磷酸盐在肉类加工中的应用

在 磷酸 盐对 肉制 品 的各种 作用 中，提 高 肉的保 水 性是 其最 基本 的作 用 。 肉的保水 性 （ ＨＣ ，是 Ｗ ）
指 肉类 在加 工过 程 中 ，对本 身 持 能力 ，它 的保水 性 是通 过蛋 白质凝 胶 状 结 构和静 电作用 实现 的 。肉制 品 的加工 过程 中 ，添 加 磷酸盐 的作 用 ：（ ）提 高 肉的 ｐ 值 ，磷 酸 盐 是 １ Ｈ 具 有缓 冲作 用 的碱 性 物 质 ，可 以 提 高 肉的 ｐ 值 ， Ｈ 使肌 原纤 维蛋 白增 加 吸 水 能力 ，提 高 肉的保 水 性 。 （ ）鏊合 肉 中 的金 属 离 子 ，聚 磷 酸 盐 的鏊 合 特 性 ， ２ 能鏊 合 Ｃ 、Ｍｇ 等 金 属离 子 ，形成 稳 定 的结 合 ａ 物 ，另外 磷酸盐 的阴离 子基 团也 能鏊 合多 羧基 结合
ｌ 磷 酸盐 在 肉品加 工 中的主 要作 用 １ １ 增加 保 水性提 高 出品 率 ．
磷酸盐 改 变 肉质 的作用 也 十分 明显 ，磷酸盐 中 的焦 磷酸盐 具 有软 化肌 肉的功能 ，使 肌 肉的嫩度 和 弹性增 强 。磷 酸 盐 对 牛 肉 的 嫩 度 有 显 著 的 改 善 作
磷 酸盐 是 目前世 界各 国应 用最 广泛 的食 品 品质 改 良剂 ，在 食 品生产 的各 个领 域 ，磷酸 盐对 食 品品 质 的提 高 和改善 有着 不 可替代 的作 用 ，尤其 在 肉类 工 业 中有显 著提 高 肉品 品质 的作用 。在 肉制 品加 工
中应用 的主 要是 磷酸 二钠 、六 偏磷 酸钠 、焦 磷酸 钠
１ ２ 改善 肉品质 量 ．
和三 聚磷酸 钠及 四者 的混 合物 ，其 主要 作用 是提 高
肉的持水 能 力 和改善 肉制 品 的质构 ，使 肉在 加工 过 程 中仍 能保 持水分 ，减少 营养 成分损 失 ，同时也 保 持 肉 的柔 嫩性 ，增 加 了 出品率 。在 肉制 品 中添加 磷 酸盐 还有 调节 ｐ 值 、乳化 、缓 冲 、鏊 合金 属 离 子 Ｈ 及抗 氧化 等 功 能 作 用 。磷 酸 盐 在 肉 品 中 作 用 的 机 理 ， 国内外 已进行 了大量 的研究 ，各 种磷 酸盐 单体 的功 能各 不相 同 。本 文对 磷 酸盐 在 肉类加 工 中的作 用及 使用 中应 注意 的 问题进行 简 述 。
在 时 与肌浆 蛋 白形成 一 种特殊 的 三维 网状结 构 ，使
水 聚集 在 网状结 构 内 ，从 而提 高 了持水 性 。 （ ）解 ４
离 肌 动球 蛋 白 ，在 活 体 中 ，天 然 磷 酸盐 ＡＴ （ Ｐ 三 磷 酸腺 苷 ）与 肌 肉 内 水 相 结 合 ，但 动 物 在 被 宰 杀 后 ，生 物化 学 反 应 就 会 耗 尽 ＡＴ Ｐ，ｐ 值 随 之 下 Ｈ 降 ，肉蛋 白质粘 合 ，持水 能力 下 降 ，低 聚磷 酸盐 具 有 ＡＴＰ类似 的作 用 ，能 够 使 机 动球 蛋 白解 离 为 机 动 蛋 白和肌球 蛋 白，增强 肌球 蛋 白水 合 能力 ，从 而 增加 肉的保水 性［ 。因此加入 磷 酸盐 后 ，可 以提 高 １ ］ 制 品 的保 水性 及成 品 率 。
的二 价 阳离子 ，从 而把 羧基 释放 出来 ，这样 增 加 了
布 ，这种 作用 阻止 了过 度斩 拌过 程 中脂肪 颗粒 的聚
用＿ ］ ２ ，研究 结 果 表 明 ，肉 在 成 熟 或 嫩 化 过 程 中 ，
胶 原 蛋 白的热稳 定性 会 降低 ，溶 解度会 提 高 ，胶 原 蛋 白的性质 和结 构都 会发 生变 化 。赵立 艳等 ＿ 研 究 ２ 发 现焦 磷酸 盐 和三 聚磷 酸盐对 提 高胶原 蛋 白溶解 度 有 重要 的作 用 ，这也 是改 善嫩 度 的原 因之一 。磷 酸 盐 同时 可 以改善 西式 蒸煮 火腿 ＿ 、肉丸 的质 构 特 ４ ］ 性 （ 硬度 、脆性 、咀 嚼性 等 ） ，减少 蒸 煮损失 。 二 价金 属离 子是脂 肪 氧化 的催化 剂 ，磷 酸盐将 这些 金属 离 子鏊合 后 可 以延 缓脂 肪 和色 素的氧 化使 肉制品 的色泽 及风 味改 进 。 同时磷 酸盐 的鏊 合作 ］ 用使 蛋 白质 负 电荷 增加 ，可使蛋 白质 在混 合物 中分 散度 提高 ，脂 肪颗 粒 因而能 够更 好地 在乳 化物 中分
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磷 酸 盐 在 肉类 加 工 中的应 用
程春梅
关 键 词 磷 酸 盐
淮 安 产 品 质 量 监 督 检 验 所 江 苏淮 安 ２ ３ ０ ２０ １
摘 要 对 磷 酸 盐 在 肉类 加 工 中 的 作用 及 其 使 用 中 应 注 意 的 问 题 进 行 了简 要 综 述 。
作 用 肉制 品 Ａｐｐ ｉａ ｉ ｎ ｏ ｏ ｐｈ ｔ ｓ ｉ ｅ ｔｐｒ ｄ ｃ ｓ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｌｃ ｔｏ ｆｐｈ ｓ ａ ｅ ｎ ｍ ａ ｏ ｕ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ
Ａｂ ｔａｃ Ｉ ｈ ｓｐａ ｒｔ ｕｎ ｔｏｎ ｏ ｈｏ ｐｈ ｅ ｎ ｍ ｅ ｔ ｒ ｓｒ ｔ ｎ ｔ ｉ ｐｅ ｈｅ ｆ ｃ ｉ ｆ ｐ ｓ ａｔ ｓ ｉ ａ ｐ ｏｄｕ ｔ ｏｃ ｓ ｉ ｎ ｐ ｏｂｌｍ ｓ ｗ ｈｉｈ ｓ ｏｕｌ ｅ ｃ ｓ ｐｒ ｅ ｓｎｇ ａ ｄ ｒ ｅ ｃ ｈ ｄｂ ｐ ｉ ｔｅ ｉ ｏ ｄｕ ｉ ｈｅ ｐｒ ｅ ｓｎｇ ｗ ｅ ｅ ｉ ｔ ｏ ａ ｄ ａ ｔ ｎｔｏｎ ｔ ｒｎｇ ｔ ｏｃ ｓ ｉ ｒ ｎ ｒ ｄｕｃ ｄ． ｅ Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｓ ｐｈ ｐ ｔ ｓ；ｆ ｎｃ ｉｎ；ｍ ｅ ｔ ｒ ｄ ｏｓ ｈａ ｅ ｕ ｔｏ ａ ｐ ｏｄｕ ｔ ｃｓ