啤酒发酵PPT课件
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11
C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的 非生物稳定性。
D、使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
12
酒花的添加：
方法：通常分3次添加
第一次 第二次 第三次
初沸时，1/5 煮40分钟时，2/5 终了前10分钟，2/5
加得早，苦味重；加得晚，香味大
13
酒花的加量：
淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20% 浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些
3、糖化
糖化是利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、 蛋白质等逐步降解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基 酸、肽类等溶出的过程。由此制备的溶液称为麦芽汁 (简称麦汁)。
1
（1）糖化时酶的作用及其最适条件 糖化过程中的酶主要来自麦芽。
2
糖化时酶的作用及其最适条件
酶
最适
pH
α -淀粉酶
5.6~5.8
41
嫩啤酒和成熟啤酒应达到的卫生学标准
细菌总数 大肠菌群
卫生指标
麦汁培养试验
（个/mL） （个/100mL）
嫩啤酒 <50
<20
不浑浊，不产膜
熟啤酒 不得检出 不得检出
发酵液保存试验 酵母沉淀，上层啤酒澄清
42
第六节 啤酒过滤和包装
过滤和包装是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道工序。 将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去酵母和蛋白 质凝固物等微粒．使啤酒清亮透明的过程。
35
（2）后发酵 又称后熟或贮酒。是将主发酵结束后除去大量沉淀酵
母的嫩啤酒，平缓地送至贮酒罐中，在低温下贮存的 过程。
36
目的: A.对嫩啤酒中的残糖进行进一步发酵，以达到一定的发酵度； B.排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量； C.促进发酵液成熟，双乙酰还原，以改善口味； D.使啤酒澄清，稳定性良好。
总酸
<1.7
<1.7
<1.7
太低不利发酵，太高影响风味
氨基氮
180±20 180±20 180±20 太低影响酵母繁殖，太高影响泡沫
色度
5.0~9.5 5~11
15~40 控制成品色度
麦芽糖
9~9.5 8.8~9.2 9.2~10 保证发酵旺盛
外观最终发酵度 78~85 75~82 63~74 控制成品发酵度
65~67℃（至碘液反应基本完全） 部分醪液
78℃
麦汁过滤
8
4、麦汁过滤
麦汁过滤分为过滤和洗糟两个操作单元。 过滤是麦汁通过麦糟层和过滤介质组成的过滤层而得到
澄清液体的过程，滤液称为头号麦汁或过滤麦汁； 洗糟是利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的过程，洗
出的麦汁称为第二次麦汁或洗涤麦汁。
落泡期
泡盖形成期
外观现象和要求 麦汁添加酵母后 8-16 小时，液面形成白色泡沫，继续繁殖至 20 小时，发酵液中酵母数达 1×107 个/mL。 随后 4-5 小时表面逐渐出现泡末，经历 1-2 天，品温上升 0.5-0.8 ℃/天，降糖 0.3-0.5Bx/天 发酵第 3 天后，泡沫大量产生，可高达 20-35cm。由于蛋白质和酒 花 树 脂 氧 化 析 出 ，使 泡 沫 表 面 呈 棕 黄 色 。此 时 发 酵 旺 盛 ，需 用 冷 却 水控制温度。此期维持 2 天，降糖 1.5-2Bx/天。 发酵 5 天后，发酵力逐渐减弱，泡沫逐渐变成棕褐色。此期维持 2 天左右，要控制品温的下降，一般降温 0.5℃/天，降糖 0.5-0.8Bx/ 天。 发酵 6 天后，酵母大部分沉淀，泡沫回缩，表面形成褐色的泡盖， 厚 2-4cm，此期降糖 0.2-0.5Bx/天，降温 0.5℃/天，
5
B、煮出糖化法
糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法。根据煮沸的次 数，分为一次、二次、三次煮出法。其特点是取部分醪 液加热到沸点，然后与未煮沸的醪液混合，使醪液温度 分次升高到不同酶分解的最适温度，以达到糖化完全的 目的。
6
C、双醪煮出糖化法 辅料、麦芽分别投料入糊化锅、糖化锅内，辅料在糊化
<3
控制成品稳定性
6~10
6~8
6~8
太高产生氧化味，太低不利酵母繁殖
22
第四节 啤酒酵母的扩大培养
酵母扩大培养的目的是提供优良、强壮的酵母，以保证 生产的正常进行和良好的啤酒质量。
从斜面种子到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段。汉生 罐以后的培养为生产现场扩大培养阶段。
23
实验室培养阶段
扩大倍数10-20倍，培养温度25-20℃，逐级降低。
成熟啤酒中含有较大的颗粒物质和较多的酵母细胞，宜 采用零下低温沉降或用离心机分离后再过滤的方法。
43
传统的方法采用棉纤维组成的棉饼作为过滤介质进行加 压过滤。
较新的方法是用离心机分离酵母后，用硅藻土及其支撑 介质(不锈钢网或环柱，滤纸板)作为过滤介质来过滤。
也有的厂家选用PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)、精滤纸板或微 孔滤膜作为过滤介质。
二级扩培
三级扩培
28
啤酒酵母扩大培养设备
29
啤酒酵母扩大培养设备
30
第五节 啤酒发酵工艺
啤酒发酵是在啤酒酵母的参与下对麦芽汁进行发酵的 过程。麦汁中的可发酵糖等营养物被酵母细胞中的酶 分解成酒精和二氧化碳，并产生诸如双乙酰、高级醇、 醛、酸、酯和硫化物等一系列风味活性物质，将麦汁 的风味转变成啤酒风味。
44
硅藻土过滤机
45
膜过滤
46
啤酒包装
是啤酒生产过程中最后一个环节，将包装好的啤酒进行 生物稳定处理，贴标签、装箱为成品啤酒，投放市场。
一般将经杀菌机进行巴氏灭菌的啤酒称为熟啤酒，不经 巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。
47
48
49
50
51
52
几种常见啤酒
(1)全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料或部分用大麦代替，采 用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。
31
传统发酵工艺分成前发酵和后发酵两个阶段。 将冷却麦汁充氧后流入发酵槽中，加啤酒酵母进行前发酵
（又称主发酵），一般将发酵液品温控制在9-10℃左右， 发酵5-7天即成嫩啤酒(green beer，指带有生青味，没有 成熟的啤酒)； 嫩啤酒输到贮酒室内的贮酒罐中进行后发酵（又称贮酒）， 一般在0-3℃下贮酒7-21天，以达到啤酒成熟、二氧化碳 饱和和啤酒澄清的目的。
麦芽糖内键
蔗糖内键
内部肽键
羧基末端肽键
氨基末端肽键
二肽中的肽键
β -1，4 键 β -1，3 键
酯键
酯键
3
（2）糖化阶段 麦芽及其辅料中所含的淀粉在麦芽淀粉酶的作用下逐
渐分解的过程。
4
糖化方法 A、浸出糖化法 糖化过程仅靠酶的作用进行溶解的方法。其特点是
将糖化醪逐渐升温至酶作用最适温度，没有醪液煮 沸过程。此法要求麦芽有良好的溶解性。
(2)鲜啤酒:指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴 氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存 时间不宜太长，在低温下一般为一周。
53
(3)熟啤酒:指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保 存时间较长，可达三个月左右。 (4)纯生啤酒(draft beer):不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌， 而采用物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒”
14
煮沸锅 采样区
15
过滤槽
监控室
16
17
6、麦汁预冷却和冷却
麦汁在进行正式冷却之前，常进行预冷却来分离煮沸过 程中产生的热凝固物。回旋沉淀槽是最常用的预冷却方 法。
18
预冷却后的麦汁，通过麦汁冷却器，迅速冷却至发酵所 需的温度，同时析出冷凝固物（指温度在70℃以上以溶 解状态，但降至70℃以下开始析出的物质）的过程。在 其管路上常装置有充氧器，常用的冷却方法为薄板冷却 器。
32
啤酒发酵的工艺流程
麦芽汁
灭菌
接种
过滤 装瓶
后发酵 巴氏灭菌
主发酵
33
（1）啤酒主发酵 是利用酵母菌将麦芽汁发酵生成嫩啤酒的过程。常采
用低温发酵工艺。主发酵过程分为酵母增殖期，起泡 期，高泡期，落泡期及泡盖形成期等五个时期。
34
啤酒主发酵各时期及其特点
发酵阶段 酵母增殖期 起泡期 高泡期
锅内糊化、煮沸后兑入糖化锅，逐次达到所需要的糖化 温度，根据糖化锅兑醪的次数，分为一次、二次或三次 糖化法。
7
三次糖化法图解
糊化锅： 45℃ （20分钟）
70℃（20分钟）
煮沸（40分钟） 52~54℃
糖化锅： 36~37℃（30分钟）
70℃（20分钟）
52~54℃（30~60分钟） 部分醪液
煮沸 65~67℃ 煮沸
19
20
麦汁冷却的目的 A.降至酵母发酵的最适温度并充入足量的氧气，以利酵
母增殖； B.除去煮沸及冷却过程中凝聚的沉淀物与酒花糟，以利
发酵进行。
21
优质麦汁的理化及生物学指标
项目
12%淡色 10%淡色 13%浓色 作用与说明
麦汁浓度
12±0.3 10±0.3 13±0.3 控制成品的原麦汁浓度
54
（5）干啤酒(Dry Beer)：又称为低热 值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干 净、在口中不留余味的啤酒，实际上 是高发酵度口味清爽的啤酒。 上世纪80年代末由日本朝日公司 率先推出，该啤酒的发酵度高，残糖 低，二氧化碳含量高。口味干爽，杀 口力强，属于低热量啤酒。
苦味质
30~55 30~55 30~55 控制成品苦味
pH
5.2~5.5 5.2~5.5 502~505 影响发酵，冷凝物析出
细菌总数
<30
<30
<30
防止染菌
大肠菌群
<10
<10
<10
控制成品卫生
总氮
600~1000 600~800 600~800 太低醇厚性差，太高稳定性差
凝固性氮 含氧量
<2
<3
失活温 作用基质
度℃
80
淀粉
70
淀粉
65
界限糊精
70
枝链淀粉，界限糊精
40
麦芽糖
55
蔗糖
60
蛋白质，多肽
70
蛋白质，多肽
55
蛋白质，多肽
50
二肽
55
高分子葡聚糖
70
高分子葡聚糖
72
蛋白质葡聚糖结合物
60
有机磷酸盐
作用方式
内切α -1，4 键
非还原端α -1，4 键
α -1，6 键
非末端α -1，6 键
9
过滤的好坏，对麦汁的产量和质量有重要影响，因此 要求过滤速度正常，洗糟后残糟含糖量适当，麦汁吸 氧量低，色香味正常。
10
5、麦汁煮沸
过滤后的麦汁需进行煮沸并添加酒花。其目的是： A、蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度。 B、使酒花有效成分溶入麦汁中，赋予麦汁独特的香气和
爽口的苦味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。
300mL 麦 汁三角瓶
25
发酵车间现场扩大培养阶段 扩大倍数5-10倍，培养温度18-10℃。
26
10L卡氏罐
100L 汉 生 罐 , 装 灭菌麦汁70L
14~16℃, 2~3d，20kPa
沉淀 酵母
60L 灭 菌麦汁
弃上清液60L
14~16℃, 24h, 20kPa
60L 装 300L 麦 汁 的 1000L繁殖罐
24
啤酒酵母实验室扩大培养示意图
斜面 原种
18 ℃ ， 36 小时
斜 面 25℃，2 天 挑 1 环入 10mL 25℃，24 小时
活化
麦汁试管
10L 麦汁卡 氏 罐容量 15L
20 ℃ ， 24 小时
3000mL 麦 汁三角瓶
22 ℃ ， 24 小时
50mL 麦 汁三角瓶
25 ℃ ， 24 小时
37
38
39
40
嫩啤酒和成熟啤酒应达到的理化标准
理化指标
原麦汁浓度 g/100g 酒精含量 g/100g 总酸 双乙酰 mg/L 残糖 OBx 色度 E.B.C CO2 % 香气 口味
12OP 嫩啤酒
优级 一级
12±0.3 12±0.3
>3.3
>3.4
<2.1
<1.8
<0.20 <0.25
2~2.5 1.8~2.3
5~9.5 5~11
0.25
0.25
12OP 熟啤酒
优级 一级
12±0.3 12±0.3
>3.7
>3.5
<2.6
<2.6
<0.13 <0.15
5~9.51 >0.38 酒花香 较爽口
作用与说明
>2.3 可能染菌 含量高，有馊饭味 用于后发酵 了解啤酒中 CO2 的浓度
β -淀粉酶
5.4~5.6
界限糊精酶 5.1
R-酶
5.2
麦芽糖酶
6.0
蔗糖酶
5.5
内肽酶
5.0
羧肽酶
5.2
氨肽酶
7.0
二肽酶
8.8
β -1，4 葡聚糖酶 4.5~4.8
β -1，3 葡聚糖酶 4.6~5.5
β -葡聚糖酶溶解酶 6.6~7.0
磷酸盐酶
5.0
最适温 度℃ 70~75 60~65 55~60 40 35~40 50 45~50 50 45 45 40~45 60 62 52
进入前酵 阶段
剩余20L 60L灭菌麦汁
12~14℃ ，24h
8~11℃ 加麦汁至 ，24h
20 m3
10~12℃ , 2~3d
作种子保存， 1~2℃, 可保存1月
20m3发酵罐，加
麦汁至10m3
9~11℃, 24h
追加麦汁600L
10~12℃ ，24h
入 4500L 繁 殖 罐 加麦汁4000L
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C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的 非生物稳定性。
D、使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
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酒花的添加：
方法：通常分3次添加
第一次 第二次 第三次
初沸时，1/5 煮40分钟时，2/5 终了前10分钟，2/5
加得早，苦味重；加得晚，香味大
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酒花的加量：
淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20% 浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些
3、糖化
糖化是利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、 蛋白质等逐步降解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基 酸、肽类等溶出的过程。由此制备的溶液称为麦芽汁 (简称麦汁)。
1
（1）糖化时酶的作用及其最适条件 糖化过程中的酶主要来自麦芽。
2
糖化时酶的作用及其最适条件
酶
最适
pH
α -淀粉酶
5.6~5.8
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嫩啤酒和成熟啤酒应达到的卫生学标准
细菌总数 大肠菌群
卫生指标
麦汁培养试验
（个/mL） （个/100mL）
嫩啤酒 <50
<20
不浑浊，不产膜
熟啤酒 不得检出 不得检出
发酵液保存试验 酵母沉淀，上层啤酒澄清
42
第六节 啤酒过滤和包装
过滤和包装是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道工序。 将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去酵母和蛋白 质凝固物等微粒．使啤酒清亮透明的过程。
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（2）后发酵 又称后熟或贮酒。是将主发酵结束后除去大量沉淀酵
母的嫩啤酒，平缓地送至贮酒罐中，在低温下贮存的 过程。
36
目的: A.对嫩啤酒中的残糖进行进一步发酵，以达到一定的发酵度； B.排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量； C.促进发酵液成熟，双乙酰还原，以改善口味； D.使啤酒澄清，稳定性良好。
总酸
<1.7
<1.7
<1.7
太低不利发酵，太高影响风味
氨基氮
180±20 180±20 180±20 太低影响酵母繁殖，太高影响泡沫
色度
5.0~9.5 5~11
15~40 控制成品色度
麦芽糖
9~9.5 8.8~9.2 9.2~10 保证发酵旺盛
外观最终发酵度 78~85 75~82 63~74 控制成品发酵度
65~67℃（至碘液反应基本完全） 部分醪液
78℃
麦汁过滤
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4、麦汁过滤
麦汁过滤分为过滤和洗糟两个操作单元。 过滤是麦汁通过麦糟层和过滤介质组成的过滤层而得到
澄清液体的过程，滤液称为头号麦汁或过滤麦汁； 洗糟是利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的过程，洗
出的麦汁称为第二次麦汁或洗涤麦汁。
落泡期
泡盖形成期
外观现象和要求 麦汁添加酵母后 8-16 小时，液面形成白色泡沫，继续繁殖至 20 小时，发酵液中酵母数达 1×107 个/mL。 随后 4-5 小时表面逐渐出现泡末，经历 1-2 天，品温上升 0.5-0.8 ℃/天，降糖 0.3-0.5Bx/天 发酵第 3 天后，泡沫大量产生，可高达 20-35cm。由于蛋白质和酒 花 树 脂 氧 化 析 出 ，使 泡 沫 表 面 呈 棕 黄 色 。此 时 发 酵 旺 盛 ，需 用 冷 却 水控制温度。此期维持 2 天，降糖 1.5-2Bx/天。 发酵 5 天后，发酵力逐渐减弱，泡沫逐渐变成棕褐色。此期维持 2 天左右，要控制品温的下降，一般降温 0.5℃/天，降糖 0.5-0.8Bx/ 天。 发酵 6 天后，酵母大部分沉淀，泡沫回缩，表面形成褐色的泡盖， 厚 2-4cm，此期降糖 0.2-0.5Bx/天，降温 0.5℃/天，
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B、煮出糖化法
糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法。根据煮沸的次 数，分为一次、二次、三次煮出法。其特点是取部分醪 液加热到沸点，然后与未煮沸的醪液混合，使醪液温度 分次升高到不同酶分解的最适温度，以达到糖化完全的 目的。
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C、双醪煮出糖化法 辅料、麦芽分别投料入糊化锅、糖化锅内，辅料在糊化
<3
控制成品稳定性
6~10
6~8
6~8
太高产生氧化味，太低不利酵母繁殖
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第四节 啤酒酵母的扩大培养
酵母扩大培养的目的是提供优良、强壮的酵母，以保证 生产的正常进行和良好的啤酒质量。
从斜面种子到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段。汉生 罐以后的培养为生产现场扩大培养阶段。
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实验室培养阶段
扩大倍数10-20倍，培养温度25-20℃，逐级降低。
成熟啤酒中含有较大的颗粒物质和较多的酵母细胞，宜 采用零下低温沉降或用离心机分离后再过滤的方法。
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传统的方法采用棉纤维组成的棉饼作为过滤介质进行加 压过滤。
较新的方法是用离心机分离酵母后，用硅藻土及其支撑 介质(不锈钢网或环柱，滤纸板)作为过滤介质来过滤。
也有的厂家选用PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)、精滤纸板或微 孔滤膜作为过滤介质。
二级扩培
三级扩培
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啤酒酵母扩大培养设备
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啤酒酵母扩大培养设备
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第五节 啤酒发酵工艺
啤酒发酵是在啤酒酵母的参与下对麦芽汁进行发酵的 过程。麦汁中的可发酵糖等营养物被酵母细胞中的酶 分解成酒精和二氧化碳，并产生诸如双乙酰、高级醇、 醛、酸、酯和硫化物等一系列风味活性物质，将麦汁 的风味转变成啤酒风味。
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硅藻土过滤机
45
膜过滤
46
啤酒包装
是啤酒生产过程中最后一个环节，将包装好的啤酒进行 生物稳定处理，贴标签、装箱为成品啤酒，投放市场。
一般将经杀菌机进行巴氏灭菌的啤酒称为熟啤酒，不经 巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。
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几种常见啤酒
(1)全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料或部分用大麦代替，采 用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。
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传统发酵工艺分成前发酵和后发酵两个阶段。 将冷却麦汁充氧后流入发酵槽中，加啤酒酵母进行前发酵
（又称主发酵），一般将发酵液品温控制在9-10℃左右， 发酵5-7天即成嫩啤酒(green beer，指带有生青味，没有 成熟的啤酒)； 嫩啤酒输到贮酒室内的贮酒罐中进行后发酵（又称贮酒）， 一般在0-3℃下贮酒7-21天，以达到啤酒成熟、二氧化碳 饱和和啤酒澄清的目的。
麦芽糖内键
蔗糖内键
内部肽键
羧基末端肽键
氨基末端肽键
二肽中的肽键
β -1，4 键 β -1，3 键
酯键
酯键
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（2）糖化阶段 麦芽及其辅料中所含的淀粉在麦芽淀粉酶的作用下逐
渐分解的过程。
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糖化方法 A、浸出糖化法 糖化过程仅靠酶的作用进行溶解的方法。其特点是
将糖化醪逐渐升温至酶作用最适温度，没有醪液煮 沸过程。此法要求麦芽有良好的溶解性。
(2)鲜啤酒:指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴 氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存 时间不宜太长，在低温下一般为一周。
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(3)熟啤酒:指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保 存时间较长，可达三个月左右。 (4)纯生啤酒(draft beer):不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌， 而采用物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒”
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煮沸锅 采样区
15
过滤槽
监控室
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6、麦汁预冷却和冷却
麦汁在进行正式冷却之前，常进行预冷却来分离煮沸过 程中产生的热凝固物。回旋沉淀槽是最常用的预冷却方 法。
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预冷却后的麦汁，通过麦汁冷却器，迅速冷却至发酵所 需的温度，同时析出冷凝固物（指温度在70℃以上以溶 解状态，但降至70℃以下开始析出的物质）的过程。在 其管路上常装置有充氧器，常用的冷却方法为薄板冷却 器。
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啤酒发酵的工艺流程
麦芽汁
灭菌
接种
过滤 装瓶
后发酵 巴氏灭菌
主发酵
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（1）啤酒主发酵 是利用酵母菌将麦芽汁发酵生成嫩啤酒的过程。常采
用低温发酵工艺。主发酵过程分为酵母增殖期，起泡 期，高泡期，落泡期及泡盖形成期等五个时期。
34
啤酒主发酵各时期及其特点
发酵阶段 酵母增殖期 起泡期 高泡期
锅内糊化、煮沸后兑入糖化锅，逐次达到所需要的糖化 温度，根据糖化锅兑醪的次数，分为一次、二次或三次 糖化法。
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三次糖化法图解
糊化锅： 45℃ （20分钟）
70℃（20分钟）
煮沸（40分钟） 52~54℃
糖化锅： 36~37℃（30分钟）
70℃（20分钟）
52~54℃（30~60分钟） 部分醪液
煮沸 65~67℃ 煮沸
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20
麦汁冷却的目的 A.降至酵母发酵的最适温度并充入足量的氧气，以利酵
母增殖； B.除去煮沸及冷却过程中凝聚的沉淀物与酒花糟，以利
发酵进行。
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优质麦汁的理化及生物学指标
项目
12%淡色 10%淡色 13%浓色 作用与说明
麦汁浓度
12±0.3 10±0.3 13±0.3 控制成品的原麦汁浓度
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（5）干啤酒(Dry Beer)：又称为低热 值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干 净、在口中不留余味的啤酒，实际上 是高发酵度口味清爽的啤酒。 上世纪80年代末由日本朝日公司 率先推出，该啤酒的发酵度高，残糖 低，二氧化碳含量高。口味干爽，杀 口力强，属于低热量啤酒。
苦味质
30~55 30~55 30~55 控制成品苦味
pH
5.2~5.5 5.2~5.5 502~505 影响发酵，冷凝物析出
细菌总数
<30
<30
<30
防止染菌
大肠菌群
<10
<10
<10
控制成品卫生
总氮
600~1000 600~800 600~800 太低醇厚性差，太高稳定性差
凝固性氮 含氧量
<2
<3
失活温 作用基质
度℃
80
淀粉
70
淀粉
65
界限糊精
70
枝链淀粉，界限糊精
40
麦芽糖
55
蔗糖
60
蛋白质，多肽
70
蛋白质，多肽
55
蛋白质，多肽
50
二肽
55
高分子葡聚糖
70
高分子葡聚糖
72
蛋白质葡聚糖结合物
60
有机磷酸盐
作用方式
内切α -1，4 键
非还原端α -1，4 键
α -1，6 键
非末端α -1，6 键
9
过滤的好坏，对麦汁的产量和质量有重要影响，因此 要求过滤速度正常，洗糟后残糟含糖量适当，麦汁吸 氧量低，色香味正常。
10
5、麦汁煮沸
过滤后的麦汁需进行煮沸并添加酒花。其目的是： A、蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度。 B、使酒花有效成分溶入麦汁中，赋予麦汁独特的香气和
爽口的苦味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。
300mL 麦 汁三角瓶
25
发酵车间现场扩大培养阶段 扩大倍数5-10倍，培养温度18-10℃。
26
10L卡氏罐
100L 汉 生 罐 , 装 灭菌麦汁70L
14~16℃, 2~3d，20kPa
沉淀 酵母
60L 灭 菌麦汁
弃上清液60L
14~16℃, 24h, 20kPa
60L 装 300L 麦 汁 的 1000L繁殖罐
24
啤酒酵母实验室扩大培养示意图
斜面 原种
18 ℃ ， 36 小时
斜 面 25℃，2 天 挑 1 环入 10mL 25℃，24 小时
活化
麦汁试管
10L 麦汁卡 氏 罐容量 15L
20 ℃ ， 24 小时
3000mL 麦 汁三角瓶
22 ℃ ， 24 小时
50mL 麦 汁三角瓶
25 ℃ ， 24 小时
37
38
39
40
嫩啤酒和成熟啤酒应达到的理化标准
理化指标
原麦汁浓度 g/100g 酒精含量 g/100g 总酸 双乙酰 mg/L 残糖 OBx 色度 E.B.C CO2 % 香气 口味
12OP 嫩啤酒
优级 一级
12±0.3 12±0.3
>3.3
>3.4
<2.1
<1.8
<0.20 <0.25
2~2.5 1.8~2.3
5~9.5 5~11
0.25
0.25
12OP 熟啤酒
优级 一级
12±0.3 12±0.3
>3.7
>3.5
<2.6
<2.6
<0.13 <0.15
5~9.51 >0.38 酒花香 较爽口
作用与说明
>2.3 可能染菌 含量高，有馊饭味 用于后发酵 了解啤酒中 CO2 的浓度
β -淀粉酶
5.4~5.6
界限糊精酶 5.1
R-酶
5.2
麦芽糖酶
6.0
蔗糖酶
5.5
内肽酶
5.0
羧肽酶
5.2
氨肽酶
7.0
二肽酶
8.8
β -1，4 葡聚糖酶 4.5~4.8
β -1，3 葡聚糖酶 4.6~5.5
β -葡聚糖酶溶解酶 6.6~7.0
磷酸盐酶
5.0
最适温 度℃ 70~75 60~65 55~60 40 35~40 50 45~50 50 45 45 40~45 60 62 52
进入前酵 阶段
剩余20L 60L灭菌麦汁
12~14℃ ，24h
8~11℃ 加麦汁至 ，24h
20 m3
10~12℃ , 2~3d
作种子保存， 1~2℃, 可保存1月
20m3发酵罐，加
麦汁至10m3
9~11℃, 24h
追加麦汁600L
10~12℃ ，24h
入 4500L 繁 殖 罐 加麦汁4000L
27