食品添加剂课件香肠中的防腐剂

防腐剂
• D-异抗坏血酸钠：
D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽， 自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用 于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡 萄酒等。
1. 肉制品中：作为发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸盐） 形成，改善风味，切口不易褪色。腌制咸菜：保持色泽，改善风味。
Nisin在肉制品中的应用：适用范围相当广泛，适合于各类中、西式、高 中低档产品。如，烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火 腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品。乳酸链球菌素能有效地抑制引起食品 腐败的革兰氏阳性细菌，如：李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭 菌及多种腐败微生物等，它的防腐效果是很明显的，能明显延长2-3 倍的货架期。 添加5g/100kg—15g/100kg的乳酸链球菌素复合少量其 它防腐剂可使低温肉制品保质期在常温条件下达三个月以上。
其他添加剂
• 醋酸酯淀粉、卡拉胶、焦磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内 酯、谷氨酸钠、海藻酸钠、5''-呈味核苷酸钠、柠 檬酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯、 瓜尔胶、胭脂虫红、诱惑红、红曲红。
• 今天，你吃香肠了么？~~~
常见功能性食品添加剂
• 天然色素、甜味剂（木糖醇）、增稠 剂（胡芦巴胶）、乳化剂（辛葵酸甘 油酯）、防腐剂（乳酸链球菌素）
2. 冷冻鱼虾：保持色泽，防止鱼表面氧化产生腐臭味。 3. 啤酒及葡萄酒：在发酵后加入，防止异味和混浊，保持色香味，防止
二次发酵 4.果汁及酱类：在装瓶时加入，保持天然VC，防止退色，保持原有风味。 5. 水果储存：喷雾或配合柠檬酸使用，保持色泽风味，延长储存期。 6.罐头制品：在装罐前加入到汤汁，保持色香味。 7. 用于面包中，可保持面包的色泽，自然风味和延长保质期，且无任何
保湿剂等，已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂 应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、 山梨酸钠等有不可同比拟的优势。特别在肉制品 中有如下显著效果 :1、延长货架期 : 可延长30% 至100%，甚至更长；2、抑制食品中致病菌如: HT 大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞 杆菌等的生长，从而增加食品安全性；3、增强与 保持肉的风味；4、作为一种盐不仅可减少氯化钠 用量，同时乳酸钠对低盐性心脏病人、高血压病 人、肾脏病人来说更具安全性。例如制备具有钾 钠平衡的健身盐。
CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。 c）使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、
水果保鲜、饲料等行业中也有很大应用。 d）操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍 e）酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味
防腐剂
• 脱氢乙酸钠： 脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新
防腐剂
• 三聚磷酸钠： STPP在食品行业作为添加剂使用。主要作为防腐剂、乳
化剂使用。 防腐剂：海产品、肉类、禽类、动物粮食。 乳化剂：用于食品的乳化和水分保持。 限制用量：多数国家限制STPP在食品行业的用量，因为
STPP能大幅增加产品的重量，特别是海产品的重量。 美国FDA将STPP认定为：GRAS（Generally Recognized
的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑 制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长 其存放期，避免霉变损失。 脱氢乙酸及其钠盐具有广谱的抗菌能力，对霉菌和酵母的抗 菌能力尤强，浓度为0.1%的脱氢乙酸可有效抑制霉菌，抑 制细菌的有效浓度为0.4%。脱氢乙酸及其钠盐对引起食品 腐败的酵母菌、霉菌作用极强，抑制有效浓度为0.05%0.1%，一般用量为0.03%-0.05%。 主要用于腐乳、酱菜、果酱（最大用量0.3g/Kg）；汤料、 糕点和干酪、奶油、人造奶油等（最大用量0.5g/Kg）； 在盐渍蔬菜中最大用量为0.3 g/Kg（参见GBP70）
as Safe）公认安全级别。
防腐剂
• 六偏磷酸钠： ·六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能提高持水性，
增高结着性，防止脂肪氧化； ·用于豆酱、酱油能防止变色，增加粘稠性，缩短发酵期，调
节口味； ·用于水果饮料、清凉饮料，可提高出汁率，增高粘度，抑制
维生素C分解； ·用于冰淇淋可提高膨胀能力，增大容积，增强乳化作用防止
毒副作用。 8.中国<<食品添加剂使用卫生标准>规定用于面包.方便面.最大使用量为
0.2g/kg,用于汤料，肉制品最大使用量1.0g/kg.
防腐剂
• 乳酸链球菌素：
可广泛应用于肉制品、乳制品、罐头、海产品、饮料、果汁饮料、液体 蛋及蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、香基香料、 化妆品领域等中。
膏体破坏，改善口感和色泽； ·用于乳制品、饮料防止凝胶沉淀； ·加入啤酒中能澄清酒液、防止浑浊； ·用于豆类、果蔬罐头，可稳定天然色素，保护食品色泽； ·六偏磷酸钠水溶液喷涂于腌制肉上，可提高防腐性能。
防腐剂
• 山梨酸钾： 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性
细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时 间，并保持原有食品的风味。 山梨酸、山梨酸钾性能、用途相似：山梨酸是国际 粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜 剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆 品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和 橡胶工业。
共有添加剂23种，其中防腐剂种类为9种（包括； 乳酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、山梨酸钾、D异、脱氢乙酸），剩余添加剂多为乳化剂、稳定剂 呈味道剂等，共14种。
本次拍有照片18张。展示如下：
防腐剂
• 乳酸钠： 乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、
香肠： 在香肠中添加Nisin，能抑制绝大多数的G阳性菌，且产品色、香、 味不受影响，还可降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量；猪肉丝产品生产中 可取代山梨酸钾作防腐剂，并能提高产品质量和货架期。
防腐剂
• 亚硝酸钠： 丝绸、亚麻的漂白剂，金属热处理剂；钢材缓蚀剂；
氰化物中毒的解毒剂，实验室分析试剂，在肉类 制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。 在漂白、电镀和金属处理等方面有应用，被称为 工业盐。
几种新型功能性食品添加剂
• 天然肽类防腐剂、高效低热的水果纤 维、含番茄植物营养素的番茄粉、不 影响产品风味和品质的植物甾醇强化 剂
谢谢大家~~~~！~~~
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甜味剂木糖醇增稠剂胡芦巴胶乳化剂辛葵酸甘油酯防腐剂乳酸链球菌素几种新型功能性食品添加剂天然肽类防腐剂高效低热的水果纤维含番茄植物营养素的番茄粉不影响产品风味和品质的植物甾醇强化
香肠中的防腐剂
组长：盛布雷 组员：许超、赵崇翰、谢彬、欧阳雨蒙、孙洪岩
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本次我们调查了位于学习东门的远方超市里的 各种香肠制品，并拍了照片，其中的添加剂统计如 下：
防腐剂
• 双乙酸钠：
双乙酸钠是一种多功能的食用化学品，主要用作食品和饲料工业的防腐 剂，防霉剂，螯合剂，调味剂，PH调节剂，肉制品保存剂，也是复合 型防霉剂的主要原料。
双乙酸钠在食品中的实际应用 预制肉制品、熟肉制品中做大使用量是3.0克/1000克。 双乙酸钠的主要特点： a）防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3-3g/kg。 b）不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生