含有甲醛的香菇才是好香菇吗？

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醛含量也比较稳定。

因此基本可以排除环境中的甲醛污染转移到香菇里的可能性。

【有甲醛才是真香菇】
实际上，上世纪70～80年代日本科学家就发现香菇中有少量甲醛，并推测这可能与“谷胱甘肽”的代谢有关。

现有研究认为，香菇在合成其特有的风味物质的同时，会在生物酶的作用下产生少量甲醛副产物，因此没有甲醛的香菇反而不是正宗的香菇。

浙江工商大学的一项研究也证实，香菇特征性风味物质和甲醛的含量有很好的相关性。

也就是说，香菇的风味越明显，内生的甲醛也就越多。

收获后的香菇如果密封储存，甲醛含量会不断上升，但如果敞开放，甲醛含量在一个月内也不会有明显变化。

这也说明香菇在储存过程中可以不断产生微量甲醛。

【香菇甲醛多不多】
在2002年遭遇日本的贸易壁垒后，国内的研究者开始重点关注这一问题。

后来才发现，无论干香菇还是鲜香菇都100%能检测到甲醛！其中干香菇的甲醛最高含量可达到每千克350毫克以上，而鲜香菇也可以超过每千克50毫克。

后来中国与日本经过磋商后确定的临时控制措施就是，干香菇甲醛含量不超过每千克300毫克，鲜香菇不超过每千克63毫克。

其实甲醛是自然界最常见的有机物之一，
也是动植物代谢中非常常见的小
分子。

除了香菇，水果和蔬菜中普
遍含有微量甲醛，一般含量在每千
克3~60毫克，肉类、鱼类、甲壳类
和奶当中也会有微量天然甲醛存
在。

【香菇里的甲醛有危害吗】
甲醛有害健康是共识，国际癌
症研究机构已经将它列为1类致
癌物，不过这主要是针对呼吸道吸
入。

世界卫生组织认为，没有明确
证据证明通过饮食摄入的甲醛会
致癌。

目前也没有任何研究表明，
果蔬及其他食物中天然存在的微
量甲醛会导致人的健康问题。

欧
盟和美国均允许在畜禽饲料中添
加少量的甲醛用于防腐，这个量比
香菇中的甲醛含量高不少。

考虑
到欧美对动物福利的重视，这也从
侧面说明低剂量甲醛对动物健康
的影响很有限。

既不太可能人为
添加，又不会有健康危害，因此目
前国家标准和国际标准均未对香
菇中的甲醛含量做限量规定。

【需要控制香菇的甲醛吗】
虽然香菇中天然含有的甲醛
并不会对健康构成威胁，但人们
总希望能少一点。

研究者发现，可
以通过微波等手段处理香菇，让生
物酶失去活性，再用冷冻干燥法处
理。

也可以利用甲醛的挥发性，通
过气调包装、纳米复合材料包装等
方式，控制香菇的甲醛含量。

不过，
这些手段主要是用来帮助香菇产
业免受贸易壁垒困扰，对于消费者
来说其实意义并不大。

比如有研
究发现，干香菇在泡发的过程中甲
醛含量会快速上升，不过一旦经过
烹煮，其含量就急速下降，根本不
足为虑。