11款烧腊秘制酱汁配方

11款烧腊秘制酱汁配方
叉烧酱
用途：叉烧酱是增鲜加味的调味品，酱香浓郁，蒜香宜人，香甜鲜美，风味独特。

可用于点醮、拌面、就饭，亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等，尤其适用于腌制叉烧肉、故曰叉烧酱;也可腌制排骨、鸡翅等，烹制叉烧风味美食;亦可做小炒调味盒烧烤腌制、涂抹酱料。

制作方法：
将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌匀即可。

烧鹅酱
用途：烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。

制作方法：
将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。

白云猪手糖醋汁
用途：此酱汁用来腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味。

制作方法：
将白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入盐35克调味，最后放入青红辣椒碎50克。

蒜香粉
蒜香粉是一种复合型调味料，以粉末状的形式存在，由多种调味品、香料等按一定的比例调制而成。

用途：做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。

制作方法：
将蒜蓉750克、盐200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一
起即可。

要注意的是：使用蒜香粉腌制排骨、等鸡翅等食材时，蒜香粉千万别放多，否则成品菜肴会有些发苦，推荐的比例为，一斤原料放一钱蒜香粉。

调味料
烧鹅汁
用途：淋在烧鹅上调味用。

制作方法：
将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

怪味酱
用途：此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌
制作方法：
芝麻酱100克，白醋500克，蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克，辣椒油5克。

1.芝麻酱放入大碗中，先加入一小部份的凉开水，待芝麻酱和水搅拌均匀后，再加入一小部份的凉开水拌匀，重覆此动作至水完全加入，混匀至让芝麻酱完全吸收水份没有沙沙不均匀的感觉为止。

2.将剩余材料放入作法1中搅拌均匀即可。

蘸料
乳猪酱
乳猪酱是吃乳猪时点的酱，为中国广东、香港和澳门常见的调味料，材料包括海鲜酱、糖、沙姜粉、陈皮、麻酱及蚝油。

P.S 此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

制作方法：
将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，
用中慢火烧沸。

酸梅酱
以盐渍青梅为主料，清香诱人，口感甜中带酸，微辣。

用途：常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

制作方法：
将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。

汾蹄汁
用途：用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

【材料】
白醋2500克，砂糖1250克，精盐50克，大红浙醋250克，美极鲜酱油250克，蒜蓉150克，红椒切成末150克。

【制作】
将上述材料拌匀至砂糖溶解便成。

上皮水
烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水
用途：用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

制作方法：
将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。

乳猪上皮水
用途：用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制七至十只猪。

制作方法：
将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。