粮油实验报告 酥性饼干 韧性饼干 月饼 面条报告 体会小结

粮油实验报告酥性饼干韧性饼干月饼面条报告体会小结
面包店选址经营
目录
1视频-黄桥烧饼的制作.................................................................................................... 错误！未定义书签。

1.1制作材料 (2)
1.2工艺过程 (2)
2实验室产品制作........................................................................................................................................... - 1 -
2.1酥性饼干的制作................................................................................................................................ - 1 -
2.1.1工艺过程与参数..................................................................................................................... - 1 -
2.1.2标准及评价............................................................................................................................. - 2 -
2.1.3体会 (3)
2.2韧性饼干的制作................................................................................................................................ - 2 -
2.2.1工艺过程与参数..................................................................................................................... - 2 -
2.2.2标准及评价 (4)
2.1.3体会 (4)
2.3蔬菜面条的制作 (4)
2.3.1工艺过程与参数 (4)
2.3.2标准及评价 (5)
2.3.3体会 (5)
2.4广式月饼的制作 (5)
2.4.1工艺过程与参数 (5)
2.4.2标准及评价 (6)
2.4.3体会 (6)
3总结
3.1完成饼干的大致成本 (6)
3.1.1韧性饼干 (6)
3.1.2酥性饼干 (6)
3.2个人体会 (7)
3.3附加题 (7)
3.3.1先做好技术准备 (7)
3.3.2做好资金准备 (7)
3.3.3面包店选址 (7)
3.3.4面包店装修 (8)
3.3.5管理服务要有特色 (8)
1黄桥烧饼的制作
网址：/program/nongguangtd/20131002/102685.shtml
1.1制作材料
面粉、米酒、食醋、碱、熟猪油、植物油、生姜末、猪板油、大蒜末、白酒、精盐、鸡精。

1.2工艺过程
1.2.1 面肥的制作：取一定量的面粉，加1/50的米酒，和1/100的食醋，加适量的温水，充分和匀
放在旁边备用。

1.2.2 和面：取5千克的面粉，加1.75千克水，用手糙拌，反复揉搓呈均匀的雪花面，然后摊开晾凉。

要求三透烫的透、揉的透、凉的透。

再加2.5千克温水，充分揉搓，十指交叉揉，直到缸光、面光、手光，放于案板上，加2.5克面肥在上面，反复搓匀。

要不同方向的搓。

盖上湿布发酵，春季6小时，夏季5小时，冬季10小时，接下去对碱，碱用温水先化开，5千克面粉配5克碱，把面团放入再和均匀。

1.2.3做面剂：将揉好的面搓成长条，摘成大小均匀的面剂排好。

制作干油酥：5千克面粉加入1.5千克熟猪油和0.5千克植物有混合均匀，揉成团。

1.2.4 制作馅：猪板油5千克。

大蒜末100克，生姜末50克，白色料酒10克，鸡精、精盐各200克，充分混匀搅拌成团。

1.2.5 包酥：把面剂压扁，包入蛋黄大的馅，搓圆压扁。

1.2.6 糖稀沾芝麻粒:把糖用热水化开，用毛刷蘸糖液刷在酥的一面，沾上脱皮芝麻。

1.2.7 烘烤：上火280度，下火300度，烘烤10分钟。

2实验室产品制作
2.1酥性饼干的制作
2.1.1工艺过程与参数
1、原料：面粉100，奶油12，白砂糖35，奶粉8，奶油20，食盐0.5，碳酸氢钠0.18，碳酸氢氨0.01，水,16。

2、工艺过程：
面粉→过筛
砂糖+水→溶解
NaHCO3、NH4HCO3，水→溶解→调粉→静置→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却→成品
油脂→溶化
3、参数
糖水混入面粉时温度在30℃以下；面团搅拌5-10min，面团温度在25-30℃；厚度2.5-3.0mm；焙烤时，上火160℃，下火150℃，烘烤10-13min至熟。

2.1.2标准及评价
根据国家标准饼干（GB/T20980-2007），酥性饼干的感官评价为：
形态：
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕，不应有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等)。

色泽：
呈棕黄色或金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

滋味与口感：
具有品种应有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。

组织：
断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。

2.1.3体会
通过实验，基本掌握了酥性饼干的制作方法和工艺。

也有许
多体会，要选择合适的面粉和材料，并按比例配好料，注意糖水
混入面粉时温度在30℃以下；面团搅拌5-10min，面团温度在
25-30℃；必须搅拌充分，也不能搅拌过度，厚度2.5-3.0mm；焙
烤时，上火160℃，下火150℃，烘烤10-13min至熟。

实验做成的酥性厚薄不均匀，有裂痕，呈金黄色，口感偏硬，
有香味。

可能是搅拌部均匀，烘烤温度控制不适当，没掌握好。

2.2韧性饼干的制作
2.2.1工艺过程与参数
1、原料：面粉100，奶油12，白砂糖35，食盐0.5，碳酸氢钠0.18，碳酸氢氨0.01，水
22。

2、工艺过程：
面粉→过筛
砂糖+水→溶解
NaHCO3、NH4HCO3，水→溶解→调粉→静置→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却→成品
油脂→溶化
将温度为85-95°的热糖浆倒入调面缸，搅拌25-30min；面团温度一般为38-40°；面团静止醒发10-20min。

焙烤时上火160℃，下火150℃。

根据国家标准饼干（GB/T20980-2007），酥性饼干的感官评价为：
形态：
外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，无裂痕，可以有均匀泡
点，不应有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在(如椰蓉，芝麻，砂糖、巧克力、燕麦等)。

色泽：
呈棕黄色、金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉不应有过焦过白的现象。

滋味与口感：
具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。

组织：
断面结构有层次或呈多孔状。

冲调性：
10 g 冲泡型韧性饼干在50 m L 700 C温开水中应充分吸水，用小勺搅拌后应呈糊状。

2.2.3体会
实验做得的韧性饼干颜色偏深，呈深金黄色，口感
偏硬，有浓浓的香味。

由于烘烤温度太高，表面有裂痕，
搅拌部均匀有颗粒状粒子。

通过实验掌握了韧性饼干的基本操作要点。

将温度
为85-95的热糖浆倒入调面缸，搅拌25-30min；面团温
度一般为38-40；面团静止醒发10-20min。

焙烤时上火
160℃，下火150℃。

2.3蔬菜面条的制作
2.3.1工艺过程与参数
1、原料：面粉100g、菠菜浆30或32g、碳酸钠0.2g、食盐1.5g
2、工艺过程：
①蔬菜浆制作的工艺流程：新鲜菠菜→清洗→热烫→打浆→待用
②面条的工艺流程：面粉+蔬菜浆（食盐+无水碳酸钠）→和面→熟化→压面→切条→蒸煮→成品。

3、参数
面絮直径5mm，在35℃下静止20min以熟化；在1mm轨距上压延1次，将面带折叠成3-4层后，在3mm轻轨处反复复合压延6次，然后依次在轨距6、5、4、3、2、1mm处各压延3次。

刀切2mm宽，0.7mm厚。

100℃蒸煮5min，至熟。

参照SB/T10137-1993面条质量评价方法，总分为100分，根据蔬菜营养挂面特点，对面条品尝项目的评分标准进行评价。

评价：
制作的菠菜面条具有绿叶蔬菜的浅绿色，色泽均匀一致。

汤汁澄清透明，呈现淡绿色；面条表面结构细密光滑，有光泽；品尝时，面条有淡淡的芹菜气味，无异味，咀嚼度适中，富有弹性，爽滑而不粘牙。

2.3.3体会
通过实验我学会了面条的制作，或许以后可以在家制作
面条了。

掌握了其基本加工工艺，面絮直径5mm，在35℃下
静止20min以熟化，这步是很关键的。

和面试只能用蔬菜汁，
不能用水，要的话只能用一点点。

以免太软。

我们通过实验做成了面条太暖了，可能后面水加太多
了，面条太粘，易断，成型不能均匀，易破碎成碎段。

面条
粗糙不光滑，但有菠菜色泽。

2.4广式月饼的制作
2.4.1工艺过程与参数
1、原料：皮料：面粉 100g、糖浆 60g、花生油 30g、碱水 5mL
馅料：豆沙（4：6）
2、工艺流程：
砂糖、水→熬糖浆→冷却→放置→备用糖浆、油脂→乳化搅拌→加面粉→搅拌调制→分摘→制皮→包馅→入模→成型→脱模→烘烤→冷却→包装→成品
↑
分摘←馅料调制←馅料预处理
3、参数
1.糖浆熬制：加入锅中，猛火煮沸，然后改慢火煮沸至113度时，移开火源，静置储放15天，备用。

2.分块包馅：皮、馅之比为3:7。

3..烘烤：采用高温烘烤法，入炉温度为240—260度，时间为15—20min
2.4.2标准及评价
2.4.3体会
通过实验，知道了月饼原来是那样做出来的，现
在我也会做了，主要是控制好料的比例，特别是糖浆
的熬制，把糖加入锅中，猛火煮沸，然后改慢火煮沸
至113度时，移开火源。

包馅是注意包好，不能露馅，
避免手粘可以撒些面粉。

实验做得的月饼口感偏硬，有许多露馅的，水多
偏粘，搅拌不均，有粗粒感，有夹生，且大小不一，
有坍塌。

3总结：
3.1 完成饼干大致成本：
海豆沙33.99元/2kg，鸡蛋10.2元/kg，面条粉3元/kg，奶粉29.5元/400g、蛋糕油24元/k材料：奶油426元/16kg，面包粉109元/25kg，糕点粉175元/25kg，白砂糖4元/kg，上g，酵母34元/kg、面包添加剂13元/kg、食盐2.2元/kg、碳酸氢钠\碳酸氢铵，碳酸钠按照30元/kg
设备：烤箱及其他约 5000元，设备年折旧费8% （以每年使用100天次算）计4元。

3.1.1韧性饼干：
原料：面粉300g*（109元/25kg）=1.3元；奶油96g*（426元/16kg）=2.6元；白砂糖105g*（4元）=0.4元；奶粉24*(29.5元/400g)=1.8元；食盐1.5g*（2.2元）=0，碳酸氢钠0.54g（30元），碳酸氢氨0.03g（30元），水,48==可忽略设备：4元
共计：1.3+2.6+0.4+1.8+4=10.1（元）
3.1.2酥性饼干：
原料：面粉300g*（109元/25kg）=1.3元；奶油36g*（426元/16kg）=1.0元；白砂糖105g*（4元）=0.4元；奶粉24*(29.5元/400g)=1.8元；食盐1.5g*（2.2元）=0，碳酸氢钠0.54g（30元），碳酸氢氨0.03g（30元），水,48==可忽略设备：4元
共计：1.3+1.0+0.4+1.8+4=8.5（元）
3.2 个人体会
通过简单的大概估算，饼干的整体费用相对于其他的食品来说，费用相对会低点，但是在生活中需求量却很大，平时的点心，外出旅游的休闲品都是很好的选择。

如果可以的话，做饼干，开发新的饼干类休闲食品是一条很不错的路。

3.3（附加题）
如果开一家面包店应该如何进行（从选址、设备、店面的装潢说明，从学校
的几家店铺着手）
3.3.1先做好技术准备
想开一家面包店．首先也是最重要的就是技术问题，生产技术问题的解决可以有不同的途径。

现阶段．最直接、速成的方式莫过于到烘焙培训班参加学习。

同时还可以了解很多关于设备、原料方面的知识，让我们全方位了解我们所要开展的事业。

3.3.2做好资金准备
有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。

一般在不计房租的情况下，一问30~50平米的店面均需5万元左右的资金．其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等约1万元左右；工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需2千元左右：货架、展示柜5千元左右；其余原料、办营业执照流动资金
等约1万元。

稍大一点100平米左右的店．投资约10一15万元，主要投入除上述投入数量增加外，装修费用也会增大。

3.3.3面包店的选址
有了资金、技术支持后，就该为面包店选择适合的位置了。

面包店的选址．有一定的特殊性，最好是以下一些地区：
1、特定区域内的商业中心。

2、交通枢纽，人员流动量大。

3、学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。

4、住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区，虽然很高档，但人员入住率并不高．在这样的小区开店要小心。

人流量大的购物集中场所，也是很好的选择。

切不可选择周围没有其他购物场所的门店．
3.3.4面包店面装修
当您有了合适的店面．就要考虑如何进行装修，购置设备。

因为在装修时．一些设备可能需要提前“进店”，因此购买设备时，需要精确的知道设备尺寸，避免您装修完成，却发现买回的大型设备无法就位。

在面包店装修时．不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁。

光线要柔和．色彩要适合。

如果您的店面够大应该设置一些休闲座位．提供少量饮品，既增加情调，营造温馨浪漫的氛围，又可方便客人休息，用便餐点心。

每个人对面包店的理解不同．您可以发挥您的聪明才智，来布置您的小店，或温馨、或优雅、或浪漫、或明快，但一定有您的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠实顾客。

3.3.5管理服务要有特色
经营面包店是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高，您需要有足够的思想准备，要有严格的规章制度。

如严格的卫生制度，因为面包房提供的是直接入口的食品．因此卫生是最为关键的管理问题，开店后您需要用制度去约束每一名员工．而不是事无巨细的用嘴去管理每个人。

对员工的服务用语做出较细致的规定．也是管理的重要内容。

客人进来后既不能置之不理．又不能紧追询问，要有度，要能给客人提供随时服务．这就要培训店里工作人员有客人进店后的服务意识和眼力。

总结
通过相关视频黄桥烧饼制作的学习进一步掌握了课本的相关理论知识的应用，特别是再次知道和面的重要性。

知道了理论联系实际操作的重要性，特别是动手能力都有待于提高。

通过实验掌握了简单粮油类食品的制作，或许在家里我也会尝试去做，在实践中慢慢找到窍门。

通过实验使我对做食品更感兴趣了，我要多动手做出更美味，更健康的食品。