蒸煮温度对方便米饭特性的影响

蒸煮温度对方便米饭特性的影响
郑志;张原箕;周会喜;罗水忠;姜绍通
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2010(031)003
【摘要】本实验研究不同蒸煮温度对热风干燥型方便米饭特性的影响,结果表明,蒸煮温度为100、106、110℃时对方便米饭的复水率和复水速度影响不显著,但对方便米饭复水后的硬度和黏度有显著的影响.100℃蒸煮条件下制得的方便米饭与106℃和110℃蒸煮条件下制得的方便米饭相比,随着蒸煮温度的升高,所得热干米饭的复水速度和复水率都呈下降趋势;复水后的硬度从215.199g上升到279.332g;黏度从30.966g上升到43.608g.扫描电镜观察发现,100℃蒸煮条件下制得产品的表面结构多孔、粗糙,而106、110℃温度下制得的产品的表面则趋于平滑.研究结果表明,100℃的蒸煮温度适合制备热干型方便米饭.
【总页数】4页(P83-86)
【作者】郑志;张原箕;周会喜;罗水忠;姜绍通
【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230009
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.5
【相关文献】
1.冻藏温度波动对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响 [J], 周显青;马鹏阔;胡育铭;张玉荣
2.蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响 [J], 龙杰;吴凤凤;金征宇;徐学明
3.蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响 [J], 龙杰;吴凤凤;金征宇;徐学明
4.浸泡和蒸煮对蒸谷糙米糊化特性的影响 [J], 何易雯; 秦鹍鹏; 严伟龙; 惠爱玲; 吴泽宇; 张文成
5.蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响 [J], 陈春梅;陆辰燕;沈银涵;刘玥;刘瑞;于海;席军;林广桃
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。