技工学校烹饪专业一体化教学初探
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烹饪一体化教学理念
烹饪教学一体化概念。烹饪一体化教学理 念是指在烹饪教学中注重教学方法与手段相结 合的教学模式，它强调了从三个维度培养学生 的综合素质，即专业能力、方法应用和社会能 力。专业能力注重掌握知识和技能，方法应用 注重学生学会学习和工作的能力，社会能力注 重培养学生的人际交往的能力，这三个方面综 合起来就达到培养复合型人才的目标。
当前技校烹饪教学中存在问题分析
烹饪教学课程体系不够规范。当前烹饪技 术学校在烹饪课程体系的建设方面还达不到教 学一体化模式的要求，其专业课程的设置存在 着一些问题，如部分课程的教学内容针对性不 强，有些教师在理论课堂中甚至还是沿用“满 堂灌”的教学方式，尽管技校基本上实现了多 媒体教学设备的配备，然而这种传统的教学惯 性一时难以纠正过来，因而影响到一体化课程 的教学效率，不利于学校构建全新的课程体 系。
“双师型”教师的培养不够。在烹饪课程 一体化教学模式中，“双师型”教师也被称为 “一体化”教师，根据当前一体化进程来看， 烹饪技术学校一体化教师的数量还远远不够， 师资处于紧缺状态，而这一类型的教师也各有 特点和擅长的领域，如有的教师更注重理论的 教学，有的教师则更注重发展学生的实践能力 等，有的教师虽有“双证”然而仅是刚刚大学 毕业眼高手低缺乏积累的新任教师。而一体化 教师往往由技能教师担任，那必然会出现教师 不能胜任一体化课程教学的现象。
烹饪教学一体化特点。烹饪教学一体化概 括起来主要有三个特点：一是教师一体化，二 是教材一体化，三是教室一体化。教师一体化 是指烹饪专业课程的理论讲授教师与实践教学 课程的教师成为一体，让学生在真实的情境中 学会将理论融入到烹饪实际过程中；教材一体 化是指烹饪专业课程理论教材与实践课程教材 成为一体；教室一体化是指烹饪理论课教室与 实验课教室成为一体。这种“三位一体”的教 学模式能够充分体现烹饪一体化教学的能力本 位特征。
教学方式没有发生改变。烹饪教学模式要 求更新教师的教学理念和教学方式，积极运用 现代化教学技术，结合实践教学课程。但在实 际教学中，烹饪课程的教师没有完全按照这一 要求进行教学，这主要表现为教师教学内容和 顺序没有产生任何的变化，一体化的实施计划 没有被执行，只是纯理论的教学方式，学生被 条条框框的教学形式束缚，加上理论课堂教学 氛围沉闷，学生提不起学习的兴趣，更不利于 提高学习效率。某些理论教学还与实践操作技 能的培训相脱节，如营养理论的教学才讲授到 七大营养素阶段，技能课《烹饪原料初加工》 却已经讲到动物性原料了，《烹调技术》技法 的讲授出现随意性，这种不同进程的教学方式 不符合教学一体化中“教材一体化”的要求， 也不符合学生的认知规律。
制定计划阶段。教学任务明确之后，就需 要制定教学计划，根据任务类型，设计工作的 具体内容、必需的操作流程和所需的工作条件 等等，并模拟或者想象具体的工作过程，列出 一些实际操作中容易出现的问题，要求学生重
点关注，这对学生的操作经验和动手能力提出 了较高的要求，因而需要学生积累较多的学习 和工作经验。
烹饪专业一体化教学的模型分析
烹饪技术学校可以根据一体化教学的具体 要求，制定一体化教学的模型，本文将具体探 讨组成这种模型的重要内容，分阶段说明模型 的具体建设方式。
明确任务阶段。任何教学模式首先需要的 是明确教学任务，唯有明确了教师的教学任务 和目标，并获取了与教学任务相关的教学资源 和信息，才能根据这一任务，具体展开教学活 动，即做到“明确问题情境”。
烹饪教学实践性不够强。烹饪教学中实 践性不够强的问题，这主要从教师和学生两个 方面入手教学分析论述。由于一体化教学理念 和模式投入实际应用的时间不够长，发展程度 不够高，因而有相当多的烹饪教师对这一模式 持有偏见，甚至持怀疑的态度，导致他们对烹
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食品 教学
技工学校烹饪专业一体化教学初探
冯 亮 朱登祥 开封各行各业发展的黄金时期， 对各专业领域的人才需求十分旺盛，人 才是促进企业长远发展的重要因素，因而各大 技校应当以市场为导向，培养出满足社会发展 所需的复合型人才。本文将以烹饪技术学校的 烹饪一体化教学模式为研究对象说明培养复合 型人才的重要性和意义。
饪一体化教学理念的认识不足，缺乏运用现代 教学技术的意识，因而没有将课程改革理念深 入贯彻，更没有遵循理论教学与实训教学一体 化的原则，影响了烹饪教学的质量。而烹饪课 程所能给予学生进行实践操作的空间更小，限 制了学生实际操作能力的发展，不利于学生在 实践过程中的创新能力，影响了学生日后的发 展。
控制阶段。这个阶段的主要任务就是对工 作过程进行质量监控，即检查教师是否科学表 述相关理论知识，教学效果是否与预期效果相 接近，是否与预期目标相符合，这包括了综合 性的能力目标和操作性技能目标等。
评价反馈阶段。这个阶段是在某一项目的 教学工作告一段落之后，从多方面对教师的工 作表现和学生的学习表现以及教学效果进行评 价，找出并分析其中的不足与缺陷，挖掘产生 这些问题的原因，探讨有效的解决策略，并形 成完整的工作报告。
决策阶段。对操作过程进行摄像或者模拟 之后，教师和学生共同从列出的可能性中选择 一种最有效的解决问题的方法，这需要这个群 体拥有较高的分析和判断能力、科学与理性的 决策能力。
实施阶段。在具体的计划实施过程中，学 生需要及时对全过程的细节、问题做好观察记 录，分析出具体的解决策略，将出现的问题进 行合理的调整和解决，使得学生能够在这个过 程中学会将烹饪理论知识与实践操作相结合， 提高学生的综合素质。
应用烹饪一体化教学模式的策略分析
优化教学改革，提高教学质量。针对烹 饪课程理论教学与实践教学相脱离的状态，技 校需要运用一体化教学模式，真正将“三位一 体”的教学理念贯彻到具体的教学实践中，真 正实现理论课程教师与实践课程教师的一体 化、理论教材与实践教材的一体化、理论教学 课堂是实践教学课堂的一体化。如教师让学生 在操作实践中根据书本知识，加深对烹调技法 的认识和掌握，学会分析各个技法之间的关联 及规律，养成职业素养和卫生安全生产的意识 等等。以一体化课程《热菜制作》中的“清炒 土豆丝”的实践教学为例，其理论课程的教学
烹饪教学一体化概念。烹饪一体化教学理 念是指在烹饪教学中注重教学方法与手段相结 合的教学模式，它强调了从三个维度培养学生 的综合素质，即专业能力、方法应用和社会能 力。专业能力注重掌握知识和技能，方法应用 注重学生学会学习和工作的能力，社会能力注 重培养学生的人际交往的能力，这三个方面综 合起来就达到培养复合型人才的目标。
当前技校烹饪教学中存在问题分析
烹饪教学课程体系不够规范。当前烹饪技 术学校在烹饪课程体系的建设方面还达不到教 学一体化模式的要求，其专业课程的设置存在 着一些问题，如部分课程的教学内容针对性不 强，有些教师在理论课堂中甚至还是沿用“满 堂灌”的教学方式，尽管技校基本上实现了多 媒体教学设备的配备，然而这种传统的教学惯 性一时难以纠正过来，因而影响到一体化课程 的教学效率，不利于学校构建全新的课程体 系。
“双师型”教师的培养不够。在烹饪课程 一体化教学模式中，“双师型”教师也被称为 “一体化”教师，根据当前一体化进程来看， 烹饪技术学校一体化教师的数量还远远不够， 师资处于紧缺状态，而这一类型的教师也各有 特点和擅长的领域，如有的教师更注重理论的 教学，有的教师则更注重发展学生的实践能力 等，有的教师虽有“双证”然而仅是刚刚大学 毕业眼高手低缺乏积累的新任教师。而一体化 教师往往由技能教师担任，那必然会出现教师 不能胜任一体化课程教学的现象。
烹饪教学一体化特点。烹饪教学一体化概 括起来主要有三个特点：一是教师一体化，二 是教材一体化，三是教室一体化。教师一体化 是指烹饪专业课程的理论讲授教师与实践教学 课程的教师成为一体，让学生在真实的情境中 学会将理论融入到烹饪实际过程中；教材一体 化是指烹饪专业课程理论教材与实践课程教材 成为一体；教室一体化是指烹饪理论课教室与 实验课教室成为一体。这种“三位一体”的教 学模式能够充分体现烹饪一体化教学的能力本 位特征。
教学方式没有发生改变。烹饪教学模式要 求更新教师的教学理念和教学方式，积极运用 现代化教学技术，结合实践教学课程。但在实 际教学中，烹饪课程的教师没有完全按照这一 要求进行教学，这主要表现为教师教学内容和 顺序没有产生任何的变化，一体化的实施计划 没有被执行，只是纯理论的教学方式，学生被 条条框框的教学形式束缚，加上理论课堂教学 氛围沉闷，学生提不起学习的兴趣，更不利于 提高学习效率。某些理论教学还与实践操作技 能的培训相脱节，如营养理论的教学才讲授到 七大营养素阶段，技能课《烹饪原料初加工》 却已经讲到动物性原料了，《烹调技术》技法 的讲授出现随意性，这种不同进程的教学方式 不符合教学一体化中“教材一体化”的要求， 也不符合学生的认知规律。
制定计划阶段。教学任务明确之后，就需 要制定教学计划，根据任务类型，设计工作的 具体内容、必需的操作流程和所需的工作条件 等等，并模拟或者想象具体的工作过程，列出 一些实际操作中容易出现的问题，要求学生重
点关注，这对学生的操作经验和动手能力提出 了较高的要求，因而需要学生积累较多的学习 和工作经验。
烹饪专业一体化教学的模型分析
烹饪技术学校可以根据一体化教学的具体 要求，制定一体化教学的模型，本文将具体探 讨组成这种模型的重要内容，分阶段说明模型 的具体建设方式。
明确任务阶段。任何教学模式首先需要的 是明确教学任务，唯有明确了教师的教学任务 和目标，并获取了与教学任务相关的教学资源 和信息，才能根据这一任务，具体展开教学活 动，即做到“明确问题情境”。
烹饪教学实践性不够强。烹饪教学中实 践性不够强的问题，这主要从教师和学生两个 方面入手教学分析论述。由于一体化教学理念 和模式投入实际应用的时间不够长，发展程度 不够高，因而有相当多的烹饪教师对这一模式 持有偏见，甚至持怀疑的态度，导致他们对烹
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食品 教学
技工学校烹饪专业一体化教学初探
冯 亮 朱登祥 开封各行各业发展的黄金时期， 对各专业领域的人才需求十分旺盛，人 才是促进企业长远发展的重要因素，因而各大 技校应当以市场为导向，培养出满足社会发展 所需的复合型人才。本文将以烹饪技术学校的 烹饪一体化教学模式为研究对象说明培养复合 型人才的重要性和意义。
饪一体化教学理念的认识不足，缺乏运用现代 教学技术的意识，因而没有将课程改革理念深 入贯彻，更没有遵循理论教学与实训教学一体 化的原则，影响了烹饪教学的质量。而烹饪课 程所能给予学生进行实践操作的空间更小，限 制了学生实际操作能力的发展，不利于学生在 实践过程中的创新能力，影响了学生日后的发 展。
控制阶段。这个阶段的主要任务就是对工 作过程进行质量监控，即检查教师是否科学表 述相关理论知识，教学效果是否与预期效果相 接近，是否与预期目标相符合，这包括了综合 性的能力目标和操作性技能目标等。
评价反馈阶段。这个阶段是在某一项目的 教学工作告一段落之后，从多方面对教师的工 作表现和学生的学习表现以及教学效果进行评 价，找出并分析其中的不足与缺陷，挖掘产生 这些问题的原因，探讨有效的解决策略，并形 成完整的工作报告。
决策阶段。对操作过程进行摄像或者模拟 之后，教师和学生共同从列出的可能性中选择 一种最有效的解决问题的方法，这需要这个群 体拥有较高的分析和判断能力、科学与理性的 决策能力。
实施阶段。在具体的计划实施过程中，学 生需要及时对全过程的细节、问题做好观察记 录，分析出具体的解决策略，将出现的问题进 行合理的调整和解决，使得学生能够在这个过 程中学会将烹饪理论知识与实践操作相结合， 提高学生的综合素质。
应用烹饪一体化教学模式的策略分析
优化教学改革，提高教学质量。针对烹 饪课程理论教学与实践教学相脱离的状态，技 校需要运用一体化教学模式，真正将“三位一 体”的教学理念贯彻到具体的教学实践中，真 正实现理论课程教师与实践课程教师的一体 化、理论教材与实践教材的一体化、理论教学 课堂是实践教学课堂的一体化。如教师让学生 在操作实践中根据书本知识，加深对烹调技法 的认识和掌握，学会分析各个技法之间的关联 及规律，养成职业素养和卫生安全生产的意识 等等。以一体化课程《热菜制作》中的“清炒 土豆丝”的实践教学为例，其理论课程的教学