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我国近十年猪肌肉品质的研究
报告人：经荣斌
我国养猪业和其他科技工作者， 近 10 年来，对猪肌肉品质进行 了持续不断大量的研究工作， 取得了明显的进展和丰硕的科 研成果，本文对其进行综述， 以供同行参考。
目 录
一、我国培育的瘦肉型品系（母系）猪的肉质指标
二、杂交对肌肉品质影响的研究 三、猪肉质性状侯选基因的研究 四、肌肉肌纤维的超微结构研究 五、营养对猪肌肉品质影响的研究 六、不同添加剂对猪肌肉品质的影响 七、猪肉质测定方法和测定仪器的研究
65.59
68.61 66.53 62.05 67.64
杜×大
2.5b
5.54A
33.44Aa
67.05
2.2、杂交对肌纤维直径、横截面积的影响
吴德、杨风等的研究结果：平均肌纤维直径和肌纤维横截面 积梅山猪杂种猪间则差异不显著，但杜×大>杂交>梅（p<0.05）
表3
血缘 梅山猪 1/2梅山
不同体重背最长肌肌纤维直径、横截面积
表5 背最长肌氨基酸、肌苷酸含量的比较
1/2地方猪 必需氨基酸（%） 鲜味氨基酸（%） 氨基酸总量（%） 必需氨基酸/氨基酸总量 （%） 鲜味氨基酸/氨基酸总量 （%） 肌苷酸含量（mg/g） 10.84±0.61 16.33±1.14 23.29±1.51 46.59±0.02 70.10±0.01 2.31±0.16a 1/4地方猪 10.26±1.39 17.07±1.71 23.25±1.37 44.16±0.06 73.42±0.06 2.45±0.19a 杜洛克 11.36±0.82 17.09±1.66 24.13±2.02 47.11±0.01 70.78±0.02 1.86±0.19b
1488
1403
49.31±4.05b
50.78±4.07b
1984.36±55.14b
2082.90±52.67b
1/8梅山
杜×大
110.3±1.99
109.2±3.56
1428
1108
49.27±3.07b
59.96±3.02a
1952.95±54.21b
8±51.89a
2.3、杂交对肌肉常规营养成分的影响 刘宗华、张牧（2019）研究了含不同比例小梅 山猪肌肉营养成分含量，结果表明三组猪肌肉水 分、Ca含量无显著差异，粗蛋白质含量小梅山猪 <梅山猪杂交猪（p<0.05），后两者差异不显著。 粗脂肪含量小梅山猪>另两组杂交猪（p<0.05） （表4）。
表2 含不同血缘梅山猪（110kg）肌肉品质比较
血缘 肉色评色 PH值 失水率% 熟肉率%
梅山猪
1/2梅山 3/8梅山 1/4梅山 1/8梅山
3.0a
3.0a 3.13a 3.0a 3.0a
6.0B
6.17B 6.18B 6.21B 6.14B
28.06Bc
26.53Bc 30.01Ab 30.95Ab 30.27Ab
刘龙芳 （2019）
这几个专门化品系含有国外品种猪血统25%~75%，肌肉品质正常，此外，表明， 国外猪种血缘过高，则对肉质的负面影响越大，尤其是肌肉失水率和肌内脂肪含量。
2 、杂交对肌肉品质影响的研究
2.1 杂交对肌肉食用品质的影响 吴德、杨风等（2019）研究了含不同比例梅山猪血 缘的育肥猪肉质指标。结果表明，肌肉的肉色、pH值 含梅山猪血缘的杂种猪均显著优于杜×大猪，梅山猪 的杂交猪之间无显著差异（ p>0.05 ）。失水率杜×大 猪>梅山猪及其杂种（p<0.05）。熟肉率各组间无显著 差异。
测定根数（根） 950 1432 肌纤维直径 （μ m） 46.19±3.10c 50.24±4.12b 横截面积 （nm2） 1743.36±62.55c 2019.53±58.32b
体重（kg） 109.5±1.02 114.1±1.98
3/8梅山
1/4梅山
109.7±1.56
109.6±1.87
1、我国培育的瘦肉型品系（母系）猪的肉质指标
表1 瘦肉型专门化品系（母系）猪的肉质指标
苏种猪 茶品猪瘦肉 系 四川白猪I 系 中畜I系 松辽黑母系 苏太猪 南昌白猪 平均 肉色评 分 2.75± 0.29 3.05 3.06± 0.32 4.19± 0.83 3.50 3.13 3.0±0 3.31 pH值 6.15± 0.48 6.32± 0.12 6.20± 0.11 5.93± 0.31 6.20 6.24 6.22± 0.09 6.18 失水率 （%） 32.20± 2.50 19.48± 5.75 19.48± 8.18 23.72 11.06± 3.60 21.19 大理石纹 评分 2.63± 0.48 3.19± 0.25 3.71± 1.48 2.61± 0.71 3.50 3.0±0 3.11 脂内脂肪 （%） 3.15± 0.59 3.71± 1.48 2.20± 0.60 3.02 资料来源 徐晓波 （2019） 欧秀琼 （2019） 林小伟 （2019） 郑友民 （2019） 张树敏 （2019）
70.62±1.51 20.58±0.7a 4.87±0.89a 0.037
P
0.211a
0.216a
0.222b
2.4、杂交对肌肉氨基酸、肌苷酸含量的影响 王学峰、经荣斌（2019）研究了含地方猪 （枫姜猪）不同血缘的杂交猪的背最长肌氨基 酸和肌苷酸的含量，结果表明，肌肉氨基酸含 量（%）、必需氨基酸含量（%）、鲜味氨基 酸含量和鲜味氨基酸占总氨基酸含量（%） ， 三组间无显著差异，但肌苷酸含量，则含1/2及 1/4地方猪>杜洛克猪（p<0.05），说明杂种猪 受地方猪肌肉肌苷酸含量较高的影响。（表5）
3 猪肉质性状侯选基因的研究
3.1 肥胖基因与肉质的关系 掌子凯，王林云（2000）研究杜长二、长大二杂交猪肥胖基因 （ob基因）的基因型与肌肉品质的关系。两种猪中存在ob基因 两种基因型即G/G型和G/T型，两基因型在肌肉pH、肉色评分、 失水率、嫩度上无显著差异，但在肌内脂肪含量上G/G型高。 表6 ob基因两基因型肉质性状差异
表4 背最长猪肌肉营养成分含量比较（%）
小梅山猪 1/2小梅山猪 （大×小梅） 71.42±0.97 21.74±0.90b 2.44±0.27b 0.037 1/4小梅山猪 （长×大×小梅） 71.68±0.71 22.25±0.36b 2.18±0.74b 0.042
水分 粗蛋白质 粗脂肪 Ca
报告人：经荣斌
我国养猪业和其他科技工作者， 近 10 年来，对猪肌肉品质进行 了持续不断大量的研究工作， 取得了明显的进展和丰硕的科 研成果，本文对其进行综述， 以供同行参考。
目 录
一、我国培育的瘦肉型品系（母系）猪的肉质指标
二、杂交对肌肉品质影响的研究 三、猪肉质性状侯选基因的研究 四、肌肉肌纤维的超微结构研究 五、营养对猪肌肉品质影响的研究 六、不同添加剂对猪肌肉品质的影响 七、猪肉质测定方法和测定仪器的研究
65.59
68.61 66.53 62.05 67.64
杜×大
2.5b
5.54A
33.44Aa
67.05
2.2、杂交对肌纤维直径、横截面积的影响
吴德、杨风等的研究结果：平均肌纤维直径和肌纤维横截面 积梅山猪杂种猪间则差异不显著，但杜×大>杂交>梅（p<0.05）
表3
血缘 梅山猪 1/2梅山
不同体重背最长肌肌纤维直径、横截面积
表5 背最长肌氨基酸、肌苷酸含量的比较
1/2地方猪 必需氨基酸（%） 鲜味氨基酸（%） 氨基酸总量（%） 必需氨基酸/氨基酸总量 （%） 鲜味氨基酸/氨基酸总量 （%） 肌苷酸含量（mg/g） 10.84±0.61 16.33±1.14 23.29±1.51 46.59±0.02 70.10±0.01 2.31±0.16a 1/4地方猪 10.26±1.39 17.07±1.71 23.25±1.37 44.16±0.06 73.42±0.06 2.45±0.19a 杜洛克 11.36±0.82 17.09±1.66 24.13±2.02 47.11±0.01 70.78±0.02 1.86±0.19b
1488
1403
49.31±4.05b
50.78±4.07b
1984.36±55.14b
2082.90±52.67b
1/8梅山
杜×大
110.3±1.99
109.2±3.56
1428
1108
49.27±3.07b
59.96±3.02a
1952.95±54.21b
8±51.89a
2.3、杂交对肌肉常规营养成分的影响 刘宗华、张牧（2019）研究了含不同比例小梅 山猪肌肉营养成分含量，结果表明三组猪肌肉水 分、Ca含量无显著差异，粗蛋白质含量小梅山猪 <梅山猪杂交猪（p<0.05），后两者差异不显著。 粗脂肪含量小梅山猪>另两组杂交猪（p<0.05） （表4）。
表2 含不同血缘梅山猪（110kg）肌肉品质比较
血缘 肉色评色 PH值 失水率% 熟肉率%
梅山猪
1/2梅山 3/8梅山 1/4梅山 1/8梅山
3.0a
3.0a 3.13a 3.0a 3.0a
6.0B
6.17B 6.18B 6.21B 6.14B
28.06Bc
26.53Bc 30.01Ab 30.95Ab 30.27Ab
刘龙芳 （2019）
这几个专门化品系含有国外品种猪血统25%~75%，肌肉品质正常，此外，表明， 国外猪种血缘过高，则对肉质的负面影响越大，尤其是肌肉失水率和肌内脂肪含量。
2 、杂交对肌肉品质影响的研究
2.1 杂交对肌肉食用品质的影响 吴德、杨风等（2019）研究了含不同比例梅山猪血 缘的育肥猪肉质指标。结果表明，肌肉的肉色、pH值 含梅山猪血缘的杂种猪均显著优于杜×大猪，梅山猪 的杂交猪之间无显著差异（ p>0.05 ）。失水率杜×大 猪>梅山猪及其杂种（p<0.05）。熟肉率各组间无显著 差异。
测定根数（根） 950 1432 肌纤维直径 （μ m） 46.19±3.10c 50.24±4.12b 横截面积 （nm2） 1743.36±62.55c 2019.53±58.32b
体重（kg） 109.5±1.02 114.1±1.98
3/8梅山
1/4梅山
109.7±1.56
109.6±1.87
1、我国培育的瘦肉型品系（母系）猪的肉质指标
表1 瘦肉型专门化品系（母系）猪的肉质指标
苏种猪 茶品猪瘦肉 系 四川白猪I 系 中畜I系 松辽黑母系 苏太猪 南昌白猪 平均 肉色评 分 2.75± 0.29 3.05 3.06± 0.32 4.19± 0.83 3.50 3.13 3.0±0 3.31 pH值 6.15± 0.48 6.32± 0.12 6.20± 0.11 5.93± 0.31 6.20 6.24 6.22± 0.09 6.18 失水率 （%） 32.20± 2.50 19.48± 5.75 19.48± 8.18 23.72 11.06± 3.60 21.19 大理石纹 评分 2.63± 0.48 3.19± 0.25 3.71± 1.48 2.61± 0.71 3.50 3.0±0 3.11 脂内脂肪 （%） 3.15± 0.59 3.71± 1.48 2.20± 0.60 3.02 资料来源 徐晓波 （2019） 欧秀琼 （2019） 林小伟 （2019） 郑友民 （2019） 张树敏 （2019）
70.62±1.51 20.58±0.7a 4.87±0.89a 0.037
P
0.211a
0.216a
0.222b
2.4、杂交对肌肉氨基酸、肌苷酸含量的影响 王学峰、经荣斌（2019）研究了含地方猪 （枫姜猪）不同血缘的杂交猪的背最长肌氨基 酸和肌苷酸的含量，结果表明，肌肉氨基酸含 量（%）、必需氨基酸含量（%）、鲜味氨基 酸含量和鲜味氨基酸占总氨基酸含量（%） ， 三组间无显著差异，但肌苷酸含量，则含1/2及 1/4地方猪>杜洛克猪（p<0.05），说明杂种猪 受地方猪肌肉肌苷酸含量较高的影响。（表5）
3 猪肉质性状侯选基因的研究
3.1 肥胖基因与肉质的关系 掌子凯，王林云（2000）研究杜长二、长大二杂交猪肥胖基因 （ob基因）的基因型与肌肉品质的关系。两种猪中存在ob基因 两种基因型即G/G型和G/T型，两基因型在肌肉pH、肉色评分、 失水率、嫩度上无显著差异，但在肌内脂肪含量上G/G型高。 表6 ob基因两基因型肉质性状差异
表4 背最长猪肌肉营养成分含量比较（%）
小梅山猪 1/2小梅山猪 （大×小梅） 71.42±0.97 21.74±0.90b 2.44±0.27b 0.037 1/4小梅山猪 （长×大×小梅） 71.68±0.71 22.25±0.36b 2.18±0.74b 0.042
水分 粗蛋白质 粗脂肪 Ca