紫薯低糖清蛋糕的研究

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关键词：小麦粉；紫薯；木糖醇；阿斯巴甜；低糖清蛋糕；配方
中图分类号：ＴＳ２１３．２３；￥５３９文献标志码：Ａ文章编号：１００３ —６２０２（２０１４）０２ —００２３ —０５
摘要：研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方采用感官评定方法，通过单因素实验，对木糖醇：阿斯巴甜最佳配
比、紫薯粉、鸡蛋和蛋糕油的最佳用量，以及用于调节ｐＨ值改变蛋糕色泽的柠檬酸溶液的最佳浓度及用量进行了研究；并通过Ｌ（５。）正交试验研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。结果表明：小麦粉为６２．５０ｇ，木糖醇添加
Ｌｏｗ— ｓｕｇａｒｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｃａｋｅ
ＦａｎＨｕｉｐｉｎｇ，ＷａｎｇＮａ，ＳｈａｏＪｉａｎｆｅｎｇ，ＦｕＦｅｎｇ，ＡｉＺｈｉｌｕ，ＲｅｎＦａｎｇｆａｎｇ
Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ：ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｏｒｍｕｌａｗａｓａｓ：ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ６２．５０ｇ，ｘｙｌｉｔｏｌ３５．Ｏ０ｇ，ａｓｐａｒｔａｍｅ０．４０ｇ，ｐｕｒｐｌｅｐｏｔａｔｏ
搏
ＣＥＲＥＡＬ＆ＦＥＥＤＩＮＤＵＳＴＲＹ
饲料工
ｚ。１４，Ｎ。．２
国
紫薯低糖清蛋糕的研究
范会平，王娜，邵建峰，符锋ｈ。，艾志录，任方方
（１．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州４５０００２；２．河南省粮油饲料产品监督检验站，河南郑州４５０００８）
ｐｏｗｄｅｒ９３．２５ｇ，ｅｇｇ１２５．Ｏ０ｇ，ｃａｋｅｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ７．００ｇａｎｄ１．５％０（ｗ／ｗ）ｃｒｉｔｉｃａｃｉｄ５．Ｏ０ｍ１．Ｔｈｅｌｏｗ－ｓｕｇａｒｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏ
量为３５．００ｇ，阿斯巴甜为０．４０ｇ，紫薯粉９３．２５ｇ，鸡蛋为１２５．Ｏ０ｇ，蛋糕油为７．Ｏ０ｇ，质量分数Ｉ．５％的柠檬酸溶
液５．Ｏ０ｍｌ，此配方得到的蛋ｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｐｏｗｄｅｒ，ｅｇｇａｎｄｃａｋｅｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ，ａｎｄｃｉｔｒｉｃａｃｉｄｓｏｌｕｔｉｏｎｌｅｖｌｅｗｈｉｃｈｗａｓｕｓｅｄｔｏｅｎｈａｎｃｅｔｈｅｃａｋｅｃｏｌｏｒ．
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００２，Ｃｈｉｎａ；２．ＨｅｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｉｃａｌＦｅｅｄＧｒａｉｎａｎｄＯｉｌＰｒｏｄｕｃｔｓＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＳｔａｔｉｏｎ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００８，Ｃｈｉｎａ）ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｏｒｍｕｌａｏｆｌｏｗ－ｓｕｇａｒｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｃａｋｅｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｂｙｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓ，ｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｔｅｓｔｓａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｓｗｅｒｅｔａｋｅｎｔｏｅｘｐｌｏｒｅｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｏｆｘｙｌｉｔｏｌａｎｄａｓｐａｒｔａｍｅ，ｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｌｅｖｅｌｏｆ