肉制品的检验

肉制品的检验
肉制品的检验
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品包括全部以动物肉类为原材
料加工制作的包装肉类加工产品。

肉制品的申证单元为4个：腌腊
肉制品（包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等）；酱
卤肉制品（包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等）；熏烧
烤肉制品（包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等）；熏煮香肠火腿
制品（包括熏煮肠类和熏煮火腿类等）。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称。

肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401、
二、肉制品生产加工工艺及简单显现的质量**问题
肉类制品又分生和熟两种，腌腊肉制品申证单元均为生制品，
是半成品，食用前需经熟化，其他为熟制品，可直接食用。

肉类制
品种类繁多，加工工艺差别很大。

1．原辅材料
⑴原材料
鲜、冻畜禽肉，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规
允许食用的其他人工饲养动物肉类，是肉类制品生产加工的重要材
料。

各种原材料均有不同的加工程度，比如猪肉有片肉、分割肉；鸡分为白条鸡、按部位分割鸡，还有直接进活鸡本身宰杀的。

原材料还有鲜、冻之分，所以各企业因使用原材料的不同、加工工艺和生产条件也不完全一致。

⑵辅料
肉类制品加工所用的辅料有可分为四类：
①调味料食盐、糖、味精、酒等。

②香辛料葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶等。

③品质改良剂肉类制品加工所用的品质改良剂，就是食品添加剂，常用的有以下五种：
a.护色剂：亚硝酸钠（钾）和硝酸钠（钾）等。

b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。

c.增稠剂：明胶和卡拉胶等。

d.防腐剂：山梨酸和山梨酸钾等。

e.着色剂：高梁红、红曲米和红曲红等。

④充填剂淀粉和植物蛋白粉等。

2．生产加工工艺
选料修整
配料
腌制
滚揉
绞切
搅拌
充填
烘烤
蒸煮
熏制
冷却
3．简单显现的质量**问题
（1）质量**问题
①腐败变质由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物污染。

由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐败变质，是*严重的质量问题。

**在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病性菌还会释放出**，包装食品会发生涨袋。

食用了腐败变质食品，会引起中毒。

②氧化酸败肉类制品中的蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高，氧化越快。

③添加剂使用不当添加剂的使用在改善食品感官性能、降低加
工成本和延长货架期等方面，起到了很大的作用。

但食品添剂使用
不当、会危害人体健康。

GB2760《食品添加剂使用卫生标准》对食
品添加剂的使用范围和添加量做出了严格规定。

目前存在的问题一
是不了解标准要求，盲目使用添加剂；二是明知故犯，超量或超范
围使用添加剂；三是采购的原辅材料中可能掺有添加剂。

4．关键掌控过程
（1）原辅材料的验收
应当依照《生猪屠宰条例》规定，选用政府定点屠宰企业生产
的猪肉。

其他原材料肉应有卫生检验检疫合格证明，进口原材料肉
必需供给出入境检验检疫部门的合格证明材料，不得使用非经正常
屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原材料。

辅料应符合相应国家标准或
行业标准规定。

特别要注意对原辅材料含有的添加剂进行掌控。

严
禁使用不合格原材料，及未经证明其**的原材料。

假如使用的原辅
材料为实施生产许可证管理的产品，必需选用获得生产许可证企业
生产的产品。

（2）添加剂的使用
严格执行GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，严禁使用该标
准中未明确允许使用的添加剂，不得超范围、超限量使用添加剂。

（3）加工过程的温度掌控
在肉制品加工过程中，应严格掌控原材料肉、半成品和成品的温度，防止由于温度上升造成肉品腐败及微生物污染与繁殖。

（4）工艺流程的设计
车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线能使生熟分开。

杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。

三、必备的生产资源
1．生产场所
肉制品生产企业除必需具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原材料到成品出厂的生产工艺流程要求。

⑴腌腊肉制品
应具有原材料冷库、辅料库，有原材料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。

生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。

生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。

⑵酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原材料冷库、辅料库，有生料加工间、热加工间、冷却
间、包装间和成品库。

生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚
揉或腌制间。

2．必备的生产设备
厂房应有温度掌控设施，能充足不同工序的要求。

直接用于生
产加工的设备、设施及用具均应采纳无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗**，不易于微生物繁殖的材料制成。

应具备与生产本领相适
应的冷藏车运输成品。

3．必备的出厂检验设备
⑴腌腊肉制品分析天平；烘箱；生产中国火腿类产品的还应
具备分光光度计。

⑵酱卤肉制品天平；**设备；微生物培育箱；无菌室或超净上
作台；显微镜；生产肉松及肉干产品的还应具备分析天平及烘箱。

⑶熏烧烤肉制品天平；**设备；微生物培育箱；无菌室或超净
工作台；显微镜；生产肉脯产品的还应具备分析天平及烘箱。

⑷熏煮香肠火腿制品天平；**设备；微生物培育箱；无菌室或
超净工作台；显微镜。

四、肉制品的检验
1．检验项目
肉制品的发证检验、定期监督检验、出厂检验分别依照下列表
格中所列出的相应检验项目进行。

企业的出厂检验项目中注有“＊”标记的，企业应当每年检验两次，以腊肉类为例介绍检验项目。

腊肉检验项目
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
净含量
√
√3 食盐√√＊4 水分√√＊5 酸价√√√
亚硝酸盐
√
√
＊
7
食品添加剂
√
√
＊
实在项目依据实际情况而定
8
标签
√
√
注：依据GB2730和GB2760等。

2．抽样方法
依据企业申请取证产品品种，每个申证单元随机抽取1种产品
进行发证检验。

对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工
作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。

所抽样品须为同
一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品
数量为4kg（不少于4个包装），分成2份。

样品确认无误后，由
审查组抽样人与被审查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期，样品送检验机构，1份检测、1份备查。

不具备产品出厂检验本领的企业，或部分小厂检验项目尚不能
自检的企业，应委托国家质检总局统一公布的检验机构，按生产批
逐批进行出厂检验。

企业同—批投料、同一班次、同一条生产线的
产品为一个生产批。

综合实训。