新接食堂整体运营方案

餐饮有限公司
***高中食堂运营方案
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新接食堂整体运营方案
一、组织架构图（图1）
二、岗位人员分布图(食堂共预设52人，不含辅助管理人员)及食堂日工作时间安排流程
1、食堂岗位人员分布图（图2）
4 2、食堂日工作时间安排流程表
备注：1、食堂管理人员及保洁、洗碗组全体人员在A组就餐。

2、保洁组、洗碗组早班工作时间：6：30-15：00左右,下午17：00-20：30左右。

工作任务在完成的情况下，可以在食堂原地休息待命。

3、各组工作日志、留样有厨师长安排专人，并做好食品留样登记。

3、辅助管理人员
公司总经理、总经理助理、红案技术总监、白案技术总监、现场卫生专员将根据工作需要不定期在食堂检查指导工作，为食堂提供一切便利和服务，监督食堂各项工作的落实。

三、营业额指标
以在校封闭高中就餐人数2200人核定，预测年度营业额1200万元（每年度按10.5个月计算）四、班组设置及经营品种共设4个大组
A套餐组、特色菜、自选餐：主要品种各种炒菜（套餐+米饭+汤类+稀食+炒饭+炒面）、（一荤一素，一荤两素，两荤一素，两荤两素），价格7-14元/份，约15个品种以上；
特色菜、自选餐（一菜一价+各种精细自选菜+锅子菜+炖菜+冒菜+小碗菜+蒸菜+汤类+稀食+米饭），价格3-15元/份，约50个品种；
B特色饭组：黄金鸡米饭+木桶饭+盖浇饭+煲仔饭+卤肉饭+鸡扒饭+拐子饭+汤类+稀食，价格8-14元，约30种。

C面条包子组：（襄阳豆腐面+海带面+热干面+猪血面+黄豆面+重庆米线+炸酱面+重庆小面+水饺+拉面+刀削面+臊子面+包子+馒头+豆浆+汤类+稀食），价格：1-14元/份，约30种；
D面包饼子组；各种奶茶+各种烧烤+各种糕点+油条。

各种饼子+各种营养粥+煎饼+酱香饼+麻辣汤+汤类；价格：1-14元，约60个品种；
五、运营成本费用控制指标（按营业额的百分比核算成本费用）
1、食材成本：A套餐、特色菜、自选餐组组40%；；B特色饭组40%；C面条包子组33%；D面包饼子组33%；
2、燃料成本：水、电、气费用6%；
3、低值易耗品：手套、口罩、工鞋、围裙、胶袋、纸袋、包装材料按实际使用计算约为1%；
4、公摊洗碗卫生费2%；
5、公司管理费及托管费：A组25%；B组25%；C、D组30%；
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A组B组C组D组营业额,营业额,B组, 200
营业额,
营业额,
工资,D组, 45
工资, B 组, 20
工资,C组, 44
工资A组
105
备注：上述费用（乙方承担部分）扣除后，剩余部分：A 为26%，B 组为26%；C 、D 组28%为乙方毛利润部分。

超过此限公司收回超过部分。

每学期盈利部分最高不超过15万元。

此部分毛利由本班组自行决定分配方式和分配额度，此费用已包含全体班组员工工资、奖金、社保。

6、员工工资、奖金、社保：A 、B 组为营业额的26%; C 、D 组为28% ；
7、各项运营成本费用及收益汇总图（图中数据单位均为万元。

）；
图3食堂年度各项指标预测汇总图表
六、员工工资、奖金、社保计算方式（详见图3-图7）
1、计算方法：年收入＝年营业额—员工工资、奖金、社保、意外险—各项运营成本费用。

图4食堂各组预测年营业额表 图5食堂各组预测年工资、保险、社保费表
50
100
150
200
250
食材燃料易耗品卫生费
单位：万元图6预测厨师长年收益图表
图7食堂各组主要运营成本费用预测指标图表
单位：万元
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七、岗位薪酬福利指导价位（按12个月预算工资）
八、招聘条件
1、红白案厨师长岗位：要求：试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，服从公司管理，有长期与公司合作意愿。

身体健康，能吃苦耐劳，责任心强，男性，年龄在35-55周岁，有煎、炸、蒸、烙、煮、炒全套烹饪技术，具备招聘能力、组织管理能力、筹备规划能力、培训员工能力、食材申报计划能力、成本核算能力，电脑办公技能，PPT写作能力（没有电脑技能按中级厨师长待遇），有较强的食品安全意识，熟悉食堂各岗位工作流程。

有厨师证、社保，长期在团餐行业从事厨师长职位的优先录用。

由公司总经理亲自面试。

2、大工：要求：试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，服从管理。

身体健康，能吃苦耐劳，男性，年龄在30-55周岁，熟悉餐饮煎、炸、蒸、烙、煮、炒全套烹饪技术，成本意识强，对饭菜色香味掌握精准，对套餐、自助餐、特色菜都有独到的研究和实践。

由厨师长直接聘用，并报食堂管理员登记，按公司招聘程序办理入职手续。

3、小工：要求：试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，服从管理。

身体健康，能吃苦耐劳，男女不限，年龄在30-55周岁，能积极学习团餐的各项技术，在师傅的指导下，工作态度端正，工作主动扎实认真，具备一定的洗切肉类和基本的除水炸炒等简单操作。

由厨师长直接聘用，并报食堂管理员登记，按公司招聘程序办理入职手续。

4、普工（切配、洗碗、保洁）要求：试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，服从公司管理，讲卫生，团结同事，遵守公司制订的一切管理制度。

身体健康，
能吃苦耐劳，男女不限，年龄在26-55周岁，做事麻利，有团队合作精神。

由厨师长直接聘用，并报食堂管理员登记，按公司招聘程序办理入职手续。

5、食堂管理员（仓管）：要求：试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，服从管理，责任心强，有良好职业操守和敬业精神，处事公平公正。

男女不限，年龄在26-50岁。

食材安全意识强，会开入出库单据，收发货精确度高，差错率低，能做到账物相符、账账相符。

6、食堂会计员：要求：试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，责任心强，有良好职业操守和敬业精神，处事公平公正。

男女不限，年龄在26-55岁。

团队协作精神强，数据敏感，电脑办公软件操作精通，账目数据准确，差错率低，能做到账物相符、账账相符。

九、员工招聘程序：
1、食堂管理员对来食堂应聘的人员进行热情接待。

2、初步介绍公司简介及食堂的各方面情况，引导参观相关岗位环境和工作流程。

3、交需补充人员的厨师长面试。

确定岗位，介绍试用期和试用期过后的薪资情况、工作要求、意外险、社保、健康证的办理及费用的承担（确定是否入职）。

4、食堂管理员用半天时间对新入职人员进行岗前培训，合格后，确定入职，由食堂管理
员办理入职手续并安排宿舍，发放工作服等。

5、食堂管理员因事不在岗时，可由食堂会计暂时代理其职权。

十、各岗位职责
1、仓库管理员兼管理员：
1）按“仓库管理员职责”要求做好本职工作。

对收发食材填定出入库单据，要认真反复核对，以防差错。

2）搞好工作计划安排，在职责范围内，做好与其他部门的工作协调及学校和公司工作协调，遇事多请示，勤汇报。

3）做好原材料的检验工作（农检测），发现过期、腐烂变质的问题食材坚持原则，秉公处理。

4）依据《食堂管理检查处罚标准》检查食堂现场物品摆放、卫生工作、食品安全工作、客户投诉等工作。

5）搞好食堂各种表单填写及档案收集工作。

6）员工入离职的办理。

2、食堂会计：
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1）按“财务部管理规程”的要求做好财务核算、管理工作。

2）协作做好外联的接待工作及现场管理卫生工作，以及收发货工作。

3）在学生就餐期间，值班巡查，收集餐间各种信息，做记录。

3、卫生专员：
1）按自己的工作管理内容做好本岗位的管理工作，做好人事间的工作沟通。

2）按要求做好人事招聘的接待工作。

3）学生就餐过程中，对现场巡查，收集各种信息做好记录并反馈。

十一、社保、意外险缴纳
1、养老金补贴：厨师长、管理员、会计由公司补贴本人当年上缴费用的50%。

其他由各厨师长聘用的人员由所在组负责缴纳员工社保、医疗费用的50%。

年底同12月份工资一同发放（辞退和自离厨师长在离职时由公司将此项费用直接从营业额中扣除）。

2、个人意外险、健康检查福利：公司为厨师长及管理员、会计购买个人意外伤害险200多元和每年个人身体检查费用100元。

各组厨师长负责自己聘用的员工个人意外伤害险及个人体检全部费用，员工入职一个月内缴纳。

十二、员工工资及福利构成
1、红白案厨师长工资：基本工资+全勤+岗位津贴+现场管理+提成+社保+意外险（自理）；
2、大工工资：基本工资+全勤社保+意外险（所在组承担）+社保（所在组承担）+绩效；
3、中工工资：基本工资+全勤社保+意外险（所在组承担）+社保（所在组承担）+绩效；
4、小工工资：基本工资+全勤社保+意外险（所在组承担）+社保（所在组承担）+绩效；
5、普工工资：基本工资+全勤社保+意外险（所在组承担）+社保（所在组承担）+绩效；
6、仓库管理员工资：基本工资+全勤+岗位津贴+现场管理+社保+意外险+社保+年终奖；
7、会计工资：基本工资+全勤+岗位津贴+现场管理+社保+意外险+社保+年终奖；
十三、寒暑假生活补贴
1、厨师长生活费：2000元（在每学年底随工资支付）；
2、大工、管理员、会计生活费1500元（在开学后的第二个月随工资支付）；
3、中工、小工、普工工资：600元生活补贴（在开学后的第二个月随工资支付）。

十四、员工培训实施计划
一个企业要想在市场经济竞争的大潮中生存和永续发展，没有一支高素质的技能队伍无疑是纸上谈兵，企业前景注定是死路一条。

但凡做大做强的企业，无不注重员工培训工作。

因此，我公司在坚持走社会餐饮和团餐双核模式发展的道路上，也相应建立了本公司的文化培训制度，旨在提升员工技能，提高食堂的整体工作均衡发展。

企业培训
工作搞的好不好，直接关系到开拓客户工作。

入职时由食堂管理员对新进员工进行规范的《入离职须知》、《人事制度》、《食堂各岗位工作职责》培训，使初入职的员工对入离职有个清晰的了解，接下来对公司人事制度和每个岗位工作职责，以及其他培训有个较详细的认知，方便今后在工作中加以实践和应用。

公司每周六、周日，由红白案技术总监对食堂小工以上的技术和管理人员进行现场实操和专业饭菜知识培训，课时1小时左右。

其他培训时间安排在当月发薪日的晚上进行。

参加培训迟到10分钟内扣10元，10-30分钟扣30元，超过30分钟扣除当天工资。

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食堂员工年度培训计划表
制表人：席春生
培训的目的：规范食堂管理，提升员工职业技能和服务质量，实现安全生产零事故。

十五、食堂管理检查处罚标准
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备注：公司检查一个月内出现同类型问题达三次以上的食堂管理员、厨师长取消当月管理奖。

食堂管理员、现场卫生专员检查现场卫生及摆放不合格，每次对厨师长罚50元。

十六、食堂作业流程表
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1、荤素按比例
搭配，调料适
量，老嫩鲜美可
口。

2.所用工具，
每周消杀三
次，确保用品
干净卫生安
全。

3.菜品按菜单
操作。

4、饭菜按用餐
人数制作份
量。

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6 面点制作白案厨师1、按厨师长安排的饭菜单品种加工面食。

发酵
使用的酵母剂量按不同季节调配适当。

2、加工品种质量、数量、口味要求符合食堂就
餐需要。

3、操作机械按《作业指导书》程序。

4、工作结束前，应将各类用具、机械、地面清
洗干净并积极参加开餐工作。

1、防止烫伤、摔伤。

2、
穿防滑的鞋子。

3、湿手不能开关电器。

4、不能违反操作规程，
注意不关电源禁止把手
放在机内。

1、工衣、
2、和面机、压
面盆、菜刀、蒸
点盘。

1、酵母不能过
量，食用碱不能
过量。

2、禁止在工作场
所吸烟、吐痰。

3、严禁用湿手接
触开关。

4、无健康证禁止
上岗。

7 餐厅卫生/
洗碗消毒
服务员
1、负责日常餐厅餐具供应。

2、负责餐厅整体环境卫生。

3、整理备足餐具，将已消毒的碗筷、盘碟等存
放指定区域备用。

3、接待师生热情，提供周到、细仔、便捷服务。

1、防止烫伤、摔伤。

2、穿防滑的鞋子。

3、湿手不能开关电器。

4、下班前检查门窗。

1、抹布
2、水桶
3、拖把
4、扫把
5、餐具
6、洗碗机、洗
地机
7、工衣、
1、随地吐痰。

2、使用方言和不
使用文明语言。

3、环境卫生脏乱
差。

4、服务不热情，
没有面带微笑。

5、无健康证禁止
上岗。

1、搞好每日营业日报，每月月报工作；
2、依据出入库单据，设置各组的科目，
搞好记
录，做好成本核算，随时为班组提供数据参
考。

3、协助食堂管理员搞好食堂现场管理工作。

4、核对食堂仓库食材数据是否存在差异。

5、提供公司财务需要的其它数据。

6、协助仓管搞好每月库存盘点。

7、发现数据异常及时提醒班组，搞好成本控
制，协助班组抓好生产经营。

岗位作业基本原则：1、食品一定要营养、卫生、安全。

2、现场设备设施和环境卫生干净整洁。

3、餐具卫生干净。

4、饭菜口味适中适合大众化，并且符合三部委下发的《学生餐营养指南》、《学校食品安全与营养健康管理规定》。

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