“雷豆瓣”：古法发酵才能出真味

“雷豆瓣”：古法发酵才能出真味
麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼……这些具有浓郁川味特色菜品的背后，都有一味关键调料—郫县豆瓣。

中国豆瓣酱交易网称雷定成是郫县豆瓣传统制作技艺唯一一个国家级传承人，其制作的豆瓣香味醇厚、色泽油润、回味香甜，于是有了“雷豆瓣”的称谓。

师从大师学真经
相传清代时，久居四川的陈氏族人无意中用晒干后的胡豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟十分可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣起源的故事。

陈氏后人陈守信对制作技艺几经改良后，遂开办了“益丰和”号酱园。

新中国成立后，雷定成的父亲进入这家酱园工作。

“回锅肉好吃吗？没有豆瓣酱，就没这么好的口味。

”父亲的话，让雷定成把郫县豆瓣记在心里。

1977年父亲退休，24岁的雷定成顶替进了豆瓣厂，先后跟从郫县豆瓣大师秦子云、周海清、李绍庭、张悦明等学习郫县豆瓣的制作技艺。

其中，张悦明当时是调味品类食品的国家级评委，是调味品类食品生产的泰斗级人物。

在这些师傅的悉心指导下，雷定成深得郫县豆瓣传统制作技艺的精髓。

雷定成告诉记者，选好原料，是制作正宗郫县豆瓣酱至关重要的一步。

比如辣椒和蚕豆，一定要选用上等的二荆条辣椒和二流蚕豆瓣。

而制作时，蚕豆瓣子要自然发酵，要成形、酥脆，入口化渣。

之后的流程同样不能松懈，比如在翻晒、夜露的一年中，要坚持晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣酿制成熟。

“为了制作
最好的豆瓣酱，经常要在太阳出来前起床翻搅缸里的豆瓣。

”雷定成说，一年后成熟后的豆瓣呈红褐色，鲜亮润泽，富有酱香味和酯香味，瓣酥而味辣，咸淡适宜。

倘继续长期酿制，则豆瓣颜色逐渐加深，称为“黑豆瓣”，更是味厚香醇、黏稠绒实。

“用传统工艺生产的豆瓣酱与工业化生产的相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此豆瓣酱的口感会更好。

”雷定成说，传统工艺制作过程中一些细节，主要还是靠经年累月形成的熟练度和经验去掌控。

比如酿造豆瓣过程中水分的控制，雷定成会用力去握蚕豆瓣，“松开后能回到原来形状就行了，回不动就是水重了，如果不变形说明水分还不够。

”
由于深得前辈豆瓣大师的技艺精髓，自己又肯下功夫琢磨，雷定成在国内调味品界渐渐有了名气。

1984年，雷定成为郫县豆瓣厂副厂长，去省外洽谈交流的机会多了，“当时大家见了我就说，‘雷豆瓣来了。

”。