小麦的搭配

二、搭配的应用 （一）毛麦搭配
（二）润麦仓下搭配
为避免上述毛麦搭配的弊端， 为避免上述毛麦搭配的弊端，一些面粉厂将不同的小麦分别清 着水和润麦之后，在润麦仓下进行搭配。 理、着水和润麦之后，在润麦仓下进行搭配。毛麦清理阶段采用一 条或两条平行的清理流程。 条或两条平行的清理流程。 润麦仓下搭配的优点： 润麦仓下搭配的优点： 使不同类型的小麦都达到适宜的制粉性能。 使不同类型的小麦都达到适宜的制粉性能。 不足之处： 不足之处： 需设置较多数量的润麦仓； ①需设置较多数量的润麦仓； 当只有一条清理线时，间歇式生产原料变换频繁； ②当只有一条清理线时，间歇式生产原料变换频繁； 操作管理难度增加。 ③操作管理难度增加。 工艺完善的面粉厂，在毛麦仓和润麦仓下均可进行小麦搭配。 工艺完善的面粉厂，在毛麦仓和润麦仓下均可进行小麦搭配。 生产过程中，可根据原料状况、成品的质量要求等灵活应用。为保 生产过程中，可根据原料状况、成品的质量要求等灵活应用。 证出仓小麦质量均衡，一般采用多出口麦仓。 证出仓小麦质量均衡，一般采用多出口麦仓。同一种小麦多仓同出 也有利于保证小麦质量的稳定。 ，也有利于保证小麦质量的稳定。
40.3 38.2 38.5 34.0 38.5 39.0 38.8 -0.2
13.4 12.0 12.1 11.3 12.2 12.6 12.5 -0.1
74 70 66 57 62 70 73 3
差(实验值-计算值) 实验值-计算值)
注：A～E为各种原料单独研磨的数值；计算值是根据A～E原料性能，按搭配比例 为各种原料单独研磨的数值；计算值是根据A 原料性能， 进行计算所得；混合研磨的实验值是将A 进行计算所得；混合研磨的实验值是将A～E原料按搭配比例混合研磨制粉后的测 定数值。 定数值。
小麦搭配一般采用计算和实验结合的方法确定搭配方案。 小麦搭配一般采用计算和实验结合的方法确定搭配方案。
制定专用小麦粉的搭配方案时， 制定专用小麦粉的搭配方案时，除考虑上述通用小麦粉搭配的诸 多因素外，需重点满足不同专用小麦粉的品质指标。为此， 多因素外，需重点满足不同专用小麦粉的品质指标。为此，采购和 小麦入库时均需进行详尽的品质检验：小麦质量检验、实验磨制粉、 小麦入库时均需进行详尽的品质检验：小麦质量检验、实验磨制粉、 小麦粉的面团性能检测及评价指标、烘焙或蒸煮品质等， 小麦粉的面团性能检测及评价指标、烘焙或蒸煮品质等，为搭配方 案的制定提供依据。 案的制定提供依据。 制定搭配方案时，需依照所生产专用小麦粉的质量标准， 制定搭配方案时，需依照所生产专用小麦粉的质量标准，按上述 线性方程初步计算出各种小麦的搭配比例。 线性方程初步计算出各种小麦的搭配比例。在实验磨粉机上按搭配 比例将各类小麦混合研磨成粉， 比例将各类小麦混合研磨成粉，再将小麦粉进行相应的品质指标检 测和烘焙蒸煮实验。或将各类小麦分别研磨成粉后， 测和烘焙蒸煮实验。或将各类小麦分别研磨成粉后，再将小麦粉按 比例混合进行相应的品质检测。 比例混合进行相应的品质检测。 表3－10列出了加拿大硬红春麦和英国软麦按不同搭配比例研磨 － 列出了加拿大硬红春麦和英国软麦按不同搭配比例研磨 进行面团拉伸试验的结果。结果表明： 后，进行面团拉伸试验的结果。结果表明：随着面筋质筋力较弱的 英国小麦的搭配比例增加，面团的筋力（曲线面积） 英国小麦的搭配比例增加，面团的筋力（曲线面积）和弹性逐渐减 而延伸性逐渐增加。 小，而延伸性逐渐增加。 表3－11是采用实验磨粉机将不同小麦单独研磨和按搭配比例混 － 是采用实验磨粉机将不同小麦单独研磨和按搭配比例混 合研磨成粉后，小麦粉品质指标的检测结果。 合研磨成粉后，小麦粉品质指标的检测结果。
④ 使入磨小麦加工性能一致，保证生产过程相对稳定。不同类 使入磨小麦加工性能一致， 保证生产过程相对稳定。 型和等级的小麦在制粉生产过程中， 型和等级的小麦在制粉生产过程中，其加工特性及研磨在制品的分 配比例都存在较大差异，若按一定比例混合后， 配比例都存在较大差异，若按一定比例混合后，可保证研磨小麦在 一段时期内相对稳定。 一段时期内相对稳定。生产过程中针对混合后小麦特性进行相应地 操作调整后，即可稳定生产。 操作调整后，即可稳定生产。原料的稳定对自动化程度高的粉厂尤 为重要。 为重要。
2.专用小麦粉搭配方案制定 专用小麦粉搭配方案制定
表3－10 －
不同小麦搭配比例磨制成小麦粉的面团拉伸试验
序号 加拿大红春 麦/% 英国小麦/% 英国小麦/% 面积 弹性/B.U. 弹性/B.U. 延伸性
1 100 0 131 820 115
2 80 20
3 60 40
4 40 60
5 20 80 55（53） 55（53） 225(264) 161(163)
制粉车间设置有毛麦仓的面粉厂，可在毛麦仓下搭配混合。 制粉车间设置有毛麦仓的面粉厂，可在毛麦仓下搭配混合。即 先将准备进行搭配的小麦分别送到不同的毛麦仓中， 先将准备进行搭配的小麦分别送到不同的毛麦仓中，按设定的搭配 比例分别调整好出仓的小麦流量， 比例分别调整好出仓的小麦流量，然后同时开启几种搭配小麦的麦 仓出口，出仓后的多种小麦送入螺旋输送机混合后进行小麦清理。 仓出口，出仓后的多种小麦送入螺旋输送机混合后进行小麦清理。 制粉车间毛麦仓数较少的情况下， 制粉车间毛麦仓数较少的情况下，若立筒库与主车间距离较近 ，可在立筒库下进行毛麦搭配，搭配方法同上。立筒库仓容大，调 可在立筒库下进行毛麦搭配，搭配方法同上。立筒库仓容大， 整搭配比例后可较长时间保持不变， 整搭配比例后可较长时间保持不变，但要注意配麦量与主车间生产 量的衔接。 量的衔接。 车间内无毛麦仓也无立筒库的小型面粉厂， 车间内无毛麦仓也无立筒库的小型面粉厂，多在下粮井处进行 简单的配麦。 简单的配麦。 毛麦搭配简单易行，可操作性强，不足之处在于水分不同、 毛麦搭配简单易行，可操作性强，不足之处在于水分不同、硬 度不同的小麦需要不同的着水量和润麦时间； 度不同的小麦需要不同的着水量和润麦时间；含杂种类和含杂量不 同的小麦清理工序应有所侧重。 同的小麦清理工序应有所侧重。而小麦混合后着水量和润麦时间相 难以使不同小麦的制粉特性均达到最佳状态， 同，难以使不同小麦的制粉特性均达到最佳状态，清理杂质的难度 相应增大。 相应增大。
1.通用小麦粉搭配方案制定 通用小麦粉搭配方案制定 制定通用小麦粉的搭配方案时，应首先满足小麦粉的面筋质含 制定通用小麦粉的搭配方案时，
制定通用小麦粉的搭配方案时，应首先满足小麦粉的面筋质含 量要求，其次再参照库存小麦的类别、色泽、灰分、数量、 量要求，其次再参照库存小麦的类别、色泽、灰分、数量、价格等 因素。因小麦粉的面筋质含量虽与制粉工艺中小麦粉的提取部位、 因素。因小麦粉的面筋质含量虽与制粉工艺中小麦粉的提取部位、 出粉率等因素有关，但主要与小麦本身的蛋白质含量的高低有关， 出粉率等因素有关，但主要与小麦本身的蛋白质含量的高低有关， 相同条件下与小麦面筋质含量呈正相关。 相同条件下与小麦面筋质含量呈正相关。小麦粉的其它指标主要由 生产过程的控制来保证。 生产过程的控制来保证。 例如：准备将库存的四批小麦搭配成湿面筋质含量为25%、白麦 例如：准备将库存的四批小麦搭配成湿面筋质含量为 、 的混合小麦4000t。其中 、B两批为红麦，湿面筋质含量分 两批为红麦， 占40%的混合小麦 的混合小麦 。其中A、 两批为红麦 别为22%和 26%； C、 D两批为白麦 ， 湿面筋质含量分别为 两批为白麦， 别为 和 ； 、 两批为白麦 湿面筋质含量分别为23%和 和 27%，D批小麦仅库存有 ， 批小麦仅库存有400t。 。 批小麦仅库存有 四批小麦分别需X、 、 、 （ ） 设：A、B、C、D四批小麦分别需 、Y、Z、W（%）。 、 、 、 四批小麦分别需 解：X＋Y=60 ＋ Z＋W =40 ＋ 22X ＋26Y＋23Z＋27W=25×100 ＋ ＋ × 4000×[100－（X ＋Y＋Z）] %=400 × － ＋ ） 得：X=5%，Y=55%，Z=30%，W=10% ， ， ， 四批小麦分别需要200t、2200 t、1200 t和400 t 即：A、B、C、D四批小麦分别需要 、 、 、 四批小麦分别需要 、 、 和 。
一、搭配目的与搭配方案制定 （一）搭配的目的
合理利用原料， 保证产品质量。 ① 合理利用原料 ， 保证产品质量 。 根据面粉质量 要求，将不同类型、不同等级的多批小麦混合加工， 要求 ， 将不同类型 、 不同等级的多批小麦混合加工 ， 使其性能优势互补，生产出合格产品， 使其性能优势互补 ， 生产出合格产品 ， 并可充分利用 原料资源。 原料资源。 保证产品质量的前提下， ②保证产品质量的前提下，尽量降低原料及生产成 本。 保证产品质量的长期稳定， ③ 保证产品质量的长期稳定 ， 即保证不同批次生 产的同一品种同一等级的面粉质量相同。 产的同一品种同一等级的面粉质量相同 。 专用小麦粉 尤其要保证质量的稳定。 尤其要保证质量的稳定。
（二）搭配的要求
按生产面粉的质量要求，选购相应品质的小麦。 ① 按生产面粉的质量要求，选购相应品质的小麦。 具有足够的仓容，分类存放购入小麦，不可互混。 ② 具有足够的仓容，分类存放购入小麦，不可互混。 对购入小麦进行相应的品质检验，并将其各项质量指标、 ③ 对购入小麦进行相应的品质检验，并将其各项质量指标、 数量、价格及贮存仓位等数据备案。 数量、价格及贮存仓位等数据备案。 ④ 具有完善的实验设备和条件。 具有完善的实验设备和条件。 具有相应的搭配设施。 ⑤ 具有相应的搭配设施。
（三）搭配方案的制定
小麦的面筋含量、蛋白质、灰分、吸水量等指标， 小麦的面筋含量、蛋白质、灰分、吸水量等指标，搭配前后数量 呈线性关系，可用多元一次方程求得。 呈线性关系，可用多元一次方程求得。 面粉的粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、 面粉的粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、食用品质等指标搭配前 后呈非线性关系，需通过实验得出合适比例。 后呈非线性关系，需通过实验得出合适比例。
6 0 100 33 125 178
121（111） 113（92） 84（72） 121（111） 113（92） 84（72） 630(681) 126(128) 515(542) 133(140) 370(403) 148(153)
注：(1) 表中括号内数据为根据两种小麦特性按搭配比例计算的数 值。 即我国的E.U.。 （2）表中单位 ）表中单位B.U.即我国的 即我国的
小麦的搭配
• 将多种不同类型的小麦按一定配比混合加工的 方法称为小麦搭配。 方法称为小麦搭配。 • 将不同小麦分别加工成面粉，再按相应比例搭 将不同小麦分别加工成面粉， 配混合的方法称为面粉搭配。 配混合的方法称为面粉搭配。 • 搭配是小麦制粉生产中的一个重要环节，与生 搭配是小麦制粉生产中的一个重要环节， 产的稳定、加工成本的高低、 产的稳定、加工成本的高低、产品的质量及质 量的稳定、以及经济效益的好坏等密切相关。 量的稳定、以及经济效益的好坏等密切相关。 小麦制粉厂均可进行小麦搭配， 小麦制粉厂均可进行小麦搭配，在小麦加工之 前都必须预先制定出搭配方案。 前都必须预先制定出搭配方案。
淀粉 酶仪 最大 黏度 365 221 170 460 250 289 242 -48
A B 单独 研磨 C D E 计算 值 混合 研磨 实验 值
45 25 20 5 5 100 100
13.6 12.1 12.4 11.5 12.3 12.8 13.0 0.2
0.48 0.43 0.45 0.46 0.51 0.46 0.46 0磨制粉
研磨 方法
原料
配合 比/%
原料 粗蛋 白/%
粉质测定仪 灰分 /% 湿面 筋/% 粗蛋 白/% 吸水 率/% 69.9 70.6 66.6 67.4 69.3 69.1 70.9 1.8 强度
面团拉伸仪 面积 弹性 延伸 /cm2 /B.U. 性 /mm 142 123 133 93 68 129 134 5 189 179 134 178 168 174 179 5 570 518 790 402 300 579 590 11 弹延 性比 3.6 2.9 5.9 2.3 1.8 3.7 3.3 -0.4
由表3－11看出：不同小麦单独研磨所得的面粉品质指标按搭 由表3 11看出： 看出 配比例计算的数值， 配比例计算的数值，与搭配后再研磨的小麦粉品质指标测试值存在 一定的差距。因此，制定专用小麦粉的搭配方案时， 一定的差距。因此，制定专用小麦粉的搭配方案时，一般先将搭配 的各类小麦分别用试验磨研磨成粉，再将小麦粉按不同比例混合均 的各类小麦分别用试验磨研磨成粉，再将小麦粉按不同比例混合均 匀进行相应的品质检测。同时还要进行相应面制品的食用品质检测， 匀进行相应的品质检测。同时还要进行相应面制品的食用品质检测， 各项指标合格后方确定最终搭配方案。 各项指标合格后方确定最终搭配方案。