食品公司安全的规章细则

食品公司安全的规章细则
一、食品原料采购索
1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。

3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。

生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。

二、餐饮（一）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。

业
库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料。

三、食品储存制度
1、粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。

2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。

蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。

3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。

5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。

每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。

四、食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。

5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

五、加工烹调岗位卫生责任制度
1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或一是受消费水平及消费观念的影响，农村市场假冒伪劣商品现象较为普遍，多数农民属于低水平消费群体，购买能力有限，所以他们购物时多图便宜，而
且识假辨假能力差，因而为成本低、价格低的假冒伪劣商品提供了市场。

者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施）。

其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行
六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

严格安装除残渣＆RARR；碱水洗＆RARR；清水冲＆RARR；热力消＆RARR；保洁的顺序操作。

药物消毒增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁
柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、从业人员健康体检与培训制度
1、餐馆从业人员每年必须进行健康检查。

新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上五病者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100％。

5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

6、餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，方可从事食品生产。

经营、餐饮工作。

7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。

8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

八、奖励与考核制度
1、奖励制度
1.1参加世界，国家，省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

1.3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

1.4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

1.6多次受到顾客表扬者。

1.7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

1.8节约用料，综合利用成绩突出者。

2、惩罚制度
2.1违反厨房纪律，不听劝阻者。

2.2不服从分配，影响厨房生产者。

2.3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

2.4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

2.5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

2.6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

2.7不按时清理原料，造成变质变味者。

九、餐厅卫生管理制度
1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，化妆淡而大方。

不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得
戴戒指、手镯等饰物。

2、保持餐厅环境整洁。

纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。

保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

食品安全卫生管理制度
为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和学校卫生工作条例，特制订食品卫生管理制度：
一、食堂建设与环境要求
一、学校建立主管校长责任制。

并配备一名副校长主抓食品卫生管理。

二、学校食堂实行承包制，食品安全卫生工作是承包合同的重要指标。

三、食堂设施设备布局要合理，应有相对的食品原料存放间、食品加工间、食品出售间及用餐场所。

（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

四、食堂加工操作间应符合下列条件：
1、最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖墙裙。

3、地面应用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造有一定的坡
度易清洗与排水。

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防鼠设备，有污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设备。

5、禁止供应荤素凉菜。

五、餐具使用前必须洗净、消毒，无经消毒的餐具不准使用。

六、食堂用餐场所应设置用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

二、食品采购
一、严把食品采购关。

采购员必须到有卫生许可证的经营单位采购，按规定索取证件。

禁止以下食品：腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、不洗、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体有害食品，未经兽医部门检验，不合格的肉类食品超过保质期的小包装食品等。

二、食品存放应当分类、分架、隔墙、离地存放定期检查。

食品存放处禁止放有毒、有害物品及个人生活用品。

三、加工食品必须做到熟透。

食品在烹制后至出售前一般不超过2小时，超过2小时存放的应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。

四、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可出售。

三、对从业人员的要求
一、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

必须有健康证。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性能肝炎等消化道疾病，活动性肺结核皮肤病等不得从事本工作。

二、对从业人员的具体要求：
1、工作前，便后必须用肥皂及流动的水洗手。

接触入口食品之前应洗手消毒。

2、穿戴整洁的工作衣帽，并将头发置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲、戴戒指加工食品。

4、不准在食品加工场所吸烟。

（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

四、管理与监督
一、学校食堂要接受当地卫生行政部门的卫生监督。

二、严禁非食堂人员（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。

上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

随意进入食堂和食品操作加工间，以防意外发生。

三、学校对食堂人员要制定出食品卫生安全知识培训计划，提高从业人员的卫生知识，职业道德和法制观念。

四、学校要建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制，万一发生此类事件应立即停止营业，并向当地人民政府，教
育行政部门和卫生部门报告，协助卫生机构救治病人，保留现场，并配合卫生部门进行调查。

食品动物禁用的兽药及其它化合物清单
注：食品动物是指各种供人食用或其产品供人食用的动物
二OO二年四月九日
附件：部分国家及地区明令禁用或重点监控的兽药及其它化合物清单二00三年四月十日
一、欧盟禁用的兽药及其它化合物清单
1、阿伏霉素(Avoparcin)
2、洛硝达唑(Ronidazole)
3、卡巴多(Carbadox)
4、喹乙醇(Olaquindox)
5、杆菌肽锌(Bacitracin zinc)(禁止作饲料添加药物使用)
6、螺旋霉素(Spiramycin)(禁止作饲料添加药物使用)
7、维吉尼亚霉素(Virginiamycin)(禁止作饲料添加药物使用)
8、磷酸泰乐菌素(Tylosin phosphate)(禁止作饲料添加药物使用)
9、阿普西特(arprinocide)
10、二硝托胺(Dinitolmide)
11、异丙硝唑(ipronidazole)
12、氯羟吡啶(Meticlopidol)
13、氯羟吡啶／苄氧喹甲酯(Meticlopidol／Mehtylbenzoquate)
14、氨丙啉(Amprolium)
15、氨丙啉／乙氧酰胺苯甲酯(Amprolium／ethopabate)
16、地美硝唑(Dimetridazole)
17、尼卡巴嗪(Nicarbazin)
18、二苯乙烯类(Stilbenes)及其衍生物、盐和酯，如己烯雌酚(Diethylstilbestrol)等
19、抗甲状腺类药物(Antithyroid agent)，如甲巯咪唑(Thiamazol)，普萘洛尔(Propranolol)等
20、类固醇类(Steroids)，如雌激素(Estradiol)，雄激素(Testosterone)，孕激素(Progesterone)等
21、二羟基苯甲酸内酯(Resorcylic acid lactones)，如玉米赤霉醇(Zeranol)
22、β?兴奋剂类(β?Agonists)，如克仑特罗(Clenbuterol)，沙丁胺醇(Salbutamol)，喜马特罗(Cimaterol)等
23、马兜铃属植物(Aristolochia spp.)及其制剂
24、氯霉素(Chloramphenicol)
25、氯仿(Chloroform)
26、氯丙嗪(Chlorpromazine)
27、秋水仙碱(Colchicine)
28、氨苯砜(Dapsone)
29、甲硝咪唑(Metronidazole)
30、硝基呋喃类Nitrofurans
二、美国禁止在食品动物使用的兽药及其它化合物清单
1、氯霉素(Chloramphenicol)
2、克仑特罗(Clenbuterol)
3、己烯雌酚(Diethylstilbestrol)
4、地美硝唑(Dimetridazole)
5、异丙硝唑(Ipronidazole)
6、其它硝基咪唑类(Other nitroimidazoles)
7、呋喃唑酮(Furazolidone)(外用除外)
8、呋喃西林(Nitrofurazone)(外用除外)
9、泌乳牛禁用磺胺类药物[下列除外：磺胺二甲氧嘧啶(Sulfadimethoxine)、磺
胺溴甲嘧啶(Sulfabromomethazine)、磺胺乙氧嗪(sulfaethoxypyridazine)]
10、氟喹诺酮类(Fluoroquinolones)(沙星类)
11、糖肽类抗生素(Glycopeptides)，如万古霉素(Vancomycin)阿伏霉素、
(Avoparcin)
三、日本对动物性食品重点监控的兽药及其他化合物清单
1、氯羟吡啶(Clopidol)
2、磺胺喹?啉(Sulfaquinoxaline)
3、氯霉素(Chloramphenicol)
4、磺胺甲基嘧啶(Sulfamerazine)
5、磺胺二甲嘧啶(Sulfadimethoxine)
6、磺胺?6?甲氧嘧啶(Sulfamonomethoxine)
7、?喹酸(Oxolinic acid)
8、乙胺嘧啶(Pyrimethamine)
9、尼卡巴嗪(Nicarbazin)
10、双呋喃唑酮(DFZ)
11、阿伏霉素(Avoparcin)
注：日本对进口动物性食品重点监控的兽药种类经常变化，建议出口肉禽养
殖企业予以密切关注。

四、香港地区禁用的兽药及其它化合物清单
1、氯霉素(Chloramphenicol)
2、克仑特罗(Clenbuterol)
3、己烯雌酚(Diethylstilbestrol)
4、沙丁胺醇(Salbutamol)
5、阿伏霉素(Avoparcin)
6、己二烯雌酚(Dienoestrol)
7、己烷雌酚(Hexoestrol)食品安全卫生管理制度
为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和学校卫生工作条例，特制订食品卫生管理制度：
一、食堂建设与环境要求
一、学校建立主管校长责任制。

并配备一名副校长主抓食品卫生
管理。

二、学校食堂实行承包制，食品安全卫生工作是承包合同的重要指标。

三、食堂设施设备布局要合理，应有相对的食品原料存放间、食品加工间、食品出售间及用餐场所。

（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

四、食堂加工操作间应符合下列条件：
1、最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖墙裙。

3、地面应用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造有一定的坡度易清洗与排水。

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防鼠设备，有污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设备。

5、禁止供应荤素凉菜。

五、餐具使用前必须洗净、消毒，无经消毒的餐具不准使用。

六、食堂用餐场所应设置用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

二、食品采购
一、严把食品采购关。

采购员必须到有卫生许可证的经营单位采购，按规定索取证件。

禁止以下食品：腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、不洗、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体有害食品，未经兽医部门检验，
不合格的肉类食品超过保质期的小包装食品等。

二、食品存放应当分类、分架、隔墙、离地存放定期检查。

食品存放处禁止放有毒、有害物品及个人生活用品。

三、加工食品必须做到熟透。

食品在烹制后至出售前一般不超过2小时，超过2小时存放的应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。

四、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可出售。

三、对从业人员的要求
一、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

必须有健康证。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性能肝炎等消化道疾病，活动性肺结核皮肤病等不得从事本工作。

二、对从业人员的具体要求：
1、工作前，便后必须用肥皂及流动的水洗手。

接触入口食品之前应洗手消毒。

2、穿戴整洁的工作衣帽，并将头发置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲、戴戒指加工食品。

4、不准在食品加工场所吸烟。

（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

四、管理与监督
一、学校食堂要接受当地卫生行政部门的卫生监督。

二、严禁非食堂人员（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。

上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

随意进入食堂和食品操作加工间，以防意外发生。

三、学校对食堂人员要制定出食品卫生安全知识培训计划，提高从业人员的卫生知识，职业道德和法制观念。

四、学校要建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制，万一发生此类事件应立即停止营业，并向当地人民政府，教育行政部门和卫生部门报告，协助卫生机构救治病人，保留现场，并配合卫生部门进行调查。