食品物理试题答案及解析

食品物理试题答案及解析
一、选择题
1. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？
A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 蔗糖
D. 蛋白质
答案：D
解析：碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，葡萄糖、果糖和蔗糖都是糖类物质，而蛋白质属于生物大分子，不属于碳水化合物。

2. 食品中水的存在形式有几种？
A. 1种
B. 2种
C. 3种
D. 4种
答案：C
解析：食品中的水存在形式主要有自由水、结合水和结晶水三种。

二、填空题
1. 食品的水分活度是指食品中水分子的______。

答案：自由度
解析：水分活度是指食品中水分子的自由度，它反映了水分子在食品中的移动性和参与化学反应的能力。

2. 食品的玻璃化转变温度是指食品从______状态转变为______状态时的温度。

答案：玻璃态；橡胶态
解析：玻璃化转变温度是指食品从玻璃态状态转变为橡胶态状态时的温度，这个温度对食品的稳定性和保质期有重要影响。

三、简答题
1. 请简述食品中水分对食品品质的影响。

答案：水分对食品品质的影响主要体现在以下几个方面：
- 影响食品的质地和口感；
- 影响食品的风味和香气；
- 影响食品的微生物安全；
- 影响食品的保质期和稳定性。

解析：水分是影响食品品质的重要因素之一，适量的水分可以保持食品的新鲜度和口感，但过量的水分可能导致食品变质和微生物污染。

2. 请解释食品中油脂的乳化作用及其对食品品质的影响。

答案：油脂的乳化作用是指油脂在食品中通过乳化剂的作用，分散成细小的油滴，形成稳定的乳状液。

这种作用对食品品质的影响主要表现在：
- 提高食品的感官品质，如口感和外观；
- 改善食品的营养价值，使油脂更容易被人体吸收；
- 延长食品的保质期，减少油脂氧化。

解析：油脂的乳化作用是食品加工中常见的技术，它通过改善油脂的分散性，从而提高食品的整体品质。

四、计算题
1. 如果一个食品样品的水分含量为20%，总质量为500g，请计算该食品样品中水分的绝对质量。

答案：100g
解析：水分的绝对质量可以通过样品总质量乘以水分含量的百分比来计算，即500g × 20% = 100g。

2. 假设一个食品样品的水分活度为0.95，已知该食品的水分含量为
10%，请计算该食品的水分活度与水分含量的关系。

答案：水分活度与水分含量成正比
解析：水分活度是指食品中水分子的自由度，与水分含量成正比。

当水分活度为0.95时，说明该食品中大部分水分是自由水，有利于微生物生长，因此需要控制水分含量以保证食品的安全性。