专题一传统发酵技术的应用-PPT课件

答案：B
2.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却
至30 ℃时，加少许水和一定量的酵母菌菌种，与米饭混 匀后置于一瓷坛内并在米饭中挖一洞，加盖后置于适当的 地方保温（28 ℃），一段时间后即成。现请你从以下几 个方面对其发酵过程作一简单的分析。 （1）在米饭中间挖一个洞的目的是增加__________的含 量，保证酵母菌在一开始时进行__________ ，从而有利 于酵母菌数量的增加。 （2）请你在下图的坐标上画出发酵坛内酵母菌种群数量 增长的曲线。
专题一 传统发酵技术的应用
【考纲要求】
考纲要求
生物技术在食品加工中的应用 具体内容 (2)运用发酵食品加工的基本方法 (3)测定食品加工中可能产生的有害物质 Ⅱ I
实验内容
(1) 制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及 发酵的条件。设计并安装简单的生产果汁酒以 实验与探究 及生产醋的装置 能力 (2)制作腐乳，并分析制作过程的原理及影响 腐乳品质的条件 (3)制作泡菜，尝试用比色法测定其亚硝酸盐 含量的变化，并讨论与此相关的食品安全问题
1．装置图解读 (1)各部位的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充
气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生 的CO2。 ③出料口：取样。
④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空
气中微生物的污染。
(2)该装置的使用方法
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气
口连接气泵，输入氧气。 2.制作果酒和果醋的注意事项 (1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖； 无氧呼吸 时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以
基础梳理
归纳整合
发酵:
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
需氧发酵
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵Biblioteka Baidu
乳酸发酵
考点一
考点一
果酒和果醋制作的原理
果酒、果醋发酵过程及结果检测 果醋和果酒的制作方法与应用在近几年的
命
高考试题中所占的分值逐年升高。选择题主要
微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
果酒和果醋的发酵技术
（2019 年江苏卷）图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒
香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐 变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液 pH变化的 曲线是（ A．① ）
B．②
C．③ D．④
利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。
(2)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝 梗，以防葡萄汁流失及污染。
(3)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积 分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 (4)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类
醋酸菌是原核生物，无核膜，无核仁
3．操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用__________________ 体积分数为70%的酒精
消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约__________ 的空间。 1/3
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在__________ 18~25 ℃ ，时间控制
模块分析
《生物技术实践》模块的内容突 出了科学探究和操作实践，重点 是理解实验目的、方法和操作步 骤，掌握相关的操作技能，并能 将这些实验涉及的方法和技能进 行综合运用。从近两年高考试题 反应来看，多涉及背景知识和科 学原理及科学实践的应用过程等 的考查。总体上看试题难度不大， 知识多来源于书本，属于识记内 容，因此关注教材内容有利于解 答该部分试题。
在__________d 左右，可通过__________ 对发酵的情况进行及 10~12 出料口 时的监测。 30~35 ℃ ，时 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在__________ 间控制在__________d ，并注意适时在__________ 充气。 7~8 充气口 （5）pH呈_________ 酸性 4．果酒果醋的制作流程 挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→酒精发酵→ 醋酸 发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋
（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是
缺少糖源、 氧气 充足时： C2H5OH ＋O2→CH3COOH ＋H2O 氧气、 糖源 充足时：C6H12O6＋O2→ CH3COOH ； __________________________________________ 。
30~35 （2）果醋发酵时将温度控制在__________ ℃，原因是 醋酸菌在这个温度范围最适宜生长 ____________________________________ 。 （3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是_________。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 葡萄皮中的色素溶解在葡萄酒中 ________________________________________ 。 （4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑
对所用器具、材料都进行灭菌 制其他微生物的生长，采取的措施是 _____________。
2．果醋的制作原理
答案：B
热点训练
关于果酒制作过程中的叙述正确的是（
A.制作果酒时，需要加酵醋酸菌 B.发酵的温度维持在20 ℃最好
）
C.发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂
D.需要不断地充入氧气 解析：制作果酒时，需要加酵母菌；酵母菌酒精发 酵需在无氧条件下进行，通气时只能拧松瓶盖而不可打开 瓶盖；发酵的最适宜温度为20 ℃。
题
解 读
侧重于对操作原理和注意事项的考查，非选题
一般通过对发酵装置的设计或解读考查制作果 酒和果醋的基本原理和方法、发酵的条件，考 题多与生活联系密切。
考点一
果酒和果醋制作的原理
基础梳理
1．果酒制作的原理
（ 1 ）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生
酵母菌 ，它的代谢类型是__________ 物是__________ 兼性厌氧型，与异化 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O； 。 作用有关的方程式有___________________________ C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 20 ℃左右 ；酒精发酵一 （2）酵母菌生长的最适温度是__________ 18~25 ℃ 。传统发酵技术所使用的酵 般将温度控制在 __________ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 。 母菌的来源是_______________________________