营养师-营养配餐2
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由于党和国家领导人的直接关怀，政府部门加大推行图谋， 自1999年起学生营养餐工作加快发展的步伐，取得了可喜的成 绩
目前，全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作 有了一定规模， 以北京、上海规模最大，日供应量在30万份以上。
但是，普及学生营养餐的工作是项艰苦细致、 涉及多方面的系统工程，
需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配合；共同努力， 才能持续稳定地发展下去。
一般蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%，
具体可根据本地生活水平、进行调整，
由此可求得三种能量营养素的一日供给量
如某人的能量需要量为11.29MJ(2700kal), 若三种营养素占能量的比例取中等值,
蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%。
三种能量营养素各应提供的能量如下：
•完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能， 促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力； 有利于某些疾病的预防和治疗。
•合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素。 并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要， 以达到合理营养， •它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量， •而且还必须考虑食物合理的加工方法、 •烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
打破这种适宜的比例将不利于健康
2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例， 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种；其中8种是人体需要； 但是不能在体内合成、必须由食物供给的必需氨基酸； 人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例； 动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的EAA种类齐全，比例恰当， 人体利用率高，为优质蛋白质。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标， 实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，
如根据用餐对象的胖瘦情况制订不同能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的 基本情况有一个全面的了解，
应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、 工作性质及饮食习惯
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的来源为三大产能营养素，三者应有一定的比例。
事实上，学生营养餐的发展与餐饮业营养配餐的发展息息相关
我国从20世纪90年代前后开始进行营养配餐的试验。 十多年来，营养配餐越来越受到人们的重视。 目前已出现了不少专业的营养配餐公司， 有的已经实现了营养配餐工厂化生产。
虽然还存在一些问题；如还没有一整套完善的、科学的、 摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作规范标准， 营养配餐的专业人员还很短缺等，
能量是维持生命活动正常进行的基本保证；
能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力， 进而影响工作、学习的效率；
另一方面，能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖， 也会引起多种疾病；
因此，编制食谱先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
用膳者一日三餐的能量供给量可参照 膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量（RNI）， 根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
(四)营养平衡理论 1、膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡
膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外， 其共同特点是提供人体所必需的能量。 所以在讨论能量时也把它们称为产能营养素， 在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例， 才能保证膳食平衡。
若按其各自提供的能量占总能量的百分比计， 则蛋白质占10％-15％，脂肪占20％～30％， 碳水化合物占55％-65％。
市品的食部不是固定不变的， 它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。
因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字 有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。
通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的 需要量转换为食物的需要量， 从而确定食物的品种和数量， 在评价食谱所含营养素摄人量是否满足需要时， 同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。
(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食营养素参考摄人量(DRIs)是 每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值， 包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量(UL)。
制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践， 评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。
宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础， 又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。
同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，
如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。
根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便地制定出营养合理、 搭配适宜的食谱
（三）食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具， 要开展好营养配餐工作；必须了解和掌握食物的营养成分。
(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及， 它指南，
其目的就是合理营养、平衡膳食，促进健康。 因此膳食指南的原则就是食谱设计的原则， 营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、 数量的合理搭配。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达； 是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。
合理选择各类食物，
达到平衡膳食。
(三)饮食指导
通过编制营养食谱， •可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食， •也有助于家庭有计划地管理家庭膳食， •并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据 营养配餐是一项实践性很强的工作，
与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理， 需要以一系列营养理论为指导。
我国的学生营养餐工作早在20世纪80年代中期就已开始实施，
1992年，国务院90年代中国食物结构改革与发展纲要中明确提 出：从中小学抓起，
1997年中国营养改善行动计划中也提出， 有计划有步骤地普及学生营养午餐；
1998年；卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准 和学生营养餐生产企业卫生规范的标准； 其中，着重指出“要逐步建立中小学生营养餐制度”。
注重烹调方法， 做到色香味美、质地宜人；形状优雅
(三)考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点
(四)兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求， 又要使进餐者在经济上有承受能力， 才会使食谱有实际意义
二、营养食谱的制定方法 计算法 食物交换份法
（一）计算法 1．确定用餐对象全日能量供给量
最近有人强调酸碱平衡。
在化学上有意义，营养上意义不大。
因人体有强大的调节功能，可维持酸碱平衡， 只有在疾病状态下，才需要进行调节，
而这种调节是食物达不到的，必须要由药物来调节。
四、营养配餐现状 （一）中小学生营养餐
学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分： 它由于关系到青少年一代的体质和健康而受到关注。
(二)餐饮业的营养配餐 营养配餐在国外(如美国、日本、西欧等国)发展较早， 它首先是从集体配餐开始的。
例如：在美国，是由农业部统一制定营养配餐标准， 建立集体食堂，统一餐具，国家给予财政补贴，供给平价原料，
以中小学生、老年人等为主要对象，设有营养师配餐，
日本颁布有中小学生午餐法，建立中心配餐工厂统一提供原料， 学校设有营养士配餐，保证了学生的身体健康。
学生营养餐是营养科学与烹饪学相结合的产物， 它根据国家的规定所制订包（括主、副食和调味品） 研制出科学的食谱，
再根据食谱进行选料、加工、配制的卫生安全的营养配餐
国际上实行学校供餐计划的国家约有47个。 发达国家学校供餐时间都较长，有的已有100多年的历史。 通过长期发展，这些国家形成较为完善的管理体系和运作模式， 许多国家对学校供餐专门立法，把这项计划纳入法制轨道， 从而保持其持久稳定的开展
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年、2004年出版了 新的食物成分表；所列食物仍以原料为主， 各项食物都列出了产地和食部； 包括了1506条食物的31项营养成分，
食部是指按照当地的烹调和饮食习惯， 把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后， 所剩余的可食部分所占的比例； 列出食部的比例是为了便于计算市品每千克 (或其他零售单位)的营养素含量。
3、食物的搭配要合理。 注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、 杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
4、膳食制度要合理， 一般应该定时定量进餐，成人一日三餐， 儿童三餐以外再加一次点心： 老人也可在三餐之外加点心
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下；既使膳食多样化， 又照顾就餐者的膳食习惯。
DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据；
DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值， 是健康个体膳食摄入营养素的目标。
编制营养食谱时， 首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量， 一般以能量需要量为基础。
制定出食谱后，还需要以各营养素的推荐摄放量（RNI）为参 考， 评价食谱的制定是否合理； 如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用， 否则需要加以调整。
但是随着人们对膳食质量要求的提高，相关法规、规范的完善， 餐饮业的营养配餐将有很大的发展空间。
营养配餐并不局限于餐饮业和中小学校，在高校、餐厅、 医院都需要根据营养平衡理论进行营养配餐，达到平衡膳食； 随着大众保健意识的增强；营养配餐将成为日常饮食的一部分
第三节 营养食谱的编制； 一、营养食谱的编制原则 根据营养配餐的上述理论，营养食谱的编制可遵守以下原则 （一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求； 膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。
常见食物中的氨基酸组成并不能满足机体的需要， 需要混合食用。 需要动物性、豆类及其他植物性蛋白质搭配， 保证优质占1/3以上。
3、饱和脂肪酸、单不饱和、多不饱和的比例 一般认为脂肪供能占总能量30%以内，饱和占7%， 单不饱和10%，剩余者为多不饱和。
必须脂肪酸在植物性食物中多，为保证多不饱和， 每日膳食中必须要有植物油。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来， 充分体现其实际意义。
二、营养配餐的目的和意义 (一)合理营养的保证
营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体
落实到用膳者的每日膳食中，
•使他们能按需要摄人足够的能量和各种营养素， •同时又防止营养素或能量的过高摄入
(二)平衡膳食的保证
•可根据群体对各种营养素的需要， •结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，
不仅品种要多样，而且数量要充足，
膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。
对于一些特殊人群， 如生长儿童和青少年、孕妇和乳母， 还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给
2、各营养素之间的比例要适宜。 膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理； 要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例： 要以植物油作为油脂的主要来源。 同时，还要保证碳水化合物的摄人； 各矿物质之间也要配比适当。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计， 其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量衡量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据， 包括人员的平均年龄、平均体重以及80％以上就餐人员的 活动强度。
如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性， 则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kal)。
第四章 营养配餐与食谱编制
一、营养配餐的概念
营养配餐， 就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量， 设计一天、一周或一个月的食谱。
使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等 几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
•平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。
蛋白质：11.29MJ(2700kcal) ×15％=1.6935MJ(405kcal)： 脂肪 11.29MJ(2700kcal) ×25％=2.8225MJ(675kcal) 碳水化合物；11.29MJ(2700kcal) ×60％=6.774MJ(1620kcal)。
3、计算三种能量营养素每日需要数量 知道了三种产能营养素的能量供给量， 还需将其折算为需要量， 即具体的质量，
目前，全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作 有了一定规模， 以北京、上海规模最大，日供应量在30万份以上。
但是，普及学生营养餐的工作是项艰苦细致、 涉及多方面的系统工程，
需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配合；共同努力， 才能持续稳定地发展下去。
一般蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%，
具体可根据本地生活水平、进行调整，
由此可求得三种能量营养素的一日供给量
如某人的能量需要量为11.29MJ(2700kal), 若三种营养素占能量的比例取中等值,
蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%。
三种能量营养素各应提供的能量如下：
•完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能， 促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力； 有利于某些疾病的预防和治疗。
•合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素。 并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要， 以达到合理营养， •它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量， •而且还必须考虑食物合理的加工方法、 •烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
打破这种适宜的比例将不利于健康
2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例， 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种；其中8种是人体需要； 但是不能在体内合成、必须由食物供给的必需氨基酸； 人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例； 动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的EAA种类齐全，比例恰当， 人体利用率高，为优质蛋白质。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标， 实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，
如根据用餐对象的胖瘦情况制订不同能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的 基本情况有一个全面的了解，
应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、 工作性质及饮食习惯
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的来源为三大产能营养素，三者应有一定的比例。
事实上，学生营养餐的发展与餐饮业营养配餐的发展息息相关
我国从20世纪90年代前后开始进行营养配餐的试验。 十多年来，营养配餐越来越受到人们的重视。 目前已出现了不少专业的营养配餐公司， 有的已经实现了营养配餐工厂化生产。
虽然还存在一些问题；如还没有一整套完善的、科学的、 摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作规范标准， 营养配餐的专业人员还很短缺等，
能量是维持生命活动正常进行的基本保证；
能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力， 进而影响工作、学习的效率；
另一方面，能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖， 也会引起多种疾病；
因此，编制食谱先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
用膳者一日三餐的能量供给量可参照 膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量（RNI）， 根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
(四)营养平衡理论 1、膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡
膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外， 其共同特点是提供人体所必需的能量。 所以在讨论能量时也把它们称为产能营养素， 在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例， 才能保证膳食平衡。
若按其各自提供的能量占总能量的百分比计， 则蛋白质占10％-15％，脂肪占20％～30％， 碳水化合物占55％-65％。
市品的食部不是固定不变的， 它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。
因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字 有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。
通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的 需要量转换为食物的需要量， 从而确定食物的品种和数量， 在评价食谱所含营养素摄人量是否满足需要时， 同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。
(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食营养素参考摄人量(DRIs)是 每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值， 包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量(UL)。
制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践， 评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。
宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础， 又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。
同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，
如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。
根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便地制定出营养合理、 搭配适宜的食谱
（三）食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具， 要开展好营养配餐工作；必须了解和掌握食物的营养成分。
(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及， 它指南，
其目的就是合理营养、平衡膳食，促进健康。 因此膳食指南的原则就是食谱设计的原则， 营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、 数量的合理搭配。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达； 是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。
合理选择各类食物，
达到平衡膳食。
(三)饮食指导
通过编制营养食谱， •可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食， •也有助于家庭有计划地管理家庭膳食， •并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据 营养配餐是一项实践性很强的工作，
与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理， 需要以一系列营养理论为指导。
我国的学生营养餐工作早在20世纪80年代中期就已开始实施，
1992年，国务院90年代中国食物结构改革与发展纲要中明确提 出：从中小学抓起，
1997年中国营养改善行动计划中也提出， 有计划有步骤地普及学生营养午餐；
1998年；卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准 和学生营养餐生产企业卫生规范的标准； 其中，着重指出“要逐步建立中小学生营养餐制度”。
注重烹调方法， 做到色香味美、质地宜人；形状优雅
(三)考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点
(四)兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求， 又要使进餐者在经济上有承受能力， 才会使食谱有实际意义
二、营养食谱的制定方法 计算法 食物交换份法
（一）计算法 1．确定用餐对象全日能量供给量
最近有人强调酸碱平衡。
在化学上有意义，营养上意义不大。
因人体有强大的调节功能，可维持酸碱平衡， 只有在疾病状态下，才需要进行调节，
而这种调节是食物达不到的，必须要由药物来调节。
四、营养配餐现状 （一）中小学生营养餐
学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分： 它由于关系到青少年一代的体质和健康而受到关注。
(二)餐饮业的营养配餐 营养配餐在国外(如美国、日本、西欧等国)发展较早， 它首先是从集体配餐开始的。
例如：在美国，是由农业部统一制定营养配餐标准， 建立集体食堂，统一餐具，国家给予财政补贴，供给平价原料，
以中小学生、老年人等为主要对象，设有营养师配餐，
日本颁布有中小学生午餐法，建立中心配餐工厂统一提供原料， 学校设有营养士配餐，保证了学生的身体健康。
学生营养餐是营养科学与烹饪学相结合的产物， 它根据国家的规定所制订包（括主、副食和调味品） 研制出科学的食谱，
再根据食谱进行选料、加工、配制的卫生安全的营养配餐
国际上实行学校供餐计划的国家约有47个。 发达国家学校供餐时间都较长，有的已有100多年的历史。 通过长期发展，这些国家形成较为完善的管理体系和运作模式， 许多国家对学校供餐专门立法，把这项计划纳入法制轨道， 从而保持其持久稳定的开展
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年、2004年出版了 新的食物成分表；所列食物仍以原料为主， 各项食物都列出了产地和食部； 包括了1506条食物的31项营养成分，
食部是指按照当地的烹调和饮食习惯， 把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后， 所剩余的可食部分所占的比例； 列出食部的比例是为了便于计算市品每千克 (或其他零售单位)的营养素含量。
3、食物的搭配要合理。 注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、 杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
4、膳食制度要合理， 一般应该定时定量进餐，成人一日三餐， 儿童三餐以外再加一次点心： 老人也可在三餐之外加点心
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下；既使膳食多样化， 又照顾就餐者的膳食习惯。
DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据；
DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值， 是健康个体膳食摄入营养素的目标。
编制营养食谱时， 首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量， 一般以能量需要量为基础。
制定出食谱后，还需要以各营养素的推荐摄放量（RNI）为参 考， 评价食谱的制定是否合理； 如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用， 否则需要加以调整。
但是随着人们对膳食质量要求的提高，相关法规、规范的完善， 餐饮业的营养配餐将有很大的发展空间。
营养配餐并不局限于餐饮业和中小学校，在高校、餐厅、 医院都需要根据营养平衡理论进行营养配餐，达到平衡膳食； 随着大众保健意识的增强；营养配餐将成为日常饮食的一部分
第三节 营养食谱的编制； 一、营养食谱的编制原则 根据营养配餐的上述理论，营养食谱的编制可遵守以下原则 （一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求； 膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。
常见食物中的氨基酸组成并不能满足机体的需要， 需要混合食用。 需要动物性、豆类及其他植物性蛋白质搭配， 保证优质占1/3以上。
3、饱和脂肪酸、单不饱和、多不饱和的比例 一般认为脂肪供能占总能量30%以内，饱和占7%， 单不饱和10%，剩余者为多不饱和。
必须脂肪酸在植物性食物中多，为保证多不饱和， 每日膳食中必须要有植物油。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来， 充分体现其实际意义。
二、营养配餐的目的和意义 (一)合理营养的保证
营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体
落实到用膳者的每日膳食中，
•使他们能按需要摄人足够的能量和各种营养素， •同时又防止营养素或能量的过高摄入
(二)平衡膳食的保证
•可根据群体对各种营养素的需要， •结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，
不仅品种要多样，而且数量要充足，
膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。
对于一些特殊人群， 如生长儿童和青少年、孕妇和乳母， 还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给
2、各营养素之间的比例要适宜。 膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理； 要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例： 要以植物油作为油脂的主要来源。 同时，还要保证碳水化合物的摄人； 各矿物质之间也要配比适当。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计， 其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量衡量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据， 包括人员的平均年龄、平均体重以及80％以上就餐人员的 活动强度。
如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性， 则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kal)。
第四章 营养配餐与食谱编制
一、营养配餐的概念
营养配餐， 就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量， 设计一天、一周或一个月的食谱。
使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等 几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
•平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。
蛋白质：11.29MJ(2700kcal) ×15％=1.6935MJ(405kcal)： 脂肪 11.29MJ(2700kcal) ×25％=2.8225MJ(675kcal) 碳水化合物；11.29MJ(2700kcal) ×60％=6.774MJ(1620kcal)。
3、计算三种能量营养素每日需要数量 知道了三种产能营养素的能量供给量， 还需将其折算为需要量， 即具体的质量，