食品感官分析(081410)
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答案：不稳定,干扰
9.当α值范围为0.01＜α≤_____1_____时，表明存在的差异显著。
答案：0.05
10.从统计学上讲，三角检验法单纯猜中的概率是_____1_____
答案：1/3
五、名词解释 1.请简述描述分析的定义。
答别案与：描述描的述技分术析。是感官检验中最复杂的一种方法，是一项由接受过培训的5-100名品评人员对产品的感官性质进行定性和定量区
A、方向性差别检验 B、简单排序检验 C、成对排序试验 D、与参照的差异检验
答案：ABC
6.如果品评人员有下列哪些情况，不建议参加样品风味品评的工作？
A、感冒或者发烧 B、口腔溃疡或牙齿疼痛 C、试验前吸烟或饮浓咖啡 D、精神沮丧或工作压力大
答案：ABCD
7.下列属于不能直接进行感官评价，需要通过稀释、混合而添加到中性食品载体中的样品有 哪些？
A、正确 B、错误 答案：正确
9.感官评定时人作为仪器会表现出不稳定性和易受干扰的缺点，因此实验通常需要多个品评 者多次重复进行。
A、正确 B、错误 答案：正确
四、填空题 1.差别检验法主要分为两大类：_____1_____差别检验法和_____2_____差别检验法。
答案：总体,单向
2.人口腔中舌尖部位的味蕾对_____1_____味最为敏感，舌根部位则对_____2_____味敏感。
一、单选题 1.感山觉楂规糕律中中糖什的么加作入用能的减体弱现酸？味感，特别是在高浓度下山楂糕的酸味减弱得更加明显，这是
A、抑制 B、协同 C、拮抗 D、增强
答案：A
2.麦芽酚添加到饮料或糖果中，会使得这些产品的甜味明显增强，这是感觉规律中什么作用 的体现？
A、混合 B、抑制 C、拮抗 D、增强
A、集中小组讨论 B、集中品评小组 C、喜好试验 D、一对一面谈
答案：ABD
11.感官评价方法主要包括以下哪几类？
A、差别检验法 B、描述分析法 C、情感试验 D、色谱分析法 答案：ABC
12.三角检验的应用领域主要包括哪几方面？
A、确定两样品间是否存在整体差异 B、筛选和培训检验人员 C、筛选和培训检验人员 D、确定消费者对某种产品的总体喜好情况 答案：ABC
2.简述食品感官评定的应用价值表现在哪些方面？
答（案7）：顾（客1心）理市研场究调。查；（2）质量控制；（3）新产品开发；（4）产品评优；（5）市场商品检验；（6）监督检验；
3.感官评价的方法主要有哪三种？其对应的核心问题分别是什么？
答性案如：何；（（1）3）差情别感检试验验法法，，对对应应的的核核心心问问题题是是产喜品爱之哪间种是产否品存或在对差产别品；的（喜2）爱描程述度分如析何法。， 对应的核心问题是产品的某项感官特
A、适应 B、交互 C、光环 D、协同
答案：C
二、多选题 1.对感官品评人员的要求，主要涉及以下哪几项？
A、无不良嗜好 B、准时出席 C、态度客观 D、自愿参加
答案：ABCD
2.有效的消费者试验所应具备的三个条件是什么？
A、试验设计合理 B、参评人员合格 C、试验地点适宜 D、被测产品具有代表性
2.请简述差别检验的定义。
答异案，：叫做通差过别对检两验个。样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差
3.请简述光环效应的定义。
答案：当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，叫做光环效应。这种效应的表现是对产品的几个指标和总体接 受性同时打分与对各指标单独打分得到的结果不一样。
A、对比 B、混合 C、增强 D、拮抗
答案：C
12.这用体数现字了作数标字记的时哪，一功种能功多能种？，例如将面包按烘烤程度排序，1=轻微，2=中等，3=强烈，
A、排序 B、命名 C、间隔 D、比例
答案：A
13.从统计学上讲，5选2检验法单纯猜中的概率是多少？
A、2/5 B、1/3 C、2/3 D、1/10
4.感官评定的一般任务包括哪些内容？
答数案据：；（（17））项解目释目结标果的。确 定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计；（5）实验的实施；（6）分析
5.颜色对食品的感官分析评价具有什么作用或影响？
答案：（1）在判断食品的质量上，颜色的影响比其它因素如：形状、质构等更大、更直接；（2）接触食品时环境的颜色能显 著影响对食品的食欲；（3）颜色是否令人愉悦影响到食品是否受人欢迎；（4）视觉个体的特异性也不能忽略（色弱盲、特异 环境造成的生理变化等）。
答案：甜,苦
3.感官检验中，四种基本味觉是酸、甜、_____1_____、_____2_____
答案：苦,咸
4.保感证官每评个定样时品，总样体品上的在组同合一应位坚置持出平现衡的的机原会则均，等样、品次的数呈相送同应。采取_____1_____的方法，以
答案：随机
5.要__求__评_1定__者__挑_检出验不法同是的指那同一时个呈样送品给。品评人员三个已编码的样品，并告知其中两个相同，
答案：B
8.描述分析法对应的核心问题是哪一项？
A、产品之间是否存在差别 B、喜爱哪种产品 C、对产品的喜爱程度如何 D、产品的某项感官特性如何
答案：D
9.2004年诺贝尔生理医学奖授予了两位美国科学家理查德·阿克赛尔和琳达·巴克，以表 彰两人在气味受体和哪一种系统组织方式研究中作出的贡献？
A、味觉 B、视觉 C、听觉 D、嗅觉
13.以下检验法属于总体差别检验方法的是哪几项？
A、2-3检验 B、5选2检验 C、三角检验 D、A-非A检验 答案：ABCD
三、判断题 1.2-3检验法从统计学上来讲比三角检验法更具有说服力。
A、正确 B、错误 答案：错误
2.食品的感官因素，按照获取顺序有以下几种：外观，气味，香气，香味，均匀性和质地， 风味以及声音。
A、18℃-20℃
B、20℃-22℃ C、25℃-28℃ D、15℃-20℃
答案：B
20.在判断食品的质量上，以下哪一种因素的影响比其它因素，如形状、质构等更强大、更直 接？
A、气味 B、质地 C、颜色 D、声音
答案：C
21.消费者试验中，品评人员出现了对产品总体喜爱程度高的样品其各项单独指标打分也偏高 的现象，称为什么效应。
答案：D
3.吃过糖后，再吃山楂特别酸；吃过糖后，再吃中药，会觉得药更苦，这是味觉的什么现 象？
A、对比 B、适应 C、拮抗 D、抑制
答案：A
4.感官检验的诸多方法中，最复杂的一种方法是？它调动了所有的感官参与分析活动。
A、差别检验 B、情感试验 C、描述分析 D、消费者试验
答案：C
5.从统计学上讲，2-3检验法单纯猜中的概率是多少？
答案：D
10.在样品制备要求中，不同实验提供给每个品评员供分析用的样品数量有所差异，以下样品 相比较，可提供的样品数量理论上讲能达到最多的是哪一项？
A、评价酒花香气的啤酒 B、评价脆性的饼干 C、评价风味的酱卤牛肉 D、评价颜色的果饮
答案：D
11.大多数有机酸都会增加氯化钠的咸味感，这是感觉规律中什么作用的体现？
A、啤酒 B、调料 C、糖浆 D、香精
答案：BCD
8.描述分析的组成主要包括以下哪几项？
A、性质 B、强度 C、呈现的次序 D、总体感觉
答案：ABCD
9.感官检验的基本味觉包括以下哪几种？
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
答案：ABC
10.几定项性？情感试验是测定消费者对产品感官性质的主观反应的方法，以下属于该类方法的是哪
答案：三角
6.人吃东西能品尝出味道，是因为口腔舌面上有_____1_____，它是重要的味觉感受器。
答案：味蕾
7.“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”说明嗅觉具有_____1_____ 性特点，这是大脑皮层嗅觉中枢的一种疲劳现象。
答案：疲劳（或适应）
8.人作为仪器会表现出_____1_____性和容易受_____2_____的缺点，因此在感官评定中要注 意方法的重现性。
答案：D
14.人吃东西能品尝出味道,是因为舌头上有什么？它是重要的味觉感受器，味觉灵敏度高的人 通常含有的量较多。
A、唾液 B、味蕾 C、玻璃体 D、鼓膜
答案：B
15.硫酸奎宁溶液是基本味道之一，是以下哪一种味道的标准呈味物质？
A、咸 B、甜 C、酸 D、苦
答案：D
16.食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度等，需要靠哪一种感官检验来 评价？
4.请简述感官评价的定义。
答案：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种 科学方法。
六、简答题 1.影响感官判断的因素主要包括哪些？
答案：（1）客观因素：主要包括：品评环境、样品的制备呈送；（2）主观因素：主要涉及：心理因素、生理因素和身体状 况。
A、1/3 B、1/10 C、2/3 D、1/2
答案：D
6.颜色同种但深浅不同的两物品在一起比较，会感觉深色更深，浅色更浅，这是视觉的什么 现象？
A、适应 B、协同 C、对比 D、掩蔽
答案：C
7.对于品评室的内部环境，一般要求相对湿度应保持在什么范围？
A、45%-50% B、50%-55% C、55%-60% D、60%-65%
答案：ABD
3.感官试验报告的撰写内容可以有下列哪几项内容？
A、选题依据 B、试验目的 C、试验方法 D、结果和讨论
答案：BCD
4.差别成对比较检验法需要准备的样品组合类型有哪些？
A、A/A B、B/B
C、A/B D、B/A
答案：ABCD
5.以下检验方法属于单项差别检验方法的是？
A、正确 B、错误 答案：正确
6.人类在对基本感觉进行深入研究的过程中，只有味觉方面的研究荣获了诺贝尔奖的殊荣。
A、正确 B、错误 答案：错误
7.味觉与颜色的三原色相似，具有四原味，即酸、甜、苦、辣四种基本味觉。
A、正确 B、错误 答案：错误
8.化阈。值并非一个常数，而是不断变化的，会随着品评者的心情、时间、饥饿程度的变化而变
A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉
答案：A
17.当α值范围为0.01＜α≤？时，表明存在的差异显著。
A、0.02 B、0.05 C、0.005 D、0.001
答案：B
18.以下哪一种样品不能直接用于感官风味品评？
A、啤酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、料酒
答案：D
19.对于品评室的内部环境，一般要求的室内温度范围，以下哪一项最合适？
A、正确 B、错误 答案：正确
3.理化分析很可能在短时间内取代分析型感官评定。
A、正确 B、错误 答案：错误
4.香精、调味料、糖浆、啤酒等样品都不能直接简常单有排用序。试验简单、省时，尤其当样品需要为下一步的试验预筛选或预分类时，这种方法
9.当α值范围为0.01＜α≤_____1_____时，表明存在的差异显著。
答案：0.05
10.从统计学上讲，三角检验法单纯猜中的概率是_____1_____
答案：1/3
五、名词解释 1.请简述描述分析的定义。
答别案与：描述描的述技分术析。是感官检验中最复杂的一种方法，是一项由接受过培训的5-100名品评人员对产品的感官性质进行定性和定量区
A、方向性差别检验 B、简单排序检验 C、成对排序试验 D、与参照的差异检验
答案：ABC
6.如果品评人员有下列哪些情况，不建议参加样品风味品评的工作？
A、感冒或者发烧 B、口腔溃疡或牙齿疼痛 C、试验前吸烟或饮浓咖啡 D、精神沮丧或工作压力大
答案：ABCD
7.下列属于不能直接进行感官评价，需要通过稀释、混合而添加到中性食品载体中的样品有 哪些？
A、正确 B、错误 答案：正确
9.感官评定时人作为仪器会表现出不稳定性和易受干扰的缺点，因此实验通常需要多个品评 者多次重复进行。
A、正确 B、错误 答案：正确
四、填空题 1.差别检验法主要分为两大类：_____1_____差别检验法和_____2_____差别检验法。
答案：总体,单向
2.人口腔中舌尖部位的味蕾对_____1_____味最为敏感，舌根部位则对_____2_____味敏感。
一、单选题 1.感山觉楂规糕律中中糖什的么加作入用能的减体弱现酸？味感，特别是在高浓度下山楂糕的酸味减弱得更加明显，这是
A、抑制 B、协同 C、拮抗 D、增强
答案：A
2.麦芽酚添加到饮料或糖果中，会使得这些产品的甜味明显增强，这是感觉规律中什么作用 的体现？
A、混合 B、抑制 C、拮抗 D、增强
A、集中小组讨论 B、集中品评小组 C、喜好试验 D、一对一面谈
答案：ABD
11.感官评价方法主要包括以下哪几类？
A、差别检验法 B、描述分析法 C、情感试验 D、色谱分析法 答案：ABC
12.三角检验的应用领域主要包括哪几方面？
A、确定两样品间是否存在整体差异 B、筛选和培训检验人员 C、筛选和培训检验人员 D、确定消费者对某种产品的总体喜好情况 答案：ABC
2.简述食品感官评定的应用价值表现在哪些方面？
答（案7）：顾（客1心）理市研场究调。查；（2）质量控制；（3）新产品开发；（4）产品评优；（5）市场商品检验；（6）监督检验；
3.感官评价的方法主要有哪三种？其对应的核心问题分别是什么？
答性案如：何；（（1）3）差情别感检试验验法法，，对对应应的的核核心心问问题题是是产喜品爱之哪间种是产否品存或在对差产别品；的（喜2）爱描程述度分如析何法。， 对应的核心问题是产品的某项感官特
A、适应 B、交互 C、光环 D、协同
答案：C
二、多选题 1.对感官品评人员的要求，主要涉及以下哪几项？
A、无不良嗜好 B、准时出席 C、态度客观 D、自愿参加
答案：ABCD
2.有效的消费者试验所应具备的三个条件是什么？
A、试验设计合理 B、参评人员合格 C、试验地点适宜 D、被测产品具有代表性
2.请简述差别检验的定义。
答异案，：叫做通差过别对检两验个。样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差
3.请简述光环效应的定义。
答案：当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，叫做光环效应。这种效应的表现是对产品的几个指标和总体接 受性同时打分与对各指标单独打分得到的结果不一样。
A、对比 B、混合 C、增强 D、拮抗
答案：C
12.这用体数现字了作数标字记的时哪，一功种能功多能种？，例如将面包按烘烤程度排序，1=轻微，2=中等，3=强烈，
A、排序 B、命名 C、间隔 D、比例
答案：A
13.从统计学上讲，5选2检验法单纯猜中的概率是多少？
A、2/5 B、1/3 C、2/3 D、1/10
4.感官评定的一般任务包括哪些内容？
答数案据：；（（17））项解目释目结标果的。确 定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计；（5）实验的实施；（6）分析
5.颜色对食品的感官分析评价具有什么作用或影响？
答案：（1）在判断食品的质量上，颜色的影响比其它因素如：形状、质构等更大、更直接；（2）接触食品时环境的颜色能显 著影响对食品的食欲；（3）颜色是否令人愉悦影响到食品是否受人欢迎；（4）视觉个体的特异性也不能忽略（色弱盲、特异 环境造成的生理变化等）。
答案：甜,苦
3.感官检验中，四种基本味觉是酸、甜、_____1_____、_____2_____
答案：苦,咸
4.保感证官每评个定样时品，总样体品上的在组同合一应位坚置持出平现衡的的机原会则均，等样、品次的数呈相送同应。采取_____1_____的方法，以
答案：随机
5.要__求__评_1定__者__挑_检出验不法同是的指那同一时个呈样送品给。品评人员三个已编码的样品，并告知其中两个相同，
答案：B
8.描述分析法对应的核心问题是哪一项？
A、产品之间是否存在差别 B、喜爱哪种产品 C、对产品的喜爱程度如何 D、产品的某项感官特性如何
答案：D
9.2004年诺贝尔生理医学奖授予了两位美国科学家理查德·阿克赛尔和琳达·巴克，以表 彰两人在气味受体和哪一种系统组织方式研究中作出的贡献？
A、味觉 B、视觉 C、听觉 D、嗅觉
13.以下检验法属于总体差别检验方法的是哪几项？
A、2-3检验 B、5选2检验 C、三角检验 D、A-非A检验 答案：ABCD
三、判断题 1.2-3检验法从统计学上来讲比三角检验法更具有说服力。
A、正确 B、错误 答案：错误
2.食品的感官因素，按照获取顺序有以下几种：外观，气味，香气，香味，均匀性和质地， 风味以及声音。
A、18℃-20℃
B、20℃-22℃ C、25℃-28℃ D、15℃-20℃
答案：B
20.在判断食品的质量上，以下哪一种因素的影响比其它因素，如形状、质构等更强大、更直 接？
A、气味 B、质地 C、颜色 D、声音
答案：C
21.消费者试验中，品评人员出现了对产品总体喜爱程度高的样品其各项单独指标打分也偏高 的现象，称为什么效应。
答案：D
3.吃过糖后，再吃山楂特别酸；吃过糖后，再吃中药，会觉得药更苦，这是味觉的什么现 象？
A、对比 B、适应 C、拮抗 D、抑制
答案：A
4.感官检验的诸多方法中，最复杂的一种方法是？它调动了所有的感官参与分析活动。
A、差别检验 B、情感试验 C、描述分析 D、消费者试验
答案：C
5.从统计学上讲，2-3检验法单纯猜中的概率是多少？
答案：D
10.在样品制备要求中，不同实验提供给每个品评员供分析用的样品数量有所差异，以下样品 相比较，可提供的样品数量理论上讲能达到最多的是哪一项？
A、评价酒花香气的啤酒 B、评价脆性的饼干 C、评价风味的酱卤牛肉 D、评价颜色的果饮
答案：D
11.大多数有机酸都会增加氯化钠的咸味感，这是感觉规律中什么作用的体现？
A、啤酒 B、调料 C、糖浆 D、香精
答案：BCD
8.描述分析的组成主要包括以下哪几项？
A、性质 B、强度 C、呈现的次序 D、总体感觉
答案：ABCD
9.感官检验的基本味觉包括以下哪几种？
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
答案：ABC
10.几定项性？情感试验是测定消费者对产品感官性质的主观反应的方法，以下属于该类方法的是哪
答案：三角
6.人吃东西能品尝出味道，是因为口腔舌面上有_____1_____，它是重要的味觉感受器。
答案：味蕾
7.“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”说明嗅觉具有_____1_____ 性特点，这是大脑皮层嗅觉中枢的一种疲劳现象。
答案：疲劳（或适应）
8.人作为仪器会表现出_____1_____性和容易受_____2_____的缺点，因此在感官评定中要注 意方法的重现性。
答案：D
14.人吃东西能品尝出味道,是因为舌头上有什么？它是重要的味觉感受器，味觉灵敏度高的人 通常含有的量较多。
A、唾液 B、味蕾 C、玻璃体 D、鼓膜
答案：B
15.硫酸奎宁溶液是基本味道之一，是以下哪一种味道的标准呈味物质？
A、咸 B、甜 C、酸 D、苦
答案：D
16.食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度等，需要靠哪一种感官检验来 评价？
4.请简述感官评价的定义。
答案：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种 科学方法。
六、简答题 1.影响感官判断的因素主要包括哪些？
答案：（1）客观因素：主要包括：品评环境、样品的制备呈送；（2）主观因素：主要涉及：心理因素、生理因素和身体状 况。
A、1/3 B、1/10 C、2/3 D、1/2
答案：D
6.颜色同种但深浅不同的两物品在一起比较，会感觉深色更深，浅色更浅，这是视觉的什么 现象？
A、适应 B、协同 C、对比 D、掩蔽
答案：C
7.对于品评室的内部环境，一般要求相对湿度应保持在什么范围？
A、45%-50% B、50%-55% C、55%-60% D、60%-65%
答案：ABD
3.感官试验报告的撰写内容可以有下列哪几项内容？
A、选题依据 B、试验目的 C、试验方法 D、结果和讨论
答案：BCD
4.差别成对比较检验法需要准备的样品组合类型有哪些？
A、A/A B、B/B
C、A/B D、B/A
答案：ABCD
5.以下检验方法属于单项差别检验方法的是？
A、正确 B、错误 答案：正确
6.人类在对基本感觉进行深入研究的过程中，只有味觉方面的研究荣获了诺贝尔奖的殊荣。
A、正确 B、错误 答案：错误
7.味觉与颜色的三原色相似，具有四原味，即酸、甜、苦、辣四种基本味觉。
A、正确 B、错误 答案：错误
8.化阈。值并非一个常数，而是不断变化的，会随着品评者的心情、时间、饥饿程度的变化而变
A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉
答案：A
17.当α值范围为0.01＜α≤？时，表明存在的差异显著。
A、0.02 B、0.05 C、0.005 D、0.001
答案：B
18.以下哪一种样品不能直接用于感官风味品评？
A、啤酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、料酒
答案：D
19.对于品评室的内部环境，一般要求的室内温度范围，以下哪一项最合适？
A、正确 B、错误 答案：正确
3.理化分析很可能在短时间内取代分析型感官评定。
A、正确 B、错误 答案：错误
4.香精、调味料、糖浆、啤酒等样品都不能直接简常单有排用序。试验简单、省时，尤其当样品需要为下一步的试验预筛选或预分类时，这种方法