苦竹竹笋营养成分分析

苦竹竹笋营养成分分析
党丽敏;陈东晖;尹爱武
【摘要】按相关国标与方法测定苦竹竹笋水分、粗蛋白质、氨基酸、粗纤维、
粗脂肪、维生素、总糖、可溶性糖、矿质元素及总灰分等含量,研究苦竹竹笋的
营养成分.结果显示,苦竹竹笋中水分、粗蛋白质、粗纤维、粗脂肪、总糖、可溶性糖、总灰分含量分别为91.61%、3.43%、2.30%、0.79%、0.68%、0.51%、0.15%.苦竹竹笋含有8种必需氨基酸.维生素以VC含量最高为6.0 mg/100 g.矿
质元素以K最为丰富,其含量为110 mg/100 g.结果表明,苦竹竹笋是一种低糖、
低脂食物,有较高的营养价值.
【期刊名称】《广州化工》
【年(卷),期】2017(045)014
【总页数】3页(P133-134,152)
【关键词】苦竹;矿质元素;氨基酸;营养成分;维生素
【作者】党丽敏;陈东晖;尹爱武
【作者单位】湖南工程学院化学化工学院, 湖南湘潭 411104;湖南工程学院化学化工学院, 湖南湘潭 411104;湖南工程学院化学化工学院, 湖南湘潭 411104
【正文语种】中文
【中图分类】R284.2
我国竹笋资源丰富，分布于华南、西南及长江流域等地。

我国有上千年的食笋历史。

但直到上世纪80年代才见其营养成分的报道。

研究表明竹笋含有有机酸、氨基酸、
膳食纤维、脂肪、维生素、多糖及多种矿物元素[1-2]。

研究显示不同种源，产地
的竹笋营养成分差异性较大[3-5]。

大多数竹笋清香鲜美可口，因此被称为“森林
蔬菜”。

然而苦竹属竹种的竹笋味苦，其利用价值一直没有受到人们的重视，因此在食品行业中的利用率一直较低。

随着食品新的加工工艺的出现及市场对绿色食品需求的不断增加，苦竹竹笋的市场开发前景增大。

目前还未见苦竹竹笋营养成分的系统报道。

为了更好的开发利用苦竹竹笋资源，本研究对其粗蛋白质、粗纤维、粗脂肪、总糖、可溶性糖及维生素等营养成分进行系统分析，以期为苦竹竹笋资源在食品领域的综合开发利用提供理论基础与依据。

Beckman 6300型氨基酸分析仪，美国贝克曼分司；Milli-Q型水纯化系统；Sartorius 电子天平；ICPQ-1000型电感耦合等离子体原子发射光谱仪，岛津公司。

苦竹竹笋于2016年3月下旬采于湖南湘潭，笋体完整，笋高约20 cm。

对采挖
的竹笋在10 h内剥去笋衣，用不锈钢刀切去不可食部分，然后将其切成3
cm×0.5 cm×0.2 cm(长×宽×厚)的小笋条。

取其中一部分用于水分的测定，其余
置于烘箱在l00 ℃烘30 min，然后在75 ℃下烘干至恒重，并粉碎至全部通过40目筛，样品混合均匀后保存于棕色磨口瓶中备用；Mg、Ca、Cd、Al、Cr、Zn、Fe、Pb、Mn、Na、K、Cu和Se离子液体标样(质量浓度1000 μg/mL)，国家标准物质研究中心；β-胡萝卜素标准品，德国E-Merck公司；VC(分析纯)，中国医
药上海化学试剂公司；VA、VE、VB1、VB2、VB6，Sigma公司。

水分的测定按照GB/T5009.3-2003。

粗蛋白质测定采用微量凯氏定氮法。

氨基酸用Beckman 6300型氨基酸分析仪测定。

粗纤维采用酸性洗涤法定量测定。

粗脂
肪采用索氏提取法定量测定。

维生素(β-胡萝卜素、VA、VE、VC、VB1、VB2、VB6)用高效液相色谱仪测定。

总糖与可溶性多糖采用蒽酮比色法测定。

矿质元素(Mg、Ca、Cd、Al、Cr、Zn、Fe、Pb、Mn、Na、K、Cu、Se)采用电感耦合等
离子体原子发射光谱(ICP-AES)法测定。

工作条件为：射频功率：1100 W，进样
量：1.5 L/min，雾化器气流量：0.9 L/min，等离子体气流量：15 L/min，载气：99.999%液氩，冷却气：99.999%液氩，辅助气流量：0.2 L/min，长波段积分时间为5 s，短波段30 s，各元素分析谱线波长：Mg 283.8 nm、Ca 318.0 nm、Cd 228.8 nm、Al 396.2 nm、Cr 267.7 nm、Zn 212.4 nm、Fe 259.9 nm、Pb 340.5 nm、Mn 278.6 nm、Na 589.6 nm、K 766.5 nm、Cu 327.4 nm、Se 325.9 nm。

总灰分采用干灰法定量测定。

称取竹笋粉末6份，每份0.5 g，分别置于凯氏瓶中，用H2SO4-H2O2消化，转移到50 mL容量瓶中用去离子水定容至刻度。

同时平行做一份空白试液。

对样品
进行测定，实验结果取6次测得矿质元素的平均值。

苦竹竹笋的主要营养成分见表1，结果显示苦竹竹笋含有蛋白质、纤维素、脂肪及多糖等多种营养成分，其营养价值丰富，是一种低脂肪、低糖性食物。

因其低脂肪、低糖、高纤维素特点，使得苦竹竹笋特别适合糖尿病、冠心病、高血压等人群食用。

苦竹竹笋水分含量高达91.61% ，由于其含水量高，采挖后在常温下贮藏24 h就有大量水分的丢失，竹笋60%的部位会发生木质化，在48 h后几乎失去食用价值[6]，因此竹笋采挖后应即时加工贮藏，以防水分的丢失。

总灰分由矿质元素组成，总灰分量为0.15 g/100 g表明苦竹竹笋矿质元素丰富。

苦竹竹笋维生素含量见表2，其中未检测出VA。

由表2可知，苦竹竹笋中含有
VB1、VB2、VB6、VC、VE及β-胡萝卜素等多种维生素，其中以Vc含量最高，
为6.0 mg/100 g。

β-胡萝卜素的含量也相对丰富为0.65 μg/100 g。

苦竹竹笋氨基酸含量见表3。

由表3可知，苦竹竹笋中氨基酸种类齐全，多达18种，且含有人体所必需的8种氨基酸。

必需氨基酸中以赖氨酸含量最高。

其氨基
酸含量有一定的差异，含量最高的三种氨基酸含量大小顺序为：谷氨酸>丝氨酸>
赖氨酸。

谷氨酸含量为0.47%，谷氨酸可转化为谷氨酸钠盐而有特殊香味，这是
竹笋具有特殊香味的重要原因。

谷氨酸在机体生命活动中有重要的意义，其参与核
酸和氨基酸的合成及人体大脑、肝等重要器官中氨的解毒过程[7]。

必需氨基酸总
含量为1.04%，非必需氨基酸总含量为1.91%。

必需氨基酸占总氨基酸的35.2%。

苦竹竹笋中矿质元素含量见表4。

由表4可知,其矿质元素含量丰富，含量最高的
四种矿质元素含量大小顺序为：K>Mg>Ca>Fe，其中K、Mg、Ca、Fe含量分别为110、10.65、5.01、2.5 mg/100 g。

对人体有害的Cr、Pb元素含量极低，苦竹竹笋食用安全。

与常用蔬菜(大白菜、黄瓜、芹菜、藕、番茄和马铃薯)相比，苦竹竹笋粗蛋白质、粗纤维素及粗脂肪含量相对丰富，水分相对较少[8]，但VC含量相对较低。

与黄
瓜比较，苦竹竹笋K的含量与黄瓜(102 mg/100 g)基本相当，Fe含量是黄瓜(0.5 mg/100 g)的5倍，Zn含量是黄瓜(0.18 mg/100 g)的3倍，β-胡萝卜素是黄瓜(0.3 μg/100 g)的2倍多，VB1亦是黄瓜(0.4 μg/100 g)的2倍多。

因此苦竹竹笋是一种营养价值相当高的一种食物。

从分析测定的结果可知苦竹竹笋有低糖、低脂、高纤维素的特点。

我国是以植物性食物为主的国家，但随着经济的发展，人们的膳食结构正向高糖、高脂、低纤维素方向发展。

这种高糖、高脂、低纤维素的膳食增加了人群患冠心病、高血压、糖尿病等慢性疾病的风险。

因此，苦竹竹笋是一种理想的食物，且有很好的开发利用前景。