咖喱炒肉蟹

咖喱炒肉蟹
作者：唐仁承
来源：《食品与生活》 2013年第8期
文唐仁承
肉蟹，也被称为“青蟹”。

在香港，肉蟹的做法有多种多样，令我印象特别深刻的是咖喱
炒肉蟹。

蟹未上桌，店家就会先送上一小篮子用具，有不锈钢的老虎钳、蟹剔，以及干纸巾、湿纸
巾等。

看这架势，食客们便有了几分明白，原来食用这道菜还得大施拳脚，手嘴并用。

端上桌的一大盘咖喱炒肉蟹，自然是香气扑鼻，色泽诱人。

肉蟹固有的那种鲜味、甜味暂
且不去提它，光是那金黄的色泽，已是“先色夺人”。

只见硕大的金红色的肉蟹大盖漂浮在一
大片金黄色的浆汁之中。

那浆汁的金黄色并不是浑然一色，而是有种种自然弯曲交织的纹路，
仿佛是金色云天，又似乎是金色荷塘。

间中还不时闪出几丝青丝与红点，那是西芹丝与甜椒粒。

色泽与图案配比得如此靓丽、自然、贴切、得体，真有点巧夺天工的感觉。

金黄色浆汁的厚薄恰如其分。

尝一口，舌尖热辣辣的，有点微烫。

那浆汁百味交织，咖喱味、甜味、鲜味、微辣味，和谐成一体，可口得很。

上海人做面拖蟹，浆汁用的是面粉，而香港人做咖喱炒肉蟹，浆汁用的是鸡蛋，这似乎有
点棋高一着。

浆汁中浸透了蟹味，而蟹块中也渗透了浆汁味，互相渗透，相得益彰。

那浆汁虽
说加了些咖喱，却又以甜味为主。

也不知又加了些其他什么配料，使得这浆汁没了俗气，倒有
了几分仙气。

从浆汁的“汪洋”中先挑出一只大蟹钳来，足有150～200克重，壳厚肉实，壳面已被金黄色浆汁所包裹。

得用嘴啜取浆汁后，才能见得蟹钳真容。

那钳壳是金红色的，很厚，钳壳上已
有裂缝，那是厨师为方便食客而做的一些加工。

不过，食客们仍然不放心，还会用老虎钳用劲
夹它几下，直至钳壳四分五裂，用手也能扳开，露出白花花的蟹肉来。

蟹肉很新鲜，甜津津，
很厚实，令食客吃到嘴里有一种满足感。

蟹身自然也被剁成好几大块，连着长而弯折的蟹脚，还裹满了金黄色的浆汁。

这给食客们
添了几分麻烦，也添了几分乐趣。

若想尝得蟹块，先得把蟹块周身的浆汁啜净，直吃得满嘴满
脸满手的浆汁，好不狼狈，尽失斯文。

好在干纸巾、湿纸巾都在手边，不时地擦净便是了。

那
蟹块也很鲜美，因为浸在浆汁中，先是甜中带辣，香中带咸，再后来全是甜津津的新鲜蟹肉本
味了。

法式蒜蓉包与咖喱炒肉蟹是绝配。

当蟹盘端上来时，店家一般会随同送上一浅篮法式蒜蓉包，这有点像咖啡配伴侣、大饼配油条、白粥配花生。

那蒜蓉包是将法式面包切成一片片椭圆
形状，上面涂了芝士与蒜蓉，再二次焙烤而成，又香又脆。

此时，应趁着这蒜蓉包的热劲，手
持一片，涂上那浸透蟹味的浆汁。

如此配搭之后，奇妙的口感真是无与伦比，香脆中充盈鲜美，美滋滋如入仙境一般。

满盆蟹块食完之后，盆内还有很多金黄色浆汁，如此浪费十分可惜。

此时，可唤上一碗白
米饭，以浆汁混和，饭香加蟹香，也是其美无比。

咖喱炒肉蟹这道菜，香港的很多店家会做。

但是，私下以为最出名、最好味的，恐怕还数
红勘黄埔花园内的“金不换”餐厅。

这家餐厅以正宗越南菜式自诩，但是推开店门，迎面的玄
关却供奉着泰式的佛像，香烟缭绕，让人恭敬。

菜单上也有很多泰式菜肴与小食以及知名的冬荫功汤。

由此看来，餐厅应属越泰混合的了。

很多人以为，咖喱炒肉蟹是典型的法式越南菜，并且那种个大、壳厚、肉实的大肉蟹也以越南出产的最负盛名。

香港市面上经常可见重达1千克以上、来自越南的肉蟹。

然而，我去过越南多次，也尝过一些名店，却不曾遇到过如此色、香、味、形俱称上品的佳肴。

由此，私下里认定这道菜到了香港，必定已经过了改良与创新，已经跳出了法式越南菜的套式，成为地地道道的香港美食。