vip接待程序及标准

二、 VB 接待规格 ①餐饮总监负责拟定菜单，准备三餐，每餐 准备2套（备选一套）。 ②贵宾在餐厅包间用餐。 ③开餐中，由餐厅领班为贵宾服务，两名 VIP小组成员配合。 ④每餐提供进口、国产酒类、饮料各3种备 选、每餐提供一级茶叶两种以上。 ⑤每餐使用酒店高档餐具。 ⑥服务人员应熟知菜肴典故，能够随时回答 贵宾提问。 ⑦提供分菜服务。
桌斟 :指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向 杯中斟倒酒水，斟倒酒水时，瓶口应距离杯口12cm左右，瓶口对准杯中心。斟啤酒或带气泡的酒 水时应将酒液沿杯壁注入杯中。
捧斟 :指斟酒服务时，服务员站在顾客右侧身后， 右手握瓶，左手将就被捧在手中，向杯中斟满酒后 绕向顾客的左侧将装满酒的杯子放回原来的地方。
1、经理进行检查冬季温 度20度—22度，夏季21度 —24度。 2、客人进入前一小时全 面检查餐具，通风效果， 准备好后关闭包厢，禁止 另外人员进出
划菜员
1、了解人数、标准、地点、出菜顺序、时间、服务的负责人和服务的人员 ；了解厨房的负责人，以方便信息的畅通 2、备好调料（按要求准备：如各吃） 3、了解客人对菜食的喜好及某些客人的特殊要求
倒酱醋 撤鲜花
上菜
送客
菜单
• • • • • • • • • • • • • • • 锦绣八味碟 卤水拼盘 美极大明虾 鲜菌炖本鸡 海皇卷拼沙姜骨 尖椒炒牛柳 蛋黄焗肉蟹 勒笋千层肉 北京烤鸭 白果炒四宝 广式多宝鱼 木耳炒时蔬 美点双辉 百年好合 鸿运水果盘
酒水vip服务注意事项
酒水服务的位置
掌握情 况
熟悉菜 单
准备工 作
台面摆设
检查工作
1、打开空调，冬季温度20度—22度，夏季21度—24度 2、地毯是否干净，角落卫生状况；调节好背景音乐、音响，并做好试音工 作；检查电器、灯具是否完好 3、摆台是否规范，菜单是否到位，各种餐具有无破损，调料是否配齐并要 有足够的盈余 4、检查服务员的仪表仪容是否整洁；衣服挺括干净整洁、头发清爽整齐、 工号牌端正无污渍、工作鞋干净有光泽、女服务员要有淡妆、所有服务员精 神面貌佳 5、领班对物品配备要有针对性的检查，负责到位
所有接待资料存档记录
餐饮部VIP接待标准
目的：使员工对VIP宾客抵店前、住店期间、离店欢送及后续工作做到 有序可依。
• 接待流程 1.接到营销部下发的“VIP 宾客申请单”，仔细阅读并记录建案。 2.餐饮总监参加营销部召集的接待协调会议，明确本部门接待任务。 3.召集本部门管理人员会议，制定部门接待计划，责任落实到人。 4.本部门各岗点必须熟记贵宾的人数、姓名、身份、消费标准、在店 时间、活动过程等。 5.各级管理人员逐级检查下级准备工作完成情况 6.贵宾在店期间，随时注意贵宾动向，及时为贵宾服务，并报告相关 部门。 7.热情礼貌、准确、有效答复贵宾提出的问题。 • 接待规格 完全了解贵宾的身份、习惯、餐标、餐式、用餐时间及其它注意事 项。
酒水服务
四.斟酒服务的标准
（一）斟酒方法
斟酒方法一般有两种： 1.一种是托盘端托斟酒，即顾客选定 的酒水，饮料放于托盘内，服务员左手端 托，右手取送斟倒，根据顾客的需要依次 将所需酒水斟入杯中。 2.另外一种是徒手斟酒，即左手持酒 布，右手握酒瓶，按顾客所需的酒水依次 斟入顾客的杯中。
（二）斟酒方
•
等级标准
一、 VA 1.接待规格 ①餐饮总监负责拟定菜单，准备三餐，每餐准备2套（备选一套）。 ②专门的餐厅包间，台面设计。 ③开餐前，由餐厅经理负责检查贵宾使用包间的设备及餐具，包厢 环境及台面要有精心设计。 ④开餐中，由一名主管以上管理人员现场指导，两名VIP服务员配合。 ⑤提供进口、国产酒类、饮料各5种备选、每餐提供特级茶叶两种以 上。 ⑥提供进口香烟和国产名烟。 ⑦使用高档餐具。 ⑧服务人员应熟知菜肴典故，能够随时回答贵宾提问。 ⑨提供分菜服务。上特色菜食时，行政总厨应能向来宾进行介绍。
25龙虾象拔蚌刺身澳洲龙虾象拔蚌清蒸老鼠斑清蒸老鼠斑上汤帝王蟹上汤帝王蟹蒜蓉蒸扇贝蒜蓉蒸扇贝红烧金勾翅红烧金勾翅蛋黄蛋黄焗焗肉蟹肉蟹1010位位老北京果木烤鸭老北京果木烤鸭铁板雪花牛肉铁板雪花牛肉龙井虾仁龙井虾仁宫保鸡丁宫保鸡丁野生木耳配山药野生木耳配山药白灼芥兰白灼芥兰开水白菜开水白菜美点双辉美点双辉全力以赴做到最好努力vipvip午午晚自助餐标准晚自助餐标准中西式中西式如单纯外国宾客就西餐为主如单纯外国宾客就西餐为主西餐菜品西冷6种以上中冷6种以上沙拉8种以上中西汤4种以上中西热菜18以上高档菜品如海鲜
各部门经理以上
副总经理
备注：酒店可根据实际情况在上述标准的基础上对VIP宾客进行界定或提升服 务等级。
3、VIP接待流程
1、集团、酒店高层管理者获得信息 2、酒店各部门管理人员建议信息 3、酒店营销部掌握信息
营销部汇总信息、确认拟 订接待标准、计划
总经理/副总经理审批
营销部向各部门发出接待 通知单 各部门完成接待
1. 斟酒服务时，餐厅服务员应站在客人的右侧身后，右 腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地；左腿在后， 左脚尖着地呈后蹬姿势，使身体向右呈略斜式，餐厅服务员 面向顾客，右手持瓶，面向顾客右侧依次进行斟酒。 2.斟酒服务时，忌讳将自己的身体贴靠在顾客身上或座 椅上，但也不要离得太远，更不可在一个位置同时为左右两 位顾客斟酒，也就是说不可反手斟酒服务。 3.服务员斟完酒（饮料）后，服务员的身体应迅速恢复 直立状，在斟酒水（饮料）服务时，切忌弯腰，探头，直立 或仰身。
西式vip早餐配备要求
为VIP宾客提供专业满意和完善的VIP早餐服务
• Vip自助早餐菜单
三、 VC 接待流程 认真服务，不得索要贵宾签名。
接待规格 ①餐饮总监负责拟定菜单。 ②贵宾在专门餐厅包间用餐。 ③开餐中，由餐厅领班为贵宾服务。 ④每餐提供进口、国产酒类、饮料各2种备选。 ⑤视情况，提供分菜服务。
奥运会时期国家主席宴请美国总统奥巴马
祝酒词
中式VIP服务程序
程序 要求 1、宴会开始了解： a、知人数、台数：宴会开始前和预订员或联系人确认用餐人数和 具体桌 数，并且知道摆放的台形要求，环境布置 b、知宴会标准：客人用餐的标准要明确，前台负责人和厨房负责人联系后确认 c、知开餐时间：开餐前一至半小时确认用餐时间 d、知主办单位或房号：每个宴会服务员都必须了解知道 e、知菜式品种及出菜顺序：对每一道菜肴（冷菜的口味、热菜的主料配料、点心 的口味及配料、水果的装盘及品种）都必须熟悉了解透彻 f、知收费方法：用餐前了解客人的结帐方式（签单、挂帐、现金） g、知邀请对象：宴会服务员必须了解用餐客人的单位、姓氏、职务、特殊要求和 习惯 1、宴会菜单的了解： a、冷菜的荤素搭配、颜色搭配、造型搭配，口味特点及所需的调料和器皿 b、热菜的出菜顺序、菜肴的口味、菜肴的主配料、上菜用具的配备 c、特殊菜肴准备介绍 1、检查餐厅的设备设施是否完好 2、打开餐厅的通风设备，保证空气流通 3、摆放台型：根据客人要求设计相应的台型和餐厅布局 4、摆放餐位：按用餐人数标准备餐位，摆好所需用具 5、餐桌中的主题雕刻或插花事先明确 6、配备充足的落台，备好服务所需的餐具（不锈钢餐具、托盘、瓷餐具、口布、 冰桶等），对菜肴的服务要配备足够的用具 7、安排宴会服务人员和跑菜人员及服务经理，统一服务 8、对服务人员要进行细致的分工：倒酒人员和上菜人员分开 9、划菜员、跑菜员和厨房的沟通联系透彻明了，跑菜员要作为前后台信息沟通的 桥梁 10、准备音响设备和音控人员 注意要点 1、若是外宾，了解 国籍、宗教信仰、 禁忌和口味特点。 2、规格较高的宴会 ，知道宴会的目的 和性质，宴会正式 名称，有无指示牌
等级 资格 申请人 批准人
VA
国家元首；政府首脑；国家部委领导； 各省主要负责人；全球100强企业总裁；
副总经理、/营销总监
酒店总经理
VB
各政府部门领导；市主要领导；集团董事 会成员；省报以上报社社长、总编；知名 行业专家学者;
营销总监/营销部经理
酒店总经理
VC
社会名流(演艺界、体育界、文化界)； 酒店邀请的宾客(业务客户)；使馆官员； 豪华旅行团领队；酒店邀请的宾客；省市 旅游局处级以上主管领导；省级旅行社总 经理；同星级酒店董事长、总经理；持有 集团会员白金卡的宾客
1、调料每份要均匀
摆放冷菜
迎接客人
协助客人入 座
上小毛巾， 撤餐巾
展示酒水 ，斟酒
1、白酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45度角，站在客人右侧，身体微 屈，商标朝向客人 2、展示红酒：连同酒篮一起展示，右手托酒篮上端左手扶酒篮下端，呈45 度角，站在客人的右侧，身体微屈，商标朝向客人；开启时先去除瓶盖上 的鉴封，再开启，用毛巾擦拭瓶口为客人斟到 3、倒好后，服务员不应立即出去，等客人干了第一杯酒，斟满后才可出去 ，通知划菜上菜并告之确切人数。 一定要拿到托盘内斟倒，不要太满 1、若台面上放有鲜花或艺术品，在上第一道菜前先撤鲜花或艺术品，注意 台面上有无遗留下来的绿色叶子，要及时清理。 2、若是大型插花或艺术品和雕刻允许保留在台面上 1、从陪同之间或空隙大的地方送上菜，注意必须在固定地点上，用右手转 转台，并报上菜名，在主宾与主人位停顿一下。 2、派羹：落台上派好从客人右边上去（八分满），托盘内备好调羹（不要 先放入碗内），将客人桌面上的口汤碗撤下，把分好羹的口汤碗放在此位 置上，保持台面统一，不要忘记跟上调羹，调羹应放在口汤碗的右侧，方 便客人食用，顺时针方向上。 3、上龙虾刺身：先整理台面，将冷菜放好（注意均匀摆放，保持台面整齐 ），再上每人一份调料，放在原酱醋中间正上方，三个味碟呈三角形，若 有四个味碟呈正方形；再上龙船，头朝左，尾巴朝右，转至主人、主宾之 间 4、小青龙刺身：放在客人筷子右侧，先上调料及更换骨碟，托盘内跟上一 幅不锈钢调羹、义，每上去一位，将小青龙的背壳撤下，依次下去，客人 吃到一半或时间较长，冰块水溶化了要征得客人同意，将剩余的夹入味碟 （重新准备）内，将容器撤下，注意不要有水滴滴下 客人用好餐起身离开时，服务员应及时协助拉椅，拿取客人的衣物等物品 ，站在门口送客，感激客人的光临（送客时服务员也应分好拉椅和送客的 工作，避免服务上引起疏忽） 1、菜盘不要放在太边 上，报菜名按照菜单顺 序一道道上 2、掌握上菜的速度和 节奏，必要时向客人介 绍由地方名菜相关的故 事 3、放菜盘须轻拿轻放
1、VIP接待等级
2、餐饮部VIP接待流程及标准
3、餐饮VIP服务程序及接待要点
• vip的含义
• 酒店vip的定位
VIP接待流程
VIP是英文very important people 的缩写，意思是非常重要的人，即贵宾。
酒店VIP：指莅临所属酒店，有一 定社会知名度和影响力的社会各界人士。
2、VIP等级
1、宴会前十至十五分钟摆放好冷菜 2、荤素、颜色、口味、造型的搭配要合理 3、盘距相等，离桌边距离相等 4、装饰物一律朝外摆放，注意有装饰物的菜肴小心摆放 5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律上调梗，客人未来前放在底碟上 ，调梗板朝外卧放，客人来后放入冷菜中 6、盖上冷菜罩，等客人来后统一拿掉 1、微笑、热情，双手自然交叉，声音清晰、悦耳，用客人的姓氏或职务去 称呼客人。 2、准备工作做好后，服务员必须站在包厢或餐厅门口迎接客人 3、提前送上餐前干果和餐前水果 1、仪态：到主宾信拉椅让座；拉椅不可过快或过慢。 2、微笑、亲切、热情、友善、身体微屈；若主宾带有夫人则女士先开始， 协助客人挂好衣物，若有儿童，增加儿童椅 1、左手托托盘，右手送毛巾，在主人主宾之间（毛巾温度40度—50度）， 毛巾叠法及朝向要统一。 2、打开餐巾，右手在前，将口布一角压住的牙签拿出放在筷子边上；右手 拿起筷子除去筷套，将筷子整齐地放在筷架上。 3、及时给客人上茶水（先生\小好请用茶）
（三）斟酒的标准： 斟酒的标准应视酒品的种类而定，饮用不同 的酒品使用不同的杯具，斟酒标准也不尽相同。
酒水名称 杯具 分量 8分满 备注
中国烈酒
茅台杯
花雕酒
花雕酒杯
8分满
常加热饮用
软饮，果汁
直线杯
8分满
啤酒
啤酒杯
8酒2沫
红葡萄酒
红葡萄酒杯
1/3
白葡萄酒
白葡萄酒杯
2/3
（四）斟酒顺序 1.高级宴会常规的斟酒顺序是，先斟主宾位后斟主人位，再斟其他客人 位。 2.但是，在实际服务中，往往由于宴会的规格，服务的对象，民族风俗 习惯不同，加之国籍不同，因此斟酒顺序应灵活多样。 3.为亚洲地区顾客斟酒服务时，如主宾是男士，则应先斟男主宾，在斟 女主宾，对主人及其他客人则可沿顺时针方向绕台依次进行斟酒服务即 可。 4.或视客人要求，先为来宾斟酒倒，最后为主人斟倒，以此更加表示主 人对来宾的尊重。 5.如为欧美客人斟酒服务时， 则应先斟女主宾，再斟男 主宾。