七彩山鸡常规营养成分及氨基酸含量测定与分析_唐继高

收稿日期：2013-06-25；修回日期：2013-07-15基金项目：贵州省科技厅2010年度农业攻关项目（黔科合NY ［2010］3043）；贵州省科技厅创新能力建设项目（黔科合院所
创能［
2010］2004）作者简介：唐继高（1965－），男，助理研究员，大专，tangjigao@126．com．
七彩山鸡常规营养成分及氨基酸含量测定与分析
唐继高，吴松成，黄
波
（贵州省畜牧兽医研究所，贵阳550005）
中图分类号：S839
文献标识码：A
文章编号：1004-
7034（2014）01－0060－02关键词：七彩山鸡;肉质特性;常规营养;氨基酸
摘要：为了研究七彩山鸡的肉质特性，试验通过对10只(公母各半)300日龄七彩山鸡进行屠宰，测定其肉质常规营养成分及氨基酸组成。

结果表明:七彩山鸡肌肉蛋白质含量较高(公母鸡分别为
26．62%、27．14%)，脂肪含量较低(公母鸡分别为0．94%、
1．26%)。

七彩山鸡肌肉氨基酸总量较高(公母鸡分别为632．47mg /g 、1054．96mg /g )，其中公母鸡鲜味氨基酸总量(谷氨酸、
甘氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸)分别占总氨基酸的31．37%、53．58%，公母鸡必需氨基酸总量分别占氨基酸总量的
46．83%、33．62%。

七彩山鸡富含17种氨基酸，各种氨基酸含量存在性别差异。

说明七彩山鸡肌肉蛋白质含量高，脂肪含量低，肉味鲜美，含有人体所需的全部氨基酸，具有较高的营养价值。

七彩山鸡，俗称野鸡，又称雉鸡，因其毛色七彩斑斓，故名为七彩山鸡，是集肉用、观赏和药用于一身的名贵野味珍禽，被誉为野味之王、动物人参。

七彩山鸡具有体型紧凑，羽毛鲜艳亮丽，个体大、生长快、耐粗饲、适应性强等优点。

鉴于目前国内有关七彩山鸡
肉质营养方面的报道较少，
2012年对在贵阳饲养的10只（公母各半）300日龄七彩山鸡进行肌肉常规营养成分及氨基酸的测定分析，旨在客观评价七彩山鸡肉质营养特性及为七彩山鸡相关标准的制订、选育和开发利用提供理论依据。

1材料
1．1试验动物
七彩山鸡10只（公母各半），
由贵阳绿源禽业有限公司养鸡场提供，
300日龄进行屠宰。

屠宰后立即取胸肌、腿肌各1块冷冻保存，备用。

1．2饲养管理条件
育雏料采用怀化正大510小鸡料，中鸡和大鸡料均为自配粉料。

饲养方式为地面平养，白天放入运动场，自由采食、自由饮水。

饲料营养水平，见表1。

1．3主要仪器
分析天平、培养箱、真空冷冻干燥机、索氏抽提装置、凯氏定氮装置、马弗炉、岛津高效液相色谱仪（型号为LC －20AD ）、全自动定氮仪（型号为Hanon
K9860），均由海能（济南）仪器有限公司提供。

表1
七彩山鸡饲料营养水平项目代谢能/（MJ ·kg －1）蛋白质/%钙/%有效磷/%0 4周龄12．13200．80．555 8周龄11．92180．80．409 18周龄11．72160．70．3513 22周龄11．30120．60．30产蛋期
11．50
15
3．2
0．32
2方法
2．1营养成分测定
按照GB /T 6435—2006要求采用直接干燥法测定水分及干物质含量，按照GB /T 6432—94要求采用凯氏定氮法测定粗蛋白质含量，按照GB /T 6433—2006要求采用索氏抽提法测定粗脂肪含量，按照GB /T 6435—2006要求采用灼烧重量法测定粗灰分含量。

2．2氨基酸的测定
按照GB /T 14965—1994要求测定17种氨基酸。

2．3数据处理
采用Excel 建立数据库，并采用SPSS 17．0对试验数据进行统计分析。

3结果与分析
3．1七彩山鸡肌肉常规营养成分测定（结果见表2）
由表2可知：七彩山鸡公母鸡肌肉中水分含量较
低，分别为68．51%、67．65%；蛋白质含量较高，分别
为26．62%、27．14%；脂肪含量较低，分别为0．94%、
1．26%，差异显著（P ＜0．05）；粗灰分含量较低，分别
6Heilongjiang Animal Science and Veterinary Medicine
ɴ012014
2014年01月（上）
表2七彩山鸡肌肉常规营养成分测定%项目公母
水分68．51ʃ1．0567．65ʃ1．28
粗蛋白26．62ʃ0．4827．14ʃ0．51
粗脂肪0．94bʃ0．121．26aʃ0．17
粗灰分2．29ʃ0．261．41ʃ0．19
注：同行数据肩标小写字母不同表示差异显著（P＜0．05）。

为2．29%、1．41%。

3．2七彩山鸡肌肉氨基酸测定结果（见表3）
表3七彩山鸡肌肉氨基酸测定
氨基酸公母
必需氨基酸
苏氨酸/（mg·g－1）17．47ʃ4．217．68ʃ4．8缬氨酸/（mg·g－1）42．28ʃ12．536．58ʃ10．5蛋氨酸/（mg·g－1）47．26ʃ13．11．27ʃ2．8
异亮氨酸/（mg·g－1）46．95ʃ12．285．54ʃ23．6亮氨酸/（mg·g－1）37．28ʃ9．560．53ʃ17．8苯丙氨酸/（mg·g－1）27．16ʃ3．273．88ʃ10．2赖氨酸/（mg·g－1）77．78ʃ5．679．15ʃ6．3非必需氨基酸
天门冬氨酸/（mg·g－1）71．85ʃ12．369．36ʃ11．6丝氨酸/（mg·g－1）30．62ʃ3．928．02ʃ4．8谷氨酸/（mg·g－1）71．36bʃ13．4404．61aʃ8．6甘氨酸/（mg·g－1）11．01ʃ7．848．83ʃ12．8丙氨酸/（mg·g－1）44．16ʃ12．642．43ʃ11．6酪氨酸/（mg·g－1）16．24ʃ6．412．46ʃ4．7组氨酸/（mg·g－1）9．61ʃ3．837．59ʃ10．3精氨酸/（mg·g－1）5．76ʃ3．844．73ʃ12．8脯氨酸/（mg·g－1）11．92ʃ14．711．48ʃ13．2胱氨酸/（mg·g－1）63．76ʃ18．50．82ʃ2．1
总氨基酸/（mg·g－1）632．471054．96
必需氨基酸/（mg·g－1）296．18354．63
必需氨基酸/总氨基酸/%46．8333．62
必需氨基酸/非必需氨基酸/%53．1766．39
3．2．1七彩山鸡肌肉氨基酸总量分析由表3可知，七彩山鸡肌肉氨基酸总量较高，公母鸡分别632．47mg/g、1054．96mg/g。

3．2．2七彩山鸡肌肉中鲜味氨基酸含量分析由表3可知，七彩山鸡公母鸡肌肉鲜味氨基酸总量（谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸）分别占总氨基酸的31．37%、53．58%。

其中七彩山鸡公鸡的天门冬氨酸和谷氨酸含量最高，分别为71．85mg/g、71．36mg/g，分别占鲜味氨基酸总量的36．22%、35．97%，而母鸡谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，分别404．61mg/g、69．36mg/g，分别占鲜味氨基酸总量的71．58%、12．27%。

3．2．3七彩山鸡肌肉中氨基酸相对含量分析由表3可知，除色氨酸未测定外，所测七彩山鸡肌肉富含17种氨基酸，其中公鸡以赖氨酸的含量最高（12．30%），其次是天门冬氨酸（11．36%）、谷氨酸（11．28%）、胱氨酸（10．08%）、蛋氨酸（7．47%）、异亮氨酸（7．42%）和丙氨酸（6．98%），含量较低的氨基酸为缬氨酸、亮氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、脯氨酸、甘氨酸、组氨酸，含量很低的为精氨酸（0．91%）；母鸡以谷氨酸含量最高（38．35%），其次是异亮氨酸（8．12%）、赖氨酸（7．50%）、苯丙氨酸（7．00%）、天门冬氨酸（6．58%），含量较低的氨基酸为亮氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、组氨酸、缬氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、脯氨酸、蛋氨酸，含量很低的为胱氨酸（0．78%）。

3．2．4七彩山鸡必需氨基酸含量分析由表3可知，除因设备原因未测定色氨酸外，七彩山鸡肌肉富含人体所需的7种必需氨基酸，公母鸡必需氨基酸总量分别为296．18mg/g、354．63mg/g，分别占总氨基酸的46．83%、33．62%。

必需氨基酸与非必需氨基酸的百分比分别为53．17%、66．39%，必需氨基酸含量较高。

4讨论
由表2可知，七彩山鸡水分含量相对较低，这与七彩山鸡的屠宰日龄（300日龄）较长有关，而粗蛋白含量较高、粗脂肪含量较低，说明七彩山鸡为高蛋白、低脂肪营养食品，具有较高的营养价值。

而公母鸡之间粗脂肪存在显著差异（P＜0．05），说明七彩山鸡母鸡与公鸡相比具有较强的脂肪沉积能力。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是生物体不可缺少的营养成分，特别是必需氨基酸，是人体不能合成的，必需由食物供给［1］，七彩山鸡肌肉富含人体所需的7种必需氨基酸，公母鸡必需氨基酸总量分别占总氨基酸的46．83%、33．62%，说明七彩山鸡具有较高的营养价值。

氨基酸测定结果表明，除未测定色氨酸外，七彩山鸡富含17种氨基酸，氨基酸总量较高，公母鸡分别为632．47mg/g和1054．96mg/g。

赖氨酸是人体第一必需氨基酸，可以起到促进食欲、促进幼儿生长和发育的作用，还能提高钙的吸收，加速骨骼生长，它是合成大脑神经再生性细胞等重要蛋白质所需的必需氨基酸。

七彩山鸡肌肉中的赖氨酸含量十分丰富，具有较高的营养价值［2］。

谷氨酸是主要的鲜味氨基酸，其含量的高低会直接影响肉质的鲜美程度［3］。

七彩山鸡公母鸡谷氨酸的含量分别占总氨基酸的11．28%、38．35%，说明七彩山鸡母鸡的鲜味比公鸡好。

参考文献：
［1］姚汉亭．食品营养学［M］．北京：中国农业出版社，1995．
［2］何志谦．人类营养学［M］．北京：人民卫生出版社，1988．
［3］舒希凡，吾豪华，钟新福，等．江西地方鸡种肌肉氨基酸含量的测定与分析［J］．动物科学与动物医学，2001，18（1）：19－21．
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《黑龙江畜牧兽医》科技版。