提高厨房毛利现场管理方案

提高厨房毛利现场管理方案
一、食材采购环节。

1. 货比三家。

咱不能逮着一家供应商就不撒手了，得多找几家比比价。

就像找对象，不能只看第一个就定下来，得多看看才有更好的选择。

采购大哥大姐们得定期出去溜达溜达，和不同的供应商聊聊，说不定就能发现同样的食材，有的地儿能便宜不少呢。

2. 采购量的精准把握。

这就像炒菜放盐，多了少了都不行。

咱得根据每天的客流量、菜品销量来确定食材的采购量。

不能一下子买太多，到时候食材不新鲜了，只能扔，这可都是白花花的银子啊。

要是少了呢，客人点了菜没有，这也影响生意。

所以，厨师长和采购得好好商量商量，把这个量给算准喽。

3. 食材验收。

采购回来的食材，那可得好好检查。

这就好比是娶媳妇进门，得看看是不是真像媒婆说的那么好。

不能供应商说啥就是啥，要是发现有不新鲜或者分量不对的，坚决让他们换货或者补差价。

负责验收的伙计可得瞪大了眼睛，别让那些不良供应商坑了咱们。

二、库存管理。

1. 分类存放。

食材在仓库里得像学生在教室里一样，排排坐，分分类。

蔬菜放一块儿，肉类放一块儿，调料放一块儿。

这样不仅看着整齐，找起来也方便。

要是都乱七八糟堆在一起，找个东西像大海捞针似的，还容易让一些食材被压坏或者过期了都不知道。

2. 先进先出。

这就像排队买东西，先来的先卖。

仓库里的食材也得按照先来后到的顺序用。

新采购的食材往后放，先用之前剩下的。

这样能保证食材的新鲜度，也能避免一些食材在仓库里放太久坏掉。

3. 定期盘点。

每个星期或者每个月，得抽出时间来盘点一下库存。

这就像数数自己兜里还有多少钱一样重要。

看看哪些食材用得快，哪些用得慢，哪些快过期了。

这样就能及时调整采购计划，还能发现有没有食材被浪费或者被偷拿的情况。

三、菜品制作环节。

1. 菜品标准化。

咱每个菜都得像工厂里生产零件一样，有个标准。

多少肉、多少菜、多少调料，都得规定得清清楚楚。

不能厨师今天心情好，多放点肉，明天心情不好，肉少得可怜。

这样不仅能保证菜品的口味稳定，也能控制成本。

把每个菜品的标准配方写出来，贴在厨房墙上，让厨师们都照着做。

2. 边角料利用。

那些切菜剩下的边角料可别小瞧了，就像穷人家里的孩子，虽然不起眼，但也能派上大用场。

比如萝卜皮可以做个凉拌萝卜皮，西兰花的梗可以炒个小菜。

厨师们得发挥一下自己的创意，把这些边角料变成美味又赚钱的菜品或者配菜。

3. 减少浪费。

在厨房干活，可不能大手大脚的。

客人吃不完的菜，分量可以适当调整一下，但也不能太少，得找到那个刚刚好的量。

还有，做菜的时候尽量按照订单来做，别做太多了最后又倒掉。

要是哪个厨师浪费食材太严重，得给他点小惩罚，比如让他请大家吃个冰棍啥的，让他长点记性。

四、销售环节。

1. 菜单设计。

咱的菜单得像个精明的小商人一样，会算计。

把那些毛利高的菜品放在显眼的位置，就像把漂亮的姑娘放在舞台中央一样吸引人。

还可以搞点套餐，把毛利高的菜和毛利低的菜搭配起来，让客人觉得划算，咱也能多赚钱。

2. 员工推销。

服务员可不能只负责点菜上菜，还得是个小小的推销员。

他们得了解每个菜品的特色和毛利情况，给客人推荐那些毛利高的菜品。

比如说，服务员可以说：“先生/女士，今天我们新推出的这道[菜品名]，用的是新鲜的[食材名]，是我们厨师的拿手菜，很多客人都特别喜欢呢。

”这样客人可能就会被说动了。

3. 收集顾客反馈。

客人的意见就像金子一样宝贵。

得让服务员多问问客人对菜品的看法，哪些喜欢，哪些不喜欢。

如果客人说某个菜分量太大或者太小，价格太贵或者太便宜，咱们就得根据这些反馈来调整。

这样既能让客人满意，又能提高咱们的毛利。