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深圳市食品安全风险监测工作实施方案
（2019年）
根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《保健食品管理办法》、《2019年国家食品安全风险监测计划》及《深圳市食品安全风险监测和评估管理办法》的规定，结合深圳近年的监测情况和食品安全热点问题，制定2019年深圳市食品安全风险监测工作方案。

一、目的和意义
1、开展我市已知重要食品污染物污染状况和食品中有害因素的监测，获得2019年食品污染物和有害因素监测数据。

2、了解我市2019年食品污染水平和变化趋势。

3、根据食品安全风险监测数据，掌握我市人群食品中各类污染物的膳食暴露水平，评估我市食品安全现状和风险程度，为政府部门制定我市2019年“大运会”食品安全保障和制定食品安全政策提供科学的依据。

4、发现食品安全隐患，进行风险预警，降低我市的食源性疾病发病率，为食品安全监督管理和制修订食品安全标准提供科学依据。

二、组织机构和职能
市食品安全委员会（以下简称市食安委）负责本方案的组织领导和综合协调工作，及时将监测结果报市政府，并通报各有关部门。

各区食安委配合市食安委完成本方案的实施。

并根据各区实际，制定本行政区域内的监测方案。

市食品安全委员会办公室（以下简称市食安办）负责下达风险监测任务，组织收集、分析、报告和发布食品安全总体趋势信息、重大食品安全事故信息及其他食品安全综合信息；根据上级安排或我市食品安全风险情况，及时修订本方案，并制定和下达本年度食品安全风险监测的专项或应急方案；负责对方案实施情况进行质量考核。

各区食安办负责组织收集、分析、报告和发布本行政区域食品安全总体趋势信息、重大食品安全事故信息及其他食品安全综合信息。

负责对本行政区域内方案实施情况进行质量考核。

市卫生和人口计划生育委员会、市市场监督管理局、市农业和渔业局、市药品监督管理局、深圳出入境检验检疫局等部门根据自身职责和方案的要求，组织实施本方案，及时分析、上报监测结果和管辖范围的食品安全综合评估情况；结合监管情况和食品安全风险监测、评估结果，按照优先顺序在10月份前向市食安办提出下一年度监测计划和建议；及时完成专项和应急方案的组织实施、结果分析和上报等工作。

三、任务与要求
（一）采样点设置
1、市卫生和人口计划生育委员会：负责食品超市、农贸、批发市场的食品、食品原料、辅料和食品用工具的采样，并开展化学污染物、食源性致病菌、食源性寄生虫监测工作；
2、市市场监督管理局：负责对深圳市食品生产、食品流通和餐饮服务过程的食品、食品原料、辅料和食品用工具的采样，并开展化学污染物、食源性致病菌监测工作；
3、市农业和渔业局：负责对深圳市市内农产品生产基地以
及市农产品（水产品）批发市场，农贸市场，定点屠宰场的食用农产品进行采样及开展化学污染物、人畜共患寄生虫的监测工作；
4、市药品监督管理局：负责对深圳生产以及在深圳销售的保健食品进行采样和监测工作；
5、深圳出入境检验检疫局：负责对经深圳口岸进出口食品的采样，并参照方案要求开展监测工作。

（二）采样和记录
1、样本采集的一般要求:
1.1采集的样品应具有代表性、典型性和适时性，填写《样品采样记录表》（附表1）。

采集的数量应能反映食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，粮食、蔬菜、水果、水产品、猪内脏等应是新鲜的产品。

1.2除特殊要求外，一般要求随机从零售的食品中抽样，应尽量采集本监测区域中不同地域或不同生产厂家的样品，保证溯源性。

1.3定型包装的产品应采集在保质期内且包装完好的产品，而且要有完整的标识信息。

如果标签不清楚或损坏将不能作为样本。

1.4散装固体食品要从盛放样品容器或包装袋的上中下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角取样，再进行混合，最后取代表性样品。

散装液体样品应充分混匀后再采样需要的量。

蔬菜、水果要保证多点足量采样，以保证代表性。

记录相关信息包括生产厂家、批号、保质期、储存温度等。

1.5每一批次的同类食品只采一个样，并在保质期内进行检
测。

采集的样品要分开放在不同的采样袋中，送实验室检测。

1.6要避免在抽样过程中交叉污染，保证抽样所用的设备，在运输和储存过程中不被污染。

1.7采集的同一样品应尽可能用于不同项目的检测。

2、样品运输:样品运输过程中要储存在样品要求的储存温度下，而且要防止外部污染。

所有样品应在最快的时间送达实验室。

3、采样记录
3.1样品采集时用编号进行即时记录。

编号分别由采样区域代码、采样市场代码、样品类别代码、样品序号（001-999）等四种代码组成：
3.1.1采样区域：罗湖区（1）、福田区（2）、南山区（3）、盐田区（4）、宝安区（5）、龙岗区（6）、光明新区（7）、坪山新区（8）、其它（9）；
3.1.2采样市场代码：生产加工基地（1）、超市（2）、农贸市场（3）、批发市场（4）、食品商店（5）、餐厅酒楼（6）、集体食堂（7）、路边摊档（8）、种植养植基地（9）、其它（10）；
3.1.3样品类别代码：大米（DM）、面粉（MF）、海水鱼（HS）、淡水鱼（DS）、软体类（RT）、甲壳类（JK）、猪肝（ZG）、猪肾（ZS）、肉类（RL）、皮蛋（PD）、蛋类（DL）、蔬菜（SC）、鲜食用菌（XJ）、干食用菌（GJ）、海带（HD）、紫菜（ZC）、茶叶（CY）、水果（SG）、牛奶（NN）、奶粉（NF）、碳酸饮料（TS）、果汁饮料（GZ）、含乳饮料（HR）、陈皮话梅类（CP）、酱菜类（JC）、油炸食品（YZ）、焙烤食品（BK）、蒸煮食品（ZZ）、馒头（MT）、海蜇（HZ）、雪糕及冰激淋（XG）、酱油（JY）、酒类（JL）、食用油（SY）、豆制品（DP）、调味品（TW）、其
它类（QT）。

3.2样品编号格式为：采样地点代码+采样市场代码+样品类别代码+序号（001-999）。

如：在罗湖区超市采集了一份大米，则样品编号为：12-DM- 001
（三）监测内容
1、食品化学污染物及有害因素监测：共监测17类食品，检测项目包括元素、真菌毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、非法添加物质、食品加工过程中形成的有害物质、持久性环境污染物等化学污染物监测项目（见附表2）。

深圳出入境检验检疫局按实际进出口食品的种类，参照附表2的项目开展检测。

药品监督管理局按相关的规范及标准对保健食品开展检测。

2、食源性致病菌及寄生虫监测：食源性致病菌包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌O157、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、布鲁氏菌、空肠弯曲菌、创伤弧菌、阪崎肠杆菌。

食源性寄生虫包括猪/牛带绦虫、猪囊尾蚴（囊虫）、旋毛虫、弓形虫、肉孢子虫；华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫、斯氏狸殖吸虫、布氏姜片虫、广州管圆线虫、棘口吸虫、棘颚口线虫、阔节裂头绦虫；溶组织内阿米巴、蓝氏贾第鞭毛虫、微小隐孢虫、土源性线虫（蛔虫、鞭虫、钩虫、蛲虫）、人畜共患寄生虫等（见附表2）。

（四）检测和报告
1、实验人员应保证达到所有组分的加标回收率在80-120%之间后再开始监测样品的检验。

元素样品测定时要求附带测定国家一级标准物质，测定结果应在允许值范围内；
2、每个检测样品均需进行平行测定，平行测定结果应满足
相应分析方法的误差要求，报告检测结果平均值；
3、农药残留、金属元素、氯丙醇的检验结果单位为mg/kg，食品添加剂（合成色素、SO2等）的检验结果单位为g/kg。

报告结果保留2-3位有效数字；
4、所有检测项目按附表3上规定的检测方法及检测限进行检测及上报；
5、填报监测数据时需按照《深圳市食品安全风险监测数据上报表》（见附表4）的要求填写，以便数据的分类统计。

（五）分析、评估及结果上报
1、各部门应根据监测结果，并结合日常食品安全监督检查情况、食品安全事故信息，对管辖区域和职能范围内的食品安全总体趋势进行分析、评价、预测、预警，于每季度最后一个月的30日前将本季度监测结果连同分析评估报告报送市食安办。

2、市食安办在收集所有监测结果后的30个工作日内完成全市数据及其他安全信息的汇总和分析。

分析结果表明可能存在食品安全隐患的，应组织食品安全专家委员会进行讨论，提出是否需要进行风险评估或开展专项的风险监测，并及时将结果上报和通报至相关部门。

采样人签名：
注：（1）样品编号：采样区域代码+采样市场代码+样品类别代码+序号（001-999）。

（2）采样区域：罗湖区（1）、福田区（2）、南山区（3）、盐田区（4）、宝安区（5）、龙岗区（6）、光明新区（7）、坪山新区（8）、其它（9）。

（3）采样市场：生产加工基地（1）、超市（2）、农贸市场（3）、批发市场（4）、食品商店（5）、餐厅酒楼（6）、集体食堂（7）、路边摊档（8）、种植养植基地（9）、其它（10）。

（4）样品类别代码：大米（DM）、面粉（MF）、海水鱼（HS）、淡水鱼（DS）、软体类（RT）、甲壳类（JK）、猪肝（ZG）、猪肾（ZS）、肉类（RL）、皮蛋（PD）、蛋类（DL）、蔬菜（SC）、鲜食用菌（XJ）、干食用菌（GJ）、海带（HD）、紫菜（ZC）、茶叶（CY）、水果（SG）、牛奶（NN）、奶粉（NF）、碳酸饮
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料（TS）、果汁饮料（GZ）、含乳饮料（HR）、陈皮话梅类（CP）、酱菜类（JC）、油炸食品（YZ）、焙烤食品（BK）、蒸煮食品（ZZ）、馒头（MT）、海蜇（HZ）、雪糕及冰激淋（XG）、酱油（JY）、酒类（JL）、食用油（SY）、豆制品（DP）、调味品（TW）、其它类（QT）。

（5）采样时间：八位数标示法，如20090101。

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注：1、黄曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2。

2、有机磷类农药25种：敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、灭线磷、甲拌磷、氧化乐果、乙拌磷、氯唑磷、久效磷、乐果、甲基毒死蜱、皮蝇硫磷、甲基立枯磷、毒死蜱、甲基对硫磷、马拉硫磷、杀螟硫磷、对硫磷、杀扑磷、丙溴磷、乙硫磷、三唑磷、哒嗪硫磷、亚胺硫磷、伏
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杀硫磷。

3、氨基甲酸酯类农药8种：克百威、甲萘威、抗蚜威、仲丁威、速灭威、异丙威、残杀威、灭多威。

4、拟除虫菊酯类农药7种：氰戊菊酯、氯氰菊酯、氯菊酯、高效氟氯氰菊酯、氯氟氰菊酯、联苯菊酯、甲氰菊酯。

5、有机氯农药1种：三氯杀螨醇。

6、二噁英：由市疾病预防控制中心检测(样品混合检测)。

7、兽药残留包括：
①仅监测猪肉、猪肝：沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、妥布特罗、环丙沙星、丹诺沙星、恩诺沙星、沙拉沙星、己烯雌酚、土环素、四环素、金霉素、磺胺。

②仅监测牛肉：己烯雌酚、土环素、四环素、金霉素、磺胺。

③仅监测禽肉及其内脏、鸡蛋：已烯雌酚、环丙沙星、丹诺沙星、恩诺沙星、沙拉沙星、氯霉素、土环素、四环素、金霉素、磺胺。

④仅监测活的淡水鱼：孔雀石绿、隐形孔雀石绿。

8、贝类毒素：由市疾病预防控制中心检测。

9、杀菌剂：多菌灵、腐霉利。

10、食源性寄生虫：按不同的食品类别分别进行检测
（1）哺乳动物肉类检测：猪/牛带绦虫、猪囊尾蚴（囊虫）、旋毛虫、弓形虫、肉孢子虫
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（2）淡水生物检测：华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫、斯氏狸殖吸虫、布氏姜片虫、广州管圆线虫、棘口吸虫、棘颚口线虫、阔节裂头绦虫（3）蔬菜、水果、生水（粪便污染）检测：溶组织内阿米巴、蓝氏贾第鞭毛虫、微小隐孢虫、土源性线虫（蛔虫、鞭虫、钩虫、蛲虫）。

11、副溶血性弧菌为计数，其它为定性。

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附表3.1 2019年深圳市食品化学污染物监测方法及检测限要求种类食品类别检测项目检测限检测方法
调味品辣椒酱铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019 酱油镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
蚝油黄曲霉毒素B1 5.0µg/kg GB/T5009.22-2019
调味酱苏丹红0.1mg/kg GB/T19681-2019、液质联用法
香辛料色素定性定量0.005g/kg GB/T5009.35-2019
氯丙醇（酱油、蚝油）5µg/kg GB/T5009.191-2019 糕点烘烤类铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019 蒸煮类镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
总砷0.01mg/kg GB/T5009.11-2019
铝12.5mg/kg、
5mg/kg
GB/T5009.182-2019、
GB/T 23374-2009
溴酸钾0.5mg/kg GB/T 20188-2019
丙烯酰胺（烘烤类）/ 液质联用法
油炸食
品
炸油条铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019
炸薯片镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
油炸小食总砷0.01mg/kg GB/T5009.11-2019
油炸面点铝12.5mg/kg、
5mg/kg
GB/T5009.182-2019、
GB/T 23374-2009
油豆腐酸价0.05mg/g GB/T5009.56-2019
过氧化值0.01g/100g GB/T5009.56-2019
黄曲霉毒素B1 5.0µg/kg GB/T5009.22-2019
丙烯酰胺/ 液质联用法
蔬菜类菜心铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019 上海青镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
芥兰有机磷类农药
豇豆氨基甲酸酯类农药
青椒拟除虫菊酯类农药
结球甘蓝有机氯类农药
草菇
平菇
食用油花生油铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019 大豆油镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
玉米油总砷0.01mg/kg GB/T5009.11-2019
调和油黄曲霉毒素B1 5.0µg/kg GB/T5009.22-2019 豆制品豆腐铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019 豆干镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
豆皮总砷0.01mg/kg GB/T5009.11-2019
腐竹铝12.5mg/kg、
5mg/kg
GB/T5009.182-2019、
GB/T 23374-2009
油豆腐黄曲霉毒素B1 5.0µg/kg GB/T5009.22-2019
SO2残留1mg/kg GB/T5009.34-2019
甲醛10mg/kg 推荐：GB/T21126-2019 或卫法监发2019[159]号
甲醛次硫酸钠50mg/kg 推荐：GB/T21126-2019 或卫法监发2019[159]号
色素定性定量0.005g/kg GB/T5009.35-2019 畜肉类猪肉铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019 牛肉镉0.003mg/kg GB/T5009.15-2019
猪肝无机砷0.04mg/kg GB/T5009.11-2019
猪肾总汞0.005mg/kg GB/T5009.17-2019
兽药残留
激素残留
大米铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019 米面制
品
镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
无机砷0.04mg/kg GB/T5009.11-2019
总汞0.005mg/kg GB/T5009.17-2019
黄曲霉毒素B1 5.0µg/kg GB/T5009.22-2019
呕吐毒素250.0µg/kg GB/T 5009.111-2019
T-2毒素75.0µg/kg GB/T 5009.118-2019
赭曲霉毒素 2.0µg/kg 美国ROMER公司ELISA 试剂盒
伏马菌毒素250.0µg/kg 美国ROMER公司ELISA 试剂盒
冷冻饮
品
铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019
镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
山梨酸0.005g/kg GB/T5009.29-2019
苯甲酸0.005g/kg GB/T5009.29-2019
甜蜜素0.002g/kg GB/T5009.97-2019
糖精钠0.005g/kg GB/T5009.29-2019
色素定性定量0.005g/kg GB/T5009.35-2019 果汁饮
料
铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019
镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
总砷0.01mg/kg GB/T5009.11-2019
山梨酸0.005g/kg GB/T5009.29-2019
苯甲酸0.005g/kg GB/T5009.29-2019
甜蜜素0.002g/kg GB/T5009.97-2019
糖精钠0.005g/kg GB/T5009.29-2019
色素定性定量0.005g/kg GB/T5009.35-2019
展青霉素（苹果汁、山楂汁）3µg/L
GB/T5009.185-2019、
液质联用法
即食食
品
熟肉制品硝酸盐1mg/kg GB/T5009.33-2019
亚硝酸盐1mg/kg GB/T5009.33-2019 泡菜硝酸盐1mg/kg GB/T5009.33-2019
凉拌菜亚硝酸盐1mg/kg GB/T5009.33-2019
沙拉苯甲酸0.005g/kg GB/T5009.29-2019
山梨酸0.005g/kg GB/T5009.29-2019
甜蜜素0.002g/kg GB/T5009.97-2019
糖精钠0.005g/kg GB/T5009.29-2019
敌敌畏0.03mg/kg 推荐:GB/T5009.20-2019 水产品铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019
镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
无机砷0.04mg/kg GB/T5009.11-2019
总汞（淡水产品）0.005mg/kg GB/T5009.17-2019
甲基汞（海产品）
孔雀石绿（淡水产品）0.5μg/kg GB/T 19857—2019
甲醛10mg/kg 推荐：GB/T21126-2019 或卫法监发2019[159]号
乳制品乳粉蛋白质0.02g/100g GB/T5009.46-2019 婴幼儿配方
乳粉
铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019
镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
无机砷0.04mg/kg GB/T5009.11-2019
硝酸盐1mg/kg GB/T5009.33-2019
亚硝酸盐1mg/kg GB/T5009.33-2019
黄曲霉毒素M1 0.5µg/kg GB/T5009.24-2019
三聚氰胺0.01mg/kg GB/T22388-2019 腊味铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019
镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
无机砷0.04mg/kg GB/T5009.11-2019
总汞0.005mg/kg GB/T5009.17-2019
亚硝酸盐1mg/kg GB/T5009.33-2019
色素定性定量0.005g/kg GB/T5009.35-2019 蛋及蛋
制品
鸡蛋铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019
鸭蛋镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
咸蛋色素定性定量0.005g/kg GB/T5009.35-2019
皮蛋兽药残留
激素残留
禽肉类鸡肉铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019 鸡肝镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
鸡肾无机砷0.04mg/kg GB/T5009.11-2019
鸭肉总汞0.005mg/kg GB/T5009.17-2019
兽药残留
激素残留
茶叶类铅0.02mg/kg GB/T5009.12-2019
镉0.002mg/kg GB/T5009.15-2019
有机磷
氨基甲酸酯
拟除虫菊酯
有机氯
附表3.2 2019年深圳市食品化学污染物监测方法及检测限要求类别项目检测限检测方法
有机磷敌敌畏0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法甲胺磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019 气相色谱法
乙酰甲胺磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
灭线磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
甲拌磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
氧化乐果0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
乙拌磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
氯唑磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
久效磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
乐果0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
甲基毒死蜱0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
皮蝇硫磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
甲基立枯磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
甲基嘧啶磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
毒死蜱0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
甲基对硫磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
嘧啶磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
马拉硫磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
杀螟硫磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
对硫磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
杀扑磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
丙溴磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
乙硫磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
三唑磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
哒嗪硫磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
亚胺硫磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法
伏杀硫磷0.005mg/kg GB/T 5009.20-2019气相色谱法氨基甲酸酯克百威0.05mg/kg 气质联用法
甲萘威0.05mg/kg 气质联用法
抗蚜威0.05mg/kg 气质联用法
仲丁威0.05mg/kg 气质联用法
速灭威0.05mg/kg 气质联用法
异丙威0.05mg/kg 气质联用法
残杀威0.05mg/kg 气质联用法
拟除虫菊酯氰戊菊酯0.01mg/kg 气质联用法
氯氰菊酯0.01mg/kg 气质联用法
氯菊酯0.01mg/kg 气质联用法
高效氟氯氰菊酯0.01mg/kg 气质联用法
氯氟氰菊酯0.01mg/kg 气质联用法
联苯菊酯0.01mg/kg 气质联用法
甲氰菊酯0.01mg/kg 气质联用法
有机氯三氯杀螨醇0.01mg/kg 气质联用法
兽药残留土环素0.05mg/kg GB/T21317-2019
四环素0.05mg/kg GB/T21317-2019
金霉素0.05mg/kg GB/T21317-2019
磺胺5μg/kg SN 0208-93
克球酚（禽肉）0.01mg/kg SN/T 0212.1-93
盐酸克伦特罗（畜肉）0.5μg/kg GB/T 5009.192-2019
莱克多巴胺（畜肉）
激素残留己烯雌酚 1.0μg/kg 液质联用法
己烷雌酚 1.0μg/kg 液质联用法
甲基睾丸酮 1.0μg/kg 液质联用法
去甲基睾丸酮 1.0μg/kg 液质联用法
注：各部门可按各自的国标方法进行检测，但请上报监测结果时注明采用的检测方法和检测限。

附表4 深圳市食品安全风险监测数据上报表
注：包装形式：1、定型包装，2、散装
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