HACCP

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［３］上海市食品安全委员会办公室．２０１２年食品安全风险监
ＲｉｓｋＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＦｏｏｄＳａｆｅｔｙＳｕｒｖａｉｌａｎｃｅｉｎＬｉａｎｙｕｎｇａｎｇＣｉｔｙｏｆＪｉａｎｇｓｕＰｒｏｖｉｎｃｅｉｎ２０１３
主题餐饮、大众餐饮成为消费增长的主力；同时，一些高端消费更加注重精细化服务、优化服务流程、提高服务质量、转变经济增长方式，营销从２．０时代转向３．０时代。未来几年餐饮业依然是人们消费的热点，中国餐饮消费水平将持续地高速增长。在关注餐饮企业取得优异成绩的同时，食品卫生和安全所存在诸多隐患也不容忽视。据统计，我国每年食物中毒的人数约为２０万～
９４．７％，ｓｅｆｏａｏｄｗａｓ８３．７％，ａｎｄｔｈｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｃａｄｍｉｕｍｉｎｆｏｏｄｅｘｃｅｅｄｅｄｔｈｅｒｅｑｕｉｒｅｄｓｔａｎｄｒｄａｓ．Ｄｕｅｔｏｔｈｅｍｉｓｕｓｅｏｆｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓ
为传统服务行业的重要力量，始终保持着快速增长的势
头，且行业发展水平明显提高。据统计，２０１３年，中国
要食物来源于厨房，因此餐饮企业厨房的食品安全管理就显得至关重要。本文主要就餐饮企业厨房ＨＡＣＣＰ体
餐饮业实现收入２５３９２亿元，同比增长９％；特色餐饮、
摘
要：运用ＨＡＣＣＰ原理，探讨我国餐饮企业食品安全管理问题，为解决餐饮企业食源性食物中毒提供思路。
关键词：餐饮企业；ＨＡＣＣＰ体系；食品安全管理
近些年，随着人们生活质量的不断提升，餐饮业作
４ｏ万人，其中有７０％来自餐饮行业，而餐饮企业的主
），男，学士，副教授，研究方向：食品营养与安全教学研究。
［２］张秀玲．中国农产品农药残留成因与影响研究［Ｄ］．无
锡：江南大学，２０１３．
测抽检情况总体良好［Ｊ］．食品与生活，２０１３，４：ｌ８－１９．［４］李秀娟．２０１２年驻马店市食品安全风险监测结果分析［Ｊ］．中国公共卫生管理，２０１３，２９（３）：３３１．３３２．
ＬＩＮＸｉａｎＩＨｕｉ — ｌｉｎｇ
，
（ＨｅａｌｔｈＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ２２２００６，Ｃｈｉｎａ；ＪｉｌｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ１３００００，Ｃｈｉａ）ｎ
作者简介：王广胜（１９６９一
系的建立进行研究，为餐饮企业厨房食品安全管理提供
一
些思路。
１ＨＡＣＣＰ体系在我国餐饮行业应用现状
ＨＡＣＣＰ体系是２０世纪６ｏ年代初美国的食品生产者
与美国航天规划署首次合作建立的…，它着眼于预防，通过危害分析找出影响食品质量的关键步骤，提出防范与控制危害的方案，建立合适的管理办法。我国于１９８８
Ａｂｓｔｒａｃｔ：［ＯｂｊｅｃｔｉｖｅｌＴｏｒｅａａｌｉｚｅｔｈｅｓｔａｔｕｓｏｆｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｉｎＬｉａｎｙｕｎｇａｎｇｃｉｔｙｏｆＪｉａｎｇｓｕｐｒｏｖｉｎｃｅ．［ＭｅｔｈｏｄｌＤａｔａｏｎｆｏｏｄｓｆａｅｔｙｒｉｓｋｓｕｒｖａｉｌｅｎｅｅｗａｓａｎａｌｙｚｅｄａｎｄｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｄａｔａｆｒｏｍｏｔｈｅｒｃｉｔｉｅｓ．［Ｒｅｓｕｌｔ］ＴｈｅｏｖｅｒｌａｌｑｕｌａｉｉｆｃａｔｉｏｎｒａｔｅｏｆｆｏｏｄｉｎＬｉａｎｙｕｎｇａｎｇｃｉｔｙｗａｓ
中国食物与营养
２０１５，２１（４）：１９ — ２２
ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ
ＨＡＣＣＰ体系在餐饮企业食品安全管理中的应用研究
ｉ产睡
（辽宁现代服务职业技术学院，沈阳１１０１６４）