掺伪食品的检验

例。
发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维 软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价
2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐 加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色 液体里浸染。 经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄， 卖相十分诱人。 该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是 一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌 物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。 过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急 性和慢性的中毒伤害。
添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。例如：
用化肥（尿素）浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加 绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等。人食用这类食品 后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致 癌、致畸、致突变等作用。最近，有些地区也有因混入桐油
的食用油炸制油饼、油条而引起人食物中毒的报道。
粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料 混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的 某些劣点的方法。 在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、 病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。 茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜 色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆 渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外 观颜色等。
奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨 牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉 都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清 粉。
一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场， 其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚 硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣 质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫， 这种肠源性青紫就是中毒的表征。
按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的 酱油，才能称为酿造酱油。 消费者反映，在他们 当地市场上，有一种酿造酱油,根本就不是用大豆 等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？
湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到 了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露， 这种很受学校食堂等单位欢迎的酿 造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，
行业标准是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行 业范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有关行 政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公 布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准SB/T 10068——92《挂面》 地方标准对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、 直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的 地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部 门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案，在公布 国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。 企业标准
国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉 进行特殊处理。 工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥 碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取 的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起
来和正常的淀粉没什么区别。
细菌指标
生理异常乳 酒精阳性乳 高酸度乳
初乳/末乳
异常乳
低成分乳
混入杂质乳 异常风味乳
细菌污染乳
病理异常乳
乳房炎乳 其他病牛乳
掺伪方式
增加奶液的体积
掺水
掺入物理、化学性质相 近物质及溶液
掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱
性化合物、盐类物质、抗生素、防腐剂等。
掺水
掺电解质
掺非电解质
掺胶体物质
加防腐剂 其他类调节性物质
牛奶的密度或比重法测定 原理：为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后 比重会降低。正常牛乳的比重应为1.028-1.032， 因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。 每加10%的水可使牛奶的相对密度降低0.003， 提取奶油后，密度则增高。
仪器及设备：比重计（20℃／4℃）；温度计 （100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。 操作方法：将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内， 待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。 说明：用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有 测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可 保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了 普遍应用。
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质如小麦中掺入滑石粉味精中掺入食盐食醋中掺入游离的矿酸等掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质如大米中掺入沙石糯米中掺入大米伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造而冒充某种食品在市场销售的违法行为如用工业酒精兑制白酒
掺 伪 食 品 的 检 验
牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。 因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计） 来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量 的中和剂，但操作复杂。 原理 ：以高温灼烧试样成灰分后，用蒸馏水进 行浸提，浸提液中加入甲基橙指示剂，用标准硫酸 滴定至溶液由黄色变为橙色为止。 试剂：0.1mol／L 盐酸标准溶液、0.1％甲基橙 指示剂。
添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能
彻底灭菌或破坏其毒素。曾有因食用变质月饼、糕点等引起 食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。
法律依据——《食品卫生法 》 “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不 洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体 健康有害的”食品禁止生产经营。 质量标准依据 国家标准、行业标准、地方标准、 企业标准。 国家标准是全国食品工业必须共同遵守的统 一标准，由国务院标准化行政主管部门制定， 其代号为“GB”,如GB 1526－2004 菜籽油等。
元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利润不过2角
钱。
一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。 根据国家标准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不 得下一些食品： 失效变质的；危及人身安全及健康的；所标明的 指标和实际不符的；冒充优质认证标志和伪造许可 证标志的；掺杂使假，以假充真或以旧充新的；国 家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的；无检 验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明 商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失 效时间的；实施生产(制造)许可证管理而未标明许 可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明 规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明
而是用一种特殊的原料勾兑的。
动物水解液＋盐＋色 素＋香精＋水＝“酱 油”。食用这种毛发水 解液配制的“酱油”， 会使人慢性中毒，惊厥、 致癌。
把工业酒精加以勾兑变成白酒 甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经
口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。
正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米
能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装米酒1.5
教 学 目 标
了解并掌握食品掺伪的概念、现状、 特征和食品掺伪的规律； 了解和熟悉食品中常见的掺伪物质 及其危害； 熟悉乳及乳制品、饮料、植物油等 食品的掺伪检验方法和调味料中苏 丹红的检验方法。
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一 些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降 低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味 来迎合消费者贪图便宜的行为。 食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之 间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和 伪造的总称。
结论判定 合格乳 异常乳 异常乳 严重异常乳
原理：玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围 为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色， 反应灵敏，容易检出。 试剂：0.2％玫瑰红酸酒精溶液，称取200 mg玫瑰红 酸指示剂，溶于95％100mL的酒精溶液中即可 操作方法：取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试 管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀 后观察其变化。 结果判定：若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大 其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂 色）。
乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色 或稍带黄色的不透明液体。
受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初
乳、常乳、末乳和异常乳
牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白
质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
感官指标
– 色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色。不得有 红色、绿色或其他颜色。 – 滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。不得 有苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他 异常味道。 – 组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝 块。不得含有杂质和肉眼可见的异物。
利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰
非法延长食品保持期
例如国家已经规定食品添加剂的种 类和最高使用限量。使用非食品防腐剂 或超出食品添加剂最高限量都可以延长 食品保质期，对人体造成较大损害。
掺兑：主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的 物质取代原食品成分的作法。 食品中常被掺入的物质如下： 掺入低价营养物质 ：掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲 基纤维素等；浸泡或注水，如肉、禽、水产品等；直接兑入水， 如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质：尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非 脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中加入纺织 工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 。用工业酒精兑制假 酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣 粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。在豆芽菜加工中使 用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都 使食品具有一定的毒性，不能食用了。
抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒充 成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。 例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充 当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳 中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全 脂乳粉”在市场出售。
假冒是指以劣质食品为内容物，盗用其他生 产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和 包装装璜，以充当正宗产品的方法。 最常见的以低档次酒充当高档酒。
碱性溶液中颜色由黄变为蓝
试剂：0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。
操作方法：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，
沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液
0.6mL，然后缓慢转动3-5次，静置2min后，观察
界面环层颜色变化。
环层颜色 黄色 黄绿色 淡绿色 绿色
含碱量 无碱 含碱 0.03% 含碱 0.05% 含碱≥0.1%
食品掺伪的产生也是从食品以商 品进入市场流通领域开始的。
我国古代《礼记》一书曾有
记载：“沽酒市脯不食”之说，
意思就是告诫人们不要不加选择
的去食用大街上摊贩卖的酒和熟 肉，因为酒里掺水，肉也不知什 么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，
经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替
淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与 该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精 中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同 种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中 掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿 造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如 用工业酒精兑制白酒。
混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品 中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺 入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质。 以次充好： 以陈粮充新粮；陈茶叶充新茶叶；腐败的牛奶 混入鲜奶等 以假充真： 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相 似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难 以区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸 镁、蔗糖等。茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝 麻油中掺入其他植物油，奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中 兑入豆浆、米汤等。
白克曼温度计
动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特 别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也 易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。 碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等 危害： 出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味
原理：溴百里香酚蓝指示剂在pH为6.0～7.6的
添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会 致使消费者蒙受经济损失。如：乳粉中加入过量的白 糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花 油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。 这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营 养成分、营养价值降低，干扰经济市场。 添加物是杂物，不利于人体健康。如：米粉中掺 入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对 消化道黏膜产生刺激和损伤，