HACCP基础知识
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HACCP基础知识培训 HACCP基础知识培训
江西德泰 二00九年三月 00九年三月
HACCP基础知识培训教材 HACCP基础知识培训教材 HACCP的基本概念 HACCP的基本概念 HACCP的七大原则 HACCP的七大原则 HACCP的发展历史 HACCP的发展历史 HACCP及相关的名词 HACCP及相关的名词 HACCP体系的基本原理 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP与ISO的关系 HACCP与ISO的关系 我国实施HACCP体系的 我国实施HACCP体系的 必要性
HACCP的基本概念 HACCP的基本概念
HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害 HACCP的概念是以有系统的方式， 的概念是以有系统的方式 (Hazards)﹐评估﹐控制及监测生产过程， (Hazards)﹐评估﹐控制及监测生产过程，此系 统可运用于食品生产上以确保产品安全。 统可运用于食品生产上以确保产品安全。 HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立 HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立 控制方法系统，而非针对最终产品的检验。 控制方法系统，而非针对最终产品的检验。
HACCP的发展历史 HACCP的发展历史
HACCP是由美国太空总署 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验 是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验 室和美国Pillsbury公司共同发展而成 公司共同发展而成， 室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制 造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， 造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期 Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期 率先应用HACCP概念 Pillsbury公司认为他们现 概念。 间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现 用的质量控制技术， 用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止 食品生产中的污染。 食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预 防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， 防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被 Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被 全世界认可。但它不是零风险体系， 全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽 量减小食品安全危害。 量减小食品安全危害。
监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定，以 监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定， 评估CCP是否在控制之下 是否在控制之下。 评估CCP是否在控制之下。
HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP体系的基本原理和发展过程
HACCP体系的基本原理和发展过程 一、HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)计划， Point即危害分析与关键控制点 计划， 即危害分析与关键控制点) 是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系 --HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个 --HACCP体系的核心 体系的核心， 生产过程中免受可能发生的生物、化学、 生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因 素的危害。 素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全 危害消除在生产过程中， 危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保 证产品的可靠性。 证产品的可靠性。
二.关键控制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个 操作或程序的步骤， 点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的 任何一个阶段，包括原料、配方及( 生产、收成、 任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运 调配、加工和储存等。 输、调配、加工和储存等。 如米粉生产线的原料验收、配料和成品检验三个工序。 如米粉生产线的原料验收、配料和成品检验三个工序。
五.纠正（预防）措施 纠正（预防） 当监测系统显示CCP未能在控制之下时， 当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需 未能在控制之下时 建立的纠正措施(Corrective Action,CA)。 建立的纠正措施(Corrective Action,CA)。 如米粉成品检验时发现不合格，要求进行灭菌处 如米粉成品检验时发现不合格， 然后对引起不合格的原因进行分析并改进， 理，然后对引起不合格的原因进行分析并改进， 预防下次再发生不合格现象。 预防下次再发生不合格现象。
公司2005年12月份通过 公司2005年12月份通过HACCP体系认证 月份通过HACCP体系认证
HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP) HACCP体系是一种建立在良好操作规范 GMP) 体系是一种建立在良好操作规范( 和卫生标准操作规程(SSOP) 和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危 害的预防性体系， 害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安 全性，因此它与其他的质量管理体系相比， 全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以 将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上， 将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上， 而不是将每一个步骤都放上很多精力， 而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预 防方面显得更为有效。 防方面显得更为有效。
HACCP与ISOຫໍສະໝຸດ 关系 HACCP与ISO的关系HACCP与ISO9000体系的关系 一、HACCP与ISO9000体系的关系 ISO是国际标准化组织(International Organization ISO是国际标准化组织 是国际标准化组织(International for Standarization)的简称。ISO9000体系的是："由 Standarization)的简称 ISO9000体系的是 的简称。 体系的是： ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准 ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。"它是由 技术委员会制定的所有国际标准。 一些既有区别、 一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立 体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核 体的网络，形成了一个包括实施指南、 监督等多方面的完整的体系。 监督等多方面的完整的体系。
三.关键限值 为确保CCP在控制之下所建立的 为确保CCP在控制之下所建立的CCP控制的 在控制之下所建立的CCP控制的 界限。 界限。 牛奶生产的灭菌工序要求灭菌温度135℃ 如：牛奶生产的灭菌工序要求灭菌温度135℃、3-5 秒
四.监测方法 建立监测CCP之程序， 建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进 之程序 行监测。 行监测。
关键限值(Critical limit)：为防止危害发生所设 关键限值(Critical limit)： 的标准。 的标准。 控制点(Control Point, CP)：可控制生物性、物 控制点(Control CP)：可控制生物性、 理性及化学性之一个点、步骤或程序。 理性及化学性之一个点、步骤或程序。 关键控制点(Critical Control Point, CCP)：为 关键控制点(Critical CCP)： 一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、 一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、 去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。 去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。 纠正措施(Corrective Action)：当监测结果显示 纠正措施(Corrective Action)： CCP失控时 所应采取的措施。 CCP失控时，所应采取的措施。 失控时，
六.建立资料记录和文件保存 建立所有程序的资料记录，并保存文件，以利 建立所有程序的资料记录，并保存文件， 记录、追踪。 记录、追踪。 如生产记录、消毒记录、检验记录、领料记录等 如生产记录、消毒记录、检验记录、
七.建立确认程序 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有 效的执行。可以检查的方式， 效的执行。可以检查的方式，收集辅助性的资料 或是以印证HACCP计划是否实施得当 计划是否实施得当。 或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认的 主要范围为： 主要范围为： 1、用科学方法确认CCP之控制界限。 用科学方法确认CCP之控制界限 之控制界限。
HACCP系统的七大原则 HACCP系统的七大原则
HACCP系统包含有七大原则，以确认生产中的 HACCP系统包含有七大原则，以确认生产中的 危害及监控关键控制点，以防止危害的发生，此 七大原则如下： 一.危害分析及危害程度评估 由原料、生产过程、运输至消费的食品生产过 程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中 可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。 ,PMs)。
HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品 HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品 这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统 这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统 需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。 需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。 HACCP推行小组必须包括有各方面的专家 HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例 推行小组必须包括有各方面的专家， 食品技术专家﹐生产管理者﹐ 如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或 是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。 是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。 HACCP系统在应用上与 HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的， 系统在应用上与ISO9000系统是兼容的 系统是兼容的， 都是确保食品安全的良好管理系统。 都是确保食品安全的良好管理系统。
2、确认工厂之HACCP计划之功能。 确认工厂之HACCP计划之功能 计划之功能。 包括终产品检验﹐HACCP计划审阅 CCP记 计划审阅﹐ 包括终产品检验﹐HACCP计划审阅﹐CCP记 录的查看及确认各个步骤是否执行。 录的查看及确认各个步骤是否执行。 3. 内部审核 包 括 有 生 产 记 录 的 查 看 及 流 程 图 CCP的确认 每年至少进行1 的确认, 和CCP的确认,每年至少进行1次。 4.外部审核及符合政府相关法规的确认。 外部审核及符合政府相关法规的确认。
HACCP及相关的名词 HACCP及相关的名词
HACCP，即“Hazard Analysis Critical HACCP， Control Point”，简称HACCP，发音为 Point” 简称HACCP， 危害分析和关键控制点。 [Hassip] ，中文名称为危害分析和关键控制点。 中文名称为危害分析和关键控制点 危害(Hazard)：可能引起伤害的事物。危害可分 危害(Hazard)：可能引起伤害的事物。 为生物性﹐化学性及物理性三方面。 为生物性﹐化学性及物理性三方面。
HACCP的基本概念 HACCP的基本概念
HACCP的基本概念，可分为两部份: HACCP的基本概念，可分为两部份: 1、危害分析：分析食品生产过程中各个步骤 、危害分析：分析食品生产过程中各个步骤 之危害因素及危害程度。 2、关键控制点：依危害分析结果设定关键控 、关键控制点：依危害分析结果设定关键控 制点及其控制的方法。
通过HACCP体系认证的企业每年接受 通过HACCP体系认证的企业每年接受1次认 体系认证的企业每年接受1 证机构的年度监督审查， 证机构的年度监督审查，审查合格后方可继续使 HACCP证书 证书。 用HACCP证书。 HACCP证书有效期三年 HACCP证书有效期三年，每三年后须重新 证书有效期三年， 向认证机构申请发证审查。 向认证机构申请发证审查。
阜阳劣质奶 粉大头娃娃 事件
三鹿奶粉事件
三鹿乳业的生产车间
HACCP基础知识培训 HACCP基础知识培训
江西德泰 二00九年三月 00九年三月
HACCP基础知识培训教材 HACCP基础知识培训教材 HACCP的基本概念 HACCP的基本概念 HACCP的七大原则 HACCP的七大原则 HACCP的发展历史 HACCP的发展历史 HACCP及相关的名词 HACCP及相关的名词 HACCP体系的基本原理 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP与ISO的关系 HACCP与ISO的关系 我国实施HACCP体系的 我国实施HACCP体系的 必要性
HACCP的基本概念 HACCP的基本概念
HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害 HACCP的概念是以有系统的方式， 的概念是以有系统的方式 (Hazards)﹐评估﹐控制及监测生产过程， (Hazards)﹐评估﹐控制及监测生产过程，此系 统可运用于食品生产上以确保产品安全。 统可运用于食品生产上以确保产品安全。 HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立 HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立 控制方法系统，而非针对最终产品的检验。 控制方法系统，而非针对最终产品的检验。
HACCP的发展历史 HACCP的发展历史
HACCP是由美国太空总署 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验 是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验 室和美国Pillsbury公司共同发展而成 公司共同发展而成， 室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制 造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， 造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期 Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期 率先应用HACCP概念 Pillsbury公司认为他们现 概念。 间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现 用的质量控制技术， 用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止 食品生产中的污染。 食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预 防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， 防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被 Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被 全世界认可。但它不是零风险体系， 全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽 量减小食品安全危害。 量减小食品安全危害。
监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定，以 监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定， 评估CCP是否在控制之下 是否在控制之下。 评估CCP是否在控制之下。
HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP体系的基本原理和发展过程
HACCP体系的基本原理和发展过程 一、HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)计划， Point即危害分析与关键控制点 计划， 即危害分析与关键控制点) 是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系 --HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个 --HACCP体系的核心 体系的核心， 生产过程中免受可能发生的生物、化学、 生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因 素的危害。 素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全 危害消除在生产过程中， 危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保 证产品的可靠性。 证产品的可靠性。
二.关键控制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个 操作或程序的步骤， 点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的 任何一个阶段，包括原料、配方及( 生产、收成、 任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运 调配、加工和储存等。 输、调配、加工和储存等。 如米粉生产线的原料验收、配料和成品检验三个工序。 如米粉生产线的原料验收、配料和成品检验三个工序。
五.纠正（预防）措施 纠正（预防） 当监测系统显示CCP未能在控制之下时， 当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需 未能在控制之下时 建立的纠正措施(Corrective Action,CA)。 建立的纠正措施(Corrective Action,CA)。 如米粉成品检验时发现不合格，要求进行灭菌处 如米粉成品检验时发现不合格， 然后对引起不合格的原因进行分析并改进， 理，然后对引起不合格的原因进行分析并改进， 预防下次再发生不合格现象。 预防下次再发生不合格现象。
公司2005年12月份通过 公司2005年12月份通过HACCP体系认证 月份通过HACCP体系认证
HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP) HACCP体系是一种建立在良好操作规范 GMP) 体系是一种建立在良好操作规范( 和卫生标准操作规程(SSOP) 和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危 害的预防性体系， 害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安 全性，因此它与其他的质量管理体系相比， 全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以 将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上， 将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上， 而不是将每一个步骤都放上很多精力， 而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预 防方面显得更为有效。 防方面显得更为有效。
HACCP与ISOຫໍສະໝຸດ 关系 HACCP与ISO的关系HACCP与ISO9000体系的关系 一、HACCP与ISO9000体系的关系 ISO是国际标准化组织(International Organization ISO是国际标准化组织 是国际标准化组织(International for Standarization)的简称。ISO9000体系的是："由 Standarization)的简称 ISO9000体系的是 的简称。 体系的是： ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准 ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。"它是由 技术委员会制定的所有国际标准。 一些既有区别、 一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立 体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核 体的网络，形成了一个包括实施指南、 监督等多方面的完整的体系。 监督等多方面的完整的体系。
三.关键限值 为确保CCP在控制之下所建立的 为确保CCP在控制之下所建立的CCP控制的 在控制之下所建立的CCP控制的 界限。 界限。 牛奶生产的灭菌工序要求灭菌温度135℃ 如：牛奶生产的灭菌工序要求灭菌温度135℃、3-5 秒
四.监测方法 建立监测CCP之程序， 建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进 之程序 行监测。 行监测。
关键限值(Critical limit)：为防止危害发生所设 关键限值(Critical limit)： 的标准。 的标准。 控制点(Control Point, CP)：可控制生物性、物 控制点(Control CP)：可控制生物性、 理性及化学性之一个点、步骤或程序。 理性及化学性之一个点、步骤或程序。 关键控制点(Critical Control Point, CCP)：为 关键控制点(Critical CCP)： 一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、 一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、 去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。 去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。 纠正措施(Corrective Action)：当监测结果显示 纠正措施(Corrective Action)： CCP失控时 所应采取的措施。 CCP失控时，所应采取的措施。 失控时，
六.建立资料记录和文件保存 建立所有程序的资料记录，并保存文件，以利 建立所有程序的资料记录，并保存文件， 记录、追踪。 记录、追踪。 如生产记录、消毒记录、检验记录、领料记录等 如生产记录、消毒记录、检验记录、
七.建立确认程序 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有 效的执行。可以检查的方式， 效的执行。可以检查的方式，收集辅助性的资料 或是以印证HACCP计划是否实施得当 计划是否实施得当。 或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认的 主要范围为： 主要范围为： 1、用科学方法确认CCP之控制界限。 用科学方法确认CCP之控制界限 之控制界限。
HACCP系统的七大原则 HACCP系统的七大原则
HACCP系统包含有七大原则，以确认生产中的 HACCP系统包含有七大原则，以确认生产中的 危害及监控关键控制点，以防止危害的发生，此 七大原则如下： 一.危害分析及危害程度评估 由原料、生产过程、运输至消费的食品生产过 程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中 可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。 ,PMs)。
HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品 HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品 这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统 这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统 需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。 需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。 HACCP推行小组必须包括有各方面的专家 HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例 推行小组必须包括有各方面的专家， 食品技术专家﹐生产管理者﹐ 如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或 是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。 是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。 HACCP系统在应用上与 HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的， 系统在应用上与ISO9000系统是兼容的 系统是兼容的， 都是确保食品安全的良好管理系统。 都是确保食品安全的良好管理系统。
2、确认工厂之HACCP计划之功能。 确认工厂之HACCP计划之功能 计划之功能。 包括终产品检验﹐HACCP计划审阅 CCP记 计划审阅﹐ 包括终产品检验﹐HACCP计划审阅﹐CCP记 录的查看及确认各个步骤是否执行。 录的查看及确认各个步骤是否执行。 3. 内部审核 包 括 有 生 产 记 录 的 查 看 及 流 程 图 CCP的确认 每年至少进行1 的确认, 和CCP的确认,每年至少进行1次。 4.外部审核及符合政府相关法规的确认。 外部审核及符合政府相关法规的确认。
HACCP及相关的名词 HACCP及相关的名词
HACCP，即“Hazard Analysis Critical HACCP， Control Point”，简称HACCP，发音为 Point” 简称HACCP， 危害分析和关键控制点。 [Hassip] ，中文名称为危害分析和关键控制点。 中文名称为危害分析和关键控制点 危害(Hazard)：可能引起伤害的事物。危害可分 危害(Hazard)：可能引起伤害的事物。 为生物性﹐化学性及物理性三方面。 为生物性﹐化学性及物理性三方面。
HACCP的基本概念 HACCP的基本概念
HACCP的基本概念，可分为两部份: HACCP的基本概念，可分为两部份: 1、危害分析：分析食品生产过程中各个步骤 、危害分析：分析食品生产过程中各个步骤 之危害因素及危害程度。 2、关键控制点：依危害分析结果设定关键控 、关键控制点：依危害分析结果设定关键控 制点及其控制的方法。
通过HACCP体系认证的企业每年接受 通过HACCP体系认证的企业每年接受1次认 体系认证的企业每年接受1 证机构的年度监督审查， 证机构的年度监督审查，审查合格后方可继续使 HACCP证书 证书。 用HACCP证书。 HACCP证书有效期三年 HACCP证书有效期三年，每三年后须重新 证书有效期三年， 向认证机构申请发证审查。 向认证机构申请发证审查。