--- 荷叶茶饮料工艺研究

食品工业科技
S cience and T echno logy of Food Industr y
工艺技术
174 2007年第10期
艺研究[J]1广州食品工业科技,2000(3):17~201[8]Isabe ll es ,F lorentr ,Sa m ia H,et al 1T he re lati ve effect o f
m il k base ,starte r ,and process on yogurt texture [J]1C ritica l R ev i ews i n F ood Science and N utriti on ,2004,44:113~1371
荷叶茶饮料工艺研究
丁士勇,毛治国,刘友明
(华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070)
摘 要:以荷叶和乌龙茶浸出液为主要原料,研究了荷叶及乌龙茶
制作饮料的加工工艺条件和关键环节,通过实验设计确定了产品的配方和最佳工艺参数。

关键词:荷叶,保健饮料,工艺
Abs trac:t Th e p roce ss and key t e chn i q ues o f l o tus l ea f scen ted
he a l thy t ea b eve rag e w e r e s t ud i ed 1And the op tm i u m f o r m u l a a nd tech n i c a lp a ram e t e r o f t he b eve rag e w e r e d e t e r m i n ed 1
Key w ords :l o t us l ea ;f hea lt hy b eve rag e ;p roc ess i n g t e chno l o g y
中图分类号:TS27215+
9 文献标识码:B
文章编号:1002-0306(2007)10-0174-02
科学研究表明,荷叶是很好的保健食品,在1991年11月中华人民共和国卫监发(1991)第45号文件
中,荷叶被列入第2批/既是食品又是药品0的名单之一。

荷叶营养丰富,含蛋白质、碳水化合物、维生素C 、尼克酸、硫胺酸、胡萝卜素等物质,除此以外,还含有钙、磷、铁等微量元素及黄酮类化合物。

其医药保健价值极高,能养心安神、升发清阳、祛风除湿、益色驻颜,具有降脂减肥、清热解暑、生津止渴、祛瘀止血、抑菌等作用。

本研究以荷叶和乌龙茶为主要原料,配以适量的添加剂,经工艺参数筛选,确定理想的加工参数,研制出色、香、味俱佳的保健型饮料。

1 材料与方法
111 材料与仪器
荷叶 湖南洞庭湖;乌龙茶 福建安溪;果葡糖浆,异抗坏血酸钠,香精,N a H CO 3。

分析天平,分光光度计,p H 计,电热恒温水浴槽,砂芯漏斗,金属漏网(150目),PET 瓶,真空泵,精滤系统。

112 测定方法
可溶性固形物、p H 、浊度的测定:依照标准进行;
收稿日期:2007-06-27
作者简介:丁士勇,男,讲师,研究方向:农产品加工及天然产物化学。

荷叶总黄酮的测定:采用N a NO 2-A l (NO 3)3-Na OH 法。

113 工艺流程
11311 操作要点
1131111 荷叶的挑选 选择色泽均匀、无虫蛀、无霉变的干荷叶。

1131112 破碎 将荷叶剪成规格为长2c m @宽2c m 的小碎片。

1131113 浸提及粗滤 按比例取荷叶、乌龙茶加水进行提取。

1131114 调配定容 将荷叶乌龙茶汁、果葡糖浆、甘氨酸、异抗坏血酸钠、食盐进行调配,最后用纯净水定容。

1131115 精滤 依次用60、80、100、200目的滤袋过滤调配液,过滤后所得产品无肉眼可见杂质。

1131116 灭菌及灌装 将过滤液煮沸约1m i n 后迅速灌入PET 瓶中,封盖后倒立,利用液体余热对瓶体和瓶盖灭菌。

1131117 冷却 迅速用冷水将成品冷却至室温。

2 结果与分析
211 荷叶与水的比例对提取荷叶中有效成分的影响
准确称取干荷叶10g 剪碎后,分别用200、300、
400、500、600、700mL 的水在相同的温度80e 以及相同的Na HCO 3添加量条件下浸提8m i n ,过滤后将溶液均定容到700mL,然后用Na NO 2-A l(NO 3)3-Na OH 法测定溶液中黄酮类化合物的含量,结果见表1。

表1 荷叶与水的比例对提取荷叶中有效成分的影响提取水量
(倍)203040506070
吸光度014736014837014914014954015033015065 由表1数据显示:荷叶中黄酮类化合物的浸出量随着用水量的增加而提高,水量超过50倍以后,
提取率上升缓慢,且加50倍水时,浸出液口感最好,
荷香味浓,色泽亮黄。

工艺技术
食品工业科技Vol.28,N o.10,2007
2007年第10期175
212浸提条件的确定
根据对单因素的研究,不同的浸提温度、时间、N a H CO
3
添加量对荷叶中有效成分黄酮类化合物浸出率以及浸出液的风味均有一定的影响,为了选择合适的浸提条件,本实验采用L9(34)正交实验进行优选,因素水平如表2。

提取用水量均为荷叶的50倍,结果如表3。

表2荷叶汁提取因素水平表
水平A提取温度
(e)
B提取时间
(m i n)
C N a H C O
3
(g)
17060105 28080110 390100115表3荷叶汁提取条件优化正交实验结果
实验号
因素
A B C
吸光度感官评分
111101223874
212201289878
313301243971
421201293680
522301302173
623101321388
731301329270
832101338775
933201336772
K
1
012525012822012946
K
2
013057013102013067
K
3
013349013006012917
R010824010280010150
216793
K c
1
7413741679
K c
2
801375137616
K c
3
7213777113
R c8214717
690
从表3可以看出,各因素对荷叶中黄酮类化合物浸出率影响顺序为A>B>C,其中温度的影响最大,其次是Na HO3,提取时间的影响较小。

因此,荷叶水提黄酮的最优方案为A3B2C2,即用90e的热水保温浸提8m i n,其中N a H CO3添加量为0102%。

感官评分主要从荷叶的风味、色泽加以评价。

从荷叶汁的感官评定结果看来,最佳提取方案为A2B3C1,即提取温度为80e,提取时间为10m i n, N a H CO3添加量为0101%,因素主次为A>C>B。

213荷叶饮料配方的确定
21311荷叶和乌龙茶用量的确定见表4。

经多次浸提调配感官评定后,结果显示当荷叶用量为112%时,荷叶饮料的整体效果最好。

为了优化荷叶饮料的口感,在浸提时加入了一定量的乌龙茶。

但此饮料主要以荷香味为主,乌龙茶的添加量不能太大。

经多次组合后,当乌龙茶的添加量为0118%时效果最好。

21312果葡糖浆用量的确定常用于饮料的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等,生产中常将其中的几种混合使用。

其中果葡糖浆甜度高且清凉爽口,常用于生产清凉饮料。

经过多次调配组合后,品评结果显示,果葡糖浆最适合作为此荷叶清凉饮料的甜味剂,且当添加量为6%时,甜度最为适宜。

表4荷叶用量对饮料感官评定的影响
荷叶用量(%)感官评定
110荷香味一般,呈浅黄褐色,口感较清淡
112
荷香味浓郁,呈亮黄褐色,
略带苦涩味,口感清凉
115
荷香味浓郁,呈深黄褐色,
苦涩味较重,口感不适
214粗滤、离心及精滤
荷叶及茶经萃取后先用80目的金属滤网过滤以除去荷叶及茶渣和杂质,以有利于后续工艺的进一步过滤。

经滤网过滤后的荷叶茶汁中仍有大量的沉淀和悬浮物,使荷叶茶汁极为混浊。

这部分沉淀主要是荷叶及茶表面及毛孔中吸附的灰尘和杂质,这些灰尘和杂质能通过150目的滤网,但它们比重比水大,静置数小时后大部分会沉淀至底部。

这类沉淀通过离心的方法就可除去。

本实验用滤纸及真空泵抽滤以除去这部分杂质,速度快,效果也较好。

荷叶及茶浸出液冷却后以及储藏一段时间后,会出现混浊和沉淀的现象,这对饮料的品质有很大的影响。

可能原因是茶多酚、咖啡碱、氨基酸等化合物在一定的条件下发生复杂的聚合、缩合反应,形成大分子的络合物而产生混浊和沉淀。

此外,浸出物中的蛋白质、果胶质、淀粉在一定的条件下也会产生混浊和沉淀现象。

为了除去这部分沉淀,将浸出液冷却存放后,经200目精滤,得澄清透明荷叶茶混合汁。

3结论
311荷叶中黄酮类化合物的浸出量随着用水量的增加而提高,50倍后稳定;水温及碳酸钠的添加量对其浸出影响强烈。

312112%的荷叶添加量,在80e、萃取10m i n、经200目滤网过滤后,可以得到风味理想的荷叶保健饮料。

313经粗滤、离心、200目精滤的组合操作,荷叶茶的澄清度、透明度可以得到解决。

参考文献:
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