米点的制坯技法及实例

作者： 钟志惠
作者机构： 不详
出版物刊名： 四川烹饪高等专科学校学报
页码： 20-22页
主题词： 技法 制坯 小麦蛋白 实例 化学组成 物理性质 蛋白质 米淀粉
摘要：大米与小麦同是制作面点的坯皮原料，它们的化学组成也同是淀粉与蛋白质，但各自的面坯调制技法却有极大差别。

首要原因是大米中的蛋白质不能像小麦蛋白质能形成类似面筋的物质，故而用米粉加水调制的粉团缺乏筋力，没有麦面团所具有的弹性、韧性、延伸性等物理性质。

虽然无法用麦面粉制坯技法制作米点小吃，但利用米淀粉的特性而加以变化的制坯方法，使米点小吃同样丰富多彩，不仅有大众化点心小吃，也有形象逼真、制作精巧的精美席点。