烧烤配方,暖锅蘸碟20款烧烤蘸料配方

暖锅蘸碟20款
香辣酱碟用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。

A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。

B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。

C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。

制作：一、先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。

暖锅麻酱碟原料：芝麻酱500克，三五暖锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：一、鲜青尖椒、泡
野山椒、泡红椒别离去蒂合在一路剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉别离剁成泥；豆腐乳压成细泥；暖锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。

二、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入暖锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。

3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香超卓，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

主讲大厨：杨建华香辣酱的调制：泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。

特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。

注：香辣酱既可单独上也能够和蒜茸香油碟搭配上桌，如此口味上会产生互
补，口味加倍丰硕，能够称为旷世双配。

麻酱汁的调制：麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。

特点；色泽敞亮，香鲜可口。

操作关键：这款麻酱料是香鲜味的，若是感觉香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气加倍浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,如此比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，如此色泽和口感才会好。

麻辣烫蘸料的调制：优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的暖锅汤搅匀即可。

特点；麻辣醇厚。

制作关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油
时要边搅边冲，注意不要冲糊。

小米辣海鲜汁的调制：香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。

雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

注：小米辣的多少可按照各地的适应添加。

主讲大厨：朱建中川式暖锅的常常利用味碟配方：香菜味碟香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。

蚝油味碟香油25克，蚝油50克，陈醋20克，与少量香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。

香辣味干碟自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

麻酱味碟芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露
100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。

上桌后加100克滚蛋的高汤即可蘸食。

折耳根味碟折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。

上桌后加100克滚蛋的高汤即可蘸食。

能够配河鲜暖锅。

主讲大厨：张海亮茶油腐乳酱碟用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。

制作：一、腐乳打成泥，熟蛋黄打坏。

二、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。

特点：咸香、微辣、色艳。

说明：腐乳酱是暖锅中常常利用的蘸碟，但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱，因为腐乳制作的泥，本身就很细滑，加
入花生酱反而冲了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黄山超级常见，外地能够用好的白腐乳代替，但茶油不能少。

特妙酱碟用料：柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。

制作：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各类余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。

特点：味道奇妙，风味独特。

客座大厨杨建华：花生酱咱们一般是用塑料桶装的那种，只要放到微波炉里略微打一下就化开了，若是加水稀释容易变“渫”。

主讲大厨：赵常均川味新型蘸料两款鲜椒味碟主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一路炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。

制作：一、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再
用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。

二、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放调味盐、味精调好味。

3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。

技术关键：一、鲜花椒的黑籽必然要去净，不然色不绿还略带一股苦味。

二、葱选颜色碧绿的小香葱。

3、炒时油温不宜太高，三成最佳，油温高了容易发苦。

4、香油和藤椒油要后放，不然易跑味。

特点：麻而不苦，麻鲜，清香。

客座大厨朱建中：花椒的分量比较重，而且藤椒油的味道本身跟鲜花椒比较像，四川之外地域在试做时鲜花椒可减半。

红椒味碟主料：鲜红椒400克（不辣的），鲜红美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，调味盐50克，味精50克。

制作：将两种红椒去籽切细丁，然后和大蒜一路放入搅拌机，加入色拉油、香油一路绞细，加调味盐、味精调好味即可。

特点：看似辣，却不辣，可取代干辣及香辣蘸料。

客座大厨朱建中：试做后感觉口
味和颜色都很新鲜，效果不错。

主讲大厨：杜智国暖锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见，其中麻酱汁、蒜泥汁最常常利用。

麻酱汁配方：纯芝麻酱2000克，花生酱500克，韭花酱500克，虾油200克，红油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，鸡粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，凉高汤适量，一路搅匀。

注：食历时再加点高汤调稀即可。

蒜泥汁配方：鲜蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30克，鲜桔皮米20克，凉开水适量（不然太腻）。

生鹌鹑蛋1位1枚，点餐后每一个碟里打一个端上去。

注：食历时所有效料加蒜泥调匀即可。

主讲大厨：罗占江小鱼香料汁（按10份制作）原料：葱花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒酱100克，番茄酱50克，色拉油80克，香油10克，红油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。

制作：一、热锅下50克色拉油烧六成
热，下入葱、姜、蒜炒香。

二、下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。

3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。

味型：鱼香味略淡。

提示：一、本料汁内放入汤水较多，另外将鱼香料的量稍变搭配，所以呈现出底味不足的鱼香味，故名为小鱼香味汁。

此汁在研制新菜时也可灵活运用。

二、加入番茄酱略炒，主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾少量芡的意思），烧沸的时刻以1分钟为宜，烧沸时刻太长，鱼香味会挥发走部份香味；另外加入番茄酱，还能提高此酱的红鲜度，更符合此酱汁的酸甜味。

3、必然要最后放红油、香油，相当于热菜中淋明油，效果比较亮。

4、比较受女士和小孩喜欢，推荐用在海鲜类涮锅中。

泡椒汁（按10份制作）原料：四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉水500毫升，姜20克，小磨香油。

制作：一、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机，打至粉碎呈汁状。

二、
上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。

味型：糊辣香，酸萝卜味突出。

提示：一、本料加入了糊辣面这种在饭馆比较常常利用的川料，若是用家乡制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，加入少量油炸花椒粉碎），那糊香味更浓。

二、加入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味突出。

客座大厨朱建中：放的盐有点，我试做时感觉有点泛酸，也可加点生蒜蓉和白糖中和一下。

客座大厨赵常均：此方式若是加点泡姜味更浓郁，此法还能够用美人椒加去皮独头蒜在净锅里用微火慢烤待皮微糊，然后打坏，但在烤时不宜加油。

特别提示：2006年12月份《八高手比拼暖锅炒料》部份暖锅问题答疑请登岸。

主讲大厨：谢昌勇我有一款实用的牛肉卤水配方（原料以50斤牛肉为例）如下：白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（用刀切开，剥出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用
来除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。

大厨谈规律一、在制作卤水时，八角尽可能少放，因为八角的香味超级浓郁，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。

二、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。

按照我的经验，投放规律如下：一、下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。

二、肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要维持原料特有的香味，即本味。

三、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，如此用三四次后香气变淡，就需要从头包个料包，煮时第一个还能够放在里面，如此第二个包只需要煮20-30分钟就可以够捞出。

第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔
掉，该包第三个包了，如此熬卤水时就可以一直保证有两个药包在里面（熬完后掏出入冰箱寄存）。

四、卤水香料在使历时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料必然不要太多，不然会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应历时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个全能料包一劳永逸。

如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再按照原料的特性，增减各类香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。

五、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，利用前要想法除去这些味道。

芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以够去除大部份异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更易除去，浸泡时若是香料个大或密实，要敲开再浸泡。