水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究
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图 ５ 微波加热功率和时间对蛋清凝胶回复性的影响
浴加热相比， 微波加热法显著改善了蛋清热诱导凝胶的 回复性， 提高了蛋清凝胶的形成速度， 改善了蛋清凝胶 的质构特性。 参 考 文 献： !"# 李晓东 % 蛋品科学与技术 !;#% 北京 .化学工业出版社 $ '((/% !'# 王旭清 $司伟达 $卢晓明 $等 %Ga 和干热处理对蛋清粉 性质的影响 !&#% 食品科技 $'(""$*+,+-.""+ ""Q% !*# W59S@K R$P5OGJHMM >$B<K=@8 D W%WNH@M@VF 58I =HX=<2H @U NH8 K HVV G2@=H98 NH5= KH= VHMK 5K 5UUHL=HI JF Ga 58I =NH 5II9=9@8 @U K<V52 58I_@2 K5M=!&#%]@@I aFI2@L@MM@9IK$
Ｖ ｏ ｌ ２ ７ Ｎ ｏ ４ Ａ ｕ ｇ ２ ０ １ ４
文章编号： １ ６ ７ ３ １ ５ ４ ９ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ４ ０ ０ １ ２ ０ ４
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． １ １ ８ ６ ３ ／ ｊ ． ｓ ｕ ｓ ｅ ． ２ ０ １ ４ ． ０ ４ ． ０ ４
用蛋清分离器将鲜鸡蛋的蛋清和蛋黄分离， 将蛋清 液用磁力搅拌器搅拌均匀， 静置 ２ｈ后弃除底层脐带等
收稿日期： ２ ０ １ ４ ０ ５ ０ ８ 基金项目： 四川省教育厅项目（ １ ４ Ｚ Ｂ ０ ２ １ ６ ） ； 四川理工学院基金项目（ ２ ０ １ ３ Ｋ Ｙ ０ １ ） ； 四川理工学院大学生创新创业训练计划项目 （ Ｃ Ｘ ２ ０ １ ３ ０ ４ ０ ９ ） 作者简介： 叶 阳（ １ ９ ８ ２ ） ， 女， 湖南长沙人， 讲师， 博士， 主要从事食品科学方面的研究， （ Ｅ ｍ ａ ｉ ｌ ）ｙ ｅ ｙ ａ ｎ ｇ １ ６ １ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｍ
式中： ｍ ｍ ｍ １ 为离心后凝胶质量； ０ 为离心管质量； ２ 为离 心前凝胶质量。
２ 结果与分析
２ １ 热处理方式对蛋清凝胶硬度的影响
１ ５ ］ 凝胶制备方法常用水浴加热方法 ［ 。实验中发现
将蛋清 ７ ５℃至少加热 ２ ０ｍ ｉ ｎ后才能形成热诱导凝胶， 所以将形成热诱导凝胶的最低时间设定为 ２ ０ｍ ｉ ｎ 。水 浴加热温度和时间对蛋清凝胶硬度的影响如图 ２所示。 由图 ２可以看出， 加热时间一定时， 随着水浴加热温度
［ １ ６ ］
也发现了大豆蛋白质分子在微波高强度加热后展开， 体 积变大的现象。
图 ６ 水浴加热温度和时间对蛋清凝胶持水性的影响
。综合蛋清凝胶硬度结果发现， 微
波加热凝胶硬度不大， 其最大凝胶硬度约为水浴加热凝 胶最大硬度的三分之一， 回复性均优于水浴加热。
图 ７ 微波加热功率和时间对蛋清凝胶持水性的影响
第２ ７卷第 ４期 叶 阳等： 水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究 杂质， 置于 ４℃待用。 １ ３ ２ 凝胶制备 ０ｍ Ｌ蛋清溶胶置于 １ ０ ０ｍ Ｌ烧杯中， 将分离好的 ２ 保鲜膜 封 口， 不同温度（ ７ ５℃、 ８ ０℃、 ８ ５℃、 ９ ０℃、 ９ ５℃） 水浴加热或微波炉加热（ ２ ０Ｗ、 ４ ０Ｗ、 ６ ０Ｗ、 ８ ０Ｗ、 １ ０ ０Ｗ） 不同时间将其制备成凝胶， 而后冷水 浴 １ｈ ， 置于 ４℃冰箱过夜后取出备用。 １ ３ ３ 蛋清凝胶硬度及回复性的测定 Ａ ．Ｘ Ｔ ．Ｐ ｌ ｕ ｓ 物性测试仪进行蛋清凝胶硬度 采用 Ｔ 及回复性测定， 参考 Ｃ ｈ ｉ ｎ等
１ ２ ］ １ ３ １ 蛋清分离 ［
例如蛋 清 加 热 的 时 间 和 温 度， 盐离子种类和离子强 度
［ ５ ６ ］
， ｐ Ｈ值等
［ ７ ］
。
加热是肉蛋类制品加工过程中的重要环节。传统 的水浴加热方式热量是由外向内传递， 物料间温度梯度 大、 加热速度慢且时间长。而微波加热方式可以将电能 转化为高频微波
图 ２ 水浴加热温度和时间对蛋清凝胶硬度的影响
微波功率和微波时间对蛋清凝胶硬度的影响如图 ３ 所示。微波功率的选择根据微波炉的档数， 微波加热时 间范围为蛋清开始形成凝胶到蛋清凝胶劣化所需要的 时间段。由图 ３可以看出， 微波加热形成蛋清凝胶的时 间都要显著低于水浴加热胶凝的凝胶， 在２ ０Ｗ 最低档 加热时， 加热时间不能超过 １ ７ ０ｓ 。不同功率微波加热凝
水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究
叶 阳，王 洋，乔燕娟，代路谣，贾凤琼
（ 四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 ６ ４ ３ ０ ０ ０ ）
摘 要： 以鸡蛋清为材料， 探讨了加热处理方式和加热时间对鸡蛋清凝胶硬度、 回复性以及持水性 ５℃水浴加热 ２ ０ｍ ｉ ｎ开始 的影响。结果表明： 蛋清微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热快。蛋清在 ７ 形成凝胶， 凝胶硬度为 ２ １ ８ ３ｇ ， ９ ０℃加热 ５ ０ｍ ｉ ｎ 达到最大值 ７ ７ ９ ５ ０ｇ ； 微波 １ ０ ０Ｗ 加热 ２ ５ｓ 即可形成凝 ６ ９ ０ｇ ； ２ ０Ｗ 加热 １ ６ ０ｓ 达到最大值 ２ ６ ６ ２ ３ｇ 。与水浴加热相比， 微波加热蛋清凝胶的 胶， 凝胶硬度为 ４ ４ １ ０ ％， 回复性均在 ６ ０ ％以上， 回复性得到明显改善。 持水性最低值为 ８ 关键词： 蛋清； 凝胶； 热处理； 微波 中图分类号： Ｔ Ｓ ２ ５ ３ １ 文献标志码： Ａ
图 １ 蛋清凝胶质构测试曲线
胶形成速度有一定差异。微波功率越大， 所需加热时间 越短， 在１ ０ ０Ｗ 最高档加热 ２ ５ｓ 即可形成凝胶， 此时凝 胶硬度为 ４ ６ ９ ０ｇ ； 微波加热凝胶硬度最大值出现在 ２ ０Ｗ加热 １ ６ ０ｓ 时， 为２ ６ ６ ２ ３ｇ 。与水浴加热形成凝胶 相比， 微波加热蛋清凝胶嫩度明显得到改善。当微波加 热胶凝（ 功率不同） 时， 随着加热时间的延长凝胶硬度显 著提高， 但加热时间过长， 凝胶硬度反而有所降低， 基本 呈现先上升后下降的趋势。
ts253鸡蛋清的必需氨基酸含量丰富且比例适当与人体的需要最为接近而且它具有良好的凝胶性乳化性起泡性和持水性等功能性质在肉鱼类制品面制品等食品加工中得到广泛应用以提高其制品的组织结构和质地凝胶性质作为食品加工过程中重要的加工特性之一例如蛋清加热的时间和温度盐离子种类和离子强加热是肉蛋类制品加工过程中的重要环节
１ ０－ １ １ ］ ， 也 热方式用于蛋清热诱导胶凝的研究报道较少 ［
引 言
鸡蛋清的必需氨基酸含量丰富， 且比例适当， 与人 体的需要最为接近， 而且它具有良好的凝胶性、 乳化性、 起泡性和持水性等功能性质， 在肉鱼类制品、 面制品等
１ ］ 食品加工中得到广泛应用 ［ ， 以提高其制品的组织结构 ２ ］ 和质地 ［ 。凝胶性质作为食品加工过程中重要的加工 ３ ］ ４ ］ 特性之一 ［ ， 受到蛋白质本身及诸多外部因素影响 ［ ，
［ １ ３ ］
１ ３
的升高， 蛋清凝胶硬度不断上升； 加热温度一定时， 随着 ０℃、 加热时间的延长， 蛋清凝胶硬度不断上升； 但在 ９ ９ ５℃加热不同时间时蛋清凝胶硬度基本一致。蛋清在 ７ ５℃加热 ２ ０ｍ ｉ ｎ 开始形成凝胶， 此时凝胶硬度很小， 仅 为２ １ ８ ３ｇ ； 在９ ０℃加热 ５ ０ｍ ｉ ｎ 蛋清凝胶硬度达到最大 值， 为７ ７ ９ ５ ０ｇ ， 增大了 ３ ５ ７倍。说明温度升高， 蛋清蛋 白变性加剧， 刚性变大。蛋清加热到 ９ ０℃ 左右是蛋制 品加工的一个比较好的温度范围， 凝胶硬度较大而且比 较稳定。
３ 结束语
图 ４ 水浴加热温度和时间对蛋清凝胶回复性的影响
用Ｔ Ａ ．Ｘ Ｔ ．Ｐ ｌ ｕ ｓ 物性测试仪研究了微波加热和水 浴加热处理的蛋清质构特性。结果表明： 蛋清微波加热 凝胶形成速度比传统水浴加热快， 不同功率微波加热凝 胶形成速度有一定差异。微波 １ ０ ０Ｗ 最高档加热 ２ ５ｓ 即可形成凝胶， 此时凝胶硬度为 ４ ６ ９ ０ｇ ； 微波加热凝胶 硬度最 大 值 出 现 在 ２ ０Ｗ 加 热 １ ６ ０ｓ 时， 凝胶硬度为 ２ ６ ６ ２ ３ｇ 。微波加热不同功率和时间， 蛋清凝胶的回复 性均在 ６ ０％ 以上， 持水性最低值也有 ８ ４ １ ０％。与水
的方法并稍作修改。测
定前将蛋清凝胶在室温放置 １ｈ ， 然后将待测凝胶样品 连同 烧 杯 置 于 测 定 平 台 上， 测 定 参 数 如 下： 探头型号 Ｐ ／ ０ ５ ， 测 前、 测 中 和 测 后 速 度 均 为 １ｍ ｍ／ ｓ ， 下压距离 ５ｍ ｍ ， 触发力 ５ｇ 。测试得到如图 １所示的凝胶质构测 试曲线。图 １曲线中正峰最大值表示凝胶硬度， 半峰面 积 ２与面积 １的比值表示回复性。每组实验重复 ５次。
１ ３ ４ 蛋清凝胶持水性测定 ｗ ａ ｔ ｅ ｒ ｈ ｏ ｌ ｄ ｉ ｎ ｇ ｃ ａ ｐ ａ ｃ ｉ ｔ ｙ ， ＷＨ Ｃ ） 参考 Ｋ ｏ ｃ 凝胶持水性（ ｈ ｅ ｒ 等
［ １ ４ ］
的方法并稍作修改。将制备的蛋清凝胶从பைடு நூலகம்箱
取出， 测量前在室温放置 １ｈ 。取 ３ｇ 不同的凝胶样品加 入离心管中， １ ００ ０ ０ｒ ／ ｍ ｉ ｎ 离心 １ ０ｍ ｉ ｎ ， 去除离心出的水 分， 称量凝胶质量。按下式计算凝胶持水性。 ＷＨ Ｃ ／ ％ ＝ ｍ １ －ｍ ０ ×１ ０ ０ ｍ ２ －ｍ ０
［ １ １ ］ ｕ ｖ ｅ ｎ ｄ ｕ 在研究微波加热致使大豆蛋白胶凝时 降低。Ｓ
凝胶开始形成， 凝胶硬度较小， 推测可能因为此时形成 凝胶不 完 全 致 使 其 回 复 性 较 大。 除 ７ ５℃ 水 浴 加 热 ２ ０ｍ ｉ ｎ 外， 不同温度水浴加热不同时间， 蛋清凝胶的回复 性均在 ５ ６ ％以下； ７ ５℃ 和 ８ ０℃ 水浴加热时， 蛋清凝胶 的回复性都在 ４ ０ ％ 以下， 且基本随着加热时间的延长， 回复性缓慢升高。而由图 ５可知， 微波加热不同功率和 时间， 蛋清凝胶的回复性均在 ６ ０ ％ 以上， 总体强于水浴 加热凝胶。这可能是因为加热速度的快慢影响了凝胶 的形成， 传统水浴加热诱导凝胶是通过缓慢的加热， 促 使蛋白质受热变性展开。而微波加热温度更高更均匀， 在更高温度下， 蛋白质之间相互作用加强， 促使蛋白质 内部的巯基暴露， 产生更多的二硫键， 有利于较好的凝 胶网络结构的形成
图 ３ 微波加热功率和时间对蛋清凝胶硬度的影响
２ ２ 热处理方式对蛋清凝胶回复性的影响 回复性表示的是凝胶样品在压缩过程中回弹的能 力与程度。由图 ４可知， ７ ５℃ 水浴加热 ２ ０ｍ ｉ ｎ时， 蛋清
１ ４
四川理工学院学报（ 自然科学版） ２ ０ １ ４年 ８月 质聚集体展开程度加大， 体积变大后凝胶的持水性相应
未见蛋清微波加热胶凝的研究报道。本文以鸡蛋清为 原料， 采用微波加热制备蛋清凝胶， 与传统水浴加热方 式进行了比较分析研究。
１ 材料与方法
１ １ 材料 鲜鸡蛋： 市售。 １ ２ 主要仪器设备 Ｔ Ａ ．Ｘ Ｔ ．Ｐ ｌ ｕ ｓ物 性 测 试 仪： Ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅＭ ｉ ｃ ｒ ｏＳ ｙ ｓ ｔ ｅ ｍ ｓ （ Ｕ Ｋ ） ； Ｔ Ｇ－ １ ６台式高速离心机： 四川蜀科仪器有限公 司； Ａ Ｒ １ １ ４ ０电子天平： 梅特勒 － 托利多仪器（ 上海） 有限 ７ ８ Ｈ Ｗ－ １型恒温磁力搅拌器及 Ｈ Ｈ－ Ｓ ４数显恒温 公司； 水浴锅： 金坛市医疗仪器厂； Ｄ ８ ０ ２ ３ Ｃ Ｔ Ｌ－Ｋ ４微波炉： 格 兰仕。 １ ３ 方法
第２ ７卷第 ４期 ２ ０ １ ４年 ８月
四川理工学院学报（ 自然科学版）
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｓ ｉ ｃ ｈ ｕ ａ ｎＵ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙｏ ｆ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ＆Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ （ Ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅＥ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ）
［ ８ ］
， 不需要经过从外到内的传热过程，
微波可以直接深入到物料内部使物 料 整 体 同 时 加 热。 与水浴加热相比， 微 波 加 热 转 换 效 率 高、 速 度 快、 时间 短、 加热均匀且易于控制
［ ９ ］
。由此可见， 微波加热、 水浴
加热方式对鸡蛋蛋白质的变性效果可能就存在差异， 在 蛋清凝胶质地方面很可能也存在差别。目前将微波加
浴加热相比， 微波加热法显著改善了蛋清热诱导凝胶的 回复性， 提高了蛋清凝胶的形成速度， 改善了蛋清凝胶 的质构特性。 参 考 文 献： !"# 李晓东 % 蛋品科学与技术 !;#% 北京 .化学工业出版社 $ '((/% !'# 王旭清 $司伟达 $卢晓明 $等 %Ga 和干热处理对蛋清粉 性质的影响 !&#% 食品科技 $'(""$*+,+-.""+ ""Q% !*# W59S@K R$P5OGJHMM >$B<K=@8 D W%WNH@M@VF 58I =HX=<2H @U NH8 K HVV G2@=H98 NH5= KH= VHMK 5K 5UUHL=HI JF Ga 58I =NH 5II9=9@8 @U K<V52 58I_@2 K5M=!&#%]@@I aFI2@L@MM@9IK$
Ｖ ｏ ｌ ２ ７ Ｎ ｏ ４ Ａ ｕ ｇ ２ ０ １ ４
文章编号： １ ６ ７ ３ １ ５ ４ ９ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ４ ０ ０ １ ２ ０ ４
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． １ １ ８ ６ ３ ／ ｊ ． ｓ ｕ ｓ ｅ ． ２ ０ １ ４ ． ０ ４ ． ０ ４
用蛋清分离器将鲜鸡蛋的蛋清和蛋黄分离， 将蛋清 液用磁力搅拌器搅拌均匀， 静置 ２ｈ后弃除底层脐带等
收稿日期： ２ ０ １ ４ ０ ５ ０ ８ 基金项目： 四川省教育厅项目（ １ ４ Ｚ Ｂ ０ ２ １ ６ ） ； 四川理工学院基金项目（ ２ ０ １ ３ Ｋ Ｙ ０ １ ） ； 四川理工学院大学生创新创业训练计划项目 （ Ｃ Ｘ ２ ０ １ ３ ０ ４ ０ ９ ） 作者简介： 叶 阳（ １ ９ ８ ２ ） ， 女， 湖南长沙人， 讲师， 博士， 主要从事食品科学方面的研究， （ Ｅ ｍ ａ ｉ ｌ ）ｙ ｅ ｙ ａ ｎ ｇ １ ６ １ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｍ
式中： ｍ ｍ ｍ １ 为离心后凝胶质量； ０ 为离心管质量； ２ 为离 心前凝胶质量。
２ 结果与分析
２ １ 热处理方式对蛋清凝胶硬度的影响
１ ５ ］ 凝胶制备方法常用水浴加热方法 ［ 。实验中发现
将蛋清 ７ ５℃至少加热 ２ ０ｍ ｉ ｎ后才能形成热诱导凝胶， 所以将形成热诱导凝胶的最低时间设定为 ２ ０ｍ ｉ ｎ 。水 浴加热温度和时间对蛋清凝胶硬度的影响如图 ２所示。 由图 ２可以看出， 加热时间一定时， 随着水浴加热温度
［ １ ６ ］
也发现了大豆蛋白质分子在微波高强度加热后展开， 体 积变大的现象。
图 ６ 水浴加热温度和时间对蛋清凝胶持水性的影响
。综合蛋清凝胶硬度结果发现， 微
波加热凝胶硬度不大， 其最大凝胶硬度约为水浴加热凝 胶最大硬度的三分之一， 回复性均优于水浴加热。
图 ７ 微波加热功率和时间对蛋清凝胶持水性的影响
第２ ７卷第 ４期 叶 阳等： 水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究 杂质， 置于 ４℃待用。 １ ３ ２ 凝胶制备 ０ｍ Ｌ蛋清溶胶置于 １ ０ ０ｍ Ｌ烧杯中， 将分离好的 ２ 保鲜膜 封 口， 不同温度（ ７ ５℃、 ８ ０℃、 ８ ５℃、 ９ ０℃、 ９ ５℃） 水浴加热或微波炉加热（ ２ ０Ｗ、 ４ ０Ｗ、 ６ ０Ｗ、 ８ ０Ｗ、 １ ０ ０Ｗ） 不同时间将其制备成凝胶， 而后冷水 浴 １ｈ ， 置于 ４℃冰箱过夜后取出备用。 １ ３ ３ 蛋清凝胶硬度及回复性的测定 Ａ ．Ｘ Ｔ ．Ｐ ｌ ｕ ｓ 物性测试仪进行蛋清凝胶硬度 采用 Ｔ 及回复性测定， 参考 Ｃ ｈ ｉ ｎ等
１ ２ ］ １ ３ １ 蛋清分离 ［
例如蛋 清 加 热 的 时 间 和 温 度， 盐离子种类和离子强 度
［ ５ ６ ］
， ｐ Ｈ值等
［ ７ ］
。
加热是肉蛋类制品加工过程中的重要环节。传统 的水浴加热方式热量是由外向内传递， 物料间温度梯度 大、 加热速度慢且时间长。而微波加热方式可以将电能 转化为高频微波
图 ２ 水浴加热温度和时间对蛋清凝胶硬度的影响
微波功率和微波时间对蛋清凝胶硬度的影响如图 ３ 所示。微波功率的选择根据微波炉的档数， 微波加热时 间范围为蛋清开始形成凝胶到蛋清凝胶劣化所需要的 时间段。由图 ３可以看出， 微波加热形成蛋清凝胶的时 间都要显著低于水浴加热胶凝的凝胶， 在２ ０Ｗ 最低档 加热时， 加热时间不能超过 １ ７ ０ｓ 。不同功率微波加热凝
水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究
叶 阳，王 洋，乔燕娟，代路谣，贾凤琼
（ 四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 ６ ４ ３ ０ ０ ０ ）
摘 要： 以鸡蛋清为材料， 探讨了加热处理方式和加热时间对鸡蛋清凝胶硬度、 回复性以及持水性 ５℃水浴加热 ２ ０ｍ ｉ ｎ开始 的影响。结果表明： 蛋清微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热快。蛋清在 ７ 形成凝胶， 凝胶硬度为 ２ １ ８ ３ｇ ， ９ ０℃加热 ５ ０ｍ ｉ ｎ 达到最大值 ７ ７ ９ ５ ０ｇ ； 微波 １ ０ ０Ｗ 加热 ２ ５ｓ 即可形成凝 ６ ９ ０ｇ ； ２ ０Ｗ 加热 １ ６ ０ｓ 达到最大值 ２ ６ ６ ２ ３ｇ 。与水浴加热相比， 微波加热蛋清凝胶的 胶， 凝胶硬度为 ４ ４ １ ０ ％， 回复性均在 ６ ０ ％以上， 回复性得到明显改善。 持水性最低值为 ８ 关键词： 蛋清； 凝胶； 热处理； 微波 中图分类号： Ｔ Ｓ ２ ５ ３ １ 文献标志码： Ａ
图 １ 蛋清凝胶质构测试曲线
胶形成速度有一定差异。微波功率越大， 所需加热时间 越短， 在１ ０ ０Ｗ 最高档加热 ２ ５ｓ 即可形成凝胶， 此时凝 胶硬度为 ４ ６ ９ ０ｇ ； 微波加热凝胶硬度最大值出现在 ２ ０Ｗ加热 １ ６ ０ｓ 时， 为２ ６ ６ ２ ３ｇ 。与水浴加热形成凝胶 相比， 微波加热蛋清凝胶嫩度明显得到改善。当微波加 热胶凝（ 功率不同） 时， 随着加热时间的延长凝胶硬度显 著提高， 但加热时间过长， 凝胶硬度反而有所降低， 基本 呈现先上升后下降的趋势。
ts253鸡蛋清的必需氨基酸含量丰富且比例适当与人体的需要最为接近而且它具有良好的凝胶性乳化性起泡性和持水性等功能性质在肉鱼类制品面制品等食品加工中得到广泛应用以提高其制品的组织结构和质地凝胶性质作为食品加工过程中重要的加工特性之一例如蛋清加热的时间和温度盐离子种类和离子强加热是肉蛋类制品加工过程中的重要环节
１ ０－ １ １ ］ ， 也 热方式用于蛋清热诱导胶凝的研究报道较少 ［
引 言
鸡蛋清的必需氨基酸含量丰富， 且比例适当， 与人 体的需要最为接近， 而且它具有良好的凝胶性、 乳化性、 起泡性和持水性等功能性质， 在肉鱼类制品、 面制品等
１ ］ 食品加工中得到广泛应用 ［ ， 以提高其制品的组织结构 ２ ］ 和质地 ［ 。凝胶性质作为食品加工过程中重要的加工 ３ ］ ４ ］ 特性之一 ［ ， 受到蛋白质本身及诸多外部因素影响 ［ ，
［ １ ３ ］
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的升高， 蛋清凝胶硬度不断上升； 加热温度一定时， 随着 ０℃、 加热时间的延长， 蛋清凝胶硬度不断上升； 但在 ９ ９ ５℃加热不同时间时蛋清凝胶硬度基本一致。蛋清在 ７ ５℃加热 ２ ０ｍ ｉ ｎ 开始形成凝胶， 此时凝胶硬度很小， 仅 为２ １ ８ ３ｇ ； 在９ ０℃加热 ５ ０ｍ ｉ ｎ 蛋清凝胶硬度达到最大 值， 为７ ７ ９ ５ ０ｇ ， 增大了 ３ ５ ７倍。说明温度升高， 蛋清蛋 白变性加剧， 刚性变大。蛋清加热到 ９ ０℃ 左右是蛋制 品加工的一个比较好的温度范围， 凝胶硬度较大而且比 较稳定。
３ 结束语
图 ４ 水浴加热温度和时间对蛋清凝胶回复性的影响
用Ｔ Ａ ．Ｘ Ｔ ．Ｐ ｌ ｕ ｓ 物性测试仪研究了微波加热和水 浴加热处理的蛋清质构特性。结果表明： 蛋清微波加热 凝胶形成速度比传统水浴加热快， 不同功率微波加热凝 胶形成速度有一定差异。微波 １ ０ ０Ｗ 最高档加热 ２ ５ｓ 即可形成凝胶， 此时凝胶硬度为 ４ ６ ９ ０ｇ ； 微波加热凝胶 硬度最 大 值 出 现 在 ２ ０Ｗ 加 热 １ ６ ０ｓ 时， 凝胶硬度为 ２ ６ ６ ２ ３ｇ 。微波加热不同功率和时间， 蛋清凝胶的回复 性均在 ６ ０％ 以上， 持水性最低值也有 ８ ４ １ ０％。与水
的方法并稍作修改。测
定前将蛋清凝胶在室温放置 １ｈ ， 然后将待测凝胶样品 连同 烧 杯 置 于 测 定 平 台 上， 测 定 参 数 如 下： 探头型号 Ｐ ／ ０ ５ ， 测 前、 测 中 和 测 后 速 度 均 为 １ｍ ｍ／ ｓ ， 下压距离 ５ｍ ｍ ， 触发力 ５ｇ 。测试得到如图 １所示的凝胶质构测 试曲线。图 １曲线中正峰最大值表示凝胶硬度， 半峰面 积 ２与面积 １的比值表示回复性。每组实验重复 ５次。
１ ３ ４ 蛋清凝胶持水性测定 ｗ ａ ｔ ｅ ｒ ｈ ｏ ｌ ｄ ｉ ｎ ｇ ｃ ａ ｐ ａ ｃ ｉ ｔ ｙ ， ＷＨ Ｃ ） 参考 Ｋ ｏ ｃ 凝胶持水性（ ｈ ｅ ｒ 等
［ １ ４ ］
的方法并稍作修改。将制备的蛋清凝胶从பைடு நூலகம்箱
取出， 测量前在室温放置 １ｈ 。取 ３ｇ 不同的凝胶样品加 入离心管中， １ ００ ０ ０ｒ ／ ｍ ｉ ｎ 离心 １ ０ｍ ｉ ｎ ， 去除离心出的水 分， 称量凝胶质量。按下式计算凝胶持水性。 ＷＨ Ｃ ／ ％ ＝ ｍ １ －ｍ ０ ×１ ０ ０ ｍ ２ －ｍ ０
［ １ １ ］ ｕ ｖ ｅ ｎ ｄ ｕ 在研究微波加热致使大豆蛋白胶凝时 降低。Ｓ
凝胶开始形成， 凝胶硬度较小， 推测可能因为此时形成 凝胶不 完 全 致 使 其 回 复 性 较 大。 除 ７ ５℃ 水 浴 加 热 ２ ０ｍ ｉ ｎ 外， 不同温度水浴加热不同时间， 蛋清凝胶的回复 性均在 ５ ６ ％以下； ７ ５℃ 和 ８ ０℃ 水浴加热时， 蛋清凝胶 的回复性都在 ４ ０ ％ 以下， 且基本随着加热时间的延长， 回复性缓慢升高。而由图 ５可知， 微波加热不同功率和 时间， 蛋清凝胶的回复性均在 ６ ０ ％ 以上， 总体强于水浴 加热凝胶。这可能是因为加热速度的快慢影响了凝胶 的形成， 传统水浴加热诱导凝胶是通过缓慢的加热， 促 使蛋白质受热变性展开。而微波加热温度更高更均匀， 在更高温度下， 蛋白质之间相互作用加强， 促使蛋白质 内部的巯基暴露， 产生更多的二硫键， 有利于较好的凝 胶网络结构的形成
图 ３ 微波加热功率和时间对蛋清凝胶硬度的影响
２ ２ 热处理方式对蛋清凝胶回复性的影响 回复性表示的是凝胶样品在压缩过程中回弹的能 力与程度。由图 ４可知， ７ ５℃ 水浴加热 ２ ０ｍ ｉ ｎ时， 蛋清
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四川理工学院学报（ 自然科学版） ２ ０ １ ４年 ８月 质聚集体展开程度加大， 体积变大后凝胶的持水性相应
未见蛋清微波加热胶凝的研究报道。本文以鸡蛋清为 原料， 采用微波加热制备蛋清凝胶， 与传统水浴加热方 式进行了比较分析研究。
１ 材料与方法
１ １ 材料 鲜鸡蛋： 市售。 １ ２ 主要仪器设备 Ｔ Ａ ．Ｘ Ｔ ．Ｐ ｌ ｕ ｓ物 性 测 试 仪： Ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅＭ ｉ ｃ ｒ ｏＳ ｙ ｓ ｔ ｅ ｍ ｓ （ Ｕ Ｋ ） ； Ｔ Ｇ－ １ ６台式高速离心机： 四川蜀科仪器有限公 司； Ａ Ｒ １ １ ４ ０电子天平： 梅特勒 － 托利多仪器（ 上海） 有限 ７ ８ Ｈ Ｗ－ １型恒温磁力搅拌器及 Ｈ Ｈ－ Ｓ ４数显恒温 公司； 水浴锅： 金坛市医疗仪器厂； Ｄ ８ ０ ２ ３ Ｃ Ｔ Ｌ－Ｋ ４微波炉： 格 兰仕。 １ ３ 方法
第２ ７卷第 ４期 ２ ０ １ ４年 ８月
四川理工学院学报（ 自然科学版）
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｓ ｉ ｃ ｈ ｕ ａ ｎＵ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙｏ ｆ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ＆Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ （ Ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅＥ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ）
［ ８ ］
， 不需要经过从外到内的传热过程，
微波可以直接深入到物料内部使物 料 整 体 同 时 加 热。 与水浴加热相比， 微 波 加 热 转 换 效 率 高、 速 度 快、 时间 短、 加热均匀且易于控制
［ ９ ］
。由此可见， 微波加热、 水浴
加热方式对鸡蛋蛋白质的变性效果可能就存在差异， 在 蛋清凝胶质地方面很可能也存在差别。目前将微波加