模块二各类食品营养价值项目一谷类和薯类课件

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• 4.矿物质
• 谷类矿物质含量差不多在1.5%~3%之间，主要是存在于谷皮和糊粉层中，在 谷类食物当中的矿物质主要是钙和磷，在加工中大部分丢失，这种钙和磷大多 数都是以不溶性的植酸盐形式存在的，其消化吸收性差，谷类食物含铁比较少。
• 如米、面是磷、钙的丰富来源。 • 土豆、大米是铁的良好来源。 • 小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。 • 而淀粉中含有较多的锌。 • 土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。 • 小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况，一些科研单位开发出富硒米及其制品，
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. 一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 . 在中国传统膳食中，将谷类食物及其制品称为主食，谷类的种类很多，可分为
细粮、粗粮和杂粮，细粮通常指我们平常吃的最多的大米、小麦，粗粮和杂粮 主要是玉米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等，人体每天所需热量的50%~ 70%及蛋白质的50%~55%均来自谷类及其制品，也是B族维生素和一些矿物 质的主要来源。
和小米稍微多一点，达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊 粉层和胚芽里面。 • 如：小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸；玉米油中必 需脂肪酸的含量为80%以上，其中50%为亚油酸；米糠油中必需脂肪酸含量为 70%，其中44%为亚油酸。 • 谷类油脂中还含有有益健康的成分，包括丰富的卵磷脂和植物固醇。 • 谷类中的糊粉层和胚芽在加工的时候比较容易丢失掉。杂粮、全麦粉和粗粮的 上述成分丢失少些，营养价值就高些。
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• 2.碳水化合物 • 谷类的碳水化合物主要成分是淀粉，约占总量的70%~80%，其余的20%~
30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 • 谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 • 谷类中所含少量的单糖在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵
时，是供给酵母发酵最直接的碳原。
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• 3.脂类 • 谷类中脂肪含量约为1%~4%，比较低，大米和小麦更低(1%~2%)，玉米
模块二 各类食品的营养价值
项目一 谷类和薯类
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项目一 谷类和薯类
• 【学习目标】
• 1.掌握谷类和薯类食品的营养价值特点； • 2.理解食品加工对谷类和薯类营养价值的影响； • 3.了解谷类和薯类的营养价值的评价。
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案例分析
• 案例：薯类食物怎么吃营养最丰富
• 王强的爷爷收获了一些红薯，想节约怕浪费， 天天吃红薯，你认为可行么？ • 说起土豆、红薯、木薯等薯类食物的营养，多数人想到的是膳食纤维，可以帮
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• 3.玉米 • 蛋白质含量一般为8.5%左右，胡萝卜素的含量、 VB2 、脂肪含量居谷类之首，
脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸(亚油酸)占50%以 上，并含较多的卵磷脂和植物固醇及丰富的维生素E (玉米胚芽中)，因此玉 米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用，并能刺激脑细胞，增 强脑力和记忆力。 • 玉米中还含有大量的膳食纤维，能促 • 进肠道蠕动，缩短食物在消化道的时 • 间，减少毒物对肠道的刺激，因此可 • 预防肠道疾病。
• 另外在玉米和小米当中还含有少量的胡萝卜素，所以如果需要补充胡萝卜素的 时候、或者需要补充维生素A的时候，可以适当的选择玉米和小米来补充胡萝 卜素。
• 小米、糜子、高粱、荞麦和燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存比较多， VB1 、VB2 的含量都高于大米、白面，是膳食中VB1 、VB2很好的补充。
也是硒的良好来源。 • 糙米、小麦、大麦、高梁等是锰的良好来源。
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• 5.维生素
• 谷类是膳食中B族维生素的重要来源，主要是VB1 、VB2、烟酸、 VB6和泛酸等。 小麦胚芽中含有丰富的维生素E，谷类食物当中一般不含有维生素C、维生素D 和维生素A。
• 维生素主要是分布在糊粉层和胚芽，因此谷类在加工的精度越高，胚芽、糊粉 层损失就越多，维生素的损失也就越多。
. 2．营养素分布 . (1)谷皮：谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组
成，谷皮在磨粉、碾米时成为麸皮，被用作饲料和高纤维食品的原料。 . (2)糊粉层：糊粉层介于谷皮和胚乳之间，里面含有比较多的蛋白质、脂肪、
磷和丰富的B族维生素以及一些无机盐，此层营养素含量相对较高。由于它是 胚乳的外层挨着谷皮比较近，因此在碾磨的时候容易和谷皮同时被碾磨掉。 . (3)胚乳：胚乳是谷类的最主要的部分，当中含有大量的淀粉和一定量的蛋 白质，而脂肪、维生素和纤维素等含量都很低。 . (4)胚芽：胚芽所占重量最少，位于谷粒的一端，含有比较丰富的蛋白质( 包括一些酶类)、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其是VB1和VE含量较多。
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• 5.维生素 • 薯类食物中的维生素含量丰富，其中胡萝卜素含量与一般蔬菜、水果含量相当，
而在谷类食物中基本上不含有胡萝卜素， 薯类中的胡萝卜素含量平均高出谷类 数十倍之多。 • 薯类中的维VB1和VB2 的含量也是大米含量的6倍-10倍。特别是维生素C含量与 一般叶菜含量相当，对不含有维生素C的谷类和豆类更是无法与薯类相比。
碳水化合物，还有较多的膳食纤维、矿物质和维生素。
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• (二)薯类食物的营养成分 • 1．碳水化合物 • 薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴
儿及病弱者食用，并且，淀粉有事烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。
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• 2.蛋白质 • 薯类的蛋白质质量高于一般谷类，特别是马铃薯的蛋白质主要由盐溶性球蛋白
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• (三)常见谷类食物及其营养价值 • 1.大米 • 大米中蛋白质含量一般为7%~12%左右，主要成分为谷蛋白； • 碳水化合物含量为77%左右； • 脂类含量为2.6%~3.9%， • 还含有B族维生素和矿物质。 • 大米的营养价值与其加工精度有直接的关系， • 精白米的营养价值低于糙白米，以精白米为 • 主食的地区，易患脚气病等B族维生素缺乏症。
和水溶性白蛋白组成，其中球蛋白占2/3 ，几乎含有人体所必需的8种氨基酸 。
• 而红薯、山药、芋头中的黏性物质是 • 由甘露聚糖和球蛋白结合而成的黏蛋 • 白，具有预防脂肪在心血管壁上沉积， • 保持血管壁的弹性，预防心脏病，并 • 可防止肝肾结缔组织萎缩，防止关节 • 炎等疾病。
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• 3.脂肪 • 薯类食物的脂肪含量极低，用无油或者少油的方法加工、烹制薯类，可在增加
饱腹感、提供能量的同时，减少脂肪的摄入，起到控制肥胖和代谢性疾病发生 的作用。
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• 4.膳食纤维 • 薯类食物中含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，利于肠道蠕动，
食物消化，特别是山药和马铃薯中富含抗性淀粉不仅除具有一般膳食纤维的生 理功能外，还可延缓淀粉在消化道的水解速度，从而控制餐后血糖的升高。 • 薯类食物的膳食纤维大多数含量高于一般的谷类和蔬果，特别是魔芋精粉中的 膳食纤维含量高达74.4%。
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• 4.小米 • 小米的蛋白质、脂肪含量均比大米多，还含有一定量的VB1和B2和胡萝卜素，
同时，小米还含较多的维生素A和维生素E，这恰是其他谷类所缺少的。所以， 在谷类中小米含的营养成分比较全面。 • 小米含“必需氨基酸”中色氨酸，能起到 • 催眠、安眠作用。
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• 5.荞麦
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• 6.燕麦
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. (四)不同的加工和烹调不同的方式对于谷类食物营养价值的影响 . 1．加工方式
. 谷类的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素大部分都是在谷粒的周围和胚芽当中的， 如果出米或者出粉率低(加工精细)，口感就特别好，但是由于加工过细糊粉 层和胚芽的损失就比较多，导致了营养素的损失比较多，特别是B族维生素更 加明显。因此，为了保留谷类食物的各种营养成分， 谷类在加工时，加工精度 不宜过高。
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. 二、薯类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 . 薯类是仅次于谷类的碳水化合物的主要来源，薯类具有高碳水化合物和高水分
的特点，通常作为主食，也可作为蔬菜食用，薯类的营养主要储存在根茎里。 常见的薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 . 薯类除富含淀粉外，还含有大量的纤维素、半纤维素，但蛋白质、脂肪、矿物 质和维生素的含量相对较低。
助减肥，可是你知道怎么吃薯类食物，能获得最佳营养吗？
• 分析：薯类最好每日摄入量为80克左右。其次是荤素搭配好，在吃薯类时，要 相应地减少主食的摄取。但是晚餐用薯类当做主食，容易反酸，尤其是胃不好 的人或者消化功能差的老年人。
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必备知识
. 按照食物的营养特点将其分为五大类， . 包括： 谷类和薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物。 . 食品的营养价值是指食品中所含营养素 . 种类、质量、数量及其比例所能满足人 . 体营养素需要的程度，它是衡量食品中 . 所含营养素被机体消化、吸收和利用程 . 度高低的相对指标，是相对值，没有一 . 种食品能在营养素的质和量上满足人体 . 生理的全部需要，所以，人体需要从多 . 种食品中才能获取身体所需的各种营养 . 素，要科学合理地安排每日膳食。
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• (一)薯类食物的结构和营养素分布 • 1．结构 • 由于薯类植物的营养主要储存在根部 • 或者茎部，它们的根或茎变形膨大称 • 作块根或块茎。它们的大小形状颜色 • 各异。块根、块茎可作营养繁殖。 • 2．营养素分布 • 块根、块茎皮主要由纤维素和半纤维素无机盐等组成。皮内肉质主要含有水和
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. (二)谷类食物的营养成分 . 1.蛋白质 . 谷类的蛋白质含量一般为7%~12%，大部分的谷类食物所含的蛋白质都在
10%以下。谷类所含的蛋白质数量不少，但质量较差，必需氨基酸的数量和种 类皆存在一定的缺陷，其中最常见的是普遍存在赖氨酸的缺乏，可以通过和豆 类食物来一起吃来达到互补的作用。 . 例如，小麦中缺乏赖氨酸，但大豆中的赖氨酸的含量特别高，只要把小麦和大 豆制品合一起吃，就可解决小麦中赖氨酸不足的问题，使小麦中的蛋白质充分 发挥其生物学作用，既经济又有效。
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• (一)谷类食物的结构和营养素分布 • 1 ．结构：谷类种子除了形态大小不一以外，其他结构基本上都是相似的。 • 其最外层是谷壳，主要起到保护谷粒的作用；谷粒去壳后即为谷皮、糊粉层、
胚乳和胚芽四部分。四个部分的重量分别占到谷类的重量的13%~15%、3% ~5%、83%~87%和2%~3%。
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• 6.矿物质 • 薯类食物富含丰富的矿物质，钙、磷、钾、镁、铁、硅等大多高于蔬菜。 • 薯类食物中钙、铁的含量较高，分别为谷类食物的5~10倍左右。
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• 此外，薯类食物中含有某些特殊的营养保健成分，如所含有的黏体蛋白 (即一 种多糖蛋白的混合物)，可以预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管弹性， 防止动脉粥样硬化过早发生。同时，对于减少眼干燥症的发生和预防某些癌症 有着重要作用。
. 选择合理的加工方式，既能保持良好的感官性状和利于消化吸收，又能最大限 度地保留各种营养素。也提倡粗细粮混食、对米面的营养强化等方法来克服精 白米面的营养缺陷。
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. 2．烹调方式 . 大米要进行淘洗，淘洗大米的次数，浸泡的时间，还有用水量的多少、水温的
高低，对谷类当中的水溶性维生素和无机盐的损失都有较大影响。淘洗的次数 越多，浸泡的时间越长，水溶性的维生素溶解到水里面而丢失越多。 . 烹调方式如油煎、蒸煮、炒、炸，对谷类中B族维生素的影响很严重。 B族维 生素跟温度有关系，温度越高丢失越多。 . 选择合理的烹调方法可减少谷类食物中营养素特别是B族维生素和矿物质的损 失，如减少大米的淘洗次数、浸泡时间，不宜用高温水浸泡，不采用加碱煮、 油炸等方法。
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• 2.小麦 • 小麦中蛋白质含量一般为12%~14%左右；碳水化合物含量为74%~78%左右； • 脂类含量与小麦品种有关，还含有B族维生素和矿物质。 • 小麦面粉中的矿物质和维生素与小麦粉的 • 出粉率或加工精度有关， 面粉加工精度越高， • 面粉越白，所含维生素和矿物质含量就越低， • 长期以精白粉为主食能引起多种营养素缺乏。
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• (三)常见薯类食物及其营养价值
• 1.马铃薯(营养学家将马铃薯列为“十全十美”的食品)
• 马铃薯淀粉含量高、颗粒大、黏度强，可加工成淀粉及粉丝、粉条和粉皮等产 品，也可用作方便休闲食品的原料。还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物， 使其具有甜味，经过贮藏后糖分会增加。