预防医学(食物中毒)T

有
10
中毒原因
致病菌污染食物 屠宰、贮
细菌大量繁殖或产生毒素 运、销
加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素
食用后导致食物中毒
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临床表现和诊断
• 临床表现:急性胃肠炎反应为主
可疑食物 患者呕吐物
流行病学 调查资料
确定中毒食品 查明病原体
粪便
诊断
符合食物中 毒临床特征
实验室 诊断资料
潜伏期 中毒表现
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中毒特点: 发病急速而剧烈 • 潜伏期 10min～3h • 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻） • 感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛） • 运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清） • 病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，4～6h）
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河豚鱼中毒——抢救与治疗
• 无特效疗法 • 催吐、洗胃、导泻为主 • 常用应急措施：
内脏损 害期
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肝肾损害型——治疗
以保护肝脏为主 • 排除毒物：催吐、洗胃、导泻 • 特效解毒药：二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二
酸钠 • 保肝治疗：VC、葡萄糖、保肝药物 • 对症治疗：镇静、解痉、纠正酸中毒、控制
感染、抗休克
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毒蕈中毒—神经精神型
• 潜伏期短（0.5-4h） • 副交感兴奋症状（流涎、流汗、出汗） • 精神症状（精神错乱、幻听、幻视等） • 病程短（1-2d），预后好 • 此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解
--治疗
✓及早应用多价抗毒血清，起病24h内或瘫痪发生 前最为有效，静脉或肌内注射。
先做皮肤敏感实验，过敏者先行脱敏处理病菌型 别已确定者，注射同型抗毒血清。
✓病程已过2d者，亦应继续注射，以中和血中残存 毒素。
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--治疗
化学疗法 ✓盐酸胍35～50mg/kg.bw/d，分4～6次口服。 ✓据报道有促进末梢神经纤维释放乙酰胆碱的作用， 因而能改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓 解中毒症状。
便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部明显压 痛,脱水、休克及意识障碍 • 病程2～4d，预后良好
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诊断
《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》 (WS/T81-1996)
临床诊断 实验室诊断
临床表现+食用相关海产品史
✓ 细菌学检验《食品卫生微生物学检验—副溶血性 弧菌检验》(GB4789.7–1994)
– 轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部 催吐，或口服1%硫酸锌50～200ml水溶 液催吐。
– 洗胃:立即用1：5000高锰酸钾或0.5%活 性炭悬液洗胃
– 高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻
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2.毒蕈中毒
• 2002年8月15日，湖南中南大学教授黄某携妻子 肖某和两个儿子在天童森林公园旅游，采集到约 500g灰白色野生蘑菇。
• 在食用后约10min，肖某即出现恶心、呕吐等中 毒症状。其他人也陆续出现同一症状，先后到李 惠利医院急诊室就诊。
• 黄某与小儿子于17日先后死亡，大儿子经全力救 治脱离危险，至今身体仍有严重损害。
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蕈类中毒
• 蕈类－又称蘑菇，属于真菌植物； • 食蕈－我国约360种； • 条件可食蕈－加热、水洗或晒干等处理后
乙酰胆碱释放
神经功 能障碍 28
临床表现
• 以运动神经麻痹症状为主, 胃肠道症状少见 • 潜伏期:3h～15d,越短则病死率越高 • 对称性颅脑神经受损症状
头痛,头晕,乏力,走路不稳 眼部肌肉麻痹、咽 部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹 呼吸肌麻痹,呼吸 衰竭 • 病死率10%～40%左右
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诊断
• 按《肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则》 (WS/T83-1996)进行 – 流行病学特点:冬春季发病,中毒食品 – 临床表现:对称性脑神经受损症状 – 实验室诊断: 按«食品微生物学检验-肉毒梭菌及 肉毒毒素检验方法»(GB4789.12-1994):进行 细菌分离培养及毒素鉴定。
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毒蕈中毒——胃肠炎型
• 有毒成分——类树脂物质
– 黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种
– 潜伏期0.5-6h，主要症状为剧 烈呕吐、腹泻（水样便）、上 腹部阵发性疼痛
白乳 菇
– 对症处理可迅速恢复
毛头乳 菇
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毒蕈中毒—溶血型
• 有毒成分——鹿花蕈素 – 由鹿花蕈产生，有强烈溶血作用，有 挥发性，对碱不稳定，溶于热水 – 潜伏期6-12h，胃肠道症状、溶血性 贫血、血尿、黄疸、肝脾肿大，严重 可昏迷、心衰而死亡 – 用肾上腺皮质激素可迅速控制症状
(一)沙门氏菌属食物中毒
• 病原 – 猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门氏菌等 – 最适生长繁殖温度20～30℃ – 粪便或冰水中生存1-2月，食盐12～19% 的咸肉中可生存75d – 污染食物后无感官性状改变 – 100℃时立即死亡，70℃经5min可被杀死
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流行病学特点
• 食物种类:以动物性食物为主 – 畜禽肉及制品、蛋类、奶类
K+
毒性 菌株
耐热型直接 溶血素
K-
非毒性 菌株
热敏型 溶血素
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流行病学特点
• 地区性:沿海地区； • 季节及易感性：7～9月； • 食物种类：海产品和盐渍食品； • 来源：海水及海底沉积物；人类带菌者的直
接污染；食品容器和炊具对食品的污染。
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临床表现
• 潜伏期: 1～48h（6～10h） • 临床表现:脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样或糊样
（GB14938—94）
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不属于食物中毒：
暴饮暴食引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病、
人畜共患病 食物过敏 摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害
为主要特征的疾病
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食物中毒的发病特点
发病与特定的食物有关 潜伏期短，来势急剧，呈爆发性 临床表现基本相似 人与人之间无直接传染性
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宁波发生食物中毒事件 55人有症状19人中毒
宁波唐狮服饰“2006年春夏订货会”2005年8月 13日在宁波南都宾馆举行，列会代表共150人均 在宾馆食宿。
8月14日凌晨2时有一名客人首先出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻症状，到市第一医院求诊。
8月15日16时，共有55名宾客自述有类似症状， 经自行服药或到医院求诊。
• 来源 – 带菌土壤、尘埃及粪便
• 发病季节: 3～5月多发，其次为1～2月 • 地区性
– A型：山区及未开垦荒地 – B型：草原区耕地 – E型：湖海淤泥 – F型：海洋沿岸及鱼类体内
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察布 查尔 A
E
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中毒机理
消化道 血
肉毒毒素
液
外周神经-肌 肉接头处
肌肉 麻痹
植物神经末梢
颅脑 神经核
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发病机制(1)
病原菌随食物进入肠道
充血、水肿
感
渗出、白细胞
染
大量繁殖，侵入肠粘膜 上皮细胞
浸润
型
侵入固有层，被吞噬细胞 吞噬
病原菌死亡，释放大量 内毒素
体温升高
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发病机制(2)
病原菌污染食物
毒 大量繁殖，产生外毒素
素
型
腺(鸟)苷酸环化酶
作用于小肠粘膜
水钠潴留 腹泻等胃肠道症状
两
混种
合
机 制
型均
• 食物中菌的来源：生前感染、宰后污染 • 发病季节: 夏、秋季多发 • 发病率及影响因素
– 活菌数量多少 – 致病力强弱 – 个体易感性大小
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机理及临床表现
• 机理:混合型（以感染型为主） • 临床表现
– 潜伏期短，12～14h(6h～3d） – 分五型：胃肠炎、类霍乱、类
伤寒、类感冒、败血症 – 发热（39℃以上）、恶心、呕
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治疗
• 对症治疗 ✓应严格卧床休息。出院后10～15d内避免体力劳 动。 ✓食后4h内5％NaHCO3或1:4000 KMnO4液洗胃， 服泻剂并作清洁灌肠。 ✓吞咽困难者宜用鼻饲及静脉输液。 ✓呼吸困难者吸氧，及早气管切开，人工呼吸。 ✓根据病情给予强心剂及防治继发性细菌感染等措 施。
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抗毒血清
第七节 食物中毒
张晓宏 副教授
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内容提要
概述 一、细菌性食物中毒
概述 常见的细菌性食物中毒
有毒动植物中毒 二、非细菌性食物中毒 化学性食物中毒
真菌毒素及霉变食物中毒
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《食物中毒诊断标准及技术处理总则》
• 食物中毒：是指摄入了含有生 物性、化学性有毒有害物质的 食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性 （不属于传染病）的急性、亚 急性疾病。
立即给予多价抗毒血清预防，1000～ 2000U皮下注射，每周1次，共3次 • 对可疑创伤感染应高度重视,入院诊治
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二、非细菌性食物中毒
有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素及霉变食物中毒
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（一）有毒动植物性食物中毒
• 定义:摄入含有天然有毒成分或在贮存 过程中形成有毒物质的动物性或加工 过程中未能破坏或除去有毒成分的植 物性食品而引起的食物中毒。
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河豚鱼
河豚鱼，多为热带海 鱼,身体短而肥厚。
身体浑圆，胸腹部大， 尾部小，背上有鲜艳 的斑纹或色彩，体表 无鳞，毛发状小刺。
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无色针状结晶,微溶于水,易溶于稀醋酸 – 对热稳定（100℃，7h），盐腌、日晒均不被 破坏 – 神经毒素，剧毒，毒性比氰化钾大1250倍。 0.5mg毒死一个体重70kg的人 – 中毒途径:消化道和呼吸道
吐、腹痛、腹泻 – 病程3～5d，预后良好，病死率
1% 15
治疗与预防
治疗: 对症治疗（补液、解痉止痛等） 预防：彻底消毒，持续加热煮沸3h，肉中
心部位无血水
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(二)副溶血性弧菌食物中毒
病原 – G-，嗜盐菌，分布于近岸海水,海底 沉积物和鱼贝类； – 在淡水中存活≤2d，在海水中存活 ≥47d； – 不耐热， 56℃5min/90℃1min/1%食醋 5min可杀灭； – 耐低温（-20℃存活11w）； – 对常用消毒剂敏感。
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1.河豚夺去了一位母亲的生命
2006年4月14日晨6点，宁波打工妹孙某在 靠近一酒店的路上捡了一条鱼。鱼挺大鼓着肚 子，在路面上还能蹦几下。 午饭时间，孙某及其两岁的儿子和一个阿姨 共同吃了这条鱼。孙某吃的是鱼卵，儿子和阿 姨吃的是鱼肉。 孙某的儿子和阿姨经灌肠洗胃脱离了危险, 而孙某在15日晚因抢救无效死亡。
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门、急诊医生接诊食物中毒患者后---
1• 迅速、准确的诊断---紧急处理 2• 对症治疗+特效治疗措施 3• 样本留取和送检 4• 上报
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一、细菌性食物中毒
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流行病学特点
发病率高，死亡率低 多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低 少数：病程长、病情重、恢复慢
夏秋季发病率高 动物性食物是引起中毒的主要食品
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中毒机理
混合型
致病性活菌>106
肠毒素
Na+、Cl-、水潴留 空肠、回肠淤血、糜烂
溶血素
对心脏、肝脏等器官均有毒性， 可引起粘血便样腹泻、肝功能障 碍等。
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神奈川(Kanagawa)试验
神奈川实验阳性：副溶血性弧菌能使 人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂 培养基上出现溶血带,即K+。
致病力
– –严不 稳格定耐厌热氧，条对件酸下稳繁定殖，产遇生碱毒分素解，对消化酶 – Ph<4.5或pH>9.0或环境温度T<15℃或
>55℃时芽孢不繁殖,也不产生毒素 – 肉毒梭菌芽孢耐热强，湿热100℃5h、干热
180℃ 5～15min或高压蒸汽121℃30min才
能将其杀灭
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流行病学特点
• 食品种类: – 自制谷类和豆类发酵食品
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河豚毒素在鱼体内的含量及分布
• 河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河 豚毒素，卵巢最毒，肝脏次之，肌肉中 毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别 种类有毒）。
• 2～5月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含 毒素最多
• 6～7月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。
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河豚鱼中毒——中毒机理
河豚毒素
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河豚鱼中毒——中毒症状
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预后
• 与进食的外毒素类型、数量及治疗早晚有关。 – A>E>B – 早期应用多价抗毒血清治疗，可明显降低病 死率。
• 重症者病死率达30～60%。
• 死因：呼吸衰竭，心功能不全及误吸继发肺炎。
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预防措施
• 对食品原料彻底清洁并灭菌消毒 • 存放环境（低温、不缺氧） • 可疑食物食用前彻底加热破坏毒素 • 遇有同食者发生肉毒中毒时，其余人员应
✓ 血清学检验-凝集试验
✓ 动物实验；快速PCR检测
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治疗和预防
对症治疗，一般不用抗生素。 预防措施：防止污染、控制繁
殖、彻底杀灭。
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(三)肉毒梭菌食物中毒
偶见 • 病– –原分肉8型毒，毒A素、（B嗜、神E、经F毒四素型，引比起K人CN类强中1创毒万口倍感，染
– 20对～人2的5致℃死形量成为芽1孢0-9mg/kg.bw）
可食；
• 毒蕈－我国约105种，能致死的在20 种左
右。
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毒蕈中毒——临床分型
• 肝肾损害型 • 神经精神型 • 胃肠炎型 • 溶血型
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肝肾损害型——毒蕈种类 （极毒）
褐鳞小伞
白毒伞
鳞柄白毒伞
秋生盔孢伞
肉褐鳞小伞
毒伞
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毒蕈中毒---肝肾损害型
潜伏期
胃肠炎期
10min— 6h
假愈期
恢复期
精神症 状期