餐饮管理复习资料汇编
餐饮管理复习资料
餐饮管理复习资料一、名次解释1、轻托：托盘所托物品在4kg以内的托盘方式。
2、内扣毛利率：毛利占售价的百分比。
（内扣毛利率=商品价-成本-毛利）.是指饮食制品价格减去原材料成本的毛利额占其销售价格的百分比3、公开牌价：即明码标价。
指印在菜单上或者贴在招牌价目表上的公开销售价格4、酒店餐厅：酒店内的用餐场所，主要是党政机关及企事业单位的正式宴请，高档宴请所用场所。
5、西餐服务方式：是指西餐用餐时，供给用餐者的适应的招待方式。
6、菜单：餐饮业用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称，分为固定菜单和变动菜单。
7、采购规格书：以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格要求的企业采购书面标准。
8、订单：以消费者为主题，根据消费能力和需求提供而定制的。
9、合作采购：指两家以上的餐饮企业联合采购同标准的原料，以取得供应商的批发价优惠10. 价格：商品的货币表现形式。
二、简答题1、开餐服务环节工作包括哪些方面？①安排客人座位②接受客人的点菜③回答客人的询问④向客人推销菜肴⑤传送菜单进厨房2、固定菜单在餐饮经营方面的作用？①菜单是沟通餐饮经营者和用餐者的桥梁②菜单是餐饮销售的控制工具③菜单是餐饮促销的重要载体、主要渠道④菜单决定餐饮业的档次和风格⑤菜单决定前厅的服务规格和要求3、饮品标准配方包括哪些内容？①饮品的名称②饮品的标准份额③饮品各种配料的名称、用量、成本额④饮品配置和加工方法⑤配置器具、引用的杯具以及一杯酒的标准份额4、餐饮服务质量现场控制的内容？①服务程序的控制②上菜时机的控制③意外事件的控制④人力的控制三、问答题1、制定固定菜单的依据？①对自身技术力量进行分析：a、人员技术力量分析：餐饮产品生产人员的分析（年龄、菜系、工作经历、文化层次、等级状况、性别分析）②对经营环境的分析：a、对市场需求形势的分析b、食品原料试产供应形势分析c、对销售统计数据分析：原料成本数据、销售收入数据、毛利状况数据、人均消费量数据2、不同类型食品原料仓库的温度、适度、光线各有何要求？温度：①干藏库：10℃—21℃②冷藏库：0℃—4℃（肉类：0℃—2℃、水果蔬菜：2℃—4℃、乳制品：0℃—2℃、鱼类：0℃）③冰鲜库：0℃④冻藏库：-18℃—24℃湿度：①干藏库：50%—60%②冷藏库：85%—95%（肉类：75%—85%）③冰鲜库：85%④冻藏库：100%光线：①避免阳光直射，用毛玻璃②冷光灯照射③注意换气（干藏库4小时一次换气）3、餐饮生产活动的基本特征？①过程的完整性和内容的复杂性②生产活动时间上的间歇性③强度上的超长性④效率上的低下性4、饭店食品原料采购中较为实用的价格控制方法？①规定采购价格②规定供货渠道和供货单位③控制大宗原料和贵重原料的采购权④提高购货量和改变购货规格⑤根据市场行情适时采购⑥尽可能减少中间环节5、饭店产品质量具体有哪些方面的因素构成？①卫生（原料本身无毒；原料的采购、加工过程中无毒；原谅本身不会产生毒）②营养（重视原料本身是否含有人类所需的营养；营养本身数量）③颜色（给消费者感官的第一印象）a、天然的颜色b、人工的添加色素c、颜色适应季节的变化d、在烹调过程中保证菜肴的颜色④香气⑤味道（灵魂）⑥形状⑦质量⑧器具（不同的菜肴有不同的器皿）⑨温度⑩声音6、常用的餐饮定价策略？①公开牌价②价格水平③价格灵活④新产品价格⑤价格折扣四、技能题1、制作一份宫保鸡丁的标准菜谱（包括主料、辅料、制作方法、价格）2、制作10人的宴会菜单（eg：12个菜：凉菜3—4个，热菜4个，主菜4个）1.宫保鸡丁的标准菜谱：（1）原料：鸡胸肉、青红椒、炸花生米、葱粒、姜末、蒜末、花椒、干红辣椒（2）调料：盐、料酒、干淀粉、米醋、酱油、白糖、清水、水淀粉、香油（3）做法：1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐，料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。
餐饮管理复习资料
(二)餐饮管理概述1、餐饮管理的涵义与内容餐饮管理是指饭店的餐饮部门、餐饮企业的管理者在餐饮的生产、经营过程中，有效地应用决策、组织、领导、控制和创新等管理职能，合理地使用人、财、物等资源，充分提高顾客的满意程度，以取得良好的经济效益和社会效益的活动的总称。
•内容：1.菜肴和厨房的管理2.服务与餐厅的管理 3.餐次的筹划与安排4.酒水与酒吧的管理饮食文化涵义：饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
•中西饮食文化的差异：1.中国饮食注重口味•中国人的饮食追求是“美味享受，饮食养生”，中国的传统饮食观，不存在量化的营养分析，只讲究辩证养生。
饮食养生包括“辩证施食”与“饮食有节”两方面。
•中国饮食文化把追求美味奉为进食的首要追求。
•中国人重视味道，也反映在日常言谈之中。
•西方饮食注重科学营养•西方人饮食重科学，以营养为最高准则，特别讲求食物营养成分的搭配是否适宜，热量的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。
•基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜。
•西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。
•强调采用新鲜原料，生吃蔬菜，原有的营养成分和原有的味道，西方饮食重营养是普遍性的、主导性的观念。
• 2.中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主。
•中国人的传统饮食习俗是以植物性食物为主。
•西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。
• 3.中国的饮食方式——聚食制。
•在食具方面，中国人的一大特点是使用筷子。
•西方饮食方式——分餐制。
•厨房分餐，服务员分餐，就餐者用公筷、公勺自己分；套餐、份饭；自助餐。
•在食具方面，西方是刀叉。
• 4.中国烹饪随意性、趣味性强•中国饮食的随意性。
某种即兴的发挥。
•中国饮食的趣味性。
一定的游戏性。
•趣味的烹调。
《丽人行》中“弯刀缕切空纷纶”，据说当年唐代的厨师可以用它一边切菜一边奏出叮咚的乐曲。
•西方饮食烹饪的规范性和机械性强•西方饮食烹饪的规范性。
餐饮管理复习资料
餐饮管理期末复习资料名词解释：餐饮业的定义（广义）：一个由各类餐饮企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们和居家的人们提供各种饮食产品及服务。
餐饮产品的定义狭义：指食品、饮料及伴随其餐饮供应服务广义：指餐饮业生产食品及饮品、提供就餐环境和服务管理、开展各种营销促销手段、满足顾客需求的并以饮食文化为核心的综合性产品。
餐饮企业的定义：指根据市场需求合理配置与利用一定的生产要素，进行餐饮产品生产、销售、服务的坐地经营就地消费的店铺式的经济组织。
自助餐：是建立在人们对饮食有节俭习惯和追求自我服务、自我完善基础之上的一种现代餐饮经营方式餐饮企业经营战略的定义：是企业根据其外部环境和自身条件，为求得企业生存和发展，对企业生存和发展，对企业生存和发展目标的实现途径和手段的总体谋划。
质量效益目标就是：指餐饮企业所制定的一定时内必须完成的产品质量和实现收入与控制成本的工作任务，它用规定量和指标数来进行计量和考核。
菜单的定义传统意义上的解释：菜单是指享用食物时，依照传统的饮食习惯，有秩序的安排上菜的方法。
•现代意义上的解释：菜单是指餐饮企业出售的餐饮产品的目录。
它是由餐饮企业的主厨和经理协同合作的结晶。
餐饮品牌效益目标：是指餐饮企业获得超过同行业平均水平的盈利能力。
永续盘存法：是指建立一份永续盘存卡，用以登录进货和发放数量；每一种原料都须有预定的最高储备量和订货点量。
这种存货法主要为大酒店所用验收的定义验收就是核实进货的各项标准与订货单是否一致，检查送货量和价格是否与发货单一致。
标准菜谱：是厨房对每一个菜品制定的标准化的制定程序，包括菜肴的名称、标准份额、烹制的份数、标准的原料搭配及用量、标准的生产程序及每份菜的标准成本。
厨房生产效率的定义1、厨师将原材料（食品）转化成餐饮产品的能力2、指实物产品和服务产品的产出量与实际的投入总量之间的关系。
宴会服务管理：是指宴会部在受理客人的宴会预订到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序。
餐饮管理复习重点
餐饮管理复习重点第一章餐饮概述一、餐饮业的含义：是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。
二、餐饮管理的要素：1、规章制度是餐饮管理的关键2、菜品和服务是餐饮企业的生命力3、成本控制是利润所在4、公关营销是效益的保障5、安全和卫生是头等大事三、餐饮管理的基本要求1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务四、餐饮经营和管理的区别：1、餐饮经营：①以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需要，获得优良的经济效益。
②是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略，是宏观调控，主外。
2、餐饮管理：①指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。
②其工作是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标，是微观的控制，做的是内部工作，主内。
第二章餐饮经营策划一、餐饮经营策划的含义：就是根据对餐饮市场变化趋势的分析判断，对企业未来的经营行为进行的超前策划。
二、餐饮经营策划的内容：1、餐饮市场的定位2、餐饮经营范围3、餐饮企业选址4、餐饮企业名称、标志和招牌5、餐饮经营计划三、餐饮目标市场应具备的条件：销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、竞争对手少、营销渠道简单。
四、餐饮目标市场确定的程序1、确定餐饮经营范围2、进行市场细分3、定性分析4、定量分析5、市场评估五、餐饮企业标志的设计原则1、简洁、明快2、寓意丰富3、新颖、独特4、精致巧妙第三章菜单的设计与制作一、菜单的含义：是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品的一览表，是向客人介绍餐饮经营商品的目录单二、菜单策划的含义：是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲三、菜单的设计与制作1、菜单设计的原则A、适应餐饮发展的趋势B、树立餐厅形象，体现经营风味C、品种要平衡D、创造竞争优势，保证利润目标2、菜点选择的注意事项A、菜系的风味和独特性①突出地方风味，保持经营特色②继承、发扬与创新③中西融合B、迎合目标消费群体的口味需求C、菜肴应与就餐氛围、环境相协调D、菜品数量与生产和服务条件相适应E、菜点组合结构平衡①原料搭配平衡②菜肴价格平衡③菜点口味、口感平衡④烹调方法、技术难度平衡⑤菜点营养结构平衡F、选择受欢迎、毛利较大的品种G、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规3、四大菜系特色A、鲁菜：以清香、鲜嫩、味纯著称，讲究清扬和奶汤的调制，烹调重视火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒有特长。
餐饮管理复习资料
1．餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预料（4）产品原材料难以预料（5）生产过程的管理难度很大2.中餐厅服务时如何接受点菜？答:(1)、与时询问客人需求。
(2)、适当介绍。
(3)留意点菜姿态。
(4)合理建议。
(5)、填单记录。
(6)、客人有特殊要求需进行特殊处理。
(7)、精确复述客人所点的菜肴。
(8)、与时传递。
4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则？答：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、珍贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。
6.酒吧的详细服务规程有哪几点？答：1）引领服务2）点酒服务3）调酒服务4）送酒服务5）结账、送客服务8.宴会的预定程序是怎样的？宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消――建立宴会预定档案。
9.客房送餐服务的留意事项？1）无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必需运用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“感谢”结尾。
2）在接受客人订餐时要听清客人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容3）将订单与时输入电脑，打出账单，仔细核对，做到精确无误。
4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项打算工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。
5）如有增菜、减菜的状况，要马上与负责人联系；如账单有出入须要改动时，须经负责人的同意。
10.中餐厅服务中的传菜服务有何要求？答：（1）精确传菜：确认点菜单、桌号。
（2）检查质量：做到“五不取”（3）平安传菜：传送平稳、汤汁不洒。
（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。
（5）行走路途：按指定路途行走，防止碰撞。
（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
11．西式正餐有哪些构成内容？答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hor d'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads)（4）主菜（Main Courses)（5）甜点类（Desserts）19.简述法式服务的服务方式。
餐饮服务与管理复习资料
《餐饮服务与管理》课程复习提纲试题题型：选择题（每题2分，共20分）判断题（每题1分，共10分）计算题（共16分）问答题（共34分）案例题（共20分）模块一酒店餐饮与社会餐饮有何区别？1概念的界定酒店餐饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。
社会餐饮：即泛指大众餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定。
2.优劣势酒店优势：①设备优势②形象优势③人力资源优势④技术优势⑤品牌优势劣势①价格劣势②组织结构劣势③经营范围劣势④营销劣势⑤服务劣势社会优势：①组织结构优势；②服务方式优势；③特色优势；④采购方式优势⑤装饰优势⑥宣传优势社会餐饮的劣势：①管理水平较低，员工整体素质不高，缺乏标准化和规范化②高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差③厨房、仓库面积小，存货有限，菜单上的有些菜式不能提供④维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证⑤对于大型的酒席，往往力不从心模块二餐饮人员编制的方法（能掌握用劳动定额法来计算出各个岗位员工编制，复习巩固重点：PPT中的计算题案例及课堂练习题）1）管理人员编制方法——职责定员法（2）厨房人员、桌面服务员编制方法——劳动定额法A.核定劳动定额：Q=Qx/A+BQ——劳动定额（看管定额）Qx——测定炉灶台数（客人数）A——测定上灶厨师（桌面服务员）B——其他服务员B.核定人员编制：N=（Qn*r*F/Q*f）*7/5Qn——厨房炉灶台数（餐厅座位数）r——座位利用率F——计划班次f——计划出勤率N——定员人数Q 看管定额（3）引位员、酒水员编制方法——岗位定员法1.餐厅座位数150，平季上座率78.4%，桌面服务员每人管20座位，传菜每人最多为50位客人传菜，餐厅另配酒水、领位3人/班，平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每人工作5天。
餐饮管理资料
餐饮管理资料第一篇：餐饮管理资料1.领导者的权利构成及其使用方法？1.领导者的权利有两方面构成：一是职位权利，包括惩罚权、奖赏权和合法权；二是个人权利，包括感召全和专长权。
其使用方法：应优先使用个人权利，再使用职位权力。
领导者要注意个人权利的培养并谨慎使用个人权利。
在使用职位权力时应慎用惩罚权，多用奖赏权。
2.餐饮组织要素主要包括？答：⑴目标和宗旨⑵人员和职务⑶职责和职权⑷协调3.餐饮组织设计的一般流程是什么？答：⑴根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制⑵根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式⑶根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定岗位职责规范⑷根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理4.阐述XY理论，马斯洛需要理论，涛哥理论的内容以及其在实际过程中的运用。
⑴ 多数人天生是懒惰的，他们都尽可能逃避工作；⑵ 多数人都没有雄心大志，不愿负任何责任，而心甘情愿受别人的指导；⑶ 多数人的个人目标都是与组织的目标相矛盾的，必须用强制、惩罚的办法，才能迫使他们为实现组织目标而工作；⑷ 多数人干工作都是为了满足基本的生理需要和安全需要，因此，只有金钱和地位才能鼓励他们努力工作；⑸ 人大致可以分为两类，多数人都是符合于上述设想的人，另一类是能够自己鼓励自己、能够克制感情冲动的人，这些人应负起管理的责任。
⑴ 一般人都是勤奋的，如果环境条件有利，工作如同游戏或休息一样自然；⑵ 控制和惩罚不是实现组织目标的唯一方法，人们在执行任务中能够自我指导和自我控制；⑶ 在正常情况下，一般人不仅会接受责任，而且会主动寻求责任；⑷ 在人群中广泛存在着高度的想象力、智谋和解决组织中问题的创造性；⑸ 在现代工业条件下，一般人的潜力只利用了一部分马斯洛需要理论：5.影响餐饮人员编制的因素有哪些？答：⑴餐厅的档次高低和座位多少⑵市场状况⑶班次安排和出勤高低⑷餐饮经营的季节波动程度⑸厨房生产能力和技术设备状况6.现阶段餐饮企业采购价格制定方法是什么？答：⑴采购人员定价⑵货源报价制定定价⑶集体竞价定价7.⑴组织外部环境分析主要是指什么？答：主要分为一般环境和任务环境一般环境是指经济力量、全球力量、政治与法律力量、社会文化力量和技术力量任务环境是与组织实现其目标直接相关的那部分环境既直接影响企业经营的那些因素任务环境包括供应商、顾客、竞争者、政府机构、特殊利益集团⑵其主要内容是什么？①确定营销目标。
餐饮管理复习资料整合
⏹食品安全问题将继续影响餐饮行业餐饮业发展趋势？⏹借助资本市场提速企业管理水准和竞争力⏹餐饮形式更加多样化⏹向规模化、标准化态势发展⏹借助信息化技术提升人员效率，降低运营成本⏹避免重复投资餐饮经营的主要环节？市场调研与市场营销→菜单设计→环境设计→原料采购→厨房加工→餐厅服务→餐饮销售→成本控制餐饮管理的主要内容划为三个部分？前厅管理的重点在服务和环境后厨管理的重点在质量、环境和成本行政管理的主要内容（选址营建、财务、人事、信息、菜单计划、工艺、营销和公共关系）餐饮部组织机构设计程序？确定经营目标——确定经营业务内容——确定组织机构——配备人员——规定职责——形成一体餐饮部在酒店经营中的地位及任务？地位：餐饮部是宾客活动的中心其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益餐饮收入是酒店收入的重要组成部分餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部是酒店用工最多的部门任务：向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务增收节支、开源节流，搞好餐饮管理为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务独立经营餐厅的组织结构？总经理办公室厨房部餐厅部财务部销售部采购部仓储部管家部保安部人力资源部餐饮部各结构的职能？餐厅——餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所；厨房——厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作；宴会部——通常设有多种规格的宴会厅，起着创声誉、创效益的重要作用；管事部——保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等；采购部——餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作；餐饮员工的特点及构成？特点：流动率大；人数多；文化程度低；年轻；工种性别明显构成：（1）涉及变动成本的人员例如：服务员、厨师、洗碗工等（2）涉及固定费用的人员例如：经理、会计、主厨、采购员、验收员、收银员、工程维修餐饮企业人员组织工作的主要内容？合理调配人员，优化员工队伍结构；弹性安排人力，降低劳动力消耗；做好激励考核，充分调动员工积极性；菜单的作用？菜单是传递产品信息的工具；菜单是企业形象宣传的有利工具；菜单是企业经营分析的重要基础；菜单是餐饮经营管理工作的指南；菜单的类型？1.根据餐饮形式和服务项目分类（1）中餐菜单——菜单、广式早茶、午茶菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等；（2）西餐菜单——菜单、正餐菜单、下午茶点单等；（3）宴会菜单——导宴会策划设计和组织实施的纲领；（4）销菜单——于美食节、节假日餐饮推广活动的广告宣传和餐饮服务中；（5）助餐菜单——以美食广告的形式宣传促销，更多的是与自助餐食台的布置装饰相结合，标示菜点饮品，称为“立体菜单”；（6）菜单——门把手早餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐饮料单；（7）团体菜单——将不同规格标准的团体菜单及其所能提供的服务项目汇编成不同的餐饮和会务计划书，（8）酒水单——高级西餐厅、咖啡厅；中餐厅：酒水饮料单；2.根据市场特点分类固定菜单——经营特色定势、客源市场定位、餐饮质量定规是固定菜单的核心；循环菜单——季节性菜单、团体或长期客户的循环菜单；即时性菜单——既不固定也不循环，特点即时、短暂；综合性菜单——以上三者切实有机地结合在一起；3.按照菜单价格结构分类零点菜单——是餐厅重使用最广泛的菜单形式套餐菜单——以一固定的价格标出，但并不标明每一道菜的价格（中餐：双人套餐、三人套餐等）宴会菜单——是饭店餐饮文化的提炼和结晶。
饭店管理复习资料大全(doc 10页)
饭店管理复习资料大全(doc 10页)饭店管理复习资料第一章饭店和饭店管理第一节饭店概述一.饭店(概念):饭店是指在功能要素和企业要素达到国家标准、能够为旅居宾客及其他宾客提供住宿、饮食、购物、娱乐等综合性服务的企业。
二.内涵: 社会文化形态上饭店是社会功能组织。
经济形态上饭店是经济企业。
三.饭店功能要素的基本点：1.空间场地2.使用功能3.设备物品4.人力资源5.能源供应6.环境氛围7.经营理念和行规四．饭店的企业要素为：1.拥有合法、独立的企业法人资格2.拥有必备的生产要素3.开展正常的经营活动4.具备合理的产权制度五．饭店产品(概念)：是饭店在经营过程中为宾客在使用饭店期间提供的饭店使用价值的总和。
它是生产品，但又是无形商品。
六．饭店产品使用价值的构成：学启蒙管理时期（19世纪50年代以后——科学管理时期（19世纪末20世纪初）——现代科学管理时期（20世纪50年代到今天）二．我国饭店现代化管理历程管理初创——质量管理——规范管理——星级管理三．饭店星级评定与管理作用1.促进饭店科学管理，实现饭店现代化2.促进饭店的市场推销和广告宣传3.促进国家对饭店业的宏观调控和饭店自身的调控4.促进维护饭店和消费者两者权益四．饭店星级评定与管理构成1.饭店建筑物、设备设施和服务项目的必备条件2.饭店设备设施及服务项目评定标准3.设备设施的维护保养评定标准4.清洁卫生评定标准5.顾客质量感知系统标准6.宾客意见评定标准五．我国饭店管理的形式1.业主自主管理2.委托管理3.参与管理4.咨询管理5.租赁管理6.特许经营权管理7.托管第二章我国饭店的发展趋势第一节饭店经营的发展趋势一．经营理念：以人为本，持续发展。
员工第一，顾客至上。
二．饭店产品：从标准化转向个性化。
开发绿色产品。
三．饭店形式：“大而全”——饭店群、饭店街。
“小而专”——以小为美。
主题饭店——个性化。
四．饭店服务：标准化、规范化——个性化——超值化——金钥匙五．饭店营销：客户时代到来，开展客户关系管理。
餐饮管理知识复习
餐饮业是利用生产和经营场所、餐饮设备以及餐饮产品为社会生活提供服务的生产经营性服务行业。
餐饮业的基本特征（一）与相关行业高度关联性（二）市场客源的广泛性（三）产品风味的民族性和地方性（四）生产和销售的即时性（五）餐饮业有形产品和无形产品的结合性（六）餐饮业是劳动密集型产业中国餐饮业的发展存在的问题1、现代企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；2、餐饮企业规模偏小，再创意识淡薄；3、餐饮企业技术创新步伐较慢，危机意识不强；4、经营思想不够规范餐饮业的类型与组织（一）商业型餐饮：1.特定市场商业型餐饮：（1）运输业附设餐饮组织（2）俱乐部餐饮（3）为企事业单位提供团餐供应组织2.一般市场商业型餐饮：（1）美食广场（2）外卖餐饮（3）各类特色餐饮组织3.综合性商业餐饮：（1）社会餐馆（2）酒吧及咖啡厅（3）星级酒店餐厅（二）非商业型餐饮1机关团体餐饮组织：学校、军队、监狱、医院、或慈善机构的膳食供应2.企事业单位附设的员工餐厅餐饮店是指通过出售菜品、酒水饮料以及服务来满足顾客饮食消费需求的一类经营业态。
餐饮店的内涵：（1）相对固定的场所（2）提供菜品、酒水饮料和服务（3）以赢利为经营目的餐饮店的分店：1.按服务方式分类：（1）餐桌服务式餐饮店（2）自助服务式餐饮店（3）柜台服务式餐饮店（4）外带服务式餐饮店2.按风味特色分类：（1）专门经营某一菜肴（2）突出某一地方菜系（3）突出某一国家或民族风味3.按服务的对象分类：（1）商业型餐饮店（2）企事业单位、军队食堂4.按档次高低分类：（1）小型外卖店（2）小吃店（3）中低档餐饮店（4）中高档餐饮店（5）高档餐饮店5.按经营的组织形式分类：（1）独立经营餐饮店（2）依附经营式餐饮店（3）连锁经营式餐饮企业餐饮生产经营的特点（一）生产、流通、服务一体化（二）厨房生产的特点（三）餐饮产品在流通中的特点（四）餐饮经营对环境要求的特殊性（五）餐饮服务上的特点厨房生产的特点生产的即时性与及时性餐饮产品的不可储存性餐饮产品生产批量小每天的生产量不易预测（三）餐饮产品在流通中的特点餐饮产品零售性强销售量受供应时间限制餐饮产品的无形性特点（五）餐饮服务上的特点餐饮服务的周到和完善不同的餐饮店有不同的服务要求餐饮店内部对不同对象有不同的服务要求餐饮服务的无形性（一）餐饮管理的特点1、餐饮管理是以人为本的管理过程2、餐饮管理对技术能力要求较高3、餐饮经营方式灵活、收入弹性大4、餐饮成本构成复杂、成本不易控制服务利润链服务利润链是表明利润、顾客、员工、企业四者之间关系并由若干链环组成的链，是1994年由詹姆斯·赫斯克特教授等五位哈佛商学院教授组成的服务管理课题组提出的“服务价值链”模型时才提出的。
餐饮管理重点复习
第一章➢餐饮企业的类型:独立型餐饮、集团型餐饮、依附型餐饮➢集团型餐饮是餐饮经营与质量管理的代表。
➢五星级酒店中最常见的餐饮企业类型是：集团型餐饮。
第二章●餐饮部与各个部门的联系：采购部：原料采购。
前厅部：内部信息的沟通和工作的协调。
财务部：成本核算。
销售部：承接业务。
●餐饮经营环节：市场调研→菜单筹划→设施设备规划→原料采供→产品生产→服务销售→成本核算→评估反馈→调整计划→市场调研→（环形循环）一、餐饮组织机构的设置步骤（了解）：①依据企业性质和投资结构，选派产权代表，确立组织领导体制；②依据规模档次和接待对象，确立组织机构大小和形式；③根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责范围；④依据岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成组织管理。
二、餐饮组织机构模式（了解）1.简单模式：2.复杂模式。
3.专业化模式。
三、人员编制方法（重点）。
1.内部人员的分工：（高层管理）组织决策→（财务）成本核算→（经理主管）销售服务→（厨师长）生产组织→（采购部门）材料供应→（高层管理）组织决策。
2.人员编制的影响因素：餐厅档次、座位数量、市场状况、座位利用率、员工技能、生产能力、季节波动、班次安排、出勤率。
3.人员编制的方法。
①岗职人数定员法。
➢用于餐饮部门的主管、领班以上的管理人员数量编制。
➢编制方法为：依据工作需要设岗，按岗定人。
➢比如，**酒店餐饮部设餐饮部经理、副经理和行政总厨各一名。
②上岗人数定员法。
➢用于难以制定劳动定额的部门和岗位人员数量编制。
管事部、厨房等➢编制方法为：依据某一部门或岗位的日平均工作量来测定每日上岗人数。
然后依据班次和倒休需要来确定定员人数，公式：N=( D* h * 7)/5 (n 定员人数；D每班上岗人数；h每天班次数）③接待人次定员法。
➢以劳动定额为基础，为餐厅、酒吧、宴会等领位、跑菜员、服务员等确定定员人数：➢第一步：核定接待人次（每个服务人员接待的人次数）➢ 第二步：编制定员 N=( Qn* r *F /X*f)*7/5➢ (n 定员人数；r 上座率；F 计划班次数；X 定额接待人次；f 计划出勤率；Qn 餐厅座位数）案例：某饭店餐厅共有座位200个，餐桌服务人员劳动定额为20个客人/人·天，传菜员50客人/人·天。
餐饮管理复习资料
一．餐厅的主要类型根据餐饮的服务内容、服务方式及规格水平的不同1、正餐厅：食品精美，服务高雅，环境舒适的桌式服务餐饮特点：点菜，零点菜；品种齐全，规格较高，通常只供应午餐和晚餐。
2、风味餐厅：提供富有特色菜品的正餐厅，又称为特色餐厅，菜单的内容有限，服务方式与正餐厅大致相同。
特点：a专营某一类菜肴；b专营某一地方菜；c突出某一时期或某一民族的菜肴；d专门以某种烹饪方法的3、主题餐厅：因装饰主题鲜明而得名，其餐饮内容可与主题有关也可与主题无关。
特点：以奇特的环境设计和装饰吸引宾客，并使宾客增长知识和见闻。
4、宴会厅：一个饭店必不可少的餐饮设施；5、咖啡厅：规格较低的西餐厅；6、自助餐厅：是一种餐厅类型，而自助餐是一种服务方式；特点：强调客人自助服务节约劳动力成本，同时满足客人的不同需求，食品陈列，客人自主挑选；7、快餐厅：特点：设计上：简洁的门厅，情节明快的就餐厅，抑郁传送食品的线路；经营上：极其稳定的质量，清洁卫生，价格低廉，份量充足；非营利性设施：接待区衣帽间洗手间收银台电话服务区餐饮管理：指管理者对所在餐饮企业的对人力，物理财力进行有效的计划，组织，指挥，监督，控制，并取得最佳经济效益，实现预期的经营目标的过程。
循环菜单：主要特点：按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用。
目标市场适应性强。
一套菜单品种较少，循环使用的整套菜单品种众多。
循环周期越短，经营效果越好，设计使用难度越大。
及时性菜单：以一次活动，一定时期，一定时令的需要为主设计制作。
菜点具有时令性，临时性。
如美食节，情人节，圣诞节等菜单及自助餐菜单，厨师长每日特式等；菜点花色品种较少，目的性、针对性较强。
设计美观大方，菜点创新性较强，灵活性较强；菜单设计原则：1）体现经营风味，树立餐厅形象；2）花色品种适当，刺激消费需求；3）创造竞争优势，保证利润目标；4）市场供求结合，符合企业实际；菜单筹划的依据一、市场特征1）年龄结构2）性别3）宗教禁忌及饮食习俗4）身份职业或旅游目的5）消费水平二、原料成本及获利能力A畅销+高利润C不畅销+高利润B畅销+低利润D不畅销+低利润季节性菜肴充分利用（价廉物美）材料（1）耐用型：精致，厚实，耐磨，防污抗皱（2）一次性：轻巧，印刷将就，成本低纸避免使用塑料，丝绸，娟绸菜式的说明：用简洁的形式对某些菜式的原料，配料，制作方法，风味特点等方法进行说明，特别是涉外饭店，必要的说明可避免触犯外宾的风俗，宗教及民族习惯等。
餐饮复习提纲资料
餐饮服务与管理复习提纲一、填空题1、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上酒店都在一楼大堂附近设提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。
2、咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自助式服务等。
3、法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。
4、小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1-3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。
5、主酒吧又称为英美正式酒吧，客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务在宾客注视下完成。
6、酒廊一是设在酒店大堂，又称大堂酒吧，主要让客人暂时休息、会客、等人或等车时喝饮料;二是音乐厅，通常附设于酒店娱乐场所，向客人提供各类酒水饮料和小吃果盘等。
7、宴会酒吧是根据宴会的形式和人数临时设立的酒吧。
宴会酒吧变化多样，常设置于鸡尾酒会、婚宴等主题餐饮活动中。
8、住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。
9、西餐菜肴和服务尤以法式为代表。
10、我国历史上的西餐馆又称为香菜馆。
11、西餐的主要流派按国家和地区分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意大利菜等。
12、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有咖啡和面包等。
13、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务，而扒房的服务多采用法式服务。
二、单选题1、( C )是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A、空气B、水C、饮食D、住宿2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总双入的( B )。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/53、餐饮产品( B )A、规格多，批量大B、规格多，批量少C、统一规格，大批量D、同一规格，小批量4、餐饮的消费具有明显的( A )A、时间性B、价格性C、间隙性D、规律性5、针对餐饮服务的( D )特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
餐饮管理复习资料
提高餐饮经 营效益
提高餐饮品 牌影响力
餐饮管理的组织结构和岗位职责
组织结构：包括总经理、部门经理、 主管、领班、服务员等
岗位要求：具备良好的沟通能力、 协调能力、服务意识、团队精神等
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
岗位职责：总经理负责全面管理，部 门经理负责部门运营，主管负责日常 管理，领班负责班组管理，服务员负 责具体服务
库存管理的优化： 采用信息化管理系 统、优化库存结构 、提高库存周转率 等
物流配送和供应链管理
物流配送：将商品从供应商运送到消费者手中的过程 供应链管理：对供应链中的各个环节进行协调和管理，以提高效率和降低成本 物流配送方式：包括自建物流、第三方物流、物流外包等 供应链管理策略：包括供应商选择、库存管理、运输管理等
食品安全事故应 急处置原则：以 人为本、减少危 害、统一领导、 分级负责、依法 规范、科学处置。
食品安全事故应 急处置措施：包 括控制、调查、 处理和信息发布 等。
PART SIX
服务管理和营销 策略
服务流程和质量控制
服务流程：包括接待、点餐、上菜、结账等环节 质量控制：包括菜品质量、服务态度、环境卫生等 服务标准：制定明确的服务标准，确保服务质量 培训和考核：定期对员工进行培训和考核，提高服务质量
消费者行为分析
消费者需求：了解消费者对餐 饮的需求和偏好
消费习惯：分析消费者的消费 习惯和消费频率
消费心理：研究消费者的消费 心理和购买动机
消费趋势：预测未来消费者的 消费趋势和变化
市场定位和竞争策略
市场定位：根据目标消费者需求，确定餐饮店的特色和定位 竞争策略：分析竞争对手，制定差异化竞争策略 营销策略：利用社交媒体、广告等手段进行宣传推广 服务质量：提高服务质量，增强顾客满意度和忠诚度
餐饮管理的复习资料
餐饮管理的复习资料第一篇：餐饮管理的复习资料1.餐饮业餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2.餐饮连锁经营指直接或间接控制或拥有两家以上的餐厅，在平等自愿、互惠互利、共同发展的原则下以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。
3.菜单菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。
一头连接市场需求、一头连接经营者的产品供给，它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁和完成其产品交易的营销工具。
4.声望价格策略声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。
5.美食展销活动美食展销又称美食节，指在正常餐饮经营基础上所举办的美食产品销售活动。
它往往形成一种风味，围绕一个主题，在一个较短的时间内集中展示推销具有特色的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益和社会效益。
美食展销活动是为搞活餐饮经营、开展市场竞争、广泛招徕客人，扩大产品销售而举办的。
6.成本分类成本分类是做好成本核算和成本管理工作的基础。
成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样。
7.喜爱程度法喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
8.标准菜谱是以菜谱的形式列出配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。
实际上是食品质量、成本的控制工具，同时也反映一家餐厅的餐饮风格。
9.分类毛利率某一种类的餐饮产品毛利额占其销售收入或原料成本的比率，如海鲜、肉类、蔬菜、河鲜毛利率等。
10.餐饮组织结构餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供，产，销活动而设立的专业性业务管理机构。
11.粗略估计法粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的确定。
餐饮管理考前复习整理
28.宴会服务过程的组织
(一)打印宴会通知单，做好标准化协调配合工作
(二)做好开宴前的准备工作，保证宴会等级规格
(二)设计菜单，保证美食展销活动特色；
(三)美化环境，创造美食展销活动气氛；
(四)组织客源，确保美食展销活动收益；
(五)试制预演，保证美食展销活动质量；
(六)现场管理，做好展销活动过程的业务组织；
(七)效果分析，提高美食展销活动的经济效益；
(八)总结评估，不断提高美食展销活动管理水平。
8.稳定型市场是指企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率、接待人次和营业收入稳定在一定水平上。
9.趋势型市场是指企业所面临的市场环境呈一定增长趋势，这种趋势有一定规律，但不是大起大落，它是在一定时期内，由市场供给和需求两方面的因素决定的。
10.菜单设计的原则：
(一)体现经营风味，树立餐厅形象
(二)需求规格的多层次性。需求和规格等级高低由举办者的宴请目的、宴请事由、主要宴请对象的重要程度、准备达到的宴会影响、出席宴会的主要人物的身份地位、举办者的宴会标准等决定。
(三)消费服务过程的享受性。在宴会菜单设计、菜点安排、酒水安排、产品质量、环境布置、厅堂设计、现场服务等各个方面都确保能够提供与宴会要求的享受程度相适应的质量标准和优质服务。
(三)掌握菜点定量标准
(四)保持原料形状美观
(五)确保原料清洁卫生
25.餐厅销售服务过程的组织
(一)餐前准备工作：
1)掌握客情，做好组织安排；
《餐饮管理》期末复习资料
餐饮管理第一章餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。
主要是指商业性餐饮服务机构。
餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。
是餐饮企业经营的本质属性。
【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。
餐饮管理必须以客源为中心。
【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。
【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。
后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。
最早的聚餐形成——筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。
筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。
夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。
周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
西方餐饮业发展1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。
2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。
约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。
3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。
发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。
中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。
路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。
（中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。
餐饮管理复习整理
餐饮管理复习整理①餐饮企业的生产特点P18（一）餐饮生产属个别定制生产，产品规格多、批量小（二）餐饮生产过程时间短（三）餐饮生产量难以预测（四）餐饮原料、成品容易变质（五）餐饮生产过程的管理难度较大②中餐常用的服务方式及各自的适用场合（百度的）（一）共餐式服务。
比较适合于2～6人的中餐零点服务。
（二）转盘式服务。
适用于大圆台的多人用餐服务，既可用于旅游团队、会议团体用餐，也可用于中餐的宴会服务。
（三）分餐式服务。
主要适用于官方的、较正式的、高档的宴会服务。
③根据产品分类，固定菜单可分为哪几种？P611、菜单（Menu）2、餐饮单（Drink List）3、餐酒单（Wine List）4、有些酒店还有“点心单”④采购规格书的主要内容P109(1)产品通用名称或常用商业名称；(2)法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；(3)商品报价单位或容量；(4)基本容器的名称和大小；(5)容器中的单位数或单位大小；(6)重量范围；(7)最小或最大切除量；(8)加工类型和包装；(9)成熟程度；(10)防止误解所需的其他信息。
⑤餐饮的主要成本有哪些，为什么是这些？主要指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含员工福利）等，因为这两者加起来占到企业总收入的70%左右。
⑥餐饮企业的销售特点P19（一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制（二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制（三）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快（四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本的比例则更大⑦自助餐的优点（问的度娘）其一，是它可以免排座次。
正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不为其提供座椅。
这样一来，既可免除座次排列之劳，而且还可以便于用餐者自由地进行交际。
其二，是它可以节省费用。
因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。
其三，是它可以各取所需。
参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。
餐饮管理复习
餐饮管理复习第一章餐饮管理基本原理概述餐饮业的性质1、经济属性2、社会属性3、文化属性4、生产服务属性餐饮业的基本特征1、行业发展的依赖性和市场准入的容易性2、市场范围的广泛性和顾客需求的多样性3、品牌创建的艰巨性和专业保护的困难性4、饮食文化的民族性和产品风味的地方性餐饮也在国民经济中的地位和作用1、餐饮是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业2、餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的行业3、餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业4、餐饮业是促进经济社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需要的一种劳动方式。
餐饮管理特点：1、生产过程短，随产随销2、花色品种多，技术要求高3、经营方式灵活，收入弹性大4、成本构成复杂，不易控制餐饮管理的基本要求1、掌握客源，以销定产2、注意食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务餐饮管理的经营方针1行业经营方针 2、企业经营方针餐饮管理的社会责任1、繁荣经济，活跃市场2、增加社会积累，促进经济发展3、提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣餐饮管理的工作要领1、分析经营环境，设定管理目标2、发挥规划功能，合理分配资源3、督导次级经理，组织业务经营4、协调内部关系，创造团队气氛5、控制工作进展，检查完成结果第二章餐饮管理的机构设置和人员管理餐饮组织机构的设置原则1、精简与效率相统一的原则2、专业化和自动调节相结合的原则3、权利和责任相适应的原则酒楼等独立型餐饮企业的一般模式两权分离、三权分离（P31）餐饮管理人员编制的影响因素1、餐厅档次和座位数量2、市场状况和座位利用率3、员工技术熟练度和厨房生产能力4、餐饮经营的季节波动程度5、班次安排和出勤率餐饮管理的人员编制方法：1、岗职人数定员法2、上岗人数定员法（适用那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制）n=（D×h×7）/5（n-定员人数 D-每班上岗人数 h-每天班次数）*3、看管定额定员法n=（Qn×F×7）/（X×f×5）Qn-厨房炉灶台数 F-计划劳动班次 n-定员人数 X-炉灶看管定额4、接待人次定员法n=（Qn×r×F×7）/X×f×5n-定员人数 r-上座率 X-定额接待人数 f-计划出勤率 Qn-餐厅座位数第三章餐饮预算目标管理原理和方法餐饮预算管理的特点1、价值取向的外向性2、工作性质的导向性3、指标安排的预见性4、工作内容的综合性餐饮管理预算编制的客观依据1、地区经济和旅游发展状况及发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况3、企业等级规格和接待能力4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度稳定性市场预测方法1、修正移动平均法2、加权修正平均法趋势型市场预测方法1、变动趋势法2、一元回归法3、二元回归法 P73第四章餐饮经营市场营销和客源组织餐饮市场需求：是指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。
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餐饮管理期末复习资料名词解释：餐饮业的定义（广义）：一个由各类餐饮企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们和居家的人们提供各种饮食产品及服务。
餐饮产品的定义狭义：指食品、饮料及伴随其餐饮供应服务广义：指餐饮业生产食品及饮品、提供就餐环境和服务管理、开展各种营销促销手段、满足顾客需求的并以饮食文化为核心的综合性产品。
餐饮企业的定义：指根据市场需求合理配置与利用一定的生产要素，进行餐饮产品生产、销售、服务的坐地经营就地消费的店铺式的经济组织。
自助餐：是建立在人们对饮食有节俭习惯和追求自我服务、自我完善基础之上的一种现代餐饮经营方式餐饮企业经营战略的定义：是企业根据其外部环境和自身条件，为求得企业生存和发展，对企业生存和发展，对企业生存和发展目标的实现途径和手段的总体谋划。
质量效益目标就是：指餐饮企业所制定的一定时内必须完成的产品质量和实现收入与控制成本的工作任务，它用规定量和指标数来进行计量和考核。
菜单的定义传统意义上的解释：菜单是指享用食物时，依照传统的饮食习惯，有秩序的安排上菜的方法。
•现代意义上的解释：菜单是指餐饮企业出售的餐饮产品的目录。
它是由餐饮企业的主厨和经理协同合作的结晶。
餐饮品牌效益目标：是指餐饮企业获得超过同行业平均水平的盈利能力。
永续盘存法：是指建立一份永续盘存卡，用以登录进货和发放数量；每一种原料都须有预定的最高储备量和订货点量。
这种存货法主要为大酒店所用验收的定义验收就是核实进货的各项标准与订货单是否一致，检查送货量和价格是否与发货单一致。
标准菜谱：是厨房对每一个菜品制定的标准化的制定程序，包括菜肴的名称、标准份额、烹制的份数、标准的原料搭配及用量、标准的生产程序及每份菜的标准成本。
厨房生产效率的定义1、厨师将原材料（食品）转化成餐饮产品的能力2、指实物产品和服务产品的产出量与实际的投入总量之间的关系。
宴会服务管理：是指宴会部在受理客人的宴会预订到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序。
餐饮成本的定义狭义的餐饮成本仅指餐饮产品的成本，即指餐饮企业生产餐饮产品所占用和耗费的资金，即营业成本。
广义的餐饮成本是指餐饮企业在经营餐饮业务时的各项消耗。
营业成本＋营业费用＋管理费用在进行成本管理时一般指广义的成本概念。
在提及产品成本时一般指狭义的成本概念。
餐饮促销策略定义：餐饮企业为扩大产品销量，提高市场占有率所采取的各种促进销售活动和方法，如人员推销、营业推广、广告、公共关系等，并带有一定的刺激性，从而达到提高餐饮产品销量的目的。
餐饮业的性质：商业性与非商业性社会性与地域性文化性与民族性传统性与创新性生产性与服务性餐饮经营管理的特点1.行业管理的复杂性与企业经营管理的细微性2.环保卫生的安全性与消费者权益的保护性3.前店后厂的生产服务性与品质保证的不稳定性4.员工技术水品的稳定性与人员较大的流动性5.成本核算的艰巨性与经营收益的差异性餐饮经营管理的要求1.注重食品卫生，确保顾客安全2.掌握各类客源，确保以销定产3.熟知食品毛利，确保供求利益4.提供优质服务，确保消费满意餐饮产品的特征（最好结合讲义看一下具体的内容，第二章P21-26[ppt上显示的页数]）1.生产特征2.销售特征3.消费特征4.服务管理特征5.文化特征不同的营业方式（多选）1.独立经营的餐饮企业2.连锁餐饮企业3.特许经营餐饮企业（看课件）传统的经营方式1.餐桌服务型餐饮2.高级豪华餐饮3.主题餐饮4.风味餐饮5.酒吧或咖啡馆主题餐饮的特点1.为客人提供一种整体的感受，而不单纯是餐饮2.经营规模一般不大，提供餐桌服务，但经营品种有限3.经营利润高，但风险较大快餐特点：节时性、方便性、定时性；品质高度一致性；清洁性、即时性、价格合理、营养均衡、不耐储存性休闲餐饮功能：社交功能、商业功能、休闲功能餐饮经营计划的编制（ppt 73-77）餐饮企业经营战略的三个阶段（结合ppt看）1.生存阶段2.成长阶段3.成熟阶段提高餐饮企业文化效益目标战略的途径食品安全法《中华人民共和国食品卫生法》1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过；1995年10月30日公布施行。
《中华人民共和国食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
餐饮场所环境要求1.选址设计和布局所选的地段工业区、交通运输区排放的有害物质的影响：不得有有害气体，放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源（包括化工厂、传染病医院等）；不得有昆虫大量孳生的潜在场所（包括粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等），选址时应与这些有害场所至少保持25m以上的距离。
餐饮场所对周围环境的影响——应与居民区保持一定的距离2.设计和布局3.环境卫生要求（后厨房）洗刷消毒的卫生要求主要消毒方法具体可分为物理方法和化学方法两大类（结合第三章ppt ）、洗刷消毒的卫生要求各种物品洗涤消毒的具体方法•中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法。
•大型宾馆：洗碗机。
•容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡。
•刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗。
•消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒，定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液中。
•消毒后餐具存放在专用保洁柜内，如需擦拭用消毒毛巾擦。
•蔬菜水果：消毒剂，冲洗。
•备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启。
各种物品洗涤消毒制度•设立独立的餐饮具洗刷消毒室。
•熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
•除残渣碱水清水热力消毒保洁。
•立即清洗消毒。
•合格的洗涤剂和消毒剂。
•保洁柜有明显标记；经常擦洗消毒。
•清理地面、水池、泔水桶。
•定期消毒室内环境、设备。
各种物品洗涤消毒的具体方法•中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法。
•大型宾馆：洗碗机。
•容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡。
•刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗。
•消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒，定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液中。
•消毒后餐具存放在专用保洁柜内，如需擦拭用消毒毛巾擦。
•蔬菜水果：消毒剂，冲洗。
•备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启。
菜单的分类（结合ppt）1、以菜单的基本形式分类2、以用餐时间或用餐习惯分类3、以用餐对象分类4、以用餐场地分类5、以菜单使用的周期分类6、以菜单装帧制作的方式分类7、其它分类菜单的内容现代商业餐饮的菜单必须具备标题、菜肴名称、其他三大要素。
标题：中文菜单的标题直接采用“菜单”二字。
此外，还可用“餐谱”、“食谱”和“菜谱”等字样。
英文菜单的标题大多也用“ Menu ”（菜单）一词，有时用“ Breakfast ”（早餐）、“ Lunch ”、“ Luncheon ”（午宴）和“ Dinner ”、“ Dinner Party ”（晚宴）等词。
菜肴名称：这一栏可分别列出冷盘、汤、各道热菜、甜食、点心、水果、冰激淋等品名。
其他：—装饰花纹；—图案标记；—设宴单位或主持人姓名、职务；—设宴时间和场合；—设宴地点、名人轶事，及有关建筑物的历史介绍；—招待对象；—席间伴奏乐队名称及演奏乐曲节目；—供应的酒水名称、商标及酿造日期；—冷菜拼盘具体内容；—风味名菜、地方小吃等特殊说明；—价格；—简单的祝愿词句；—赴宴者签名留念栏；—本国的风土人情、艺术名作。
宴会的种类（选择题）宴会菜单设计的要求1、确定用餐标准价格/每人；2、确定菜品规格、数量、名称；3、注明告示性或机构性信息4、按出菜顺序设计简易或精美的菜单。
中式宴会菜单的设计格式冷盘：凉的酒菜热炒：炒、炸、溜、爆、烩主菜：整只、整块、整条的材料甜菜：利口解腻主食/点心：糕、粉、团、面、饺、包汤类：弥补不足水果：帮助消化西式宴会菜单的设计格式前菜类汤类鱼类主菜类冷菜或色拉点心类饮料菜单菜肴定价方法的选择（简答）1、“随行就市”法• 2、成本系数订价法• 3、毛利率法（利润法）• 4、主要成本率法• 5、本、量、利综合分析定价法餐厅与厨房空间（面积）的确定餐厅设计要求总体要求经济、安全、高效。
具体要求：⑴餐厅入口处要设有礼宾台（引座员用）。
⑵可分成若干小区。
⑶餐桌要有大小不同的规格。
⑷要设有食品陈列柜。
⑸每50～100个座位设一服务台。
⑹要设一酒吧台收银员（收银员、调酒师用）。
⑺使用可变灯光调节装置。
⑻独立使的洗手间。
餐厅气氛设计这张ppt之后的几张都要看（光线、色彩、音响）厨房作业布置厨房的环境工程（小题）A. 温度：冬天室温18℃~21℃夏季室温20℃~23℃B. 湿度：介于30%~50%之间C. 通风：每隔2~3分钟排一次，每小时20~30次D. 空气净化：一是空气过滤（机械过滤、静电除尘），一是控制灰尘E. 气味：一是保持清洁卫生，二是保持通风和空气过滤F. 照明：照度、光线分布、防止炫光、维修G. 噪音：减少噪音来源、强度H. 地面状况：I. 色调与美感J. 清洁卫生厨房的基础设施布局⑵供排水系统厨房供水以餐位为单位计算，每日每餐位的用水量为15～30升。
有隔油池和污餐饮采购方式的选择，有六种采购方式可供选择1 合同方式与供应商签订某些产品的数量、时间、一般条件或特殊需求要求的合同，这种方式便于企业对储存备用的食品进行采购。
2 直接市场采购中、小型餐饮企业喜欢直接拿现金到市场交易，虽然未必得到价格的优惠，但库存量可降最低，它主要对价格起落频繁，不宜储藏的食品进行采购。
3 由供应商报价将每日需要的生鲜食品和每周需要杂货量填单交由供应商报价，从中选择最佳的厂商来供应。
4 拍卖方式大型餐饮企业，如果拥有商品经纪人的执照，就可以进入大盘市场的拍卖会中叫价购买某些商品，价格也相对较低。
5 直接由产地购进经营海鲜品的餐饮企业会直接到渔港或码头与船主议价采购，以减少中间环节。
6 网上采购主要利用因特网对大宗食品进行的采购。
• 2、三级验收•（1）专职验收员验收（代表财务部）•（2）采购员验收（代表进货部门）•（3）使用部门经理验收（代表使用部门）表单管理1、验收日报表•直接发送——记入当日成本•直接入库——记入流动资金占用• 2、发货票• 3、验收章• 4、无购货发票收货单餐饮食品原料储存的目的（1）保证生产不断档（2）保证采购供应期（3）保证反季节物料有供应（4）保证货物储存无变质、储存分类（1）按原料性质可以分为食品类酒品类非食用物资类（2）按原料对储存条件的要求分类干货库贮藏冷藏库贮藏冷冻库贮藏仓库的安全管理一、贮存区的位置安全1、设在验收区和厨房的两点一线之间；2、不要设在僻静之处；3、一般不设窗口，只设通风口，有窗口要加铸安全铁条；4、仓库门宜小不宜大，要坚固耐用。
二、良好的钥匙管理制度1、钥匙要有专人管理（三把钥匙）；• 2、贵重的食品原料应在库内划出专门储藏间并上锁；• 3、可设置闭路监控系统。