第十章食品添加剂与嫌忌成分

食品添加剂的使用要求
1．经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长 期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官理化性质，对食品营养成分无破 坏作用。 3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并 经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。
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第十章 食品添加剂与食品中嫌忌成分
食品添加剂的使用要求
◆使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题：
☆亚硫酸盐破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品
☆亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白等反应
☆食用亚硫酸盐漂白处理的食品，应采用加热、通 风等方法将残留的亚硫酸盐除去 ☆金属离子可将亚硫酸氧化，所以在生产中要除去 食物中的金属离子或用螯合剂处理
☆亚硫酸盐类溶解不稳定宜现用现配 ☆亚硫酸对果胶的凝胶特性有损害
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■例如:
防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；抗氧化 剂，它能阻止食品的氧化；疏松剂可使饼干、面包、 糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软；着色剂可以使食 品有好看的颜色，刺激人们的食欲；增味剂能使食 品的味道更加可口；甜味剂可满足糖尿病人的特殊 需要等。
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（六）甜味剂
◆种类： 按来源分为 人工合成甜味剂 营养性甜味剂 天然甜味剂
按营养价值分为
非营养性甜味剂
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◆甜味剂的使用：
▲糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗 糖的300—500倍，在体内不能被利用，价格低。 ▲环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素)：美国认为 确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于 食品。
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◆亚硫酸盐类
▲亚硫酸盐产生还原性亚硫酸，亚硫酸氧化 时产生有效成分二氧化硫。 ▲亚硫酸盐类漂白剂主要用于果干、菜干、 动物胶、果酒、糖品、果汁的漂白。 ▲常用的漂白方法有气熏法（二氧化硫）、 直接加入法（亚硫酸盐）、浸渍法（亚硫酸）
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（八）膨松剂
◆ 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添 加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使 面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使 制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
生物膨松剂（酵母） ▲分类 化学膨松剂
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性质：透明的液体，有挥发性，不宜在 高温下使用 用途：适用于饮料及酒类食品
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▲油溶性香精：以各种香料和辅助剂调 制成的香基中加入精炼植物油、甘油、 丙二醇等稀释剂，配制成可溶于油类的 香精 性质：透明油样液体，耐热性比水溶性 香精好 用途：主要用于糖果、焙烤食品
◆化学膨松剂是由食用化学物质配制的
单一膨松剂 复合膨松剂 ▲常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3 ▲复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸 性盐类、淀粉和脂肪酸等。
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（九）增稠剂
◆食品增稠剂又称糊料或食品胶。
◆增稠剂在食品中的作用：
成膜作用；润滑作用；膨松、膨化作用； 澄清作用；混浊作用；凝胶作用；保护性作 用；稳定、悬浮作用；等。
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（五）酸味剂
◆赋予食品酸味。 ◆酸味剂可分为
（1）无机酸：磷酸
（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延 胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸， 其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸
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▲天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜)：甜 度高，味感接近于蔗糖。
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◆甜味剂的使用：
▲糖醇类甜味剂：不影响血糖值升高，不产 酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂。 ▲甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。缺点是 口感差，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。 ▲甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然 甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按 生产需要量使用。
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◆过氧化苯甲酰（BPO）
优点：漂白性能好，漂白后的物质不易再显色； 漂白速度快；过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸， 有杀菌防腐作用。 缺点：苯甲酸及苯酚具有一定的毒性，对肝脏机 能影响较大；会破坏VA、VE、VK、VB1、VB2等。 常用于面粉处理漂白
◆在绿色食品中禁止使用
◆改善食品感官性状：例如乳化剂、增稠剂、护色剂、 增香剂等。 ◆有利于食品加工操作：例如澄清剂、助滤剂和消泡 剂。
◆保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。
◆满足某些需要：例如营养甜味剂可满足糖尿病患者 的特殊要求；某些加工食品在真空包装后，为防止水 分蒸发需要吸湿剂等。
食品生物பைடு நூலகம்学
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▲肉味香精：指具有肉类风味或某些菜 肴风味的调味料。用于蛋白的加香、人 造肉及各种汤料、方便食品。 ▲烟熏香味剂：具有烟熏风味的香味剂， 呈液态。因开发时间短，品种不多（目 前有两种，暗红色液体，具有典型的烟 味）。现已成功用于香肠、火腿、午餐 肉、鱼类等产品中。
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▲乳化香精：是亲油性香基加入蒸馏水 与乳化剂、稳定剂、色素调和而成的乳 状香精，一般为O/W型
性质：乳浊液状，耐热性较好
用途：主要用于饮料
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▲粉末香精：由固体香料制成，呈固体 粉末状，无挥发性，便于储运，适用于 烹饪 ▲果香基香精：是一种不含溶剂或稀释 剂，只含香基的香精。使用前加入不同 的辅助剂，可配成油溶、水溶或乳化香 精。一般不能直接使用。
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▲水溶性香精
◆ 食 用 香 精
▲油溶性香精
▲乳化香精
▲粉末香精 ▲果香基香精 ▲肉味香精 ▲烟熏香味剂
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▲水溶性香精:香基与蒸馏水、乙醇、丙 二醇、甘油等按一定比例和适当的顺序 相混搭、搅拌、过滤、着色而成。
胶姆糖基础剂(07) 着色剂(08) 乳化剂(10) 面粉处理剂(13) 酶制剂(11) 被膜剂(14)
营养强化剂(16)
甜味剂(19)
防腐剂(17)
增稠剂(20)
稳定和凝固剂(18)
其他(00)
共21类，另有食用香料、加工助剂。
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食品添加剂的作用
◆防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。
按 来 源 分
天然食品添加剂 ( 动、植物 ) 人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 )
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食品添加剂按功能分类: (共21类) 酸度调节剂(01) 抗氧化剂(04) 抗结剂（02) 漂白剂(05) 消泡剂(03) 膨松剂(06) 护色剂(09) 增味剂(12) 水分保持剂(15)
4．食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、 烹调或贮存时，能被破坏或排除。
5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造
的手段。
6.不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或
变质的食品添加剂。
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常用食品添加剂简介
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对溶解性的影响因素 温度 PH 含盐量 水的硬度
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◆着色剂的性质：
染着性
●即易不易染色。
坚牢度
●指色素附着的牢固程度
●耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、 耐光性、还原性
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◆着色剂的性质：
变色
●各种着色剂溶解于不同的溶剂中，会 产生不同的色调和强度，在使用两种或 两种以上着色剂调色时可能变色。
三鹿奶粉事件
重庆新桥医院的医生 在为一名食用过含三 聚氰胺奶粉的幼儿进 行检查。
江西赣州市章贡区工商局执法人员在一 超市将含三聚氰胺的液态奶下架封存
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• 滥用柠檬黄等加工情人梅。
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“苏丹红一号” 2005年1月28日，英国第一食品公司发现其 从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏 丹红一号”。
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“太仓肉松事件”
生产厂家为改变肉 制品的色泽，加入 大量双氧水使死猪 肉变色。
“椰果事件”
制造椰果时，加入 大量双氧水，使椰 果看起来异常晶莹 透亮。
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食品添加剂的分类
◆食品添加剂可按来源、功能和安全性评 价等为划分依据。
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食品添加剂概述
2009年6月1日施行的《中华人民共和国 食品安全法》中的定义: ◆食品添加剂是用于改善食 品品质、延长食品保存期、 便于食品加工和增加食品营 养成分的一类化学合成或天 然物质。
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（二）护 剂
色
到改善、加强或保护。
◆护色剂主要用于肉制品，常用的护色剂有 硝酸钠(钾)与亚硝酸钠(钾) 。
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（三）漂 白 剂
◆漂白剂能破坏或抑制食品的发色因素，使 色素退色或使食品免于褐变。 ▲氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被 氧化破坏，达到漂白目的。 ▲还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物， 主要有：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、二氧化硫 等。
紫薇、茉莉香精有杀灭白喉菌和痢疾杆菌的功效；
菊花香味可治感冒；
八角、花椒有杀菌、防虫作用； ▲有杀菌、防腐、治疗作用 肉蔻、胡椒等香料对肉毒梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄
▲显示出食品的特征风味 球菌有抑制作用；等等。
例如
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◆食用香料分为:
天然香料:指用单纯的物理方法(粉碎\压榨\萃取\蒸馏\ 结晶等)从天然无毒的动植物原料制得的具有香味的 物质 天然同一香料:指用化学方法制得,与供人类食用的 天然香料成分相同的香味物质 人工香料:是指人工合成的,供人类食用的天然香料 中还未发现的香味物质
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（九）增稠剂
◆常用的增稠剂：
明胶；阿拉伯胶；琼脂；海藻酸钠（褐
藻酸钠、藻胶）；卡拉胶 ；果胶；β-环状糊 精；羧甲基纤维素钠（CMC－Na）；淀粉 磷酸酯钠；藻酸丙二醇酯（PGA）等。
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（十）乳化剂
◆乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基 的物质。它可介于油和水的中间，使一方很 好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊
●在调色、拼色工艺中，各种着色剂的 坚牢度不同，退色快慢不同，可能引起 变色。
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黄色 橙色 红色
水中较黄
酒中较红
靛蓝 柠檬黄 绿色（用于酒 着色） 靛蓝先退色， 酒变黄色
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◆护色剂又称发色剂或呈色剂，本身不具有 颜色而能使食品产生颜色或使食品的色泽得
（一）着
色
剂
◆又称色素，提高食品感官性状 食用天然色素 食用合成色素 相对安全
有一定毒性
价格低廉、色泽鲜艳，着色力 强，色调多样，仍被广泛应用
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◆着色剂的性质：
溶解性
＊油溶性、水溶性 ＊溶解度大于1%者视为可溶，在1-0.25%之 间视为稍溶，小于0.25%为微溶
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（七）增味剂
◆增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食 品原有风味的物质（我国称为鲜味剂）。 ◆鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类， 即氨基酸类和核苷酸类。 ◆目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸 钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、 5’-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等。
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（四）香味剂
◆香料和香精：以改善、增加和模仿食品的香 气和香味为主要目的的食品添加剂。
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◆香味剂的使用功效
天竺葵精油有玫瑰香气，有镇静作用； ▲使食品产生香气 迷迭香精油有扩张气管作用；
▲消杀食品中的不良味道 ▲改变食物原有的风味