中餐饮食文化翻译溯源——“鲜”、“香”味道的英译研究

中餐饮食文化翻译溯源——“鲜”、
“香”味道的英译研究
摘要：在中餐饮食文化中，鲜味物质对于食物调味和饮食健康的重要性是不
言而喻的。

鲜味已被广泛接受于除了酸、甜、苦、咸这四种基本形式的味道之外
的第五种味型。

“鲜”字在中餐里出现的频率非常高，但鲜味究竟是一种什么样
的味道却无人能给出确切的答案。

近年来，“鲜”和“香”在许多汉英词典中均
被译为delicious。

但事实上，我们有关“鲜”和“香”的概念与西方人对于delicious的理解大相径庭。

为了加快中餐饮食的国际化进程，在中国文化“走
出去”中发挥作用，本文中对此“鲜香”味道的文化诠释和英译研究就势在必行了。

关键词：中餐；鲜；香；英译
1.
食物“鲜味”的翻译溯源
1908年，日本的化学家池田菊苗发现海带里面的谷氨酸钠，即味精（英文名
为monosodium glutamate，缩写形式为MSG）能产生特别的味道，并且将这个味
道描述为“令人愉快且美味可口”。

他发现了谷氨酸钠能令海带鱼汤变得美味可口，为此他创造了一个新词——ウマッ（umami），即“鲜”味。

这时人们才发现，原来我们除了能够品尝到这四种基本味道之外，还科学的确认了第五种味道：“鲜”。

在中国，“鲜”跟“味”组成鲜味这个词，到宋代才出现，在林洪所著的
《山家清供》中，就有对竹笋“其味甚鲜”的形容。

直到明代，鲜的明确概念才
开始普及。

清代著名的饮食文献《食宪鸿秘》中，就有对酱油“愈久愈鲜”的评价。

而对于鲜味的产生，也已经有了经过烹调才能产生鲜味的认知。

“陈肉而别
有鲜味”，鲜已与“新”对立，是食材熟化后的味道。

从20世纪30年代开始，厨师们选择用味精给菜肴增加鲜味，很快家庭主妇
们也开始用味精了。

虽然西方人还是不太懂鲜味，不过这并不妨碍他们把味精加
入到日常烹饪中。

直到80年代，关于“鲜”的学术研究才大规模地进行。

最近
20研究表明，人类舌头上确实有鲜味接受器，可以感知谷氨酸钠，“鲜”也被确
立为酸、甜、苦、咸这四种基本味道之外的味觉第五味。

我们使用“鲜”字数千年，却迟迟说不清“鲜味”到底为何物，只知道它有
别于明显可感的酸甜苦辣咸，是一种微妙而难描述的味道。

中文尚且赋予它一个“鲜”字，英语里却遍寻不到一个完全对应的词，至多是“fresh”、“tasty”，“delicious”和“yummy”。

然而，最接近鲜味翻译的是“Umami”，却是来自
日语的谐音。

即：Umami is that rich, savory, extra satisfying taste of mushrooms, steak, cheese, oysters, and red wine. 鲜味是蘑菇、牛排、奶酪、牡蛎和红酒的浓郁、可口、特别令人满意的味道。

1.
食物“香味”的翻译溯源
说到食物的香味，是人们比较喜欢闻到的味道，尤其是在人们饥饿的时候，
从远处飘来的食物的香味，传入人们的鼻腔，这种香味大大增加了人们的食欲，
那食物的香味是怎样来的呢？
我们经常闻到的香味有新鲜水果蔬菜的香味，有各种煮肉、烤肉米饭的香味，还有酒香等等。

而从总体上讲，食物所发散出来的香味都来源于有香味的物质，
它们的化学元素构成上没有大的区别，都是构成生命体系最基本的五种基本元素碳、氢、氧、硫、氮通过不同的化学式组合而成的。

那么，关于香味的英语表达
法也是种类繁多：
1. aroma: refers to a strong, pervasive, pleasant odor, such as
that given off by burnt good pipe tobacco, coffee, or appetizing food. 指一种强烈的、弥漫的香味，如烟叶、咖啡或美味食品的香味。

2. scent: refers to an odor, natural or artificial, delicate and often pleasant.指天然或人造的淡淡幽香。

3. perfume: refers to a sweet smell esp. from an essence of flowers. 指香味，尤指由花精中所散发的香味。

4. fragrance: refers to a sweet or pleasant smell, and stresses a delicate smell from plants. 指甜美的香味，特指植物的清新香味。

5. bouquet: refers to a pleasingly sweet typical of a wine or liqueur. 指甜美的香味，特指各种酒散发出的清香。

即使在中文里，说某种食物“香”也不能算是精确的表述。

因为这个词可以同时用来形容味觉和嗅觉方面给人带来的愉悦感。

举例来说，无论我们说某种食物吃着“香”或者闻着“香”都是毫无问题的。

实际上，我们这里想表达的“香味”，是烹饪食材，特别是因为烹饪一些动物脂肪的成分产生的那种“香气”。

比如红烧肉，东坡肉，烤肉这一类的“香味”。

因此，综上所述，最贴近中餐饮食文化中的“香味”一词的英译是“aroma”。

1.
“鲜香味”的英译误区及翻译策略
查阅一些权威英语词典有关的释义, 我们看到The New Oxford Dictionary of English的解释是：highly pleasant to the taste: e.g., delicious home-baked brown bread; these delicious mouthful of roast duck。

《汉英大辞典》“鲜”字解释：delicious, tasty。

鲜汤：delicious soup；鲜味：delicate flavor；例：菜的味道真鲜！This dish is absolutely delicious!
“鲜”味是谷氨酸刺激了特定的谷氨酸味觉感受器而产生的。

前面说过, 谷氨酸是一种氨基酸，而氨基酸是蛋白质的基本成分。

因此，与“鲜”搭配的食物必定与蛋白质有关，即必定含有游离的谷氨酸，而与delicious搭配的却不受此限，其所指范围比“鲜”广 (相当于“可口”) ，因此翻译时不能一概译为“鲜”。

同样，“香”味也不能以一个aroma一译了之。

相对应的英文语境中，我们恐怕也要采用那些通行于味觉和嗅觉的形容词。

aroma固然极好但恐怕无法形容
味觉。

另外，根据英语美食节目所述，里面与“香”相对应的形容一般是“amazing”、“incredible”、“good”、“nice”、“aromatic”、“flavorful”、“fragrant”等。

例如：1）The tomatoes make extra
flavorful to the sauce. 番茄使调味汁特别香。

2）This tea cheesecake is
so fragrant with black tea and lemon zest. 这种茶香芝士蛋糕有红茶和柠
檬的香气。

本文前面的分析已告诉我们，“鲜香味”虽然可口，但它们毕竟是一种特定
的味觉和嗅觉效应，需要适度翻译，因时制宜。

若不分场合及语境，一概译成delicious，则会带来许多译文的尴尬。

四、结语
“鲜香味”的认知、欣赏和流行在中国已有一千多年的历史，文化的差异造
成了人们在饮食过程中不同的味觉和嗅觉体验，这种感受的差异给翻译带来了巨
大的困难。

但随着全球化进程的加速，中西方文化的交流日益频繁，其语言的相
互渗透亦会如此。

可以相信，若干年以后，英语本土词汇中“鲜味”和“香味”
的译语的空缺，将会被英文词汇umami和aroma所填补。

特别是当下我们肩负着
传承中餐饮食文化的责任与使命，我们有更必要加强饮食文化翻译的研究，为外
国友人感受中华美食文化提供便利；因此，只有洞悉我国饮食文化中的点点滴滴，才能聚沙成塔、集腋成裘，让中餐饮食文化立于国际美食界之林。

参考文献：
[1] 季鸿崑.鲜味的尴尬.扬州大学烹饪学报[J].2012.1
[2] 孙晓朝，杜鹃著. 每天读点中国文化. 饮食天下[M].大连理工大学出版社，2010.
[3] 乔现荣，秦钰，郭蕾. 美食的色、香、味、形显现交际翻译策略——以
陕北特色美食英译为例. 文存阅刊[J]. 2018.11
[4] 伍翔芝，倍斯特编辑部著. 环球美食英语[M].旅游教育出版社，2016.4.
作者简介：彭浩（1979.8-），男，武汉轻工大学外国语学院教师，副教授，研究方向：翻译学。

基金项目：本文为2020年武汉轻工大学校级示范性通识课立项建设项目：“饮食文化翻译”的阶段性成果之一。