吉首大学发酵工程试卷

吉首大学发酵工程试卷
一、判断题：
1．1857年，美国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

(选择性必修3P5) [判断题] *
对
错(正确答案)
2．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

(选择性必修3P5) [判断题] *
对(正确答案)
错
3．腐乳受到人们的喜爱是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。

(选择性必修3P5) [判断题] *
对(正确答案)
错
4．多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是曲霉。

(选择性必修3P5) [判断题] *
对
错(正确答案)
5．传统发酵以混合菌种的液体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(选择性必修3P5) [判断题] *
对
错(正确答案)
6．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下能将葡萄糖分解成乳酸(反应式
)，可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

(选择性必修3P5) [判断题] *
对(正确答案)
错
7．酵母菌是一类单细胞细菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵
(反应式)，可用于酿酒、制作馒头、面包等。

(选择性必修3P6) [判断题] *
对
错(正确答案)
8．醋酸菌的最适生长温度约为30～，当缺少糖源时将乙醇转化为乙醛，再将乙醛
变为醋酸(反应式)。

(选择性必修3P7) [判断题] *
对(正确答案)
9．泡菜制作时，发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为4%～8%时，泡菜的口味、品质最佳。

(选择性必修3P6) [判断题] *
对
错(正确答案)
10．制作果酒、果醋时，取新鲜葡萄，应先去除枝梗，再用清水冲洗1～2次。

(选择性必修3P7) [判断题] *
对
错(正确答案)
11．果酒发酵过程中，每隔12 h左右将瓶盖打开一次进行排气。

(选择性必修3
P7) [判断题] *
对
错(正确答案)
12．在培养霉菌时，要将培养基调至中性或弱碱性。

(选择性必修3P10) [判断题] *
对
错(正确答案)
13．牛肉膏和蛋白胨来源于动物，含有糖、维生素和有机氮等营养物质。

(选择性必修3P10) [判断题] *
对(正确答案)
14．消毒是指使用较为温和的物理、化学或生物等方法杀死物体表面或内部的一部分微生物，常用的消毒方法有煮沸消毒、巴氏消毒等。

(选择性必修3P10) [判断题] *
对(正确答案)
错
15．灭菌是指使用强烈的理化方法杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子，对操作的空间，操作者的衣着和手要进行灭菌。

(选择性必修3P10) [判断题] *
对
错(正确答案)
16．采用平板划线法和稀释涂布平板法能将单个微生物分散在固体培养基上，之后经培养得到的单菌落一般是由单个微生物繁殖形成的纯培养物。

(选择性必修3
P12) [判断题] *
对(正确答案)
错
17．将培养基倒入培养皿后，应立即将培养皿倒过来放置。

(选择性必修3P12) [判断题] *
对
错(正确答案)
18．在实验室中，可以吃东西、喝水，但离开实验室时一定要洗手，以防止被微生物感染。

使用后的培养基在丢弃前一定要进行灭菌处理，以免污染环境。

(选择性必修3P13) [判断题] *
对
错(正确答案)
19．在微生物学中，将允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基，称为选择培养基。

(选择性必修3P16) [判断题] *
对(正确答案)
错
20．在采用稀释涂布平板法进行微生物的选择培养时，将涂布器放在火焰上灼烧，待酒精燃尽后就可以进行涂布了。

(选择性必修3P17) [判断题] *
对
错(正确答案)
21．稀释涂布平板法统计的菌落数往往比活菌的实际数目少，统计结果一般用菌落数而不是用活菌数来表示。

(选择性必修3P18) [判断题] *
对(正确答案)
错
22．细菌适宜在酸碱度接近中性的潮湿土壤中生长，绝大多数分布在距地表3～的土壤层。

(选择性必修3P19) [判断题] *
对(正确答案)
错
23．性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过杂交育种、诱变育种或基因工程育种获得。

(选择性必修3P22) [判断题] *
对
错(正确答案)
24．如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。

(选择性必修3P23) [判断题] *
对(正确答案)
错
25．发酵工程中培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。

(选择性必修3P23) [判断题] *
对(正确答案)
错
26．单细胞蛋白是以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵，获得的大量的微生物菌体。

(选择性必修3P27) [判断题] *
对(正确答案)
错
二、单项选择题：
27.(2020·江苏高考)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是（） [单选题] *
A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁(正确答案)
C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵
答案解析：新鲜葡萄应先清洗后去枝梗，A正确；将玻璃瓶用酒精消毒后，将葡萄汁装入玻璃瓶，要留大约1/3的空间，B错误；酒精发酵期间有CO2产生，需根据发酵进程适时拧松瓶盖放气，C正确；用于果醋发酵的醋酸菌为好氧细菌，需在氧气充足的环境中进行醋酸发酵，D正确。

28．下列关于传统发酵技术的相关叙述错误的是（） [单选题] *
A．传统发酵技术以固体发酵和半固体发酵为主
B．我国具有悠久的酿酒文化，是因为我们的祖先发现酵母菌可以应用于酿酒，并一直延续至今(正确答案)
C．9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物制成含酒精的饮料
D．早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载，腐乳也是经微生物发酵而成的食品
29．(2020·北京三月适应性考试)发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。

请结合所学发酵知识和生活经验，指出下列未经发酵的商品（） [单选题] *
A．泡菜
B．食醋
C．豆腐(正确答案)
D．酸奶
30．关于乳酸菌及泡菜发酵的叙述，不正确的是（） [单选题] *
A．发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳
B．利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成酸奶
C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型
D．乳酸菌产乳酸的反应式为(正确答案)
31．在酿制果醋的过程中，下列说法正确的是（） [单选题] *
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封
B．在发酵过程中，温度控制在18～，发酵效果最好
C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋(正确答案)
D．以上说法都正确
答案解析：醋酸菌是需氧型细菌，因此进行果醋发酵时不需要密封，A错误；果醋发酵最适宜的温度是30～35 ℃，B错误。

32．下表为某培养基配方，下列叙述正确的是（）
[单选题] *
A．提供碳源的只有蔗糖
B．该培养基中需加入维生素
C．牛肉膏、蛋白胨均可提供氮源(正确答案)
D．该培养基可特定培养自生固氮菌
答案解析：牛肉膏、蛋白胨均可用于提供碳源和氮源，A错误，C正确；该培养基中含有的牛肉膏、蛋白胨中含有维生素，因此培养基不需加入维生素，B错误；该培养基含有含氮有机物，不能特定培养自生固氮菌，D错误。

33．关于培养基的配制说法不正确的是（） [单选题] *
A．在配制培养乳酸杆菌的培养基时，需加入维生素
B．微生物的适应性强，配制培养基时可以不考虑pH(正确答案)
C．虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有碳源、氮源、水和无机盐D．配制培养基时要注意各种养分的浓度和比例
答案解析：培养基除需要满足碳源、氮源、水和无机盐几种营养物质外，还需要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求，如培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，A正确，B错误；虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有碳源、氮源、水和无机盐，C正确；不同微生物的生长对各种营养物质的需求不同，配制培养基时要注意各种养分的浓度和比例，D正确。

34．微生物培养过程中消毒和灭菌环节非常重要，以下灭菌或消毒方法不正确的是（） [单选题] *
A. 固体培养基，高温高压
B. 接种环(针)，火焰灼烧
C. 菌种稀释液，紫外光照射(正确答案)
D. 滴管，酒精消毒
答案解析：固体培养基应该用高压蒸汽灭菌，A正确；接种环应该采用灼烧灭菌，B正确；菌种稀释液不需要灭菌或消毒操作，C错误；滴管应该用酒精消毒，D正确。

35．(2020·上海青浦一模)如图表示培养和分离某种细菌的部分操作步骤，下列叙述正确的是（） [单选题] *
A．步骤①倒平板操作时，倒好后应立即将其倒过来放置
B．步骤②接种环在火焰上灼烧后，应迅速醮取菌液划线
C．步骤③多个方向连续划线，使接种物逐渐稀释，培养后出现单个菌落(正确答案)
D．步骤④恒温培养箱培养后可用来对大肠杆菌进行计数
答案解析：图中①是倒平板，②是用接种环醮取菌液，③是进行平板划线，④是培养。

倒平板操作时，倒好后应待平板冷却凝固后再将平板倒过来放置，A错误；灼烧后的接种环需在火焰旁冷却后再醮取菌液进行平板划线，B错误；通过连续划线，使接种物逐渐稀释分布在培养基的表面，在数次划线后培养，可分离到由一个细胞繁殖而来的单个菌落，C正确；平板划线法接种的培养基上，由于起始段菌体密集，因此无法对其计数，D错误。

36．选择培养基是根据某一种或某一类微生物的特殊营养要求或一些物理、化学抗性而设计的培养基。

利用这种培养基可以将所需要的微生物从混杂的微生物中分离出来。

为选择酵母菌和硝化细菌，应选用的培养基分别为（） [单选题] *
A．伊红美蓝培养基、含青霉素的培养基
B．含青霉素的培养基、含氨的无机培养基(正确答案)
C．含氨的无机培养基、含青霉素的培养基
D．含青霉素的培养基、伊红美蓝培养基
答案解析：酵母菌是真菌，通常可以用含青霉素的培养基进行选择培养，因为青霉素能抑制细菌生长，但不能抑制真菌生长；硝化细菌为自养型生物，能够利用氨转变为亚硝酸所释放的能量，把无机物转变为有机物以维持自身生命活动，利用含氨的无机培养基可进行选择培养硝化细菌。

37.(2020·山东烟台一模)如图为筛选淀粉分解菌的培养基，接种培养后，培养平板经稀碘液处理，出现了两个以菌落为中心的透明圈。

相关叙述不正确的是（）
[单选题] *
A．培养基中除淀粉外还含有氮源等其他营养物质
B．两个菌落中的微生物为同一种微生物(正确答案)
C．两个菌落中的微生物均能将淀粉酶分泌至细胞外
D．透明圈直径与菌落直径的比值越大，说明该微生物分解淀粉的能力越大
答案解析：筛选淀粉分解菌的培养基中，除淀粉提供的碳源外，还需要氮源、水、无机盐等营养物质，A正确；能够水解淀粉的微生物不一定是同一种微生物，B错误；据图分析可知，两个菌落均产生了透明圈，说明两种细菌均能将淀粉酶分泌至细胞外，C正确；透明圈直径与菌落直径的比值越大，分解淀粉能力越强，该值的大小反映了细菌分解淀粉能力的差异，D正确。

38．关于发酵工程的说法，不正确的是（） [单选题] *
A．发酵是发酵工程的中心环节，随时检测影响发酵过程的各种环境条件并予以控制，才能保证发酵的正常进行
B．在谷氨酸发酵过程中，当pH呈酸性时，生成的代谢产物会是乳酸或琥珀酸(正确答案)
C．扩大培养应选用对数期的菌种
D．在生产实践中，培养基的配方要经过反复试验才能确定
答案解析：谷氨酸发酵生产中，在酸性条件下容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。

39．下列叙述中，错误的是（） [单选题] *
A．利用纤维废料发酵生产酒精、乙烯等能源物质，这种发酵原料的改变对解决资源短缺与环境污染问题具有重要意义
B．科学家们利用一些寄生性的细菌和病毒来治疗疾病或防治农林害虫，如苏云金杆菌可寄生在某些害虫体内，对害虫有较强的致病力
C．青霉素由细菌中的青霉菌产生，属抗生素类药物(正确答案)
D．科学家通过基因工程用微生物可以生产治疗糖尿病的药物——胰岛素
答案解析：青霉素由真菌中的青霉菌产生，属于抗生素类药物。

40．(2020·山东等级考)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。

《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。

意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。

下列说法错误的是（） [单选题] *
A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施(正确答案) D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
答案解析：“浸曲发”是将酵母菌活化，可以使微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”是指酵母菌在呼吸过程中产生CO2，使溶液中出现气泡，B正确；在做酒过程
中，为消除杂菌的影响主要靠“炊作饭”，即蒸熟，C错误；“舒令极冷”是将米饭摊开冷透，防止温度过高导致微生物(酵母菌)死亡，D正确。

41．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（） [单选题] *
A．乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2(正确答案) C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
答案解析：乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，B正确，C、D 错误。

42．(2021·福建适应性测试)下列关于我国传统黄酒发酵的叙述，错误的是（） [单选题] *
A．黄酒中的酒精是糖类经酵母菌无氧呼吸产生的代谢产物
B．在黄酒的酿造过程中酵母菌的有氧和无氧呼吸都会发生
C．酵母菌发酵生成的酒精会抑制发酵容器中微生物的生长
D．酒精生成过程合成ATP的能量来自于丙酮酸中的化学能(正确答案)
答案解析：酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，A正确；在黄酒的酿造初期，酵母菌可进行有氧呼吸进行大量繁殖，氧气消耗尽之后，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，B正确；酒精具有抑制微生物生长的作用，C正确；无氧呼吸第一阶段释放能量，合成ATP，丙酮酸转变为酒精是无氧呼吸第二阶段，不合成ATP，D错误。

43．(2020·山东济宁一中一轮检测)图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。

下列有关叙述中，正确的是（）
[单选题] *
A．甲装置可先用于果醋的制作，后用于果酒的制作
B．用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀b
C．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵
D．过程③和④都需要氧气的参与，但反应场所不同(正确答案)
答案解析：因为醋酸菌可利用酒精生产醋酸，但酵母菌不能利用醋酸生产酒精，故甲装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，A错误；甲装置中，阀b控制排气，阀a控制进气，制作果酒时，应在产酒精阶段关闭阀a以创造缺氧环境，适时
打开阀b几秒钟以排出产生的CO2，B错误；果醋发酵所需的温度高于果酒发酵时的温度，C错误；过程③表示酵母菌有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，需要氧气的参与，反应场所是线粒体；过程④表示果醋发酵，由于醋酸菌是嗜(好)氧菌，因此该过程需要氧气的参与，但醋酸菌是原核生物，没有线粒体，故③和④过程的反应场所不同，D正确。

44．下列关于灭菌和消毒的理解，正确的是（） [单选题] *
A．灭菌是指杀死环境中的原核生物
B．消毒可以杀死微生物细胞和全部芽孢
C．常用的消毒方法有煮沸法、巴氏消毒法、紫外线法和化学药物法(正确答案) D．常用的灭菌方法有加热法、紫外线法、化学药品法
答案解析：灭菌是指杀死环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子，A错误；消毒可以杀死物体体表或内部的一部分微生物细胞，但是不能杀死芽孢，B错误；常用的消毒方法有煮沸法、巴氏消毒法、紫外线法和化学药物法等，C正确；常用的灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌，D错误。

45．下列有关微生物分离、纯化及计数的叙述中，错误的是（） [单选题] *
A．用富含纤维素的培养基富集培养纤维素分解菌
B．平板划线法通过连续划线将聚集的菌种分散并计数(正确答案)
C．稀释涂布平板法通过系列梯度稀释后涂布可将微生物分散
D．用血细胞计数板计数微生物时，实验结果往往偏大
答案解析：纤维素可作为纤维素分解菌的碳源，因此常用富含纤维素的培养基富集培养纤维素分解菌，A正确；平板划线法通过连续划线将聚集的菌种分散然后培养，但不能用于微生物的计数，B错误；稀释涂布平板法通过系列梯度稀释后涂布培养可将微生物分散并计数，C正确；用血细胞计数板计数微生物时，会将死的微生物计数在内，导致实验结果往往偏大，D正确。

46．黑茶是以肉食为主的中国边疆游牧民族的主要饮品。

在一系列微生物的作用下，黑茶会产生一种对人体非常有益的金黄色颗粒“金花”。

研究人员对“金花”中的
微生物进行了分离和鉴定，过程如图。

下列说法不正确的是（）
[单选题] *
A．向“金花”样品中加入蒸馏水制成样品悬液(正确答案)
B．可根据菌落特征对菌种进行初步鉴定
C．涂布平板上长出的菌落可通过划线进一步纯化
D．可通过基因组测序对菌种进行准确鉴定
答案解析：向“金花”样品中加入无菌水制成样品悬液，A错误。

47．关于发酵工业相关知识的叙述，其中不正确的是（） [单选题] *
A．发酵工程具有生产条件温和、原料来源丰富且价格低、产物专一等特点
B．基因工程技术可将动植物的基因转移到微生物中生产某种药物
C．发酵工程中所用的培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌
D．在食品工业中使用的酶制剂都是通过发酵工程生产的(正确答案)
答案解析：食品工业中使用的酶制剂除少数由动植物生产外，绝大多数是通过发酵工程生产的，D错误。

48．某同学在酿制果醋时，先进行酒精发酵，然后转入醋酸发酵，结果发现果醋产量较低，其原因不可能是（） [单选题] *
A．由酒精发酵转入醋酸发酵时调低了温度
B．在发酵过程中混入了其他微生物，造成了污染
C．酒精发酵后通入氧气，导致醋酸发酵受到抑制(正确答案)
D．酒精发酵产生的酒精浓度过高，抑制了醋酸发酵
答案解析：果醋的制作需要的温度比果酒制作需要的温度高，如果调低了温度，果醋的产量可能会降低，A不符合题意；在发酵过程中混入了其他微生物，影响了果醋的发酵，果醋的产量可能会降低，B不符合题意；制作醋酸的醋酸菌是需氧型微生物，所以酒精发酵后通入氧气，不会使醋酸发酵受到抑制，C符合题意；酒精发酵产生的酒精浓度过高，抑制了醋酸菌的生长，从而抑制了醋酸发酵，D不符合题意。

49．下列关于菌种计数方法的叙述不正确的是（） [单选题] *
A．当样品的稀释度足够高时，能在培养基表面形成单个的菌落
B．应该选取培养基表面菌落数目稳定时的记录作为有效数据
C．为了保证结果准确，一般采用密度较大的平板进行计数(正确答案)
D．在某一浓度下涂布三个平板，且菌落在30～300之间，以它们的平均值作为统计结果
答案解析：当样品的稀释度足够高时，培养基表面一个活菌会形成一个菌落，A正确；应该选取培养基表面菌落数目稳定时的记录作为有效数据，B正确；为了保证结果准确，一般选取菌落数在30～300之间的平板进行计数，C错误；在某一浓度下涂布三个平板，若三个平板统计的菌落数差别不大，且菌落数都在30～300之间，则应以它们的平均值作为统计结果以减小实验误差，D正确。

50.(2020·山东聊城一模)“纸片扩散法”测定病原菌对抗生素敏感性的实验是在某病原菌均匀分布的平板上，铺设含有不同种抗生素的纸片后进行培养。

图示为某测定
实验的结果，其中抑菌圈是在纸片周围出现的透明区域。

下列叙述不正确的是（）
[单选题] *
A.在图示固体培养基上是采用稀释涂布平板法接种病原菌
B．形成的抑菌圈较小的原因可能是微生物对药物较低
C．未出现抑菌圈可能是病原菌与含抗生素的纸片接触后发生抗性变异(正确答案) D．“纸片扩散法”实验中的自变量是不同种的抗生素
答案解析：根据题干“某病原菌均匀分布的平板上”可知，图示固体培养基上采用的接种方法是稀释涂布平板法，A正确；形成的抑菌圈较小的原因可能是微生物对药物敏感程度较低，B正确；未出现抑菌圈可能是病原菌对该抗生素不敏感，C错误；根据题干“铺设含有不同种抗生素的纸片后进行培养”判断，“纸片扩散法”实验中的自变量是不同种的抗生素，D正确。