西医概论
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微生物鉴定
细菌总数 大肠菌群
食品保存
低温 高温杀菌 干燥、脱水 腌制、烟熏 辐照
细菌性食物中毒
定义 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）
引起的食物中毒。
细菌性食物中毒
特点：
1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 家畜家禽的生前感染（原发，继发）、宰后感染 畜禽肉>水产品>奶、蛋（粪便污染蛋壳） 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
发颇斑白，平盛不摇，故好坐； 五十岁，肝气始衰，肝叶始薄，胆汁始减，目始不明； 六十岁，心气始衰，若忧悲，血气懈惰，故好卧； 七十岁，脾气虚，皮肤枯； 八十岁，肺气衰，魄离，故言善误； 九十岁，肾气焦，四脏经脉空虚； 百岁，五脏皆虚，神气皆去，形骸独居而终矣。
养生不乱补
胃靠养，肠靠清，不喝酒 自四十起尽量少吃下火药 四十以后多虚，上火多因为阴虚火旺，宜补不宜下 尽量以食疗为主，疾病时辅助中药治疗 四十以后多食牛肉没错 不是每个人都适合吃冬虫夏草、蜂胶、人参等等 根据个体体质不同及气候改变选择食品
送一组画给大家
芬兰插画家Inge Löök 《快乐老奶奶》
引起肥胖的原因
摄入过多
运动过少
遗
传 环境状况 社会经济 心理因素
热能正平衡
胃肠道细菌
胃：幽门螺杆菌 肠：益生菌
胃肠道菌群
• 微生物: –地球上最早的生物 –在37亿多年前出现 –有100多万种细菌 –只有 ~4200种得到描述 大便中的细菌: --最早在300年前左右在显微镜下观察 -->> 500种细菌，总数为1013-1014 --30-40 种 = 总细菌数的99% 多数不能培养：60%不明 --互相制约、共存共荣
脂肪肝 动脉粥样硬化 糖尿病 高血压 高尿酸 肿瘤
肥胖
体重指数：女≥25kg/m2，男≥27kg/m2 腰围：男≥90cm，女≥80cm 腰围与臀围比值:男≥0.94，女≥0.85 腹壁皮下脂肪厚度>3cm
体重指数（BMI）= 体重 ÷ (身高的平方) 正常范围是 18.5 ~ 23.9 kg/m2
食品的腐败变质
理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，
通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。 A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。 B.挥发性盐基总氮：蛋白质类。 C.K值：鱼类。 D.二甲胺和三甲胺：鱼虾类鉴定。 E.过氧化值：油脂鉴定。 F.羰基价：油脂鉴定。
食品的腐败变质
代谢率
基础代谢率 额外代谢率
基础代谢率
额外代谢率
饮食：进食时消化道工作的消耗，蛋白质消耗最多 活动：年龄越大，活动越少
结论
年龄越大，基础代谢率越低 年龄越大，活动越来越少，额外代谢率越低 年龄越大，所需要的食物量越少
现实情况：或者保持原来的量，或者还增加了量，结果 是越来越胖。
湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（ P ）与纯水蒸汽压 （Po）之比，即aw =P/Po 。
只能供微生物利用的水分，
aw越小越不利于微生物生长。
aw < 0.7,一般微生物不能繁殖。
15 30 45 1 2 3 4 5 6
Time Start Minutes Minutes Minutes Hour Hours Hours Hours Hours Hours
慈禧老太后健脾糕
茯苓 芡实 莲子 苡仁 山药 扁豆 麦芽 藕粉
各100g，研细粉 加白糖350g
怎样生活
年龄越大，吃要减少，合理搭配 新鲜食物为主，加工彻底，尽量暖食，不吃剩菜 吃时就做食疗 晚10时至10：30睡觉 每周至少三次到四次运动，每次超过30分钟 培养一些爱好 少想烦恼事
Number of Bacteria 1 2 4 8 16 256 4096 65,536 1,048,576 16,777,216
食品的腐败变质
食品腐败变质的鉴定： 感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品 卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。 A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低。 C.淀粉类食品：变酸。 D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。
温州医科大学附属一院 王剑虹
人生三件事
吃 睡 动 健康：能吃能睡能动
吃什么
食物金字塔 胃肠道细菌 食品卫生 养生不乱补
食物金字塔
吃多少？ 肥胖 继发疾病
三高：高血糖、高血脂、高尿酸 脂肪性肝硬化 心肌梗塞，脑梗塞 脑梗塞，肾病，周围神经炎，失明 脑出血，肾病，心脏病 痛风，肾病 死亡
细菌性食物中毒
原因：
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
细菌性食物中毒
机制：
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中
毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒
肠(外)毒素：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)：严重腹泻 3. 混合型：感染型和毒素幽门螺杆菌
1983年Warren在发现，并与Marshall合 作培养，分离了这种细菌， 即幽门螺旋杆菌.
幽门螺杆菌治疗指征
消化性溃疡 早期胃癌手术后 胃MALT淋巴瘤 慢性萎缩性胃炎
到正规医院的消化内科进行正规方案治疗。
Microbes composition
有关人的年龄
人的实际年龄 人的生理年龄
黄帝内经 ·天年
人生十岁，五脏始定，血气已通，其气在下，故好走； 二十岁，血气始盛肌肉方长，故好趋； 三十岁，五脏大定，肌肉坚固，血脉盛满，故好步； 四十岁，五脏六腑十二经脉，皆大盛以平定，腠理始疏，荥货颓落，
细菌性食物中毒
加热： 沙门氏菌：100℃立即灭活，70℃ 5分钟灭活 变形杆菌： 55 ℃ 1小时灭活 大肠杆菌：肠毒素100 ℃ 15分钟灭活 葡萄球菌：细菌70℃ 1 小时灭活；肠毒素100 ℃ 30分
钟灭活；破坏食物中的肠毒素需要100 ℃2小时 副溶血弧菌：100 ℃，30分钟灭活
食品的腐败变质
原因和条件： • 食品本身的因素：蛋白质、碳水化物、脂肪、水分、
渗透压 • 微生物的作用：细菌、霉菌、酵母——酶 • 环境因素： T 20 － 35℃， PH 6 － 7 ，相对湿度 > 80 ％ 紫外线、氧
食品的腐败变质
水分活性（water activity,
aw）：指在同一条件（温度、
参与营养吸收及代谢
抗肿瘤
酸奶
酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳 制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量 的活性乳酸菌具有良好的营养价值，是人体重要 的益生菌来源。
-- established by the U.S. Food and Drug Administration (FDA).
beneficial
潜在致癌物质 potential carcinogen
肠道腐败物质 putrefaction
sulphate reducers
Lactobacillus
腹泻 diarrhea 便秘 constipation
感染 infection 全身作用 systemic effect
E. coli enterobacteria Veillonella Clostridium Staphylococcus Vibrionaceae Ps. aeruginosa
harmful
Bacteroides 产生毒素,produce toxins Bifidobacterium Eubacterium metanogens anaer. G(+) cocci 抑制有害菌生长depress the pathogenic bacteria 刺激免疫系统stimulate immune system
Metchnikoff 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁
酸奶对胃肠道疾病的作用
乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI) 腹泻(diarrhea) 结肠癌(colon cancer) 炎症性肠道疾病(inflammatory bowel
diseases ) 幽门螺杆菌感染(infection of H. pylori) 过敏性疾病(allergic diseases)
常见细菌性食品中毒
沙门氏菌：动物性食品；低温存储，食前彻底加热，
肉块深部温度≥80℃，肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3 小时
变形杆菌：熟肉、内脏食品
大肠杆菌：动物性食品，熟肉、蛋；粪口传播 葡萄球菌：动物性食品，尤其奶制品：奶油、冰淇淋、
冰棒，含淀粉的食品；低温放置，不要超过6小时 副溶血弧菌：海产品和盐渍食品；不生食，蘸醋
作用，达到提高人健康水平和健康状态的活菌制 剂及其代谢产物
乳酸菌、双歧杆菌等
乳酸杆菌
双歧杆菌
正常肠道菌群的建立及其演变
摘自光岡知足博士資料
肠道是人体重要的免疫器官
肠道内集中着7成 以上的免疫细胞 近70%的免疫球蛋 白A由肠道制造 肠壁内含丰富的淋 巴组织，参与炎症
益生菌的生理功能
防御感染与增强肠道屏障功能 促进免疫系统发育成熟，并参与免疫应答调节
酸奶
酸奶中至少应该含有109/g以上的 活菌数，而且从产品出厂至整个货架 期间，需要冷藏保存，以保持这些细 菌都具有活性。
--Established by the U.S. National Yogurt Association (NYA)
酸奶
对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学家
一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引
起的食品成分与感官性状的各种变化。
鱼、肉类腐败
油脂酸败 蔬菜水果腐烂 粮食霉变
食品的腐败变质
食品中的酶：autolysis（自溶）（食品风味来源） 微生物生长：FATTOM
Food Acidity Time Temperature(TDZ,5℃～65℃） Oxygen Moisture(water activity)
饮用酸奶的误区
酸奶
分类 营养价值 牛奶范畴 营养全面，蛋白质 >2.3g/100g 大量活乳酸菌
乳酸饮料
饮料
营养只有前者的1/3， 蛋白质1g/100g 乳酸菌含量 不含有或者非常少， 只含有乳酸 保存条件 低温保存，2～8℃， 室温保存，时间长 <1个月 适用人群 各类人群 慎用
食品的腐败变质
辅助食物成分或矿物质的 消化 / 吸收功能 stimulate absorption 合成维生素 synthesis vitamines
↓ 癌症危险性 risk of
cancer ↓ 感染发生 infection
↓ 过敏反应 allergy
肠道益生菌的定义
是指通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益
细菌总数 大肠菌群
食品保存
低温 高温杀菌 干燥、脱水 腌制、烟熏 辐照
细菌性食物中毒
定义 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）
引起的食物中毒。
细菌性食物中毒
特点：
1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 家畜家禽的生前感染（原发，继发）、宰后感染 畜禽肉>水产品>奶、蛋（粪便污染蛋壳） 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
发颇斑白，平盛不摇，故好坐； 五十岁，肝气始衰，肝叶始薄，胆汁始减，目始不明； 六十岁，心气始衰，若忧悲，血气懈惰，故好卧； 七十岁，脾气虚，皮肤枯； 八十岁，肺气衰，魄离，故言善误； 九十岁，肾气焦，四脏经脉空虚； 百岁，五脏皆虚，神气皆去，形骸独居而终矣。
养生不乱补
胃靠养，肠靠清，不喝酒 自四十起尽量少吃下火药 四十以后多虚，上火多因为阴虚火旺，宜补不宜下 尽量以食疗为主，疾病时辅助中药治疗 四十以后多食牛肉没错 不是每个人都适合吃冬虫夏草、蜂胶、人参等等 根据个体体质不同及气候改变选择食品
送一组画给大家
芬兰插画家Inge Löök 《快乐老奶奶》
引起肥胖的原因
摄入过多
运动过少
遗
传 环境状况 社会经济 心理因素
热能正平衡
胃肠道细菌
胃：幽门螺杆菌 肠：益生菌
胃肠道菌群
• 微生物: –地球上最早的生物 –在37亿多年前出现 –有100多万种细菌 –只有 ~4200种得到描述 大便中的细菌: --最早在300年前左右在显微镜下观察 -->> 500种细菌，总数为1013-1014 --30-40 种 = 总细菌数的99% 多数不能培养：60%不明 --互相制约、共存共荣
脂肪肝 动脉粥样硬化 糖尿病 高血压 高尿酸 肿瘤
肥胖
体重指数：女≥25kg/m2，男≥27kg/m2 腰围：男≥90cm，女≥80cm 腰围与臀围比值:男≥0.94，女≥0.85 腹壁皮下脂肪厚度>3cm
体重指数（BMI）= 体重 ÷ (身高的平方) 正常范围是 18.5 ~ 23.9 kg/m2
食品的腐败变质
理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，
通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。 A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。 B.挥发性盐基总氮：蛋白质类。 C.K值：鱼类。 D.二甲胺和三甲胺：鱼虾类鉴定。 E.过氧化值：油脂鉴定。 F.羰基价：油脂鉴定。
食品的腐败变质
代谢率
基础代谢率 额外代谢率
基础代谢率
额外代谢率
饮食：进食时消化道工作的消耗，蛋白质消耗最多 活动：年龄越大，活动越少
结论
年龄越大，基础代谢率越低 年龄越大，活动越来越少，额外代谢率越低 年龄越大，所需要的食物量越少
现实情况：或者保持原来的量，或者还增加了量，结果 是越来越胖。
湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（ P ）与纯水蒸汽压 （Po）之比，即aw =P/Po 。
只能供微生物利用的水分，
aw越小越不利于微生物生长。
aw < 0.7,一般微生物不能繁殖。
15 30 45 1 2 3 4 5 6
Time Start Minutes Minutes Minutes Hour Hours Hours Hours Hours Hours
慈禧老太后健脾糕
茯苓 芡实 莲子 苡仁 山药 扁豆 麦芽 藕粉
各100g，研细粉 加白糖350g
怎样生活
年龄越大，吃要减少，合理搭配 新鲜食物为主，加工彻底，尽量暖食，不吃剩菜 吃时就做食疗 晚10时至10：30睡觉 每周至少三次到四次运动，每次超过30分钟 培养一些爱好 少想烦恼事
Number of Bacteria 1 2 4 8 16 256 4096 65,536 1,048,576 16,777,216
食品的腐败变质
食品腐败变质的鉴定： 感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品 卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。 A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低。 C.淀粉类食品：变酸。 D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。
温州医科大学附属一院 王剑虹
人生三件事
吃 睡 动 健康：能吃能睡能动
吃什么
食物金字塔 胃肠道细菌 食品卫生 养生不乱补
食物金字塔
吃多少？ 肥胖 继发疾病
三高：高血糖、高血脂、高尿酸 脂肪性肝硬化 心肌梗塞，脑梗塞 脑梗塞，肾病，周围神经炎，失明 脑出血，肾病，心脏病 痛风，肾病 死亡
细菌性食物中毒
原因：
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
细菌性食物中毒
机制：
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中
毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒
肠(外)毒素：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)：严重腹泻 3. 混合型：感染型和毒素幽门螺杆菌
1983年Warren在发现，并与Marshall合 作培养，分离了这种细菌， 即幽门螺旋杆菌.
幽门螺杆菌治疗指征
消化性溃疡 早期胃癌手术后 胃MALT淋巴瘤 慢性萎缩性胃炎
到正规医院的消化内科进行正规方案治疗。
Microbes composition
有关人的年龄
人的实际年龄 人的生理年龄
黄帝内经 ·天年
人生十岁，五脏始定，血气已通，其气在下，故好走； 二十岁，血气始盛肌肉方长，故好趋； 三十岁，五脏大定，肌肉坚固，血脉盛满，故好步； 四十岁，五脏六腑十二经脉，皆大盛以平定，腠理始疏，荥货颓落，
细菌性食物中毒
加热： 沙门氏菌：100℃立即灭活，70℃ 5分钟灭活 变形杆菌： 55 ℃ 1小时灭活 大肠杆菌：肠毒素100 ℃ 15分钟灭活 葡萄球菌：细菌70℃ 1 小时灭活；肠毒素100 ℃ 30分
钟灭活；破坏食物中的肠毒素需要100 ℃2小时 副溶血弧菌：100 ℃，30分钟灭活
食品的腐败变质
原因和条件： • 食品本身的因素：蛋白质、碳水化物、脂肪、水分、
渗透压 • 微生物的作用：细菌、霉菌、酵母——酶 • 环境因素： T 20 － 35℃， PH 6 － 7 ，相对湿度 > 80 ％ 紫外线、氧
食品的腐败变质
水分活性（water activity,
aw）：指在同一条件（温度、
参与营养吸收及代谢
抗肿瘤
酸奶
酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳 制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量 的活性乳酸菌具有良好的营养价值，是人体重要 的益生菌来源。
-- established by the U.S. Food and Drug Administration (FDA).
beneficial
潜在致癌物质 potential carcinogen
肠道腐败物质 putrefaction
sulphate reducers
Lactobacillus
腹泻 diarrhea 便秘 constipation
感染 infection 全身作用 systemic effect
E. coli enterobacteria Veillonella Clostridium Staphylococcus Vibrionaceae Ps. aeruginosa
harmful
Bacteroides 产生毒素,produce toxins Bifidobacterium Eubacterium metanogens anaer. G(+) cocci 抑制有害菌生长depress the pathogenic bacteria 刺激免疫系统stimulate immune system
Metchnikoff 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁
酸奶对胃肠道疾病的作用
乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI) 腹泻(diarrhea) 结肠癌(colon cancer) 炎症性肠道疾病(inflammatory bowel
diseases ) 幽门螺杆菌感染(infection of H. pylori) 过敏性疾病(allergic diseases)
常见细菌性食品中毒
沙门氏菌：动物性食品；低温存储，食前彻底加热，
肉块深部温度≥80℃，肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3 小时
变形杆菌：熟肉、内脏食品
大肠杆菌：动物性食品，熟肉、蛋；粪口传播 葡萄球菌：动物性食品，尤其奶制品：奶油、冰淇淋、
冰棒，含淀粉的食品；低温放置，不要超过6小时 副溶血弧菌：海产品和盐渍食品；不生食，蘸醋
作用，达到提高人健康水平和健康状态的活菌制 剂及其代谢产物
乳酸菌、双歧杆菌等
乳酸杆菌
双歧杆菌
正常肠道菌群的建立及其演变
摘自光岡知足博士資料
肠道是人体重要的免疫器官
肠道内集中着7成 以上的免疫细胞 近70%的免疫球蛋 白A由肠道制造 肠壁内含丰富的淋 巴组织，参与炎症
益生菌的生理功能
防御感染与增强肠道屏障功能 促进免疫系统发育成熟，并参与免疫应答调节
酸奶
酸奶中至少应该含有109/g以上的 活菌数，而且从产品出厂至整个货架 期间，需要冷藏保存，以保持这些细 菌都具有活性。
--Established by the U.S. National Yogurt Association (NYA)
酸奶
对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学家
一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引
起的食品成分与感官性状的各种变化。
鱼、肉类腐败
油脂酸败 蔬菜水果腐烂 粮食霉变
食品的腐败变质
食品中的酶：autolysis（自溶）（食品风味来源） 微生物生长：FATTOM
Food Acidity Time Temperature(TDZ,5℃～65℃） Oxygen Moisture(water activity)
饮用酸奶的误区
酸奶
分类 营养价值 牛奶范畴 营养全面，蛋白质 >2.3g/100g 大量活乳酸菌
乳酸饮料
饮料
营养只有前者的1/3， 蛋白质1g/100g 乳酸菌含量 不含有或者非常少， 只含有乳酸 保存条件 低温保存，2～8℃， 室温保存，时间长 <1个月 适用人群 各类人群 慎用
食品的腐败变质
辅助食物成分或矿物质的 消化 / 吸收功能 stimulate absorption 合成维生素 synthesis vitamines
↓ 癌症危险性 risk of
cancer ↓ 感染发生 infection
↓ 过敏反应 allergy
肠道益生菌的定义
是指通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益