酸乳生产技术
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酸乳生产技术
第三章
酸乳生产技术
3.1 酸乳的定义和分类 3.2 酸乳的营养价值 3.3 发酵剂的制备 3.4 酸乳的生产及关键控制点
酸乳生产技术
发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民 们早在几千年前就发现了通过发酵可以延长鲜乳保存期的 方法。由于发酵乳富含蛋白质、有益健康且易消化，它已 成为一种“众所推崇”的食品。目前，世界上有着众多类 型的发酵乳，如酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚发酵乳、 嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒等。酸乳又名酸牛乳或酸奶， 作为众多的发酵乳产品中当今最广为流行的酸乳制品，最 初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。
酸乳生产技术
3．菌种活力和产品命名 各国酸乳定义方面的区别也体现在酸乳成品中是否含 有活性菌种及发酵后所得产品是否经过热处理。有些国家 规定酸乳成品中必须含有一定数量的活性特征菌。在法国、 西班牙、意大利、韩国，酸乳成品中的活性特征菌数必须 大于107cfu/g，我国新的规定为≥106cfu/g。 关于产品命名的规定可分为三类国家，一类国家规定 酸乳只限用于发酵后没有受过热处理的乳制品，并注明这 种成品中必须含有大量活性特征菌。另一类国家允许使用 酸乳一词，但对于经过热处理的酸乳产品名称前必须注明 所用热处理方法，如UHT酸乳、巴氏杀菌酸乳。第三类国 家在这方面无规定。
酸乳生产技术
2．菌种种类 许多国家明文规定酸乳仅适合于用保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌两种发酵制得的乳制品。如果生产时在使用上 述两种菌的同时也用了第三种菌，发酵后所得产品不可称 为酸乳。 有些国家并没对这两种菌的使用作明确限定。我国在 2003年国家标准（GB19302-2003）中提出，酸乳发酵菌种 为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他由国务院卫生行 政部门批准使用的菌种。
2、桥涵水文的研究意义
在桥涵施工阶段 保障桥涵施工的安全性与经济性，估算施工期设
计洪水。
2、桥涵水文的研究意义
在桥涵使用阶段 根据实际的河流水情编制相应的桥涵日常管理计划和
制度，复核和修改规划设计 阶段的水文分析计算结果，确 定是否需要对桥涵工程进行相应的维修与改造，河床是否 需要整治等。
第二节、河川水文现象特点和桥涵水文的研究方法
酸乳生产技术
3.1.2 酸乳的分类
1. 按成品的组织状态分类 （1）凝固型酸乳 其发酵过程在包装容器中进行，从而 使成品因发酵而保留其凝固状态。 （2）搅拌型酸乳 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状 组织状态。
酸乳生产技术
2．按成品的口味分类 （1）纯酸乳 产品只以乳或复原乳为原料，经脱脂、部 分脱脂或不脱脂制成的产品，不含任何辅料和添加剂。 （2）加糖酸乳 产品由原料乳中加入糖和菌种发酵而成。 在我国市面上常见，糖的添加量较低，一般为6％～8％。 （3）调味酸乳 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 （4）果料酸乳 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 （5）复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同 的营养素（维生素或纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅 料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。
障道路正常运行的泄水建筑物。 桥涵水文
应用工程水文学、特别是水文统计学的方法，为桥 涵规划、设计、施工和管理提供水文分析与计算科学依 据的一门科学。
2、桥涵水文的研究意义
在桥涵规划设计阶段 根据桥涵工程在使用期限内河流可能发生的流量、水
位和流速进行分析和计算，从而确定桥涵工程的位置、规 模和基本尺寸，为整个桥涵工程的技术设计当好先行。
1、河川水文现象特点： 水文现象在时间变化上存在着准周期性和随机性； 水文现象在空间分布上存在着地带性和特殊性； 水文现象在时间变化和空间分布上存在着关联性和相似
性； 水文现象在时间变化和空间分布上存在着尺度性。
2、桥涵水文的研究方法
水文信息、数学方法与水文物理相结合的方法 桥涵水文的研究基础是基于对所研究问题的认识程度
酸乳生产技术
3.1 酸乳的定义和分类
3.1.1 酸乳的定义 联 合 国 粮 食 与 农 业 组 织 （ FAO）、 世 界 卫 生 组 织
（WHO）与国际乳业联合会（IDF）于1977年给酸乳作出 如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳 粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性乳酸菌明确指出，但所用原料通常是牛乳。 它也可以是经过部分脱脂处理过的牛乳。为了增加成品的 营养或改进其组织状态，有些国家允许添加某些牛乳成分 来进行原料乳的标准化工艺。如：法国、德国、比利时及 美国均允许添加乳粉、乳清粉和蒸发浓缩乳。我国在原料 方面也无特殊规定。
和对与之关联的水文信息资料的掌握程度，选择适当的数 学方法以定量解决所研究的桥涵水文问题。
从系统观点看，桥涵水文研究可视为一种系统，系统 输入就是对水文问题的认识和有关的水文信息的掌握，系 统转换就是合适的数学方法，系统输出就是桥涵水文研究 的结果和结论。
2、桥涵水文的研究方法
水文数理统计法 水文数理统计法主要根据河流流量、水位等水文
入上空，然后凝结形成降水，产生径 流，汇入河川、湖泊， 再流入海洋，这种在太阳能和重力作用下循环往复的水循 环。
水文循环分为水文大循环与水文小循环。
1、水文现象
水文循环示意图
影响水循环的因素
气候因素 下垫面因素 人类活动因素
2、桥涵水文的研究意义
桥涵 跨越河渠、排泄洪水、沟通河渠两侧灌溉水路及保
酸乳制品因国家不同有所变化。这些区别主要集中于 以下几方面：原料、菌种种类、菌种活力及产品命名。
第一节、水文现象与桥涵水文的研究意义
水文现象： 地球上水文循环中各种水体现象的总称。 例如某
区域的降雨、蒸发、 入渗、径流，某河流断面的水位、 流量、含沙量，某湖泊的风浪等。
1、水文现象
水文循环： 地球上的水因吸热而蒸发。蒸发的水汽随大气运动进
现象特征值的统计特性，利用概率统计方法，随机过 程理论，时间序列分析方法等应用数学方法挖掘水文 观测、试验和调查资料中的信息，从而得出水文现象 的统计规律，然后用于桥涵工程设计中。
2、桥涵水文的研究方法
水文成因分析法 从地球上各种水文循环与水量平衡，流域上的产流过
程、产沙过程、汇流过程、汇沙过程，以及人类活动对水 文循环的影响等物理成因出发，根据实测资料、试验资料、 调 查资料，研究水文现象的形成过程，探讨水文现象的 物理实质和定量关系，建立水文要素（ 如 水位、流量等） 和有关因素之间的数学物理模型，作为桥涵水文计算的依 据并用以推求未来的水文情势。
第三章
酸乳生产技术
3.1 酸乳的定义和分类 3.2 酸乳的营养价值 3.3 发酵剂的制备 3.4 酸乳的生产及关键控制点
酸乳生产技术
发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民 们早在几千年前就发现了通过发酵可以延长鲜乳保存期的 方法。由于发酵乳富含蛋白质、有益健康且易消化，它已 成为一种“众所推崇”的食品。目前，世界上有着众多类 型的发酵乳，如酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚发酵乳、 嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒等。酸乳又名酸牛乳或酸奶， 作为众多的发酵乳产品中当今最广为流行的酸乳制品，最 初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。
酸乳生产技术
3．菌种活力和产品命名 各国酸乳定义方面的区别也体现在酸乳成品中是否含 有活性菌种及发酵后所得产品是否经过热处理。有些国家 规定酸乳成品中必须含有一定数量的活性特征菌。在法国、 西班牙、意大利、韩国，酸乳成品中的活性特征菌数必须 大于107cfu/g，我国新的规定为≥106cfu/g。 关于产品命名的规定可分为三类国家，一类国家规定 酸乳只限用于发酵后没有受过热处理的乳制品，并注明这 种成品中必须含有大量活性特征菌。另一类国家允许使用 酸乳一词，但对于经过热处理的酸乳产品名称前必须注明 所用热处理方法，如UHT酸乳、巴氏杀菌酸乳。第三类国 家在这方面无规定。
酸乳生产技术
2．菌种种类 许多国家明文规定酸乳仅适合于用保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌两种发酵制得的乳制品。如果生产时在使用上 述两种菌的同时也用了第三种菌，发酵后所得产品不可称 为酸乳。 有些国家并没对这两种菌的使用作明确限定。我国在 2003年国家标准（GB19302-2003）中提出，酸乳发酵菌种 为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他由国务院卫生行 政部门批准使用的菌种。
2、桥涵水文的研究意义
在桥涵施工阶段 保障桥涵施工的安全性与经济性，估算施工期设
计洪水。
2、桥涵水文的研究意义
在桥涵使用阶段 根据实际的河流水情编制相应的桥涵日常管理计划和
制度，复核和修改规划设计 阶段的水文分析计算结果，确 定是否需要对桥涵工程进行相应的维修与改造，河床是否 需要整治等。
第二节、河川水文现象特点和桥涵水文的研究方法
酸乳生产技术
3.1.2 酸乳的分类
1. 按成品的组织状态分类 （1）凝固型酸乳 其发酵过程在包装容器中进行，从而 使成品因发酵而保留其凝固状态。 （2）搅拌型酸乳 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状 组织状态。
酸乳生产技术
2．按成品的口味分类 （1）纯酸乳 产品只以乳或复原乳为原料，经脱脂、部 分脱脂或不脱脂制成的产品，不含任何辅料和添加剂。 （2）加糖酸乳 产品由原料乳中加入糖和菌种发酵而成。 在我国市面上常见，糖的添加量较低，一般为6％～8％。 （3）调味酸乳 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 （4）果料酸乳 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 （5）复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同 的营养素（维生素或纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅 料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。
障道路正常运行的泄水建筑物。 桥涵水文
应用工程水文学、特别是水文统计学的方法，为桥 涵规划、设计、施工和管理提供水文分析与计算科学依 据的一门科学。
2、桥涵水文的研究意义
在桥涵规划设计阶段 根据桥涵工程在使用期限内河流可能发生的流量、水
位和流速进行分析和计算，从而确定桥涵工程的位置、规 模和基本尺寸，为整个桥涵工程的技术设计当好先行。
1、河川水文现象特点： 水文现象在时间变化上存在着准周期性和随机性； 水文现象在空间分布上存在着地带性和特殊性； 水文现象在时间变化和空间分布上存在着关联性和相似
性； 水文现象在时间变化和空间分布上存在着尺度性。
2、桥涵水文的研究方法
水文信息、数学方法与水文物理相结合的方法 桥涵水文的研究基础是基于对所研究问题的认识程度
酸乳生产技术
3.1 酸乳的定义和分类
3.1.1 酸乳的定义 联 合 国 粮 食 与 农 业 组 织 （ FAO）、 世 界 卫 生 组 织
（WHO）与国际乳业联合会（IDF）于1977年给酸乳作出 如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳 粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性乳酸菌明确指出，但所用原料通常是牛乳。 它也可以是经过部分脱脂处理过的牛乳。为了增加成品的 营养或改进其组织状态，有些国家允许添加某些牛乳成分 来进行原料乳的标准化工艺。如：法国、德国、比利时及 美国均允许添加乳粉、乳清粉和蒸发浓缩乳。我国在原料 方面也无特殊规定。
和对与之关联的水文信息资料的掌握程度，选择适当的数 学方法以定量解决所研究的桥涵水文问题。
从系统观点看，桥涵水文研究可视为一种系统，系统 输入就是对水文问题的认识和有关的水文信息的掌握，系 统转换就是合适的数学方法，系统输出就是桥涵水文研究 的结果和结论。
2、桥涵水文的研究方法
水文数理统计法 水文数理统计法主要根据河流流量、水位等水文
入上空，然后凝结形成降水，产生径 流，汇入河川、湖泊， 再流入海洋，这种在太阳能和重力作用下循环往复的水循 环。
水文循环分为水文大循环与水文小循环。
1、水文现象
水文循环示意图
影响水循环的因素
气候因素 下垫面因素 人类活动因素
2、桥涵水文的研究意义
桥涵 跨越河渠、排泄洪水、沟通河渠两侧灌溉水路及保
酸乳制品因国家不同有所变化。这些区别主要集中于 以下几方面：原料、菌种种类、菌种活力及产品命名。
第一节、水文现象与桥涵水文的研究意义
水文现象： 地球上水文循环中各种水体现象的总称。 例如某
区域的降雨、蒸发、 入渗、径流，某河流断面的水位、 流量、含沙量，某湖泊的风浪等。
1、水文现象
水文循环： 地球上的水因吸热而蒸发。蒸发的水汽随大气运动进
现象特征值的统计特性，利用概率统计方法，随机过 程理论，时间序列分析方法等应用数学方法挖掘水文 观测、试验和调查资料中的信息，从而得出水文现象 的统计规律，然后用于桥涵工程设计中。
2、桥涵水文的研究方法
水文成因分析法 从地球上各种水文循环与水量平衡，流域上的产流过
程、产沙过程、汇流过程、汇沙过程，以及人类活动对水 文循环的影响等物理成因出发，根据实测资料、试验资料、 调 查资料，研究水文现象的形成过程，探讨水文现象的 物理实质和定量关系，建立水文要素（ 如 水位、流量等） 和有关因素之间的数学物理模型，作为桥涵水文计算的依 据并用以推求未来的水文情势。