10食品感官检验与仪器测定的关系

• 三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用 • １．电子鼻（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅ） 的构成及原理 • 主要构件 气体传感器阵列 电路 运算放大器 计算机
• ２．电子鼻在食品感官检测中的应用
• （１）在食品品质检测中的应用 • （２）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 • （３）在食品早期败坏检测中的应用
第十章 食品感官检验与仪器测定的关系
• 由于人的感觉具有一定的不确定性，所以随着科 学技术的发展，人们也在不断探索用仪器来代替 人的感官评价，以实现感官品质评价的稳定性， 从而减小由于各种因素引起的人为因素对评价结 果的影响，获得更为客观、准确、重现性好的评 价结果。由此就产生了一些用于感官评价的仪器， 如物性仪、电子舌、电子鼻等。
• 五、感官检验机器人 • １．食品味觉机器人 • ２．葡萄酒品评机器人 均在不断探索完善中
第三节
感官检验与仪Βιβλιοθήκη 测定的相 关性分析• 食品的感官检验与仪器测定之间存在着内在的相 关性，如何分析并确定二者之间的关系以及二者 之间的相关程度，是决定能否用仪器测试来代替 感官检验的关键所在。 • 相关性分析主要是食品感官检验与仪器测试的关 系的确定和检验方法。进而可以解决生产和试验 中的预测和控制问题，以及实现生产过程中的在 线检测。
• 四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用 • １．电子舌（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｔｏｎｇｕ ｅ）的结构及基本原理 味觉感受器 信号采集器 模式识别工具
• ２．电子舌在食品味觉识别中的应用 主要用于液体食物的味觉检测和识别上，可以识 别酸、甜、苦、辣、咸。 也可用于胶体食物、固体食物。
第一节
感官检验与仪器测定的特 点比较
• 食品感官检验和仪器测定相比，仪器测定的特点是 结果再现性好，具有易操作、误差小等优点；而感 官检验结果具有个体差异大、再现性差等缺点。 • 但由于人对食品的感官感受仍然至少是当前不能完 全替代的。对此人们仍然在不断的进行着探索。
• 用仪器代替感官检验时，仪器和测定方式的选择 尤为重要。 • 要使仪器测定的结果与感官检验的结果达到一致， 首先要搞清楚感官检验的各种表现的物理意义， 而了解仪器测试的仪器、测试方法及测试指标也 同样是非常重要的。
• 但目前由于感官的复杂性，质构分析对参数的定 义还不完善。
• ４．数据分析
• 质构仪备有专用的数据分析软件，熟练掌握这些 分析功能，对于开发研究食品物性非常有帮助。 首先利用锚定位功能选定分析域，之后再利用指 定功能的快捷键即可获得所需要的数据。
• 二、搅拌型测试仪 • 1．布拉本德粉质仪 • 布拉本德粉质仪也称面团阻力仪。它由调粉（揉 面）器和动力测定计组成。测定原理是：面团作 用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜， 倾斜度通过刻度盘读出，缓冲设备用于防止杠杆 的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温（３ ０℃）。用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温 槽达到规定的温度后，把面粉倒进搅拌箱内，在 旋转搅拌仪的同时，通过滴定管加水。当转矩小 于５００Ｂ．Ｕ（仪器单位）时，下次试验要适 当减少加水量，反之，增加加水量。反复试验， 最后使转矩的最大值达到５００Ｂ．Ｕ。
• 一般做法是：
• 首先进行主成分分析
• 其次进行相关性分析
用最小二乘法求回归直线的做法比较简便，而预 测与控制的方法又比较直观，所以在研究食品质 构的仪器测定与感官检验之间关系时常用一元线 性回归方法。
• 在进行感官检验仪器开发研究中，相关性分析是 重要的研究手段。
第二节
• 一、质构仪
食品物性指标的仪器测定
• 质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物 理特征。
• １．稠度检测
稠度检测装置及３种不同含水量奶油稠 度检测结果
• ２．脆性检测
脆性检测传感器
• ３．质构分析
• 质构分析实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼动作， 记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感 官评定对应的参数。目前能够检测到的主要有硬 度、弹性、内聚性、黏附性４个参数，还有可通 过检测到的参数计算出来的脆性、咀嚼性和韧性 ３个参数。
布拉班德粉质仪测定的曲线主要有：
• （１）及线时间 • （２）面团形成时间 • （３）稳定时间 • （４）耐力指数
• （５）面团衰落度
• ２．淀粉粉力测试仪
• 淀粉粉力测试仪主要测定面粉中的淀粉酶活性 （主要是α－淀粉酶），用它可以预测面包的质量。 测试曲线主要有：
• ①糊化开始温度（ＧＴ）； • ②黏度最大时的温度（ＭＶＴ）； • ③最大黏度（ＭＶ）。