葡萄酒培训资料

1、风味
• 任何葡萄酒在品尝时都有4种最根本的风味：酒 精味、果味、酸味和甜味。
酒精味
• 口腔中的温热感〔尤其是度数高的酒会有更明显 的灼热感〕，将酒下咽时，在喉咙口也有相应的 温热感，但比在口腔中要明显。
果味
• 受鼻子的嗅觉之影响，入口时葡萄酒都有果 味，可能是清淡型的温带水果、也可能是浓 郁型的热带水果，可能像新鲜的水果，也可 能像干果。
45g/L • 甜葡萄酒〔sweet wine〕 含糖量>45g/L • 特种葡萄酒 • 贵腐葡萄酒 noble rot wines • 冰葡萄酒 icewines
第四篇 葡萄酒的品尝
一、视觉的观
这一过程要完成对酒的澄清度、颜色〔色彩、浓 度、光泽〕、挂杯性的观察和描述。
白葡萄酒
1、澄清度
桃红葡萄酒
的释放。
•
第二阶段：摇动完毕后
再次闻香，葡萄酒的圆周运
动使杯内充满了挥发性物质
，香气最为浓郁、优雅。
•
第二次闻香可以重复进
展，是评价葡萄酒香气的主
要依据。
果香
• 如柑桔类水果〔柠檬，葡萄柚，橙子〕， 热带水果〔菠萝，香蕉，荔枝，香瓜〕， 带籽水果〔麝香葡萄，苹果，梨，榅桲〕 ，红色水果〔草莓，悬钩子，红醋栗〕， 黑色水果〔黑醋栗，蓝莓，黑莓〕，核果 〔樱桃，杏，桃〕，干水果〔杏仁，西梅 ，核桃〕等。
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第一篇 葡萄酒与安康
• 单宁酸及红色素等酚类物质→延缓衰老 • 单宁酸→ “劣质〞的胆固醇含量 • 红葡萄酒→降低患痴呆症和早衰性痴呆症的概率 • 丰富的维他命→提高免疫力 • 酸度与胃酸相符→促进胃酸分泌，开胃，帮助消化 • 白藜芦醇→抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗
癌
医生与酿酒师建议葡萄 酒的引用量为：
朗格多克－鲁西荣产区、普罗旺斯、罗纳河谷等地它被 用来和其他品种一块酿造白葡萄酒和桃红葡萄酒。 • 克莱雷酒的酒精度很高。它老熟的速度很快 。 • 香气以桃、杏香为主。 • 最正确饮用温度10-11度，酿造的干白适合搭配清蒸鱼 ，桃红可以搭配烤鱼。
第六篇 红葡萄品种
Cabernet Sauvignon 赤霞珠
• 是葡萄酒成熟过程中单宁 变化或溶解橡木成分形成 的〔焦、烟熏除外〕
化学气味
主要为： •硫 •醋 • 氧化 都会不同程度地损害葡萄酒的质量
香脂气味
• 指芳香植物的香气，葡萄酒中主要是各种树脂的 气味。
• 树脂，刺柏，松油等气味
三、味觉的尝
• 将酒杯举起，吸入一定的酒量，先别急 于咽下去。让酒在口中停留12—15 s， 利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄 酒，使舌头的各个部位及口腔都能接触 到酒；微微张开嘴，吸入少许新鲜空气 ，通过口腔的升温和氧化使酒香得以进 一部的释放。然后再将酒咽下。
此后这美好的“毒药〞——葡萄酒便流传四方，一直蔓 延到整个五大洲。
二、起源
• 葡萄的最早栽培始于 7000年前，在小亚细 亚、里海和黑海之间 及其南岸地区，即现 今的土耳其、格鲁吉 亚、亚美尼亚、叙利 亚、伊拉克和伊朗等 地。
• 葡萄酒的酿造起源于8000年前古代的 波斯，即现今的伊朗；而人类有意识 的酿造葡萄酒是在6000年前。
夏布利产区表现最值得圈点，同时也是酿造香槟的主要 品种。霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒。 • 陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是 难得的绝世佳品。 • 香味类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香 味，黄油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味。 • 普通干白最正确饮用温度10-11度，优质干白13-15度 适合与鲜味浓的粤菜海鲜、清蒸鱼搭配。
，鸡肉等。
Semillon 赛美蓉
• 中熟品种，果皮较厚 • 是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，酿制的葡萄
酒呈浅黄绿色，澄清透明，以饱满、馥郁果香及 辛香为特征，味纯、协调、爽口。通常会与长相 思一起调配，它有很丰富的蜜糖、橙皮果酱及甜 苹果的味道。 • 最正确饮用温度13-15度，适合同川菜等口味稍 重的菜式。
单宁
• 是红酒特有的成分。对其的感觉是酸和涩。当将 酒含在口中时会做的反响是口腔无意识地收缩， 即所称的收敛。
平衡
• 即口感平衡，感觉顺畅、圆润、舒滑。是葡萄 酒最根本的质量标准。
酒体
• 酒在口中重感，即感受 酒在口中的重量。
留香时间
• 作为衡量葡萄酒的另一指标，是指酒下咽后其香 味在口中停留的时间。有的酒喝下后香味也随之 消失，而有的酒其香味却能在口腔中滞留一段时 间。留香时间越长越好。
• 我国规定〔GB 15037-2006〕，葡萄酒是以鲜葡萄或葡 萄汁为原料，经全部或局部发酵酿制而成的，含有一定 酒精度的发酵酒。
葡萄酒的分类
• 按颜色分 • 白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒 • 按CO2压力分 • 起泡葡萄酒 平静葡萄酒〔0.05Mpa〕 • 按含糖量分 • 干葡萄酒〔dry wine〕 含糖量≤4g/L • 半干葡萄酒〔semi-dry wine〕 含糖量在4--12g/L • 半甜葡萄酒〔semi-sweet wine〕 含糖量再12--
红葡萄酒
2、色彩
3、浓度
衡量浓度的指标是：深〔不透明〕和浅〔透明 〕。
4、光泽
酒越新就越有光泽，酒越陈就越暗淡。正常 的葡萄酒都液面光亮，有光泽。受伤的葡萄 酒则外表发暗、失光。这也是判断葡萄酒是 否安康的一个标志。
5、挂杯性
将酒杯倾斜或轻轻地 摇晃两三下，使葡萄 酒均匀分布在酒杯内 壁上，然后观察酒从 杯壁往下淌的痕迹， 这就是挂杯现象。酒 柱越多，下降速度越 慢的葡萄酒，酒质越 好。
白玉霓Ugni blanc
• 中晚熟品种，果皮较厚 • 原产法国，为法国三个著名的用于酿制白兰地品
种之一。 • 由它酿成的酒，酸度较高，酒体呈禾秆黄色，澄
清透明，醇和爽口，回味绵延，。通常作为调配 品种 • 最正确饮用温度10-11度，适合同鱼类、水果搭 配
克莱雷(Clairette)
• 早熟品种，果皮薄 • 是法国南部的一个葡萄品种。是古老的一个品种之一。
Pinot noir 黑比诺
• 早熟品种，皮薄 • 在最冷凉的地区，能保持高的含酸量及浓郁的果香，含糖量及酚
类物质含量低，适合生产起泡葡萄酒；在温暖地区种植，香气浓 郁，其香气有花香、浆果〔草莓、黑莓、黑樱桃〕香味和薄荷香 味等特征。可生产陈酿型的高档红酒。带皮发酵可配制出品质优 良的干红葡萄酒；去皮发酵酿成的酒，色淡黄，有悦人和谐的果 香和香槟酒的香气，酸涩恰当，柔和爽口，余香味清晰，回味绵 长。 • 香味有花香如紫罗兰、玫瑰；浆果如覆盆子、草莓、黑莓、樱桃 香味，还有薄荷香味和野味。 • 最正确饮用温度： 16-18度，适合搭配黑椒牛排及汤类食物〔由 于黑比诺的香气比较特殊，所以食物本身的气味不要盖过酒的香 味〕
Merlot 梅洛
• 果皮较厚，中晚熟品种 • 所酿的酒柔和，果香浓郁，构造感稍弱于赤霞珠；但极
优质美乐也表现出老成醇厚、丰富且复杂的酒质以及变 幻无穷的香气。 • 香味类型：与赤霞珠类似，但其中的梅子与玫瑰香尤胜 黑加仑的香味，更多浓郁的水果蛋糕和香料气味。 • 最正确饮用温度： 16-18度，适合与烧烤、红烧肉、奶 酪搭配
Shiraz 西拉子
• 中晚熟品种，果皮中等厚。
• 西拉所酿的红葡萄酒口感浓郁、饱满，酒体丰厚，在年 轻时饮用就有美妙的口感，经过木桶陈酿后就更是不俗 。并且因为种植地域的不同，在口感、风格上西拉也有 较大的差异。
• 香味类型 ：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香 料，皮革香味，野味的香气。
• 最正确饮用温度： 16-18度，适合与牛肉、羊肉、川味 菜搭配
三、传播
• 葡萄与葡萄酒的传播过程：黑海里海发源地 → 古埃及 → 古希腊 → 古罗马 → 法国、西班牙、 德国等欧洲国家。
• 15至16世纪，随着航海技术的开展，葡萄栽培和 葡萄酒酿造技术传入澳大利亚、新西兰、日本、 朝鲜和美洲等地。
第三篇 葡萄酒的定义和分类
葡萄酒的定义
• 按国际葡萄与葡萄酒组织的规定〔OIV，1996〕，葡萄 酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全 或局部发酵后获得的酒精度大于8%的饮料产品。
男性每人每天： 300~400 ml
女性每人每天： 200~300 ml
第二篇 葡萄酒的历史
一、传说
相传在很久很久以前，葡萄酒因为偶然的时机在波斯 古国〔今伊朗〕诞生。当时的国王非常喜欢吃葡萄，总是 把吃不完的葡萄密封在一个罐中，并写上“毒药〞字样，以 防他人偷吃；不料却被他的一个妃子发现，当时那个曾集 万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华 不过一梦，看着是“毒药〞，便喝了下去，只求速死。喝下 去之后却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间游 走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。便将其献与国 王，深得国王欢心，又再度受宠。
• 晚熟品种，果皮厚 • 赤霞珠所酿的酒单宁丰厚。新酒较生硬苦涩；但成熟后
的酒有着足够的果香和香料气息，酒体浑厚、构造和谐 。在经过橡木桶陈酿后，则表现出精致的多层次口感和 浓郁复杂的香气，给人以独具特色的享受。常与美乐、 品丽珠、马尔贝克或西拉调配。 • 香味类型：黑加仑，杉木味，青椒，薄荷，黑巧克力， 烟草，橄榄的香味。 • 最正确饮用温度16-18度，适合于牛排、烤肉等搭配
Cabernet Franc 品丽珠
• 果皮厚，较晚熟品种。原产法国，是法国波尔多〔 Bordeaux〕及卢瓦尔〔Loire〕古老的酿酒品种，赤霞 珠、蛇龙珠的姊妹品种，优良的酿制红葡萄酒品种。
类，甜酒适合搭配甜点、点心、冷饮、水果拼盘等。
Sauvignon Blanc长相思
• 早熟品种，果皮较薄 • 所酿的酒口感浓郁丰厚，构造饱满、层次丰富的
余味鲜爽而悠长，经过橡木桶陈酿的更佳。 • 香味类型 ：新鲜青草，醋栗，柠檬和酸橙，葡
萄干，青豆，以及芦笋的清香。 • 最正确饮用温度12-14度，适合搭配鱼类、海鲜
Riesling 雷司令
• 晚熟品种，皮较厚 • 雷司令富于变化，有多种多样的果香，如桃、柑橘的香
气特征和蜂蜜、矿质的香味；陈酿的雷司令具汽油味。 • 能够酿造干白、半甜、气泡酒、甜酒等，是德国冰酒最
常见的葡萄品种 • 香味类型：青苹果，香烤苹果，柑橘，桃、酸橙，蜂蜜
和烧烤的香味。 • 干白最正确饮用温度13-15度，干酒适合搭配海鲜、鱼
质感
• 这是对酒综合性的评语，它与味无关，与酒 精含量、单宁多寡、酸、甜等有关，很大程 度上会受酒之平衡与否的影响，但更本质的 是受酒之本身层次是否丰富和细腻的影响。 酒之质感通常用面料来描述，好的酒质可以 形容为像丝绸般柔滑。
第五篇 白葡萄品种
Chardonney 霞多丽
• 早熟品种，皮薄 • 在法国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。在勃艮第的
花香
• 包括各类你所熟悉、并给你曾留下香味印象的花 卉，如山楂花，洋槐花，椴花，蜂蜜，玫瑰，紫 罗兰等。
植物和矿物气味
• 主要有青草、落 • 叶、块根、蘑菇、 • 湿青苔、湿土、青 • 叶等气味
香料气味
• 月桂 • 胡椒 • 桂皮 •姜 • 干草 • 薄荷 • 存在于一些优质、陈酿时间长的红酒中
酸味和甜味ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 酸味和甜味在不同类型的酒中给人的感受差异是 很大的，在甜葡萄酒中甜味的感受是很明显的， 而酸味反倒不甚明显；在干葡萄酒中，尤其是干 型的起泡酒中，酸味的口感特别明显，反之甜味 则很清淡。
2、品评要素
• 葡萄酒除了上述4种最根本的“味道外〞，还有 品评酒的以下要素。
• 单宁 • 平衡 • 酒体 • 留香时间 • 质感
动物气味
• 野味〔所有野兽、野禽的气味〕 • 脂肪味 • 腐败〔肉类〕味 • 肉味 • 麝香味 • 猫尿味
• 在葡萄酒中： • 主要是麝香〔源于芳香型
品种〕 • 肉味、脂肪味〔成年老酒
〕 • 腐败味：微生物破败
烧焦气味
•烟 •熏 •烤 • 干面包 • 巴旦杏仁
• 咖啡 • 木头 • 动物皮 • 松油
二、嗅觉的闻
• 1〕第一次闻香
• 在酒杯中倒入其
容积1/3的葡萄酒， 不要摇动酒杯，在 静止状态下闻香。
•
第一次闻香闻
到的气味很淡，因
为只闻到了扩散性
最强的那局部香气 。
•
因此，第一次
闻香的结果不能作
为评价葡萄酒香气
的主要依据。
• 2〕第二次闻香
•
第一阶段：摇动酒杯，
使葡萄酒朝一个方向呈圆周
运动，在液面静止的“圆盘〞 被破坏后立即闻香，这一摇 动可以提高葡萄酒与空气的 接触面，从而促进香味物质