你知道上海早餐的“四大金刚”到底是哪四种？都有什么讲究？

你知道上海早餐的“四⼤⾦刚”到底是哪四种？都有什么讲究？⽼派爷叔
摘要：说起上海的早餐，就有著名的“四⼤⾦刚”之说，那么所谓“四⼤⾦刚”到底是哪四种？⼜各
有什么讲究？
【头条号⾸发】
说起上海的早餐，就有著名的“四⼤⾦刚”之说，那么所谓“四⼤⾦刚”到底是哪四种？⼜各有什么
讲究？
“四⼤⾦刚”之所出⾃于佛教中，是最为重要的四尊护法神，分别是东⽅持国天王魔礼海、南⽅增
长天王魔礼青、西⽅⼴⽬天王魔礼寿和北⽅多闻天王魔礼红。

魔礼青⾝穿青甲青袍，拿⼀⼝青光宝剑，职风；魔礼海⾝穿⽩甲⽩袍，拿⼀把碧⽟琵琶，职
调；魔礼红⾝穿红甲红袍，掌⼀柄混元⽶伞，职⾬；魔礼寿⾝穿⾦甲⾦袍，⼿⾥盘着⼀条龙
（蛇），职顺。

四⼤⾦刚合起来就是“风调⾬顺”。

由于四⼤⾦刚的形象⽐较深⼊⼈⼼，所以很多时候都将同类的四种东西并称为“四⼤⾦刚”。

那么，上海早餐的“四⼤⾦刚”到底是哪四种？说法有⼏种，⽐较权威的说法是⼤饼、油条、⾖浆
和粢饭。

这是当年物质还不丰富的时候，上海⼈四种物美价廉的经典早点，是学⽣、上班族最
青睐的便利早餐。

先来说说⼤饼。

⼤饼是将⾯团充分揉捏，摊成饼状，往饼的中⼼放⼊葱花或糖，然后把馅⼼包起来，再充分揉捍，让葱花或糖完全融⼊⾯团之中，再在⾯团的⼀⾯撒上芝⿇，放⼊烤炉烤制⽽成。

根据馅⼼⾥的葱花或者糖，⼤饼的⼝味也就有了咸、甜两种，通常咸⼤饼是偏长形，甜⼤饼是偏圆形的。

所以咸味的长⼤饼也叫“朝板”，很形象，就是古代上朝时官员⼿⾥拿的笏板。

⽽甜味的圆⼤饼则叫“盘⾹”，也很形象，盘起来的蚊⾹就是圆形的。

接着说说油条，是⼀种历史相当悠久的⾯⾷，相传汉朝时就已经出现了。

两根长长的⾯条先缠绕在⼀起，然后下到沸油锅⾥油炸，在滚油中原本两条细长的⾯条迅速变得粗壮起来，颜⾊也逐渐由⽩⾊变成诱⼈的⾦黄⾊。

这种长条形中空的油炸⾷品，外⽪酥脆但有韧劲，中间则是雪⽩如棉絮般蓬松。

可以单吃，也可切成段佐泡饭、配粢饭、泡⾖浆，上海⼈⽤油条佐泡饭，那⼀定是要蘸酱油的。

⽽油条在上海还有⼀种别名——“油炸桧”，这个叫法还是有历史典故的，宋朝时秦桧迫害岳飞，民间因此对残骸忠良的秦桧恨之⼊⾻，就把油条这种油炸⾷品称为“油炸桧”，意思是把秦桧下油锅油炸，以此来表⽰对秦桧的痛恨。

⽼派的上海⼈还是习惯将油条称为“油炸桧”。

⼤饼和油条是最佳搭档，⼀个⼤饼和⼀根油条称为⼀副，通常是将油条折起来夹在⼤饼有芝⿇的⼀⾯，然后连⼤饼和油条⼀起对折，吃的时候，就可以同时吃到⼤饼和油条，这样吃⼝的层次就丰富多了。

⾖浆其实就是制作⾖腐的衍⽣品，将⼤⾖⽤⽔泡涨后磨碎、过滤、煮沸⽽成。

⾖浆营养丰富，且易于消化吸收，堪称是最具有中国特⾊的植物版“⽜奶”。

⾖浆按照⼝味来分，有淡浆、甜浆和咸浆三种，淡浆就是原味⾖浆，不加任何调味和配料。

甜浆顾名思义就是加了⽩糖的⾖浆。

⾄于咸浆则可以说是上海所特有的，就是在⾖浆⾥加⼊虾⽪、碎油条、榨菜、紫菜等，撒上葱花，再浇上⼀勺⽣抽或者店家⾃⼰调制的酱汁，滴上⼏滴⿇油，⼝味重的就再淋上⼏滴辣油。

有点类似于⾖腐脑，但⼜不是⾖腐脑，没有固体状的⾖腐或⾖花，⽽是在纯粹的⾖浆⾥加上⼀些配料，让本来平淡⽆奇的⾖浆骤然“豪华”了起来，⼝感⼝味都丰富多彩起来。

最后说说粢饭，粢饭⼜叫糍饭，也叫粢饭团，是江南、江淮地区的传统⼩吃之⼀。

粢饭的饭是⽤糯⽶、粳⽶以3：1的⽐例泡发，再蒸熟⽽成。

最原教旨的粢饭⽤的是⽩糯⽶，后来才有了⽤⿊糯⽶（也就是⾎糯⽶）。

蒸熟的糯⽶通常放在⽊桶⾥，售卖的时候，根据顾客的要求，放⼊不同的馅料，然后再⽤糯⽶将馅料完全包裹起来，最后捏紧成团，就⼤功告成了。

最经典的配料就是油条加⽩糖，上海地区⼀百年前的童谣⾥就有油条加⽩糖包粢饭的唱词。

⼀般就是⼀根油条加⼀勺⽩糖，喜欢吃甜的朋友，可以要求多加⼀勺⽩糖，那就要再额外加钱了。

后来随着物质⽣活的丰富，馅料开始出现有咸菜、榨菜、⾁松、⽕腿肠、咸蛋黄等各种⾷材，甚⾄还有店家⾃制的⾁燥，可谓五花⼋门，只有你想不到的。

但是，万变不离其宗，油条始终是粢饭的灵魂，不管加什么配料，油条都是不可或缺的。

因为油条的酥脆和糯⽶的软糯，是最为相得益彰的。

吃粢饭的时候，还要边捏边吃，要始终保持粢饭团的紧实，这样吃起来才能同时吃到糯⽶和配料。

不过，有些⼈搞不清楚，粢饭和粢饭糕是两种完全不同的⼩吃，粢饭糕是粢饭不加任何馅料，切成糕状再油炸⽽成，和粢饭虽然只有⼀字之差，但却在外形和⼝味上相差太多。

⽽和粢饭团⽐较相近的是年糕团，区别就在于，粢饭团的外⽪是粢饭，有明显的⽶粒；年糕团的外⽪则是糯⽶粉和粳⽶粉混合⽽成⾯团，没有⽶粒。

所以，真正的上海早餐“四⼤⾦刚”就是⼤饼、油条、⾖浆和粢饭，上海的早点品种⾮常丰富，之所以这四款⼩吃会成为名⽓最响的“四⼤⾦刚”，最重要的原因就是价廉物美，这也是这四款⼩吃的共同特点。

因为价廉物美，所以是⾮常亲民的，为普罗⼤众所喜闻乐见。

60、70年代，每天清晨，“四⼤⾦刚”的早点摊，⼏乎在街头巷尾⾛⼏步就能看到。

在那个物质匮乏的年代，早饭能吃上“四⼤⾦刚”已经是相当不错的。

但到了今天，这种充满着浓郁海派烟⽕⽓息的平民早点，在
街头巷尾已经不多见了。