餐饮新店开业前期筹备

餐饮新店开业先期筹办
餐厅开业先期的工作计划大纲
一、确立餐厅各地区主要功能及布局
依据酒楼整体建筑部署和市场定位，对营业地区要进行详尽的功能定位。

在进行地区散布时，
要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐
具整理和清洗的流程；足够的仓储场所和备餐间；特别是多功能宴会厅要留有充分的餐桌的场所。

二、设计餐厅组织机构
要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各样有关要素，如：饭馆的规模、品位、
建筑布局、设备设备、市场定位、经营目标和管理目标等。

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三、拟定物件采买清单
饭馆开业前事务众多，经营物件的采买是一项特别耗资精力的工作，仅靠采买部去达成此项任
务难度很大，各经营部门应辅助其共同达成。

不论是采买部仍是餐厅部，在拟定餐厅采买清单时，都应试虑到以下一些问题：
1、本餐厅的建筑特点
采买的物件种类和数目与建筑的特点有着亲密的关系。

2、行业标准和市场定位
3、本餐厅的设计标准及目标市场定位
餐挺总经理应从本饭馆的实质出发，依据设计的品位标准，同时还应依据本饭馆的目标市场定
位状况，考虑目标客源市场对餐饮用品的装备需求。

如高档宴会的部署需要；婚宴市场的产品。

4、行业发展趋向
餐厅总经理应亲密关注本行业的发展趋向，在物件装备方面应有必定的超前意识，不可以过于
传统和守旧。

5、其余状况
在拟定物质采买清单时，有关部门和人员还应试虑其余有关要素，如：餐厅上座率、餐厅的资
本状况等。

采买清单的设计一定规范，往常应包含以下栏目：部门、编号、物件名称、规格、
单位、数目、参照供货单位、备注等。

别的，餐厅在拟定采买清单的同时，就需确立有关物件
的装备标准。

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四、辅助采买
这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应亲密关注并适合参加采买
工作。

这不单能够减少采买部经理的负担，并且还可以在很大程度上保证所购物件切合要求。

餐厅总经理要按期比较采买清单，检查各项物件的到位状况，并且检查的频次，应跟着开业的
邻近而渐渐增高。

五、参加制服的设计与制作
餐厅的岗位许多，并且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为创造
较好的服务气氛，在制服的样式、面料要加以区分。

六、编写部门运行手册《管理实务》
运行手册，是部门的丁作指南，也是部门职工培训和查核的依照。

一般来说，运行手册可包含岗位职责、工作程序、规章制度及运行表格等部份。

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七、参加职工的招聘
往常，餐厅的职工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。

在职工招聘过程中，人力资源部依据饭馆工作的一般要求，对应聘者进行初步挑选，而餐厅总经理则负责把好录取关。

八、抓好开业前培训工作
开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实质出发，拟定确实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写详细的讲课计划，督导培训计划的实行，并保证培训工作达到预期的成效。

一般培训计划以倒计时的方式编定。

由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有：
1、餐饮的基础理论知识；
2、基本功练习；
3、餐饮服务规范流程的训练；
4、餐厅主菜单培训；
5、培训团队的凝集力，可在培训时期穿插一些团队合作的学习和训练等。

培训结束，可组织一次大型的培训成就报告会，也可从中发现一些优异服务人员。

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九、成立餐饮档案
开业前，即开始成立餐饮档案，对往后的餐厅管理拥有特别重要的意义。

好多酒楼就因在此时期忽略该项工作，而失掉了采集大批第一手资料的时机。

最好能与最先确立餐厅定位和功能区分的人进行一次交流，领悟他们对餐饮设计的企图。

十、参加餐厅查收
餐厅的查收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。

餐厅参加餐饮的查收，能在很大程度上保证餐饮装潢的质量达到饭馆所要求的标准。

餐厅在参加查收前，应依据本餐厅的状况设计一份餐厅查收检查表，并对参加的部门人员进行解说。

查收后，要保存一份检查表，以便往后的追踪检查。

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十一、开业前开荒卫生工作
开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。

好多餐厅就因对此项工作的忽略，而留下永远的遗憾。

餐厅应在开业前与最高管理层及有关负责部门，共同确立部门洁净计划，睁开全面的洁净工作。

十二、餐厅的模拟运行
餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运行。

这既是瞄准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚固的基础。

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餐厅开业详尽准备计划
一、开业前第周
餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理一定成立这类交流渠道，以便往后的发现问题时的联
络。

二、开业前第周至第周
参加选择制服的用料和式样。

认识餐厅的营业项目、餐位数等。

认识餐厅的其余配套设备的配置。

熟习所有地区的设计宏图并实地观察。

认识有关的订单与现有财富的清单。

认识所有已经落实的订单，增补还没有落实的订单。

保证所有订购物件都能在开业一个月前到位，并与总经理及有关部门约定开业前主要物件的储存与控制方法，成立订货的查收、入库与查问的工作程序。

检查能否有必要的设备、服务设备被遗漏，在补全的同时，要保证开销不高出估算。

确立组织构造、人员定编、运作模式。

确立餐厅经营的主菜系。

编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运行表格等。

落实职工招聘事宜。

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三、开业前第周至第周
依照餐厅的设计要求，确立餐厅各地区的部署标准。

拟定餐厅的物件库存等一系列的标准和制度。

制定餐厅工作钥匙的使用和管理计划。

拟定餐厅的卫生、安全管理制度。

拟定洁净剂等化学药品的领发和使用程序。

拟定餐厅设备、设备的检查、报修程序。

成立餐厅质量管理制度。

8、制定开业前职工培训计划。

四、开业前第周至第周
1、审察后勤组洗碗机等设计方案、审察厨房设备方案。

2、与洁净用品供给商联系，使其起码能在开业前一个月将所有必要品供给到位。

3、准备一份餐厅检查查收单，以供查收时使用。

4、鉴定餐厅职工的薪资酬劳及福利待遇。

5、鉴定所有餐具、茶具、服务用品、布草、洁净用品、服务设备等物件的装备标准。

6、实行开业前职工培训计划。

7、与总经理约定职工食堂的开出方案。

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五、开业前第周
1、睁开原资料市场检查剖析；拟定原料供给方案和程序。

2、与厨师长一同着手制定菜单。

菜单的制定是对餐厅整体经营思路的表现，也是餐厅出品品位的表现，要经过反
复议论，基本方案制定好后报总经理。

菜单设计程序：
①明确当地的饮食习惯（依照市场检查剖析报告）
②经营思路的目标客户群
③原料供给方案
④厨师队伍的实力
⑤综合制定菜单
⑥印刷，要求开业一周前印刷品到位。

3、确立酒水、饮料的供给方案；与财务部一同合理订价，报总经理。

4、各样印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

5、与财务部联系制定结帐程序并安排二个课时以上的培训。

6、邀请财务部予以财务管理制定培训。

7、与保安及车场管理制定安全管理制度。

8、与布草商制定布草送洗程序。

10、与前厅管理反应程序。

11、与销售部联系成立宴会工作程序。

12、成立餐厅部的文档管理程序。

13、持续实行职工培训计划。

对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要增强训练。

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六、开业前第周
1、与财务部合作，依据估计的需求量，成立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

2、鉴定所有餐厅设备的交托、接收日期。

3、准备足够的用品，供开业前洁净使用。

4、确立各库房物件寄存标准。

5、保证所有餐厅物件按规范和标准上架寄存。

6、与总经理及有关部门一同从头鉴定有关家具、设备的数目和质量，做出确认和改正。

7、与财务经理一同准备一份详尽的货物储存与控制程序，以保证开业前各项开销的正确、靠谱、合理。

8、持续实行职工培训计划。

七、开业前第周
1、与工程部经理一同全面核实厨房设备安装到位状况。

2、正式确立餐厅的组织机构。

3、确立营业时间。

4、对各营业地区餐位进行全面的统计。

5、依据工作和其余规格要求，拟定出人员分派方案。

6、按清单与工程负责人一同查收，查收要点：装饰、设备用品的采买、人员的配置、卫生工作。

7、拟定餐厅花费的有关规定。

8、编制餐厅基本状况表（应知应会）
9、着手准备餐厅的第一次洁净工作（招收专业人员或暂时工）。

八、开业前第周
1、全面清理餐厅地区，进入模拟营业状态。

2、厨房设备调试。

3、主菜单样品菜的标准化工作。

4、准备模拟开业的筹办工作：确立模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开餐厅会议，重申模拟开业的重要性。

获得全员一致。

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开业前的试运行（试业）
开业前的试运行常常是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。

对此阶段工作特点及问题的研究，有益于减少问题的出现，保证饭馆从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。

餐厅总经理在开业前试运行时期，应特别注意以下问题：
一、持踊跃的态度
在餐厅进入试营业阶段，好多问题会显现出来。

对此，部分餐厅管理人员会表现出焦躁情绪，过多地谴责部下。

正确的方法是持踊跃的态度，即少诉苦部下，多对他们进行鼓舞，帮助其找出解决问题的方法。

在与其余部门的交流中，不该把注意力集中在追查谁的责任上，而应研究问题怎样解决。

二、常常检查物质的到位状况
前文已谈到了餐厅管理人员应辅助采买、检查物质到位的问题。

实践中好多饭馆的餐厅常常会忽略这方面的工作，以致于在快开业的生死关头发现好多物件还没有到位，进而影响部门开业前的工作。

三、重视过程的控制
开业前，餐厅的工作量特别大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防备人别职工走“捷
径”，破坏装饰资料等。

对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。

管理人员在部署任务后的实时检查和纠正
常常能起到事半功倍的作用。

四、增强对成品的保护
对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，常常发生在开业前这段时间，由于在这个阶段，店内施工
队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，简单忽略保护，而与工程单位的协调难度常常很大。

只管这样，餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不行出现丝毫的懒惰，免得留下永远的遗憾。

为增强对餐厅成品
的保护，餐饮部管理人员可采纳以下举措：
1、增强与装潢施工单位的交流和协调，督促施工单位的管理人员增强对施工人员的管理。

2、尽早接收餐厅包厢、宴会厅等地区，增强管理，要对餐厅内的设备、设备的保护负起所有责任，餐厅需对怎样
保护设备、设备做出详细、明确的规定。

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五、增强对库房和物件的管理
开业前及开业时期部门工作特别繁琐，管理人员简单忽略对一些物件以及钥匙的管理工作，对物件的领用要成立严格的制度。

六、确立物件摆放规格
在接手了包厢、宴会厅后，餐厅总经理就要与大堂经理等一同立刻确立摆台规范、物件摆放规格工作，并摄影制作标准化图案，进行有效的培训。

对其余如备餐间、工作柜等也规范，以获得齐整划一的管理成效，使后期的服务都能按必定的次序进行。

这
段时间假如不可以形成一致，常常会造成服务员重复返工、餐厅部署无序的场面，需要较长时间才能调整过来。

七、工程部和餐厅共同负责查收
作为使用部门，餐厅的查收对保证后期质量至关重要。

餐厅在查收前应依据本酒楼的实质状况设计查收表，将需查收的项目逐
个列上，以保证查收时不漏项。

餐厅应请被查收单位在查收表上署名并留备份，以防止往后的扯
皮现象。

餐厅总经理在查收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。

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八、注意工作要点的转移，使餐厅工作逐渐过渡到正常运行
开业时期餐厅工作繁琐，但餐厅总经理应保持清醒的脑筋，将各项工作逐渐指引到正常的轨道。

在这时期，应特别注意以下的
问题：
1、按规范要求职工的礼貌礼仪、仪表仪容。

开业时期对职工习惯的培育，对此后工作影响极大。

2、成立正规的交流系统。

餐厅应开始成立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的交流
逐渐走上正轨。

3、注意设备的养护。

九、增强安全意识培训，严防各样事故发生。

十、增强对餐饮内设备、设备使用注意事项的培训。

十一、增强餐饮菜肴的培训
特别是开业时期的菜肴、餐厅的主要特点菜等；好多餐厅开业很长一段时间，服务员对客人咨询特点菜都没法回答，主假如培
训不到位。

厨师长要按期在例会上对服务员进行有针对的培训。

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十二、模拟开业日程安排
初级阶段：
前12天——熟习环境。

服务员进入场所，熟习餐厅整体环境，要赐予职工十分充分的时间。

厨师进场后，对设备娴熟使用。

前11天——熟习台位。

对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟习。

前10天——熟习菜谱。

模拟点菜、迎宾等环节。

厨房操练叫菜、出菜。

前9天——熟习就餐。

熟习就餐的一系列工作。

提升阶段：
前8天——流程操练。

在进一步熟习的基础上，提升效率。

前7-6天——特别状况办理。

增强协调能力的培训；并适合提升劳动强度。

熟习阶段：
前5-2天——娴熟操作，完整掌握摆台、上菜、服务等各个环节，熟习稳固。

筹办开业：
前1天——全面筹办开业
模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开剖析会，并形成会议
纪要。

模拟开业的评审团一般由投资人、酒楼总经理、餐厅总经理、培训员、大堂经理等人员构成，客观评论餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常运营。

在模拟开业后期，可邀请投资人、酒楼总经理等进行试菜，对菜式进行指导。