初级厨师理论知识试题及答案

1 烹调就是烹和调的结合。(√)

2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。(√)

3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√)

4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(√)

5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(√)

6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。(×)

7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。(√)

8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(√)

9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。(√)

10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。(√)

11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。(√)

12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(√)

13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。(√)

14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。(×)

15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(√)

16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。(√)

17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(√)

18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。(√)

19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。(√)

20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(√)

21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。(√)

22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(√)

23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(√)

24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。(×)

25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。(√)

26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。(×)

27 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。(√)

28 烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。(√)

29 烹调就是火和盐的结合。(×)

30 将蟹黄和蟹肉混放一起，称为蟹粉。(√)

31 刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。(√)

32 刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。(√)

33 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。(×)

34 刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀法。(√)

35 “块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。(√)

36 丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。(√)

37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。(√)

38 原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。(√)

39 烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。(√)

40 小翻锅一般用左手握锅，向前送，在后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出锅。(√)