人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件
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③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会。
2、防治发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污 染？
榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾 干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要 完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
（1）在酒精发酵过程中每隔一段时 间拧松瓶盖或打开排气口，其原因是在 发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过 高引起爆裂。
（2）在醋酸发酵过程中，要持续向 发酵液中补充氧气（新鲜空气）。
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？
在图1－4b装置中，充气口的作用是 在醋酸发酵中补充氧气；排气口的作用 是在发酵中排出CO2或残余气体；出料 口的作用是便于取样检查和放出发酵液；
酵母菌
（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸， 将葡萄糖转化为水和二氧化碳。
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O
我们吃的馒头、面包都是酵母菌在 有氧气的环境下产生的膨胀。
在无氧条件下，酵母菌进行酒精 发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳 和乙醇来获取能量。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
果
果
酒
醋
果酒和果醋的实验流程示意图
实验的具体操作过程：
1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。
2. 挑选葡萄，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多）；去除枝梗和 腐烂的子粒。
3. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶(发酵液装瓶 后保持1/3的剩余空间） 。或将葡萄打浆后， 用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
2、果醋制作的原理
（1）果酒如何变成果醋？
醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条 件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中 的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。
有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况 下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他将 乙醇变成乙醛，再变成醋酸。
C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2CO2 +2H2O
3. 为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接，其目的是防止空气中 的微生物污染。其作用相当于巴斯德 的鹅颈瓶。
4. 结合果酒果醋的制作原理， 你认为应该如何使用这个发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气 口；
制醋时，应将充气口连接气泵，输 入氧气。
C2H5OH+O2 CH3COOH + H2O
（2）果醋制作时应给予怎样的条 件控制？
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪 里？
醋酸菌可以直接购买或者从食 醋中分离。
二、实验设计
以制作葡萄酒和葡萄醋为例：
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
制葡萄酒时，为什么要将温度控 制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么 要将温度控制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将 温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌 是适温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因 此要将温度控制在30-35℃。
制葡萄醋时，为什么பைடு நூலகம்适时通过充 气口充气？
(5）影响酒精发酵的主要环境 条件：有温度(18～25℃ ）、 氧气(缺氧）、pH(酸性环境） 时间(10 ～12天)。
为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡 萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红 色。
为什么有的酒会变酸，变酸的酒的表面 观察到的菌膜是什么菌？
变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸 菌在液面大量繁殖而形成的
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为 醋酸时需要氧的参与，因此要适时向 发酵液中充气。
四、结果分析与评价
1、果酒的制作是否成功
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
龙眼
赤霞珠
贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制作果酒、 果醋的历史源远流长。
（2）酵母菌发酵最适温度
温度是酵母菌生长和发酵的重要 条件。在一定的温度范围内，随着温 度的增加，酵母的发酵速度增加，产 气量也增加 。
酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。
（3）酵母菌的来源
(1)自然发酵：附着于葡萄皮 上野生型酵母菌；
(2）人工培养:分离获得的纯 净的酵母菌种；
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
葡萄酒
果醋
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
重点与难点
♪ 课题重点：说明果酒和果醋的制
作原理，设计制作装置，制作出果酒 和果醋。
♪ 课题难点：制作过程中发酵条件的 控制。
一、基础知识
1、果酒制作的原理
酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有 1000多种。 繁殖方式:出芽生殖和孢子生殖
4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 5. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶 盖） 6. 10天后，开始进行取样检验工作。 7. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35℃条件下发酵，适时向发 酵液中充气。
资料分析
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口
排气口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会。
2、防治发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污 染？
榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾 干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要 完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
（1）在酒精发酵过程中每隔一段时 间拧松瓶盖或打开排气口，其原因是在 发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过 高引起爆裂。
（2）在醋酸发酵过程中，要持续向 发酵液中补充氧气（新鲜空气）。
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？
在图1－4b装置中，充气口的作用是 在醋酸发酵中补充氧气；排气口的作用 是在发酵中排出CO2或残余气体；出料 口的作用是便于取样检查和放出发酵液；
酵母菌
（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸， 将葡萄糖转化为水和二氧化碳。
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O
我们吃的馒头、面包都是酵母菌在 有氧气的环境下产生的膨胀。
在无氧条件下，酵母菌进行酒精 发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳 和乙醇来获取能量。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
果
果
酒
醋
果酒和果醋的实验流程示意图
实验的具体操作过程：
1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。
2. 挑选葡萄，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多）；去除枝梗和 腐烂的子粒。
3. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶(发酵液装瓶 后保持1/3的剩余空间） 。或将葡萄打浆后， 用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
2、果醋制作的原理
（1）果酒如何变成果醋？
醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条 件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中 的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。
有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况 下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他将 乙醇变成乙醛，再变成醋酸。
C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2CO2 +2H2O
3. 为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接，其目的是防止空气中 的微生物污染。其作用相当于巴斯德 的鹅颈瓶。
4. 结合果酒果醋的制作原理， 你认为应该如何使用这个发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气 口；
制醋时，应将充气口连接气泵，输 入氧气。
C2H5OH+O2 CH3COOH + H2O
（2）果醋制作时应给予怎样的条 件控制？
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪 里？
醋酸菌可以直接购买或者从食 醋中分离。
二、实验设计
以制作葡萄酒和葡萄醋为例：
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
制葡萄酒时，为什么要将温度控 制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么 要将温度控制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将 温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌 是适温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因 此要将温度控制在30-35℃。
制葡萄醋时，为什么பைடு நூலகம்适时通过充 气口充气？
(5）影响酒精发酵的主要环境 条件：有温度(18～25℃ ）、 氧气(缺氧）、pH(酸性环境） 时间(10 ～12天)。
为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡 萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红 色。
为什么有的酒会变酸，变酸的酒的表面 观察到的菌膜是什么菌？
变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸 菌在液面大量繁殖而形成的
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为 醋酸时需要氧的参与，因此要适时向 发酵液中充气。
四、结果分析与评价
1、果酒的制作是否成功
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
龙眼
赤霞珠
贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制作果酒、 果醋的历史源远流长。
（2）酵母菌发酵最适温度
温度是酵母菌生长和发酵的重要 条件。在一定的温度范围内，随着温 度的增加，酵母的发酵速度增加，产 气量也增加 。
酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。
（3）酵母菌的来源
(1)自然发酵：附着于葡萄皮 上野生型酵母菌；
(2）人工培养:分离获得的纯 净的酵母菌种；
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
葡萄酒
果醋
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
重点与难点
♪ 课题重点：说明果酒和果醋的制
作原理，设计制作装置，制作出果酒 和果醋。
♪ 课题难点：制作过程中发酵条件的 控制。
一、基础知识
1、果酒制作的原理
酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有 1000多种。 繁殖方式:出芽生殖和孢子生殖
4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 5. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶 盖） 6. 10天后，开始进行取样检验工作。 7. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35℃条件下发酵，适时向发 酵液中充气。
资料分析
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口
排气口
用带盖的瓶子 制葡萄酒