餐饮食品中常见的危害因素培训资料
餐饮食品中常见的危害因素培训
餐饮食品中常见的危害因素培训1. 引言在餐饮行业中，食品卫生安全一直是一个非常重要的问题。
许多危害因素可能会存在于食品中，这些因素可能会对人们的健康造成威胁。
因此，对餐饮从业人员进行危害因素培训是非常必要的。
本文将介绍一些常见的餐饮食品中的危害因素，并提供相关培训知识。
2. 常见的危害因素2.1. 微生物污染微生物污染是餐饮食品中最常见的危害因素之一。
这些微生物可能包括细菌、病毒和真菌等。
它们可能来自原料、环境、人员以及食品加工和储存过程中。
常见的微生物污染导致食物中毒的细菌有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
2.2. 化学物质污染除了微生物污染外，餐饮食品中还存在着许多化学物质的危害。
这些化学物质包括食品添加剂、农药残留、重金属等。
如果这些化学物质超过了安全标准，就可能给人们的身体健康带来威胁。
2.3. 物理污染物理污染是指由于不合理的加工和储存过程中，食品中存在的各种杂质。
这些杂质可能包括但不限于：异物、玻璃碎片、金属屑等。
物理污染会直接影响食品的安全和口感。
3. 危害因素的防控措施为了预防和控制餐饮食品中的危害因素，以下是一些重要的防控措施：3.1. 加强原料的检验和筛查在食品加工前，应对原料进行全面的检验和筛查，确保其质量安全。
应对原料进行合规性检验，了解原料的来源和生产过程，并确保不受到微生物和化学物质的污染。
3.2. 严格的储存与保管要求食品储存和保管的环境条件应当符合相关的卫生标准，确保食品的安全性。
同时，应对食品进行分类、标注和分区储存，避免交叉污染。
3.3. 规范的加工操作流程制定并贯彻符合食品安全要求的操作规程，保证食品加工过程中的卫生和安全。
操作规程应包括食品加工的工序和步骤、操作员的培训和过程控制措施。
3.4. 加强食品安全培训餐饮行业应加强从业人员的培训和教育，提高他们对食品安全意识的认识。
培训内容包括食品安全法规、食品安全知识、危害因素识别和食品安全管理等。
4. 结论餐饮食品中的危害因素对人们的健康产生潜在的影响。
食堂食品安全培训资料
食堂食品安全培训资料一、前言为确保食堂的食品安全，保障广大员工、学生的身体健康，特编制本食品安全培训资料，旨在提高食品安全意识和管理水平。
本资料涉及内容十分详尽，分为以下几个部分：二、食品安全常识1. 食品安全的定义2. 食品中的主要危害因素3. 食品安全的重要性4. 食品卫生法规和相关标准三、食品安全管理1. 食品安全管理体系的构建2. 食品采购管理3. 食品加工管理4. 食品储存管理5. 食品销售管理6. 食堂健康管理四、食品安全控制1. 食品原材料的检测和筛选2. 食品加工过程中的关键控制点3. 在餐饮服务环节中的关键控制点五、突发事件处理1. 食品安全突发事件的分类及处理方式2. 食品召回管理六、食品安全培训1. 食品安全培训的目的和意义2. 食品安全培训的对象和范围3. 食品安全培训的内容和形式4. 食品安全培训的评估和改进七、食品安全检查1. 食品安全检查的内容和方法2. 食品安全检查的频次和时间安排3. 食品安全检查的记录和报告八、文档附件1. 食品安全管理制度手册2. 《食品安全法》和相关标准文件3. 食品安全监测数据记录表4. 食品安全突发事件处理方案5. 培训课件和考试试题九、总结1. 列举本文档所涉及简要注释如下：(1) 食品安全：指食品不存在致病菌、毒素或其他有害物质，不会对人体健康造成损害。
(2) 食品中的主要危害因素：包括化学性危害、生物学危害和物理性危害三大类。
(3) 食品卫生法规和相关标准：包括《中华人民共和国食品安全法》等一系列法规和标准。
(4) 关键控制点：指在食品生产、加工、销售等环节中，能够有效控制和预防危害因素的关键节点。
2. 列举如下本文档所涉及的法律名词及注释：(1) 食品安全法：国务院于2015年2月28日发布，规定了食品生产经营者应当遵守的法律法规和行业标准。
(2) 食品安全监督管理条例：国务院于2009年8月26日发布，旨在规范食品生产加工企业、餐饮服务单位等管理行为，保障人民群众身体健康。
餐饮食品中常见的危害因素
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• 呕吐型常见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品 中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品 通过土壤和灰尘受到污染。 • 症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1～ 5小时；腹泻型8～16小时。 • 15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭 细菌繁殖体，灭活芽胞需100℃20分钟。
• 细菌产生毒素需要一定的温度条件，温 度越适宜，毒素产生的速度就越快。
污染了金黄色 葡萄球菌毒素 的食品即使加 热，也可能会 引起食物中毒！
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细菌生长繁殖条件的任一项得 到控制，细菌就不再生长。实际采取 的措施有： • 加入酸性物质使食品酸度增加。 • 加入糖、盐、酒精等使食品中的水分 活性降低。 • 使食品干燥以降低水分活性。 • 低温或高温保存食品（在危险温度带 之外）。 • 使食品在危险温度带滞留的时间尽可 能短。
细菌生长繁殖的条件
营养 温度
湿度 酸度
时间 气
氧
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• 营养：细菌的生长需要营养物质，
大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水 化合物含量高的食物，如畜禽肉、 水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类 等。
温度：每种细菌都是在某一温度范围
内生长最好。大多数的细菌在5～60℃ （危险温度带）能够很好地生长繁殖。 个别致病菌可在低于5℃的条件下生长 （如李斯特菌），但生长速度十分缓 慢。
时间和温度是 影响食品中细 菌生长最关键 的因素，也是 大部分餐饮食 品中能够最经 常运用的控制 细菌生长繁殖 的措施
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引起食物中毒和食源性传染病的 部分病原菌
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• 常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的 食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、 鼻子、口腔）等受到污染。
餐饮服务食品安全培训内容
餐饮服务食品安全培训内容一、食品安全意识培训1. 食品安全意识的重要性食品安全是餐饮服务行业重要的关注点，提高员工对食品安全问题的认识和重视程度至关重要。
本部分将重点介绍食品安全的定义、食品安全问题的影响以及个人责任和义务等方面内容。
2. 食品安全法律法规介绍食品安全相关的法律法规，包括国家和地区的食品安全法律法规要求，食品标签和包装要求等内容。
3. 食品安全管理制度详细介绍食品安全管理制度的建立和运行，包括食品原材料采购、储存、加工、制作和销售等环节的安全管理要求和标准。
二、食品卫生知识培训1. 食品污染与传播途径介绍不同类型的食品污染源，如微生物、化学物质、物理因素等，并描述它们在食品净化和传播中的影响和途径。
2. 食品中常见的微生物和疾病探讨食品中常见的微生物感染和食品中可引发的疾病，如大肠杆菌感染、沙门氏菌感染等，并介绍预防控制这些疾病的方法。
3. 食品中常见的化学物质和安全标准介绍常见的食品化学物质，如农药残留、重金属等，并解释食品中允许的安全标准。
同时注意强调重金属对人体的危害和必须控制食品中的安全标准。
4. 食品中的物理因素污染详细介绍食品中的物理因素污染，包括异物、玻璃碎片、金属片等，并学习如何预防和避免这些物理因素对食品安全的影响。
三、食品安全控制措施培训1. 原材料质量控制重点介绍原材料质量的控制，包括严格的供应商选择标准、采样测试和验货程序，以及如何处理不合格的原材料。
2. 食品加工和制作控制介绍食品加工和制作的关键控制点，以确保食品的卫生安全。
探讨食品加工过程中的卫生要求、操作规范和监测方式。
3. 食品储存和保鲜控制学习食品储存和保鲜的控制措施，包括正确的温度控制、食品包装和储存场所的卫生条件等。
4. 食品销售和服务控制介绍食品销售和服务的关键环节，在食品摆放、陈列和售卖过程中保证食品的安全性和卫生要求。
四、食品安全事故应急处理培训1. 食品安全事故的定义详细介绍食品安全事故的定义、范围和分类。
餐饮食品中常见的危害因素
餐饮食品中常见的危害因素-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括：危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化学性危害危害因素之三：物理性危害学完本章后您应能辨别食物中的三类危害因素掌握细菌生长繁殖的条件了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。
—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。
2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。
主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
（一）细菌和病原菌1、细菌可以在食品中存活和繁殖。
2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。
3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。
餐饮食品安全培训资料
餐饮食品安全培训资料餐饮食品安全培训资料1一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。
1.场所与设施设备管理环节。
①合理规划食品功能区划分。
食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。
②设置专间。
凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。
专间应为自立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有自立的空调设施。
③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
④设备容器要求。
所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
2.进货查验环节。
餐饮单位采购食品要履行查验义务。
一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全），农贸市场除外；二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。
3.食品贮存环节。
食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。
其中，定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放，其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放；冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修。
食品安全知识培训内容
食品安全知识培训内容民以食为天，食以安为先。
食品安全关系到每一个人的健康和生命，是我们生活中至关重要的问题。
为了提高大家对食品安全的认识和重视，以下是一些重要的食品安全知识培训内容。
一、食品安全的重要性食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品不安全可能导致食物中毒、传染病传播、慢性疾病等严重后果，不仅影响个人的身体健康，还可能给家庭和社会带来沉重的负担。
二、食品中的危害因素1、生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫、真菌及其毒素等。
例如，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒等常见的致病菌，可能通过不洁的食物和水进入人体，引发胃肠道疾病。
2、化学性危害主要有农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂滥用等。
过量的农药和兽药残留在农产品中，可能对人体造成损害；重金属如铅、汞、镉等通过污染的环境进入食物链，长期摄入会导致慢性中毒；而不合理使用食品添加剂则可能引发过敏、致畸等健康问题。
3、物理性危害如玻璃、金属碎片、石头等异物混入食品中，可能对口腔、消化道造成损伤。
三、食品采购的注意事项1、选择正规渠道购买食品优先选择有营业执照、食品经营许可证的超市、农贸市场和食品专卖店。
2、查看食品标签仔细阅读食品标签上的生产日期、保质期、成分表、食品生产许可证编号等信息。
避免购买过期、变质或三无食品。
3、注意食品外观选择外观正常、无异味、无变形的食品。
对于生鲜食品，要观察其色泽、质地和新鲜度。
四、食品储存的方法1、分类存放将生熟食品分开存放，避免交叉污染。
生食放在下层，熟食放在上层。
2、控制温度不同的食品有不同的储存温度要求。
冷藏食品应在0-4℃之间保存，冷冻食品应在-18℃以下保存。
3、密封保存将食品放入密封容器或包装中，防止受潮、变质和受到异味污染。
五、食品加工的卫生要求1、保持清洁加工食品前，要洗净双手和厨房用具，保持厨房环境整洁。
2、生熟分开使用不同的刀具、案板和容器处理生熟食品，避免交叉污染。
2022年上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案解析195题
·++√√√√√√√√√√√第一章餐饮食品中常见的危害因素单项选择题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的缘由？A.化学性危害和物理性危害B.细菌和病毒C.寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A.变质的鱼肉B.制作不当的腌肉、肴肉C.霉变的花生25. 大局部餐饮食品中能够实际运用的把握食品中细菌生长生殖最有效的措施是：A.把握时间和温度B.把握 PH 和氧气C.把握温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A.1 分钟B.3 分钟C.5 分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的缘由是：A.误将亚硝酸盐当食盐用B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌制肉多项选择题1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括:A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.沙门菌D.产气荚膜杆菌2.以下哪些是致病性病毒的特点？A.可以通过人的排泄物污染食品B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C.可在食品与食品之间传播D.可在食品接触的外表与食品之间传播3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A.副溶血弧菌B.沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4.以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也制止经营D. 脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6.以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7.以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 参加酸性物质可以抑制细菌生长生殖。
×11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。
餐饮服务从业人员培训1
餐饮服务从业人员培训餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。
但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。
首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定一、餐饮食品中常见的危害因素不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
二、个人健康和卫生从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。
２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。
３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。
４、穿着不洁的工作服。
５、在加工场所进食、饮水或吸烟。
６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。
从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。
手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。
要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。
食物安全知识培训内容及资料
食物安全知识培训内容及资料食物安全知识培训内容及资料一、食品中常见污染食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯或者食品加热不彻底所致。
2.生物毒素人体摄入后极易引起中毒，重者死亡。
常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等。
3.部份有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色明艳的大都有毒)。
4.能污染食品的物质：有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素。
二、餐饮服务监督管理新《食品安全法》已于 2022 年 10 月 1 日起施行。
餐饮服务基本要求：餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。
2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于 2 年。
三、操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。
餐饮服务应当符合下列要求：(三)应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件 ;(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用;(五)操作人员应当保持良好的个人卫生;(六)需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒;(九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取销毒合格凭证;(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。
食品安全技能常识
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二、清洁工具和物品的存放 １、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。 ２、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。 ３、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 。
• 三、化学物品的存放 • １、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨 房用具 或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定 的场所(或橱柜)并上 锁，明确专人保管。 ２、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的 警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子 中。
箱内部的 温度，使其他食品处于危险温度条件之下。
• ３、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 • ４、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 • ５、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如 不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低 的区域， 并尽可能远离门。 • ５、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 • ６、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 • ７、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在 10 厘米以上。
贮存
• 贮存中避免交叉污染 • １、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污 染的食品容器、 包装材料、工具等物品外，其他 物品都不应和食品同处存放。 • ２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品 分开，不得在同 一冰室内存放， 并应在冰箱外部 应标明存放食品的种类(原料、 半成品 或成品)。 • ３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提 是冷库内部有隔 断设施，严格进行存放场所的分 区。
预防细菌性食物中毒的基本原则
• 二、控制细菌的繁殖 • 1、控制温度 • · 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度
带范围 之外。 · 食品应快速冷却，尽快通过危险温度 带。 · 控制冷冻食品解冻温度。
食品安全培训了解食品中的常见风险因素
食品安全培训了解食品中的常见风险因素食品安全是社会关注的焦点之一，因为食品中存在着许多潜在的风险因素，可能对人们的健康造成威胁。
因此，进行食品安全培训，了解和掌握食品中的常见风险因素是非常重要的。
本文将介绍一些常见的食品风险因素，以提高读者对食品安全的认识和意识。
1. 微生物污染微生物是一种常见的食品风险因素，包括细菌、病毒和真菌等。
这些微生物可能存在于食品中，如生肉、蔬菜水果等。
经不适当处理或贮存，微生物会繁殖并导致食品中毒。
常见的微生物风险因素包括大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
为防止微生物污染，食品加工企业和个体经营者需要遵循一定的卫生管理规范，如加强员工健康监测、维护食品加工设施的清洁卫生等。
个人在家中处理食品时，也应注意勤洗手，分开储存生食和熟食，避免交叉污染。
2. 化学物质残留化学物质残留是另一个常见的食品风险因素。
食品中的化学物质残留包括农药、兽药、重金属等。
这些化学物质可能来自于食品生产或处理过程中的不当使用，也可能是环境污染物导致的。
为了减少化学物质残留对食品安全的影响，政府和监管部门需要加强对食品生产和加工的监管，确保使用的农药和兽药符合标准，并对食品进行相应的检测。
作为消费者，我们也应选择有质量保证的产品，尽量避免购买来源不明或不合规范的食品。
3. 防腐剂使用防腐剂是为了延长食品保质期而添加的化学物质。
尽管防腐剂在一定程度上可以保证食品的新鲜度和安全性，但不适当或过量使用防腐剂可能对人体健康产生副作用。
为了保证食品安全，食品生产和销售企业必须遵循国家相关的防腐剂使用标准，并对添加防腐剂的食品进行标识。
消费者应该留意食品标签，避免过多摄入添加了大量防腐剂的食品。
4. 物理污染物理污染是指食品中存在的非生物性外来物质，如玻璃、金属、塑料碎片等。
这些物质可能来源于食品生产和加工过程中的设备磨损或人为原因。
食品生产企业应确保设备的正常运行和维护，以预防物理污染的发生。
消费者购买食品时，应仔细检查包装是否完整和密封，避免购买已经受到物理污染的食品。
餐饮行业中的食品安全与卫生培训资料
餐饮行业中的食品安全与卫生培训资料随着人们生活水平的提高和饮食需求的多样化，餐饮行业成为了一个蓬勃发展的行业。
然而，随之而来的食品安全与卫生问题也引起了人们的关注。
为了保障消费者的健康和权益，餐饮行业中的食品安全与卫生培训资料变得尤为重要。
一、食品安全的重要性食品安全是指食品不会对人体健康造成危害的状态。
食品安全问题不容忽视，因为食品污染可能导致食物中毒、传染病等严重后果。
而餐饮行业作为直接面向消费者的行业，食品安全问题更加突出。
因此，餐饮行业中的食品安全培训是必不可少的。
二、食品安全培训的内容1. 食品卫生知识：餐饮从业人员需要了解食品卫生的基本知识，包括食品的储存、加工、烹饪、摆放等方面的要求。
他们需要了解食品安全的标准和规范，以及如何正确使用食品安全设备和工具。
2. 食品安全管理：餐饮从业人员需要学习食品安全管理的基本原则和方法。
他们需要了解食品安全管理体系的建立和运行，包括食品安全责任制、食品安全监控和食品安全风险评估等方面的内容。
此外，他们还需要学习如何制定和执行食品安全操作规程。
3. 食品安全检测：餐饮从业人员需要了解食品安全检测的基本原理和方法。
他们需要学习如何正确采样、检测和分析食品样品，以及如何判断食品是否符合安全标准。
此外，他们还需要学习如何处理食品安全检测中出现的问题和异常情况。
三、食品安全培训的形式1. 线下培训：餐饮企业可以组织专业的培训机构或相关机构进行线下培训。
培训内容可以根据餐饮企业的实际情况进行定制化，以确保培训的针对性和实用性。
培训可以采用讲座、案例分析、实地考察等形式，以提高培训效果。
2. 在线培训：随着互联网的普及，餐饮企业可以选择在线培训的方式。
通过网络平台，餐饮从业人员可以随时随地进行培训学习。
在线培训可以根据不同的岗位需求进行模块化设置，以提高培训的灵活性和个性化。
四、食品安全培训的效果评估食品安全培训的效果评估是保证培训质量的重要环节。
评估可以通过考试或实际操作来进行，以评估培训的掌握程度和应用效果。
餐饮从业人员食品安全培训
小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数 量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。
4、湿度 水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80％的水构成的。所以在
潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。
5、酸度 细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁
或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食 品均能有效杀灭寄生虫。
危害因素之二：化学性危害
化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这 些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致。 以下是一些常见化学性食物中毒及其预防原则。
一、食品本身含有毒物质
河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品 本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些则 可通过适当的加工去除毒素后供应。
与食品安全有关的几个概念
（五）交叉污染 通过各种途径使食品受到污染(包括生物性污染和化学性污
染)的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。 （六）清洗和消毒 清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。 消毒：用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。 （七）原料、半成品和成品 原料：供制作食品所用的一切可食用的物质。 半成品：经初步加工后，尚需进一步制作的食品。 成品：经过加工制成的可直接食用的食品(又称即食食品)。
餐饮服务食品安全风险控制(培训)
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食物中毒的危害:
食物中毒除了导致中毒者的健康受 损外,还会造成社会、经济方面的其 他不良后果，严重者甚至直接影响 一定区域范围内社会生活的安定， 必须引起社会各界的高度重视。
二、化学性食物中毒常见原因: 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖或
生长环境中,受到化学性有毒有害物质污染。如 蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发芽 马铃薯、河豚鱼。食品加工过程未去除如豆浆、 四季豆。
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按病原学分类
按病原学将食物中毒分为:
1、细菌性食物中毒:包括感染型食物中毒、毒素型食物中毒 是食物中毒中最常见的一种,发病率较高而病死率较低，有
从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合 同的,应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。
与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后 次序有序整理，妥善保存2年备查。
使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记 簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添 加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）
外购的熟肉制品，应及时冷藏。 隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装
熟肉一定要在保质期内食用。
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把好人员健康关
从业人员每年必须进行健康体检,五病必须调离。 《食品安全法》第三十四条规定 :食品生产经营者应
当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍 食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食 品的工作。
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餐饮食品中常见的危
害因素
餐饮食品中常见的危害因素
本章的内容包括：
●危害因素之一：生物性危害
●危害因素之二：化学性危害
●危害因素之三：物理性危害
学完本章后您应能
●辨别食物中的三类危害因素
●掌握细菌生长繁殖的条件
●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施
●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施
不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：
1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。
—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害
1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。
2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险
的！
4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方
法！
5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常
运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。
主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
（一）细菌和病原菌
1、细菌可以在食品中存活和繁殖。
2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐
饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。
3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的
感官变化。
4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到
污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
（二）细菌生长繁殖的条件
细菌生长繁殖需要以下各种条件：
1、营养
细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。
2、温度
大多数的细菌在5—60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
3、时间
在合适的条件下，大多数细菌每10—20分钟就能够繁殖一代，一个细菌经过4~5小时就能繁殖到数以百万计的数量。
由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。
4、温度
水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。
所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质。
5、酸度
细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。
大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。
6、氧气
有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类）。
有些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。
芽胞对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。
芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。
可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。
许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食物中毒。
细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。
病毒不会在食品中增殖，上诉细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。
病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。
病毒传播的基本特点有：
1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。
3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。
4、可在人与人之间传播，具有传染性。
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。
低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。
危害因素之二：化学性危害
化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可是受到外来污染所致。
以下是一些常见的化学性食物中毒及其预防原则。
河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。
这些食品有些属禁止供应品种，有些则可以通过适当的加工去除毒素后供应。
（一）河豚鱼
河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。
需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。
（二）青皮红肉鱼
海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。
由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。
（三）四季豆、扁豆、荷兰豆
四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。
烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟以后再炒，可有效去除这些有毒物质。
集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这类豆类。
（四）生豆浆
生豆浆也含有毒物质。
预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持至沸腾5分钟。
（五）野蘑菇
野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。
防止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。
（一）有机磷农药
1、选择信誉好的供应商，选择为受到农药污染的蔬菜。
2、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有
效去除大部分农药。
（二）瘦肉精
1、选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。
2、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。
（三）亚硝酸盐
1、亚硝酸盐外观与盐和味精相识，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、
腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应
严格保管，使用量不超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。
2、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中的亚硝酸盐含量高。
（四）桐油
1、不使用来历不明的油。
2、桐油具有特殊的气味，食品加工用油食用前应闻味辨别。
（五）贝类毒素
1、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。
2、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采
购、加工和销售的织纹螺。
（六）雪卡毒素
1、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星
斑、苏眉、老鼠斑等。
2、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时清楚来源；不供应珊瑚鱼的
卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。
危害因素之三：物理性危害
物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。
预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。