2021年西式面点师(初级)复审考试及西式面点师(初级)模拟考试题【试题】

2021年西式面点师（初级）复审考试及西式面点师（初级）模拟考试题
2021年西式面点师（初级）复审考试及西式面点师（初级）模拟考试题，包含西式面点师（初级）复审考试答案和解析及西式面点师（初级）模拟考试题练习。

结合国家西式面点师（初级）考试最新大纲及西式面点师（初级）考试真题汇总，有助于西式面点师（初级）在线考试考前练习。

1、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。

（×）
2、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。

（×）
3、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

（√）
4、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。

（√）
5、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

（√）
6、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

（√）
7、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。

（√）
8、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

（√）
9、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

（√）
10、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

（√）
11、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

（×）
12、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

（ A ）
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
13、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。

（ C ）
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
14、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和
（ D ）
A、损粍率法
B、净料率法
C、W本利嫁合分析法
D、系数定价法
15、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。

（ C ）
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
16、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
17、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（ C ）
A、通过搅拌面团体枳变人
B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高
D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
18、【单选题】销售价格的基础值是()。

（ D ）
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
19、【单选题】“pudding”是指()。

（ C ）
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
20、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
21、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。

（ B ）
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
22、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。

（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
23、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

（ B ）
A、油脂成分
B、鸡蛋成分
C、面粉成分
D、蛋制品的品种
24、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。

（ A ）
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
25、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

（ C ）
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
26、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。

（ C ）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
27、【单选题】泡夫用英文表示为()。

（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
28、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

（ C ）
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
29、【单选题】()是以善恶为评价标准。

（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
30、【单选题】“condensedmilk”是指()。

（ C ）
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
31、【单选题】()又称明胶、鱼胶。

（ D ）
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
32、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

（ C ）
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
33、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

（ C ）
A、水调面坯、生粉面坯
B、油面坯、生粉面坯
C、水调面坯、油面坯
D、糖水面坯、油面坯
34、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

（ C ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
35、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。

（ C ）
A、通风保管
B、在干燥的环境中保管
C、密封保管
D、加防潮纸保管
36、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
37、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。

（ D ）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
38、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。

不立即烤的蛋糕面糊，应()。

（ B ）
A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C、轻轻振荡几下，用罩子盖上
D、放在湿度较大的环境中，以免干燥
39、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

（ C ）
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
40、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
41、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
42、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（ C ）
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
43、【单选题】“knife”是指()。

（ D ）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
44、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。

（ A ）
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
45、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。

（ B ）
A、将糖水熬到很稠，不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
46、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

（ D ）
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
47、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。

（ D ）
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
48、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

（ A ）
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
49、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

（ C ）
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
50、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()
（ A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
以上是2021年西式面点师（初级）复审考试及西式面点师（初级）模拟考试题。

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