白酒清香、酱香、浓香的区别2023.12.18

采用周而复始的万年槽发酵工艺，将淀粉转化成醇香的酒液，酒曲中的产酶细菌能够分解淀粉为糖分，酵母将糖分发酵产生酒精和香气物质，蒸馏采用传统锅炉式蒸馏，蒸馏混蒸混烧，初馏是将发酵后的酒液分离为酒精和水，获得高度白酒，复馏进一步提炼净化酒液，更加纯净
清蒸工艺。选用高粱等原料经过蒸煮糖化，将淀粉转化为可发酵的糖，而后加入酒曲发酵，酒曲中的酵母和细菌会将糖分解产生酒精和香味物质。通过蒸馏将发酵液中的酒精分离出来，得到白酒的原酒。最后将原酒进行陈酿，让酒液在木桶或陶罐中慢慢发酵、沉淀、融合。
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代表作品
贵州茅台、四川郎酒、贵州习酒、筑春酒（贵州）、汉董大师酒（大雅）、珍品珍酒、四川郎酒、汉酱酒、贵州习酒、北大仓、蒸台回沙酒、丹泉洞藏
五粮液、泸州老窖、杜康、天之蓝、国窖、洋河、剑南春、古井贡酒、水井坊、怀庄、沱牌舍得、双沟
汾酒、杏花村、牛栏山、江小白、红星二锅头、高粱酒
白酒清香、酱香、浓香的区别
序号
区别
酱香型
浓香型
清香型
1
香味区别
酱香优雅，口感丰富醇厚
窖香浓郁、口感绵柔干洌
清香纯正、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ感醇甜清爽
2
原料区别
高粱（酿酒）、小麦（制大曲）
高粱（酿酒）、小麦（制大曲）
高粱（酿酒）、大麦、豌豆（制大曲）
3
制曲工艺区别
大曲工艺是高温曲（60°C以上）
大曲工艺是中温（55-60°C）
大曲工艺是低温，不得超过50°C
4
发酵区别
窖池是石壁泥底
窖池为肥泥窖，强调百年老窖
窖池为地缸发酵
5
储存期区别
储存期3年以上
储存期1年
储存期1年
6
用曲量区别
用曲量大（1:1.2）
用曲量为20%左右
小曲0.8，大曲20%
7
制作工艺区别
端午制曲，重阳下沙，一年一次周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒（12987工艺），入窖前采用堆集工艺
9
别称区别
茅香型
泸香型
汾香型
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特征区别
酱香突出、优雅细腻、酒体丰富醇厚、回味悠长、香而不艳、低而不淡
窖香浓郁、绵甜爽净
芬芳清香、甘润爽口、诸味协调、余味爽净
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成分区别
各种芳香物质含量较高，种类多香味丰富，是多种香味的复合体。香味又分前香和后香。所谓前香，是由低沸点的醇、脂、醛类组成，起呈香作用。所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质
8
陈化过程区别
酒液中酵母菌喝窖藏过程中起化学反应生成大量脂类和醇类化合物，通过调配不同原料和比例，实现合理配方，经过勾调、陈化，达到所需香气和口感效果
放在特定容器中，让其与空气发生接触，进行氧化和脂化等化学反应，使白酒想起更加醇厚、柔和
酒液与木桶或陶罐之间交互作用，使酒液逐渐与容器中的微生物和木材成分互相作用，酒液中杂质慢慢沉淀，木材中的成分逐渐渗入酒液，赋予独特的香气和口感
主要香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型酒高十倍，还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。有机酸起协调口味的作用，有机酸以乙酸为主，其次为乳酸和己酸。还有醛类和高级醇，乙缩醛较高，是否成喷香的主要成分
主要香源成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，含脂量比浓香、酱香都低，突出乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯比例协调。