响应面法优化复合酶酶解制备风味大豆肽

摘 要 ：为探 究 最佳风 味 大豆肽 的制备 工 艺 ，以大豆分 离蛋 白为原料 ，综合 考虑 水解度 和 感官评 分 ，确 定 了 风 味蛋 白酶和碱 性 蛋 白酶复 配后 酶 解效 果较好 ，并采 用响应 面 法对酶 解条件 进行优 化 。研 究结 果 ：风 味
蛋 白酶 和碱 性蛋 白酶 复配 比例 ０．８：１．０（酶 活 比）、酶 解 时 间 ２．５ ｈ、酶 解 温度 ５Ｏ℃、ｐＨ ７．５、加 酶 量 ２１６７ Ｕ／ｇ的酶 解条件 下 制备 的风味 大豆肽 的风味 最好 ，感 官评分 最 高 ，为 ５．３８。
ｉｓ ５Ｏ℃ ，ｔｈｅ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｉｓ ７．５，ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ｄｏｓａｇｅ ｉｓ ２１６７ Ｕ／ｇ，ｔｈｅ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｅｐｔｉｄｅ ｈａｓ ｔｈｅ
ｂｅｓｔ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅ ｏｆ ５．３８． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｏｙｂｅａｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅ；ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ；ａｌｋａｌｉｎｅ ｐｒｏｔｅａｓｅ；ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ；ｆ ｌａｖｏｒ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｅｐｔｉｄｅ
收 稿 日期 ：２Ｏ１８一Ｏ１—２Ｏ 作 者 简 介 ｚ张 丽 华 （１９７４一 ），女 ，蒙 古 族 ，内蒙 古赤 峰人 ，高 级 讲 师 ，研 究 方 向 ：食 品与 发 酵 。
一
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第 ４３卷 第 ６期 ２０１８年 ６月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
技 术 研 发
也 为风 味料 的开发 提供 了优 良的底 物和前 体 。 大豆是重要 的粮食作物之一 ，在我 国已有 ５０００多年
的种 植历史 。大豆 中蛋 白含量 高 达 ４Ｏ ，是 一种 优 质 的植 物 蛋 白 。且 大 豆 蛋 白水 解 物 中氨 基 酸 含 量 丰 富 ，水 解 产物质 量稳定 ，是 美拉 德风 味肽 开发 的理 想原
第 ４３卷 第 ６期 ２０１８年 ６月
中 国 调 昧 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
技 术 研 发
响应 面法 优 化 复合 酶 酶 解 制 备风 味大 豆 肽
张 丽 华ｈ。
（１．大连 工业 大学 生物 工程 学院 ，辽宁 大连 ２５０３５３；２．赤 峰工业 职业 技术 学 院教务 处 ，内蒙古 赤峰 ０２４００５）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｌａｖｏｒ Ｓｏｙｂｅａｎ Ｐｅｐｔｉｄｅ ｂｙ
Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｃｏｍ ｐｌｅｘ Ｅｎｚｙｍｅｓ ｂｙ
Ｒｅｓｐｏｎｓｅ Ｓｕｒｆａｃｅ Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ
ＺＨ Ａ Ｎ Ｇ Ｌｉ—ｈｕａ · （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｄａｌｉａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕ ｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｌｉａｎ ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｏｆｆｉｃｅ ｏｆ Ａｃａｄｅｍｉｃ Ａｆｆａｉｒｓ，Ｃｈｉｆｅｎｇ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈｉｆｅｎｇ ０２４００５，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｅｘｐｌｏｒｅ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｆｌａｖｏｒ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｅｐｔｉｄｅ， ｔｈｅ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅ ｉｓ ｔａｋｅｎ ａｓ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ。ａｎｄ ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｄｅｇｒｅｅ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅ ａｒｅ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｌｙ ｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄ，ｉｔ ｉｓ ｃｏｎｆｉｒｍ ｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍ ｅ ａｎｄ ａｌｋａｌｉｎｅ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｉｓ ｂｅｔｔｅｒ， ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍ ｅｔｈｏｄ ｉｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｏｐｔｉｍｉｚｅ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍ ｏｌｙｓｉｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ． Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ ｔｏ ａｌｋａｌｉｎｅ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｉｓ ０．８ ：１．０ （ｅｎｚｙｍｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｒａｔｉｏ），ｔｈｅ ｅｎｚｙｒｎｏｌｙｓｉｓ ｔｉｍｅ ｉｓ ２．５ ｈ，ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
料 。但是 ，大 豆蛋 白在不 同蛋 白酶作用 下 ，生成 的酶 解 为风 味大豆肽 。
产 物在 美拉 德反应 中呈 味性不 同 。文章 以大豆分离 蛋 白为原 料 ，通 过不 同酶水 解 ，并 将水解 产物 进行美 拉德 反 应 ，以水解 度 和美拉 德 反 应后 产 物 的呈 味感官 评 分 为 指标 ，筛选 ２种蛋 白酶进行 复合 酶解 ，并 通过 响应面 分析 法对 复合 酶解 条件 进 行 优化 ，以期 获 得最 佳 的 风 味大 豆 肽酶解 工艺 。
关 键词 ：大豆分 离蛋 白；风 味蛋 白酶 ；碱 性蛋 白酶 ；响应 面法 ；风 味 大豆肽
中 图分类 号 ：ＴＳ２０１．２５ 文献 标志 码 ：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．ｉ０００—９９７３．２０１８．０６．０１９
文章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１８）０６—００９７—０６
风 味肽是 蛋 白质 经水解 后产 生 的呈 味小 分子 肽或 一 定 分子 量 的小肽 与 还 原 糖 的美 拉 德 反应 产 物 ，能 显 著 改善 食 品 的鲜 味 、持 续感 和醇厚 味 ，是 一些酱 油及 豆 酱 类 调 味品 中 的 主要 呈 味 物 质 。近 年来 ，肽 的呈 味 功 能受 到 各 国学者 的广 泛关 注 ，其 较强 的呈 味特 性 ，